Все про полынь

Из большого количества видов полыни (более 400) лишь некоторые обладают свойствами, из-за которых их можно применять в качестве пряности.
ПОЛЫНЬ ГОРЬКАЯ
(Artemisia absinthium L.)
Полынь горькая, как другие виды полыни, имеет древнее происхождение и использовалась еще 3500 лет назад в качестве медицинского средства для улучшения пищеварения, усвоения пищи и стимуляции сексуальной жизни, о чем и есть запись в древнем папирусе Эберса.
В Древнем Риме среди множества празднеств проводилась гонка колесниц на Капитолийском холме. Победителю соревнований вручали, кубок с ценным призом — вином, ароматизированным полынью. Считалось, что хорошее здоровье — лучший приз.
Когда техника дистилляции, известная арабам до нашей эры, была внедрена в Европе в конце XII века, местная полынь стала одной из основных пряностей, с помощью которых ароматизировали крепкоалкогольные напитки.
На юге Европы ею ароматизировали пиво, вино. На севере континента научились производить напитки из зерен, картофеля. Побочные неприятные запахи также перебивали запахом полыни.
Полынь использовали в Германии в 30-х годах для отпугивания грызунов (крыс, мышей) от хранилищ, которые обкладывали пучками травы. Писатели, ученые добавляли сок полыни в чернила, чтобы записи дольше сохранились.
Наиболее часто, однако, полынь использовалась для ароматизации алкогольных и безалкогольных напитков.
Горькая полынь со временем стала использоваться в кулинарных целях, она влияет на вкус и аромат приготовленной свинины, говядины.
Родиной горькой полыни считают умеренный пояс Европы, Азии и Северной Америки. Растет в диком виде на пустырях, вдоль дорог, на свалках и скалистых обрывах.
ОПИСАНИЕ
Многолетнее растение, высотой до 130 см. Растет кустом с деревенеющими стеблями. Имеет богатую листву. Листья перисто-раздельные, серебристо-сероватого цвета, обильно покрыты шелковистыми волосинками, словно войлочные на вид. Выбрасывает при цветении метелки с желтыми цветками.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
В листьях полыни содер жатся витамины, горечи. Употребляют их в малых дозах для улучшения здоровья. В больших дозах — вредно.
Полынь используется в фармакологии для приготовления средств, стимулирующих пищеварение.
В средние века сок полыни горькой смешивали со сладким молоком и пили, это было действенное средство «против червей в чреве».
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Пряностью служат свежие и сушеные молодые листочки. Могут быть использованы и незатвердевшие зеленые части растения, сорванные до начала цветения.
В пищу можно добавлять лишь 1—2 листка к жареным мясным блюдам, а также вареным. Улучшается не только аромат, но пища лучше усваивается организмом.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА.
Листья полыни, а также ее стебли (не одревесневшие) срезают до цветения и сушат в хорошо проветриваемом помещении или в тени, часто переворачивая. Сухое сырье хранят в плотно закрытой таре или в холщовых мешках.
ПОЛЫНЬ ЛИМОННАЯ
(Artemisia abrotanum L.)
Полынь лимонная — растение, известное с древних времен — как лечебное средство и пряность. Другие названия: божье дерево, полынь лечебная, полынь кустарниковая, абротан.
Родиной считают страны Восточного Средиземноморья, Малую Азию. В России растет в южных районах в диком виде. Можно встретить в Испании, Италии, Иране и некоторых других странах.
ОПИСАНИЕ
Полынь лимонная — многолетний кустарник, имеющий очень приятный декоративный вид. Часто выращивается на садовом участке. Достигает 1,5 м в высоту. Сильно ветвится. Листья голые, дважды- и триждыпери-сторассеченные. Во время цветения выбрасывает кисти из желтых цветков. Издает приятный нежный аромат, напоминающий запах цитрусовых. Плоды — плоские семечки.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА .
Полынь лимонная в верхней своей части содержит до 1,5% эфирного масла, главными компонентами которого являются цитраль и линалоол.
Божье дерево улучшает пищеварение, является желчегонным средством, используется в регуляции менструального цикла. Растение содержит алкалоид обретанин, наличие которого требует осторожности в употреблении полыни.
Наличие горьких веществ дает возможность использовать растение в качестве глистогонного средства. Надземную часть применяют при ангине и золотухе, а корни — при эпилепсии и туберкулезном менингите.
Наличие витаминов, флавоноидных соединений, дубильных веществ дает возможность употреблять полынь при малокровии, для лечения незаживающих ран.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕЧЕНИЕ
Полынь лимонная обладает лимонным запахом, очень нежная, мягкая и почти лишена горечи, свойственной другим видам растения.
Молодые листья, особенно сорванные до цветения, добавляют в сыром виде в салаты — чтобы придать им аромат и пикантность вкуса; в супы, а также в мясные блюда.
Высушенное растение совсем теряет горечь. В кулинарии сушеную полынь, растертую в порошок, добавляют не только к мясу, но и к птице (гусь, утка). Кладут в майонезы, маринады, соусы, творог, уксус.
