Если винодел весьма безответственно подошел к процессу приготовления изысканного напитка, то в результате у него мог получиться алкоголь с неприятным ароматом. Дело в том, что большая концентрация сивушных масел не только является причиной появления специфического запаха, но и может вызвать отравление токсическими веществами. Поэтому чтобы предотвратить подобные нежелательные последствия, лучше серьезно отнестись к процедуре производства домашнего алкоголя, уделив должное внимание отбору качественного сырья и полноценной очистке.
В том случае, если все этапы приготовления были выполнены правильно, но придать напитку желаемого приятного аромата не удалось, необходимо последовать советам специалистов, которые знают, как убрать запах из вина.
Инструкция, как убрать запах браги из вина
Следует, прежде всего, убедиться, что специфические нотки появились не из-за того, что жидкость просто-напросто «не доиграла». Для этого необходимо воспользоваться следующей инструкцией:
- Емкость с напитком нужно аккуратно закупорить пробкой и поместить на какое-то время в теплое место.
- Потом следует наблюдать за тем, появляются ли на стенках посудины характерные пузырьки, и образовывается ли на дне осадок. Если заметны подобные проявления, необходимо отправить алкоголь дображивать – это и есть ответ на вопрос, как убрать запах браги из вина.
Чтобы напиток получится качественным, специалисты говорят, его нужно выдержать хотя бы в течение 6 месяцев. Кроме того, за эти полгода необходимо не менее 3-4 раз снять вино с осадка. Это поможет не только избавиться от мути, которую вызывают многочисленные вредные соединения, но и избежать столь неприятного аромата.
Опытные виноделы напоминают, что разливать по бутылкам домашний напиток для хранения можно только тогда, когда осадок перестанет окончательно выпадать, а само вещество станет кристально чистым. Но, как видите, выдержка алкоголя – это один из лучших способов очистки.
Способ, как убрать запах дрожжей из домашнего вина
Существует еще один способ того, как убрать запах дрожжей из домашнего вина, если аромат чересчур сильный. К данному методу прибегают крайне редко, поскольку, используя его, не удается сохранить первоначальный вкус.
- Во-первых, необходимо отыскать уголь: он должен быть обязательно березовым. Добыть его самостоятельно достаточно просто: нужно всего лишь сжечь березовые поленья. Не забудьте также о том, что раскаленные головешки нельзя тушить водой: их необходимо накрыть каким-нибудь металлическим прибором, чтобы перекрыть доступ кислорода.
- Когда угли остынут, нужно будет аккуратно счистить с них слой белого налета – золы – а сердцевину тщательно раздробить.
- Для проведения процесса очистки вам понадобятся небольшие кусочки угля. Их следует бросить в посудину с вином: через какое-то время они впитают в себя все вредные сивушные масла. Однако обратите внимание, что и те элементы, которые влияют на вкус и аромат алкоголя, также могут полностью исчезнуть.
Такой метод избавления от неприятного запаха хорош только в тех случаях, когда собственноручно приготовленное вино уж очень не хочется выбрасывать. Если же вы стремитесь создать действительно вкусный напиток, то лучше не прибегать к подобному способу, который лишит домашний алкоголь характерных ему черт.
Процесс изготовления домашнего вина сложен и прост одновременно. Он может быть сложен, если был нарушен технический процесс. Тогда для восстановления вкусовых качеств придется приложить массу усилий, при этом нет никакой гарантии, что хлопоты принесут желаемый результат. Вино очень легко испортить и очень сложно восстановить. А вот если все стадии производства вина были соблюдены, все сделано по рецептам, в нужные сроки и при нужной температуре, то прекрасный результат может быть получен с минимальными затратами сил и средств.
Одной из проблем, с которой сталкиваются домашние виноделы, неприятный запах. Почему домашнее вино пахнет брагой? Почему это может произойти?
