Зеленушки как солить

Солить серушки можно горячим или холодным способом. Технология общая для всех видов грибов. Заготовленные на зиму серушки сохраняют полезные свойства и химический состав.

Особенности засолки серушек

Перед тем как засолить грибы серушки в домашних условиях, их необходимо подготовить. Собранные плодовые тела рассыпают и сортируют по размеру. Молодые экземпляры пойдут на холодную переработку целыми, более зрелые лучше солить горячим методом. Плодовые тела выделяют горький млечный сок, на срезе окисляются, поэтому после сортировки их обрабатывают и сразу погружают в подсоленную воду.

Последовательность подготовки следующая:

1. Очищают верх шляпки от сухой травы, листьев и почвы, снимают защитную пленку.
2. Спороносный слой можно оставить, но лучше убрать, т. к. там могут быть насекомые.
3. Срезают низ ножки, удаляют поврежденные участки.
4. Когда все плодовые тела обработаны, их промывают и замачивают в большом количестве воды.

Вода должна быть прохладной, ее меняют в течение дня 2-3 раза. Процедуру продолжают до 2 суток, к этому времени плодовые тела утратят хрупкость, будут эластичными, без горечи во вкусе. Чтобы солить грибы холодным способом плодовые тела должны быть сухими. Продукт достают из жидкости, раскладывают на салфетку для испарения влаги. Для горячего способа эта мера непринципиальна.

Сколько варить серушки перед засолкой

Перед тем как солить горячим способом серушки отваривают по следующей технологии:

1. Вымоченные серушки разрезают на несколько частей, мелкие плодовые тела оставляют целыми.
2. Помещают заготовку в эмалированную кастрюлю.
3. Воду доливают в 2 раза больше, чем объем серушек.
4. Ставят на огонь, кипятят 15 минут, снимают образовавшуюся при варке пену.
5. Воду сливают, плодовые тела промывают.
6. Наливают воду в кастрюлю, доводят до кипения.
7. В кипящую воду добавляют соль из расчета 0,5 ст. л. на 3 л воды.
8. Опускают плодовые тела в кипящую воду.

Воду сливают, заготовка готова для дальнейшей переработки.

Как солить грибы серушки

Грибы условно-съедобные, их отнесли к последней категории по пищевой ценности из-за невыраженного вкуса и отсутствия запаха. Этот вид можно только солить, приготовить первое блюдо можно, но грибного вкуса не будет. Жарить плодовые тела нецелесообразно. Если засолить грибы серушки на зиму, через 2 месяца получится вкусное блюдо, которое дополнит любое меню.

Солить собранный урожай можно в деревянных, эмалированных или стеклянных емкостях. Посуду предварительно подготавливают. Деревянную бочку или бочонок на сутки заливают горячей водой, чтобы древесина пропиталась влагой, и тара не протекла.

Затем обрабатывают кипящей водой с добавлением пищевой соды. Банки стерилизуют, эмалированную посуду чистят содой, заливают доверху водой, кипятят.

Быстрый рецепт засолки грибов серушек

Солить плодовые тела можно быстрым способом. Времени на переработку уйдет немного, а заготовка будет пригодной для употребления через 25-30 дней.

Со временем рассол может помутнеть, а продукт становится кислым. Чтобы плодовые тела не утратили упругость, и не появился неприятный привкус йода, солить заготовку следует обыкновенной каменной солью.

Для рецепта потребуются:

• вымоченные грибы – 2,5 кг;
• соль – 150 г;
• гвоздика – 5 шт.;
• чеснок – 4 дольки;
• укроп – 4 зонтика, можно заменить семенами;
• листья хрена – 2-3 шт.

Солить плодовые тела рекомендуется по следующей технологии:

1. Дно стеклянной банки закрывают листом хрена.
2. Плотно укладывают слой продукта.
3. Сверху посыпают солью, измельченным чесноком, кладут гвоздику и укроп.
4. Следующий слой по той же схеме.
5. Заполняют банку доверху.
6. Доливают холодной некипяченой водой.
7. Сверху закрывают листом хрена, устанавливают гнет, накрывают салфеткой.

Заготовку убирают в прохладное темное помещение для брожения. Можно использовать грибы для длительного хранения, но для этого понадобится дополнительная переработка.

Классическая засолка грибов серушек горячим способом

Солить грибы по этому рецепту более длительно, но заготовка хранится до следующего грибного сезона. Горячая засолка серушек предусматривает следующие ингредиенты (на 2 кг сырья):

• листья смородины или вишни – 7 шт.;
• соль – 130 г;
• лимонная кислота – ¼ ч. л.;
• чеснок – 3 зубка;
• семена укропа – 1 ч. л.;
• душистый или черный перец – 14 горошин.