В некоторых странах Западной Европы сушеную лечебную полынь используют вместе с ягодами можжевельника при выпечке хлеба.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Полынь лимонную возможно разводить лишь в теплом климате, в северных широтах ее семена не вызревают. Размножается отводками и черенками. Заготавливают пряность до начала одревеснения (июль). Срезают веточки на высоте 30—40 см от поверхности почвы. Листья отделяют и сушат отдельно от веток. Хранят в герметичной таре.
ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ (ЧЕРНОБЫЛЬНИК)
(Artemisia vumgaris L.)
Полынь обыкновенная — многолетнее растение, известное человеку с древних времен. Считалось, что оно прогоняет злых духов, поэтому в Европе часто и использовалось с этой целью. Другое название — чернобыльник, чернобыль. Произрастает в диком виде во многих странах, в некоторых — таких как Франция, Италия, Россия — культивируется с целью получения пряности. В России известна больше под названием «простая полынь».
ОПИСАНИЕ
Полынь обыкновенная (чернобыльник) представляет собою куст с фиолетовым прямостоящим стеблем, достигающим высоты 1 м. Листья по цвету беловатые с нижней стороны, по форме короткочерешковые (стеблевые), сидячие (прикорневые), дважды перисторассеченные. Цветет в июле—августе желтыми цветками, объединенными в метельчатое соцветие.
В качестве пряности используют молодые кончики веточек, пока не распустились бутоны. Растение в эту пору ароматное, обладает горьковатым привкусом. Позднее собирать нельзя — оно становится чрезвычайно горьким.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Листья растения содержат витамины А и С, эфирные масла, алкалоиды, кумариды, а корни — дубильные вещества, инулин, эфирное масло. Одна из чудодейственных сил чернобыльника заключалась в том, что отвары его использовали в качестве болеутоляющего, мочегонного, противосудорожного средства. Их пили при гастрите, туберкулезе, сахарном диабете. Используют в качестве полосканий при воспалительных заболеваниях полости рта, излечивают ими незаживающие раны.
Полынь обыкновенная входит в состав лечебного чая, где смешиваются в равных количествах чернобыльник, ромашка аптечная, мелисса лекарственная, аир обыкновенный. Он действует успокаивающе на раздраженный воспаленный желудок, снижает кислотность, улучшает выделение сока.
Некоторые компоненты эфирного масла полыни обыкновенной вредны и опасны для организма. Франция в свое время преуспела в использовании наркотического эффекта из субстанции и листьев полыни. Длительное употребление в больших количествах вызывает явление абсентизма, выражающееся в судорогах, потере чувствительности, сознания.
В Швеции и других странах по этой причине запрещено добавлять полынь обыкновенную в вино и спиртные напитки.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Полынь обыкновенная — прекрасная пряность и в древние времена широко применялась, особенно при приготовлении жирных блюд из свинины, уток, гусей. Она обладает приятным сильным пряным запахом, слегка напоминающим запах эстрагона, и пряным пикантным горьковатым вкусом. Одновременно ароматизирует блюдо и улучшает пищеварение.
Для придания вкуса и аромата используют листья, цветки и молодые веточки полыни.
Ею ароматизируют уксус, маринады как в домашней кулинарии, так и в промышленном производстве. Для ароматизации мяса лучше сначала приготовить маринад, а потом подержать в нем свинину, баранину. Подобным образом обрабатывают утку, гуся. Интерес к этой пряности сейчас достаточно высок. Хорошо ароматизирует овощные блюда, картофельные и луковые супы, блюда из яиц.
Полынь используют вместо хмеля в пивоварении.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Полынь обыкновенную легко вырастить на садовом участке. Собрать вызревшие семена и посеять в любом отведенном месте. Но в этом нет никакой необходимости, так как она растет повсеместно.
Для сушки собирают листья, молодые веточки до цветения и сушат в хорошо проветриваемом помещении Готовую пряность хранят в герметичной посуде. Корешка в качестве пряности используют реже и заготавливают в период покоя, поздней осенью.
ПОЛЫНЬ АЛЬПИЙСКАЯ
(Artemisia Mutellina L.)
Полынь альпийская — пряно-ароматическое растение, распространенное на Кавказе в субальпийской и альпийской зонах.
Отличается от других видов полыни слабым запахом, который становится ощутимее у высыхающей пряности, В сухом виде усиливается горечь.
Используется как полынь обыкновенная.
ПОЛЫНЬ РИМСКАЯ
(Artemisia pontica L.)
Полынь римская — растение, хорошо известное жителям юга России. Очень душистая, не очень горькая. Используется в сыром и сушеном виде, особенно для сдабривания мясных блюд. Имеет другие названия: александрийская, понтийская, черноморская, узколистая полынь.
Растет как сорная трава.
В кулинарии чаще используются молодые листочки и верхушки растения, собранные до цветения.
ПОЛЫНЬ ЭСТРАГОНОВАЯ
(Artemisia dracunculus L.)
См. «Эстрагон».