В процессе приготовления вина этап брожения – первый и самый важный. Запускается, когда в емкости встречаются ягоды (или ягодное сусло), сахар и дрожжевые грибки. Грибки начинают интенсивный процесс размножения, используя в качестве питательной среды сусло и сахар. В результате процесса вырабатывается алкоголь. Крепость натурального вина не может быть выше 18 градусов, так как спирт в этой концентрации негативно воздействует на бактерии, угнетает их рост.
Большое влияние на интенсивность и качество брожения оказывает температура. Обычно вино ставят на брожение при комнатной температуре , от 16 до 22 градусов Цельсия. При таких условиях в течении нескольких недель или месяцев дрожжевые грибки перерабатывают имеющийся материал в спирт. Обычный срок брожения вина от четырнадцати до тридцати дней. Однако иногда, из-за особенностей сусла, изменения температуры, количества сахара, процесс может затянуться. И молодое домашнее вино пахнет брагой. Хотя по всем параметрам вроде бы уже процесс окончен и запаха быть не должно. В таком случае может спасти добавление сахара и повторный запуск процесса брожения.
Если и это не помогло, по прежнему домашнее вино пахнет брагой, то остановить брожение может пастеризация. Дрожжевые грибки гибнут при температуре 40-45 градусов. Чтобы пастеризовать вино, его разливают в стеклянные емкости, которые нагревают до температуры в 70 градусов, и пастеризуют в течении получаса. Как правило, это помогает избежать брожения и избавиться от неприятных запахов. Оптимальное содержание сахара в сусле 15%. При меньшем его количестве процесс брожения останавливается, так как бактериям просто нечем питаться, низкая концентрация. При более высоком процентном содержании получается процесс засахаривания, сахар становится консервантом.
Если удалось избавиться от неприятного запаха, значит процесс брожения успешно окончен. Вино можно разливать по емкостям и ставить на созревание. Или добавить еще сахара, разлить по бутылкам от шампанского, и запустить процесс изготовления игристого вина. Или… впрочем, вариантов дальнейшего развития множество, все зависит от фантазии и желания. Путь домашнего винодела тернист и не очень гладок. На нем всегда есть место тревогам и волнениям, опасностям и неожиданным сюрпризам. Однако, если винодел все сделал правильно – в конце его всегда ждет глоток освежающего и вкусного напитка, приготовленного собственными руками.
Чтоб предупредить заболевание вин, требуется тщательное соблюдение чистоты помещения, посуды и инвентаря. Не стоит допускать развития плесени, мушек-дрозофил.
К числу чаще всего встречавшихся болезней вин относятся уксусно- и молочнокислое брожение, цвель и ожирение. Уксуснокислое брожение (скисание), максимально опасное для виноградных вин, однако в то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, и в случае нарушения нормального хода спиртового брожения.
В особенности нередко это заболевание приходит при применении нагретого солнцем винограда, при задержке начала брожения. К тому же, уксусное скисание способен наступить и в готовом вине, если оно хранилось в недолитой таре, и при доступе воздуха к поверхности вина. Уксусное скисание без труда распознается на запах и на вкус. Стратовые его ступени носят наименование штиха. Это соответствует царапающему, колющему действию на носоглотку, изготавливаемому вином. Даже при I-х признаках развития заболевания. В сомнительных ситуациях, в особенности при маскировке закисания спиртом и сахаром, оно без труда распознается при разбавлении вина теплой водой. Образование уксусных бактерии — причины заболевания — подтверждается, если поставить бутылку, наполовину наполненную испытываемым вином и закрытую ватным тампоном, в теплое место при температуре 28-30° С. Ч/з сут. вино приобретает типичный запах уксуса, мутнеет, а на поверхности возникает тонкая серо-светлая пленка.