Солить грибы нужно по следующей технологии:

1. Вымоченные грибы отваривают, выкладывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла жидкость.
2. На дно стерилизованной стеклянной емкости насыпают немного соли, кладут несколько горошин перца и семян укропа.
3. Насыпают серушки слоем не более 5 см.
4. Слой за слоем солят и добавляют специи, включая чеснок и листья смородины.
5. Кипящей водой заполняют заготовку.
6. Оставляют в открытом виде на несколько минут для полного выхода воздуха.

Банки накрывают капроновыми или металлическими крышками, убирают в подвал. Через 40-45 суток продукт готов. После снятия крышки, банку хранят в холодильнике.

Засолка грибов серушек холодным способом

Солить этот вид холодным способом можно по рецепту для любых грибов. Переработка не требует предварительного отваривания. Перед тем как посолить серушки их вымачивают не менее 2-3 дней, используют деревянную или эмалированную емкость.

Для рецепта понадобятся специи:

• лавровый лист;
• зонтики или семена укропа;
• листья или корень хрена;
• перец горошком.

Солить нужно, соблюдая последовательность:

1. На дно емкости насыпают соль.
2. Кладут слой плодовых тел, обильно пересыпаю солью, на эмалированную кастрюлю объемом 50 л или деревянную бочку на слой потребуется примерно 100 г соли.
3. Добавляют специи.
4. Засыпают слоями доверху.
5. Закрывают марлей, устанавливают гнет.

Убирают заготовку в подвал. Со временем на поверхности образуется плесень. Марлю стирают в теплой воде. С гнета также убирают плесень водой с добавлением соды (1 ч. л. на 2 л воды).

Засолка серушек горячим способом с волнушками

Оба вида относятся к трубчатым видам с одинаковой пищевой ценностью и горьким млечным соком. Волнушки светлые, а серушки темно-серые, после обработки плодовые тела сохраняют цвет, заготовка после смешивания внешне будет выглядеть эстетично. Солить можно со специями или без них. На 1 кг грибов понадобится 40 г соли.

Рецепт засолки грибов серушек и волнушек горячим способом:

1. Грибы вымачивают 2 дня.
2. Отваривают 20 мин.
3. Стерилизуют банки.
4. На дно емкости насыпают соль и пересыпают ею каждый слой.
5. Хорошо уплотняют, чтобы было как можно меньше воздушных карманов.
6. Наверх банки кладут марлю и груз.

Через сутки, когда плодовые тела пустят сок, банки закрывают крышками и убирают в подвал. Через 15 дней продукт можно включать в рацион.

Сроки и условия хранения

Заготовки хранят в темном помещении при температуре не выше +5 0 C, оптимальный вариант – кладовая или подвал. Если солить собранный урожай в больших емкостях, периодически моют груз, убирают плесень. После открытия банки, продукт хранят в холодильнике. Если солить собранный урожай холодным способом, он хранится в пределах 8 месяцев, после термической переработки – 10-12 месяцев.

Солить серушки можно по любому выбранному рецепту холодным или горячим методом. Плодовые тела вымачивают не менее суток, несколько раз меняют воду. При соблюдении технологии засолки продукт длительно хранится, не теряя вкус и товарный вид.

Солить серушки можно горячим или холодным способом. Технология общая для всех видов грибов. Заготовленные на зиму серушки сохраняют полезные свойства и химический состав.

Полезные свойства и калорийность

В рядовке зеленой содержатся аминокислоты, жирные вещества, углеводы, которые почти на 100% усваиваются организмом. Усвояемость белков составляет до 80%. Немалую ценность представляют витамины группы В, РР, фосфор. Калорийность зеленой рядовки составляет всего 22 ккал на 100 граммов продукта.

Важно! Слишком большое количество съеденных рядовок может привести к отравлению. Также нельзя есть зеленушки людям с пониженной свертываемостью крови.

Предварительная подготовка в домашних условиях

Как правило, подготовительный этап перед засолкой грибов — это сложный, долгий процесс, требующий терпения. Он включает в себя сортировку (если вы собирали разные виды грибов, а не только зеленки), очищение от лесного мусора и мытье.

1. Сортировка. Все собранные грибы лучше разделить по видам. Это связано с тем, что необходимое для просолки время у различных видов плодовых тел может отличаться.
2. Очищение. Зеленушки освобождают от грязи, вырезают ножом поврежденные места. Очищенные грибы промывают в холодной воде. Не забудьте хорошо вымыть срединные углубления шляпок, ведь там скапливается труднодоступная грязь и мусор.