Консервированные лимоны
Специи от А до Я
Раздел «Пряности. Специи. Приправы.»

В разных странах мира люди все еще полагаются на травы и лекарственные растения для обеспечения хорошего здоровья и питания. Полынь — отличный пример пищевого лекарственного растения, которое творит чудеса для здоровья. Этот многолетний кустарник известен его ароматной, но горькой листвой и его терпимостью к плохим условиям почвы. Называемая «кингхао» в традиционной китайской медицине, полынь использовалась на протяжении тысячелетий за её способность к борьбе с разными заболеваниями, в том числе и для лечения потенциально смертельной малярии.

Хотя полынь слишком горькая для приготовления пищи, это не помешало многим людям использовать её в выпечке и рисовых лепешках. На самом деле, полынь нередко используют в качестве ингредиента в моти, одном из знаменитых японских деликатесов, приготовленных из клейкого риса. Исследования показывают, что химические вещества, которые и дают этот горький привкус, действительно полезны для очищения желудка от паразитов, микробов и других вредных веществ. Из-за естественных очищающих свойств полыни её листья часто используют для создания детокс-напитков или чаев.

Несмотря на документированное использование полыни в качестве целебной травы, исследования о её преимуществах ограничены. Тем не менее, многие люди все еще используют полынь для приготовления травяного чая и выращивания травы в своих садах. Среди наиболее известных полезных свойств полыни можно назвать такие, как помощь пищеварению, облегчение боли, лечение болезни Крона (воспалительное заболевание, поражающее желудочно-кишечный тракт) и малярии.

Хотя полынь невероятно полезна для здоровья, она может вызвать побочные эффекты для некоторых людей. В частности, беременные женщины не должны принимать её из-за содержания химических компонентов, которые могут вызвать выкидыш. Эпилептики также должны воздерживаться от питья полынного чая или полынных добавок. Туйон, соединение, присутствующее в полыни, оказывает стимулирующее воздействие на мозг, что может вызвать судороги. Он также может быть токсичным в больших дозах. Поэтому для безопасности необходимо проконсультироваться со специалистом, чтобы определить возможность и правильную дозировку этой полезной травы.

Латинское название: Artemisia.

Категории: Многолетние травянистые растения.

Семейство: астровые (Asteraceae), или или сложноцве́тные (Compósitae).

Родина

Дикорастущая полынь встречается на всей территории Северного полушария, в Евразии, Северной Америке, Африке.

Форма: травянистое или полукустарниковое растение.

Описание

Полынь – двулетнее или многолетнее травянистое растение или полукустарник, высота колеблется от нескольких сантиметров до полутора метров. Стебель прямой, опушенный. Листья обладают красивым серебристым цветом и приятным горьковатым ароматом. Цветки полыни мелкие, обычно желтые, обоеполые, собраны в соцветия-корзинки. Плод – семянка. Виды полыни очень многочисленны. Полынь солянковидная и полынь беловойлочная занесены в Красную книгу России.