Есть целый ряд способов предупреждения и своевременного ограничения уксусного скисания. К предупредительным мерам относятся:
1) исключение больных ягод и гроздей при сборе винограда;
2) скорое прессование и дробление ягод;
3) окуривание серой, как самого винограда, идущего на переработку, так и емкостей, где производят сбор жирной мезги, сусла и т. п.;
4) регулирование температуры брожения с применением охлаждения сусла;
5) использование чистых культур дрожжей;
6) полная дезинфекция бродильных помещений и в особенности его стен, поли, подвала и пр.;
7) при брожении алых вин с выжимками — строжайшее отношение к всплывающей «шапке», погружение ее в питьё, окуривание серой пространства м/у крышкой емкости и бродящей «шапкой»;
8) содержание емкостей с вином постоянно в наполненном виде, что достигается своевременной доливкой;
9) щепетильное отношение к таре, пробкам, шпунтам, кранам, шлангам; систематическая мойка их в щелочном растворе, пропаривание, парафинирование пробок и шпунтов.
В случае развития и появления болезни желательно:
1) пастеризация при 65-70° С;
2) фильтрование ч/з бумагу, фильтр-картон или 2 слоя плотной ткани;
3) купаж пастеризованного вина со здоровым для выравнивания химического состава и улучшения вкуса;
4) к числу максимально эффективных методов относится повторное сбраживание пастеризованного вина. Для этого добавляют сахар или сок до сахаристости вина 2-3 процента, дрожжи и производят абсолютное сбраживание.
Особое внимание стоит обратить на мойку тары, в которой хранилось заболевшее вино: емкости пропаривают не меньше 30-40 мин., далее окуривают и закрывают.
Цвель вина — комплексная болезнь, в развитии которой принимают участие 3 и более видов так называемых пленчатых дрожжей. Размножаясь на поверхности вина, они образуют плотную морщинистую пленку сперва беловатого цвета. Постепенно пленка приобретает серо-желтого цвета оттенок, ее частицы, отрываясь, попадают в вино, делая его мутным. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта меньше 11 % об. Во вкусе возникает малоприятный посторонний топ плесени, теряются алкоголь и экстрактивность.
Крупного появления цвель способен дойти до лишь при неумелом уходе за вином и по большей части при свободном доступе воздуха к нему из-за несвоевременной доливки. I-е симптом заболевания — образование на поверхности вина пленки (сплошной или небольшими участками). Если опустить в такое вино кончик шланга, пипетку или ложку, то они покроются беловатым налетом. При появлении заболевания вино требуется пастеризовать и перелить в чистую окуренную тару.
Для предупреждения болезни стоит соблюдать последующие мероприятия: окуривание вина и тары; емкости с вином обязаны быть залиты целиком; отсутствие даже малейшего контакта с воздухом — гарант высокого качества вина. При появлении заболевания винную тару моют, пропаривают и дезинфицируют окуриванием, перманганатом K или актиформином.
Ожирение — заболевание, характерное для слабоалкогольных молодых светлых вин, бедных экстрактом и дубильными веществами. Вино делается непрозрачным, тягучим, затруднительно разбрызгивающимся, включает внутри туманоподобную дымку; при наливе в ст. оно образует маслоподобную струю. Во вкусе ожиревших вин отмечаются недостаточная гармоничность, кислотность и некоторая клееподобная вязкость, при этом в букете вина изменений не случается.
Чаще всего возникновение бактерий избыточного веса наблюдается весной I-го г. выдержки при наличии в винах недоброженного сахара. В алых винах, благодаря большому содержанию дубильных и красящих веществ, эта болезнь встречается весьма нечасто. Затруднено возникновение бактерий избыточного веса при высокой кислотности вин и содержании спиртного свыше 11 процентов об.
Заболевшее вино стоит пастеризовать и подвергнуть повторному сбраживанию. Целесообразно его купажирование с экстрактивнее, или высококислотнее, или более спиртуозным вином. К тому же полезно проветривание ожиревшего вина ч/з разбрызгивающее сито для расчленения нитей бактерий и далее усиленное окуривание вина в таре для хранения. Пастеризация при температуре до 65-68° С ведет к смерти возбудителей болезни.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, возникновение которых приводит к нарушению прозрачности вина, появлению особенных тонов квашеной капусты во вкусе и букете, осадка или пленки на поверхности. Вкус становится сладковато-кислым, царапающим, запах исчезает, в более поздних этапах заболевания во вкусе и запахе возникают тона прогорклого масла.