Самый простой и быстрый метод засолки

Приготавливать соленые зеленки дома совсем несложно. Чтобы засолить эти грибы просто и быстро, возьмите необходимые ингредиенты:

Засолка грибов зеленушек происходит по несложной следующей схеме:

1. Очищенные зеленки нужно залить холодной водой и затем тщательно промыть.
2. Сложите грибы в кастрюлю.
3. Добавьте 6 стаканов воды.
4. Примерно полчаса отваривайте грибы.
5. Откиньте после варки зеленухи на дуршлаг и дайте лишней воде стечь.
6. Снова положите плоды в кастрюлю. Добавьте необходимые специи и натертый корень хрена.
7. Залейте рядовки водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, варите 15 минут.
8. Затем остудите их и поместите в стеклянные банки, на дно которых предварительно выложите смородиновые листья.
9. Налейте рассол в каждую банку до краев, закройте капроновыми крышками.
10. Поставьте банки охлаждаться. Для длительного хранения поместите их в темное место.

Классический рецепт засолки на зиму в банках

Чтобы засолить зеленки классическим способом, вам потребуются следующие ингредиенты:

• свежесобранные зеленки – 1 кг;
• вода – 2 литра;
• соль – 40 г;
• сахар – 25 г;
• несколько веточек сушеного укропа;
• листья малины – 8 шт.;
• листья вишни – 8 шт.;
• черный перец – 10 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• уксус – 50 мл.

Как засолить грибы зеленушки на зиму:

1. Сначала следует правильно готовить рядовки к консервации: тщательно промойте и очистите зеленухи.
2. Чтобы заготовить грибы на зиму, нужно сделать рассол. Необходимое количество пряностей и соли добавьте в воду и поставьте кастрюлю на огонь средней мощности.
3. Доведите до кипения и выключите огонь.
4. Отправьте рассол остывать на 15 минут.
5. Далее переложите подготовленные очищенные зеленки в банки, плотно утрамбовав их. Грибы должны занимать больше половины емкости.
6. Налейте немного рассола и добавьте еще рядовок сверху.
7. Долейте остатки маринада до краев банки. Маринованные грибы зеленки сразу закрывают крышками и убирают в теплое место на несколько недель.

Засолка зеленух по-холодному

Засаливание рядовки зеленой холодным способом – отличный вариант праздничной закуски. Для приготовления грибов этим способом вам понадобится подходящая емкость: деревянная бочка, эмалированное ведро или кастрюля. Можно также использовать керамическую посуду.

• зеленки — 5 кг;
• соль -200 г;
• укроп — 7 зонтиков;
• лавровые листья — 5 шт.;
• листья черной смородины.

Как засолить грибы зеленки — пошаговое описание:

1. Снимите ножом пленку со шляпок грибов.
2. Срежьте большую часть плодоножки.
3. Тщательно ополосните грибы водой.
4. Положите в банки смородиновые листья, зонтики укропа и соль.
5. Поместите зеленки в емкости, чередуя их со слоями соли и укропа.
6. Добавьте в банки смородиновые листья, хорошенько придавите все ингредиенты.
7. Сложите в несколько раз марлю и накройте ею банки. Сверху установите гнет.
8. Спустя 6 дней в банках образуется рассол. Поместите заготовки с грибами в прохладное и темное место для хранения.

Через 40-50 дней грибной засол можно будет подавать к столу. Дополните соленье маринованной или квашеной капустой, полейте ароматным маслом — отменное угощение готово!

Горячий способ

Для приготовления вкуснейшей закуски на зиму вам пригодится этот рецепт засолки грибов зеленушек:

• грибы — 2 кг;
• вода — 4 стакана;
• масло растительное;
• соль — 100 г.

Как посолить грибы зеленушки:

1. Хорошо почистите зеленые рядовки. Промойте их, слейте лишнюю жидкость через сито.
2. Воду в кастрюле доведите до кипения и посолите.
3. Варите зеленки 20-25 минут на небольшом огне. Постоянно снимайте пенку.
4. Положите грибы в банки.
5. Залейте в каждую емкость по 3 столовые ложки прокипяченного растительного масла. Дайте грибам остыть.
6. Завяжите заготовки пергаментной бумагой и жгутом. Уберите в прохладное помещение.

Секреты приготовления

Для засаливания грибов не подойдет йодированная или соль «Экстра». Выбирайте крупную морскую или поваренную соль.

Не стоит использовать оцинкованную или посуду с глазурью для приготовления грибов, иначе может возникнуть химическая реакция и продукт будет испорчен.