Полынь обыкновенная, или полынь Чернобыльник, или чернобыль (A. vulgaris, другие названия – полынь Чернобыльник, Чернобыль) – полынь, в диком виде встречающаяся повсеместно на территории России. Растение довольно рослое, ценится за свои лекарственные свойства, известные с древнейших времен. Полынь обыкновенная зацветает в августе – июле.

Полынь горькая, или полынь белая (A. absínthium) – очень ароматное растение, в высоту может достигать более метра. Стебли прямостоячие, ветвистые в верхней части. Листья сероватые, дваждыперисторассеченные. Время цветения – июнь-июль. Цветки полыни горькой — трубчатые, жёлтые. Полынь горькая – один из наиболее распространенных и широко применяемых в медицине видов.

Полынь Шмидта (A. schmidtiana) ведет происхождение c Дальнего Востока, распространена в Японии. Способна обитать на очень бедных почвах. Растение низкорослое, высотой 25-30 сантиметров, благодаря многочисленным густым побегам образует шарообразные кустики. Цветение — август-сентябрь. Растение неморозоустойчиво, в условиях российской зимы может вымерзать.

Полевая полынь (A. campestris) – широко распространена в диком виде. Высота растения колеблется от 15 до 60 сантиметров. Стебель приподнимающийся, ветвистый. Листья перисторассеченные в нижней и простые линейные в верхней части растения.

Полынь Гмелина (A. gmelinii) – высокое растение. Полынь этого вида достигает полутора метров в высоту. Многолетний вид, чаще используемый как однолетник. Очень декоративное растение с зелеными листьями необычной формы, напоминающими папоротниковые.

Полынь лекарственная, или полынь ‘Божье дерево’, или полынь лимонная (A. abrotanum) – многолетний полукустарник высотой до полутора метров. Выращивается как лекарственное, пряно-ароматическое и декоративное растение.

Полынь Сиверса (A. stelleriana) — однолетняя или двулетняя полынь, окраска серая или белая. Высота – 30-100 сантиметров. Листья широкие, трижды- или дваждыперисторассеченные. Соцветия многочисленные, полушаровидные. Зацветает в августе.

Условия выращивания

Полынь требует хорошо дренированной почвы. Почти все виды полыни предпочитают солнечное местоположение. При этом полынь серебристая предпочитает бедные почвы, видам с зеленой листвой подойдут более плодородные.

Применение

Полынь – декоративная трава, используемая в садоводстве в качестве фонового растения, в больших группах и рабатках, реже – в одиночных посадках. Полынь древовидная, полукустарниковая может подвергаться обрезке для придания декоративной формы.

Некоторые разновидности полыни используются в кулинарии в качестве приправы. Полынь обыкновенная и полынь горькая добавляются в уксусы, соусы и маринады. Полынь служит основой некоторых спиртных напитков (абсент, различные вермуты). Полынь горькая широко применяется в народной медицине. Богата эфирными маслами и витамином С. Полынь Таврическая применяется в парфюмерии.

Уход

Полынь – растение, практически не требующее специального ухода. Именно поэтому выращивание полыни не представляет особых сложностей. Полив крайне редкий. Некоторые виды полыни довольно агрессивно разрастаются, в этом случае стоит обрезать корневища. Для низкорослых сортов желательна обрезка цветоносов, которые могут практически закрыть собой декоративную листву.

Размножение

Полынь размножают семенами, делением куста корневищ, черенкованием. Семена полыни высевают в ящики под пленку или в парники в апреле. Семена полыни очень мелкие. Черенкование можно проводить с мая по июль, при этом иогут использоваться и молодые, и зрелые побеги.

Болезни и вредители

Полынь практически не поражается болезнями и вредителями благодаря высокому содержанию эфирных масел. Отпугивает большинство насекомых.

Популярные сорта

• ‘Бугтон Силвер’ — сорт полыни Стеллера, очень декоративен за счет эффектных, практически белых листьев.
• ‘Нана’ – наиболее распространенный в России сорт полыни Шмидта. Образует плотные декоративные куртинки; листья ажурные.
• ‘Жанлим’ — сорт полыни обыкновенной. Листья рассеченные, желтовато-зеленые.