Максимально подвержены молочнокислому скисанию малоспиртуозные и низкокислотные вина.
Заболевание вина возможно лечить только в самом начале появления болезни. Для этого его подвергают пастеризации при 80-85° С 2-5 мин. и сульфитации (окуриванию), а далее фильтруют. Если в вине возник мышиный тон и прогоркание, освободиться от него почти нереально. Такое вино не пригодно к применению.
I-е симптом заболевания: изменение вкуса, исчезновение запаха, образование шелковистых волн (при просмотре бокала с вином в проходящем свете).
За исключением перечисленных заболеваний в вине могут возникнуть пороки, связанные с попавшими в вино посторонними веществами: землистый, плесневый, гнилостный, металлический привкусы, и помутнения, вызванные солями металлов. Мерами профилактики последних являются создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и мезги солями тяжелых металлов. При появлении привкусов вино стоит обработать бентонитом или желатином, проветрить и профильтровать. Неплохие итоги возможно получить при купажировании подобных вин с другими, не имеющими таких пороков.
Вино чересчур кислое
Бывает, что вино по вкусу более похоже на сок лимона, чем на столовый напиток. Как правило это говорит о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на мес. оно способен стать наименее кислым само по себе. Когда вино лишь несколько кислое, возможно попробовать его спасти, добавив сахар. Хотя не стоит кидаться к бидону с мешочком сахара и сыпать его полными пригоршнями — подобным способом возможно получить просто сладкий уксус, а не вино. Стоит отлить 2- 3 ст. кислого вина, добавить в него сахар и подогревать в эмалированной кастрюльке (позже ее будет необходимо выбросить) на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого накрыть и оставить на огне еще приблизительно на час (возможно применять рассекатель), позже охладить и вылить в вино.
Однако наиболее верный метод — смешать кислое вино с вином недостаточно кислым. Ученые рекомендуют тоже попробовать добавить в вино очищенный мел в пропорции 1,5 г на 1 л вина (не более!) и оставить на неделю. К несчастью, вино с добавкой мела способен купить так себе приятный горько-соленый вкус. Потому нужно подумать, не лучше ли удовлетвориться хорошим винным уксусом, который идеально подойдет для приготовления маринадов и салатов из сырых овощей.
Вино совсем не кислое
Порой вино получается приторным и почти безвкусным. Также такое вино способен с большой скоростью испортиться. Как правило такое происходит, если были использованы только перезревшие и сладкие фрукты, или если сок был чрезмерно разбавлен. Хотя временами кажется, что все в порядке, а в действительности в итоге коварной деятельности злобных микроорганизмов случилось так называемое биологическое «раскисление». Что тогда делать? Отлично было бы приторное вино смешать с вином чересчур кислым, хотя затруднительно изготовить такое по заказу. Ученые полагают, что в данном случае стоит на любой литр вина добавить 1 г лимонной или винной кислоты, или 2 г 60-процентной молочной кислоты. Однако до того как приступать к «закислению» целого запаса вина, стоит абсолютно точно рассчитать, сколько понадобится кислоты, и провести пробу с 1 л вина.
Вино чересчур терпкое или горькое
В данном случае чудо способен сделать добавление сахара (сахар стоит размешать в 1 л вина и подогревать под крышкой на протяжении часа, а позже охладить и вылить в остальное вино). Возможно тоже такое вино смешать с напитком чересчур мягким на вкус (если такой есть).
Вино с привкусом сырости
Если сок был выжат из недозрелых фруктов или в него попали плодоножки, способен случиться так, что вино будет иметь малоприятный вкус сырости. Для его уничтожения возможно положить в вино сахар (сахар стоит размешать в одном литре вина и подогревать под крышкой около часа, а позже охладить и вылить в остальное вино) или смешать его с хорошим вином, обладающим сильным вкусом.
Вино со чересчур низким содержанием спиртного
Это, просто-напросто говоря, бурда, которая как правило получается из-за чрезмерной экономии сахара, впрочем время от времени неправильно протекает процесс брожения.