Если грамотно подойти к процессу засолки, то зеленки станут отличным деликатесом и украшением вашего праздничного стола. Не забывайте хорошо очищать грибы, чтобы все вредные вещества из рядовок были удалены, и тогда блюдо порадует вас своим вкусом и пользой.

Грибы маринованные, самые вкусные!

Этот рецепт я нашла в книге «Рецепты на бис», после чего наш семейный рецепт … выбросила. Не помню автора, но ему низкий поклон! Грибы получаются оооооочень вкусные, хрустящие, с тонким вкусом и в них очень мало уксуса! Все, кто ни пробовал – просят рецепт! Я в них просто влюбилась, если так можно говорить о грибах…
Теперь пару слов о грибах – подойдут белые, маслята, опята… Если гриб крупный, значит старый (пишу для горожан, какой и сама была), и у такого гриба под шляпкой, вокруг ножки — место, где образуются споры, оно может слегка позеленеть. Это плохо. НО если гриб не червивый, то эта «зелень» легко снимается ножом до «мяса» и гриб идет в дело, но не в консервацию, а для грибного соуса.

Вообще, чем гриб меньше, тем он вкуснее. Да, например моя золовка «покусанные» грибы не собирает. Опять же, бабушка учила, что их «попробовала белочка» и значит они сто процентов хорошие, без червячков и вкусные! Я их всегда беру!

Еще, если грибы хорошие, но есть «подозрения» на червячков, то грибы можно на ночь замочить в тазу с соленой водой и червячок выползет из гриба (так делала моя бабушка, когда мы собирали грибы ведрами). После этого она маринад для консервации немного не досаливала.
Маслята лучше чистить до мойки, иначе они становятся очень скользкие и с них невозможно снять шкурку со шляпки….
И еще, если у вас есть дача, то все очистки вы не выбрасывайте в мусорное ведро, а положите в пакетик и в холодильник. На выходные отвезите на дачу. Если их положить на затененные места (например, под деревьями и кустами или на северной стороне участка, или в низинке, где повышенная влажность), то на следующий год вы начнете собирать урожай грибов прямо на даче. Их не много, но для » пожарить с картошечкой» несколько раз хватит. Я выбросила на участке очистки от маслят и сыроежек, и теперь они растут у меня на даче. Конечно же, осенью, убирая листья, я эти места не граблями чищу, а убираю руками… чтобы не расковырять споры и будущую грибницу.
Вот очистки…

А вот результат…



А теперь, собственно, этот потрясающий рецепт!
Грибы (у меня белые) очистить, вымыть, отварить 35-40 мин. Я варила 35 мин.
При закипании (как видно на фото) грибы уменьшаются в размере и постепенно увариваются до половины своего объема, даже до 1/3. Исходя из этого расчета, я могу рассчитать необходимое количество банок для стерилизации. И исходя из этого же, я их режу, чтобы потом кусочки не оказались очень уж маленькие. За счет долгой варки грибы не портятся и в рецепте используется небольшое количество уксуса. После закипания я снимаю пену шумовкой и солю. Пену можно и не снимать, так как мы потом грибы промоем, но она (в смысле пена) начинает из кастрюли вылезать. Соли кладите чуть меньше (процентов на 25-30), чем вы положили бы в суп для такого объема воды. На этом этапе главное — не пересолить!
Снять с огня, откинуть грибы на дуршлаг и очень хорошо промыть их буквально ледяной водой из крана. Вот эта процедура самая важная, вне зависимости от того, какие грибы используются! Ее ни в коем случае нельзя пропускать! Переложить грибы в миску, ополоснуть кастрюлю и варим маринад.
На 1 литр воды нам понадобятся (на кастрюлю, что на фото я варила полтора литра и немножко маринада осталось):
— 8 ст.л. 9%-го уксуса,
— 3 гвоздички (обязательно, но не больше, по количеству банок разламываю пополам),
— 4 горошины черного перца (кладу по количеству баночек и потом их раскладываю по банкам),
— 4 горошины душистого перца (то же -по количеству банок),
— 1 лавровый лист (тоже разламываю, чтобы потом распределить, так как я люблю для заготовок грибов брать маленькие баночки),
— 1,5-2 ст.л с верхом сахара,
— 1 ст.л. с верхом соли.
Маринад закипятить, добавить промытые грибы и варить их в маринаде 15-20 мин. (я варила 15 мин).
В это время я в духовке простерилизовала банки и в кипятке поварила крышки.
Выключить грибы и сразу, прямо кипящими разложить по банкам, распределить плавающие в маринаде специи и залить маринадом. Закрыть. Перевернуть, укутать, оставить на ночь. На следующий день убрать в погреб (у меня – холодильник).
Из грибов, которые не очень красивые или слишком большие делаем
грибную подливку:
слегка обжариваем на сковороде лук, добавляем порезанные (мельче, чем для консервации) грибы. Слегка солим. Когда грибы хорошо пустят сок, добавляем 1 ст.л муки. Пару минут жарим, все помешивая. Потом добавляем сливки и пару минут тушим. Все! Подаем с чем душа желает! У меня с картофельной пюрешкой и жаренными на мангале колбасками!
Не нашла хорошего рецепта для лисичек (везде слишком много или соли или масла), потому решила сегодня поэкспериментировать с этим маринадом. Что получится — неизвестно…
Может кто-то подскажет хороший проверенный рецепт для консервации лисичек? Хозяюшки, отзовитесь, пожалуйста, а то я их морожу и морожу…