В этом случае нужно попробовать подвергнуть вино повторному брожению. Так как рост дрожжей замедляется при 6-процентном содержании спиртного, в слабое вино стоит добавить крупную порцию (5-10 %) активно ферментирующей дрожжевой матки. Сперва дрожжи стоит «приучить» к алкогольной среде, каждый день в ходе брожения добавляя по полстакана вина. Т.о. получается весьма мощная дрожжевая матка, способная просто преобразить бурду в неплохое вино. Бутылка с вином стоит поставить в теплое место и установить трубку для ферментации. Кое-какие ученые советуют добавлять в вино чистый алкоголь.
Белого цвета пузырчатая пена на стенках посуды
Это результат деятельности так называемых пенящихся дрожжей. Бороться с ними возможно, подогревая или пастеризуя вино. Кое-какие ученые рекомендуют обработку серной кислотой.
Заражение бактериями, вырабатывающими уксусную кислоту
Впрочем уксусная к-та есть в любом вине (в небольшом числе), обязана существовать разница м/у вином и уксусом. Если же появляются сомненья в том, какая питьё дегустируется в данный миг, значит, самое время вмешаться. Стоит немедленно вино пастеризовать {подогревая до температуры 80 °С), добавить сусло с сахаром, успешно выращенные дрожжи и подвергнуть вино повторному брожению. А как предотвратить подобную опасность? Стоит помнить, что вина с содержанием спиртного выше 12 % никогда не закисают, потому, отлично стараться производить вина с максимально высоким содержанием спиртного.
Запах тухлых яиц (сероводорода)
Подобным сомнительным ароматом могут обладать вина, обработанные серной кислотой, или вина, которые чересчур поздно были слиты с осадка. По заключению некоторых специалистов, вино способен купить неаппетитный запах еще и при применении чересчур отбеленного сахара. Для ликвидации неприятного запаха, чаще всего, бывает довольно успешно проветрить вино. Возможно тоже обработать его двуокисью серы.
Мышиный вкус
Чтоб от него освободиться, отлично на свежем воздухе перелить вино струей из одной посуды в другую. Возможно к тому же добавить 5-15 г древесного угля на каждые 10 л вина и успешно размешать. Оставить на неделю, каждый день энергично встряхивая бутылка, позже процедить.
Вино темно-бурого цвета
Чаще всего этот дефицит проявляется в яблочных и грушевых винах, если были использованы легонько поврежденные фрукты. Чтоб его избежать, стоит внимательно осматривать плоды и успешно уплотнять пробку. Ученые советуют тоже обработку серной кислотой и осветление при помощи желатина.
Вино серое или черное
Причиной подобного траурного цвета является чересчур значительное содержание в вине железа. При КОНТАКТЕ сусла с железными предметами, оно переходит в вино. В домашних условиях ничего не остается, как оставить такое вино для приема по случаю праздника.
Дефекты вина
Пробка. Малоприятный резкий или затхлый запах пробки или мокрой древесной коры, временами чувствуется лишь на вкус. Приобретается вином от дефектной бутылочной пробки. Такое вино пить не стоит, оно не применяется даже для приготовления пищи.
Козлиный запах или запах хлева; запах тухлых яиц. Слабый запах возможно удалить, перелив вино в графин, при потребности несколько раз, чтоб оно хорошенько «проветрилось».
Летучая к-та. Кисловатый запах, напоминающий уксус, ударяет в нос. Временами такое вино пахнет этилацетатом. В каждом вине есть летучая к-та, хотя нормальным считается содержание кислоты 0,3 г/л. а свыше 0,5 г/л кислоты делают вино непригодным для принятия.
Этилацетат. Это запах, свойственный растворителям, в частности воды для снятия лака с ногтей. Этилацетат — часть летучей кислоты (см.выше) и проще распознается по послевкусию во рту.
Эт. алкоголь. Вино пахнет перезрелыми яблоками и выдает свое умирание. Время от времени встречается в простых столовых винах.