2.7 / 5 ( 4 голоса )

Зеленухи — не слишком популярный в народе гриб, и совершенно напрасно многие любители тихой охоты их недооценивают. Узнайте, как правильно засолить зеленки на зиму и какие продукты для этого понадобятся. Как нужно хранить заготовки и что сделать, чтобы соленье долго радовало гостей и домочадцев.

Для засаливания грибов не подойдет йодированная или соль «Экстра». Выбирайте крупную морскую или поваренную соль.

Не стоит использовать оцинкованную или посуду с глазурью для приготовления грибов, иначе может возникнуть химическая реакция и продукт будет испорчен.

Если грамотно подойти к процессу засолки, то зеленки станут отличным деликатесом и украшением вашего праздничного стола. Не забывайте хорошо очищать грибы, чтобы все вредные вещества из рядовок были удалены, и тогда блюдо порадует вас своим вкусом и пользой.

В конце осени, когда в лесу уже заканчиваются дары природы на толстых ножках и с мясистыми шляпками, наступает сезон зеленушек. Эти плотные грибочки идеально подходят для засолки и к тому же очень вкусные. Учитывая особенности их произрастания, многих интересует, надо ли вымачивать зеленушки. Большинство их «товарищей» из лесу перед приготовлением проходят тщательную обработку, в том числе и замачивание. А как подготовить эти грибочки к употреблению в пищу или для зимних заготовок?

Примечательно, что характерный зеленый цвет шляпка сохраняет и после термообработки, лишь теряя его насыщенность.

Надо ли вымачивать зеленушки

Растут зеленушки преимущественно в сосняках и смешанных лесах и очень любят песчаную почву. Собственно, именно это и влечет за собой особенности их предварительной обработки. Сам гриб отличается короткой мясистой ножкой, на которой сидит «пластинчатая» шляпка. Ее диаметр может достигать 12 см. Шляпка покрыта зеленоватой кожицей, благодаря чему гриб и получил свое название. Интересно, что твердую мякоть не очень любят черви и редко когда портят ее. Собирать урожай обычно начинают в конце грибного сезона, а дары природы растут до самых заморозков.

Зеленушки известны еще и под другими именами, среди них: песчаники, желтушки, зеленки.

Как и любой улов «тихой охоты», зеленушки следует мыть, но еще тщательней. Из-за короткой ножки в пластинки под шляпкой попадает песок, что может испортить вкус блюда. В этом и заключается главная причина вымачивания. Эта процедура позволяет максимально очистить зеленушки от сора. Проводится она таким образом:

1. Первым делом снимите со шляпок растительные остатки, листики и травинки.
2. Затем залейте теплой водой, и пусть постоит пару часов.
3. Слейте воду, и повторно залейте, но теперь уже слабым соляным раствором (5 ст. л. на ведро воды). Пусть зеленушки постоят в нем ночь или хотя бы 3 часа.
4. Теперь промывайте грибы до тех пор, пока вода не станет чистой.
5. В заключение сложите в кастрюлю и проварите 5 минут. Если песок еще остался, он осядет на дне кастрюли.

Что можно делать с зеленушками

Зеленые грибочки относятся к условно – сьедобным, поэтому не сильно налегайте на них. Особенно это касается людей, имеющих проблемы с желудком. Грибы можно есть отваренными, или поджаренными со сметаной, но особо вкусные они маринованные. Однако любое приготовление должно включать в себя предварительное отваривание. Причем учтите, что варить необходимо 3 раза по 20 минут с заменой воды на чистую.

Отваренные зеленушки можно залить маринадом и хранить под крышкой в холодильнике. Для 1 литра маринада понадобятся: по 2 ст. л. соли и сахара, пара гвоздичек, с десяток горошин черного перца и 5 штучек душистого. Не забудьте добавить еще уксус (3 ст. л.).