Сероводородный запах—порок, довольно часто встречающийся в практике винодельческих хозяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и сопровождается отвратительным вкусом.
Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливается в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с виноградом, который незадолго перед сбором в качестве меры борьбы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попадает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во время закуривания бочек.
Сильное закуривание или сульфитирование сусла перед брожением может служить источником попадания серы в вино вследствие восстановления дрожжами сернистого ангидрида.
Восстановительным процессам под влиянием деятельности дрожжей могут подвергаться попавшие в вино сернистые и сернокислые соединения. Так, в результате применения сернисто-кислых солей при сульфитаровании сусла в «ем после брожения появляется сероводородный запах. То же нередко наблюдается в том случае, если сусло до брожения подвергалось гипсованию. Из сказанного ясно, почему сероводород встречается главным образом в молодых винах.
При первой дегустации молодых вин, вскоре после окончания брожения, когда опробуют каждую бочку, сероводородный запах не является редкостью и не считается пороком. В результате окисления при переливках он полностью исчезает.
Но этот запах появляется не только .в молодых винах. Дрожжи могут быть причиной возникновения в .вине сероводорода и в иных случаях. Так, если вино долгое время стоит на отмирающих дрожжах, в нем нередко развиваются бактерии, которые разлагают белковые вещества, содержащие серу, с образованием сероводорода. Существует мнение, что некоторые удобрения и виды почв влияют на вина, вызывая в них развитие сероводородного запаха. Установлено также, что в шампанских винах появляется сероводород, если вторичное брожение (шампанизация) проводится на винах, подсахаренных рафинадом, в который для придания ему белизны добавляют ультрамарин. Ультрамарин, в состав которого входит сера, легко растворяется в вине и при брожении может образовать сероводород.
Сказанное дает полную возможность наметить предупредительные мероприятия, которые во многих случаях могут предотвратить появление в вине сероводородного запаха.
Прежде всего необходимо избегать опыления виноградников серой незадолго до сборов. В случае, если виноград, поступающий на переработку, сильно опылен серой, его необходимо промыть водой.
При окуривании бочек, чанов и бутов серой «адо следить за тем, чтобы фитили сгорали полностью и несгоревшая расплав-
ленная сера не стекала на дно бочек. Фитили, применяемые для закуривания, должны изготовляться из бумаги, покрытой тонким слоем серы. Окурники надо употреблять с чашечками, в которые стекает несгоревшая расплавленная сера.
Первую переливку необходимо проводить своевременно, не допуская, чтобы вино долго соприкасалось с дрожжевой гущей.
В тех случаях, когда для удаления сероводородного запаха недостаточно окисления, которому подвергаются вина при обычной обработке, вина проветривают и сульфитируют или закуривают. Обычно химический процесс, происходящий при введении в вино сернистого газа, изображают следующим образом:
SO2 + 2 H2S = 2 Н2О + 3 S.
Выделившаяся сера при наличии в вине дрожжевых осадков может снова послужить источником образования сероводорода. Поэтому принимают меры к полному ее удалению из вина фильтрацией или оклейкой.
Если развившийся в вине сероводород не удален вовремя и после длительного пребывания в вике соединился оо спиртами и образовал трудно разрушаемые меркаптаны, то избавиться от него нельзя никакими мерами. Учитывая это, винодел должен вести тщательное наблюдение за винами и при первом появлении сероводородного запаха немедленно принимать меры к его устранению.
Вино слишком кислое
Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может стать менее кислым само по себе. Когда вино только слегка кислое, можно попробовать его спасти, добавив сахар. Однако не следует бросаться к бидону с мешочком сахара и сыпать его полными пригоршнями — таким способом можно
получить просто сладкий уксус, а не вино. Нужно отлить 2— 3 стакана кислого вина, добавить в него сахар и подогревать в эмалированной кастрюльке (потом ее придется выбросить) на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого накрыть и оставить на огне еще примерно на час (можно использовать рассекатель), потом охладить и вылить в вино.
Но самый верный способ — это смешать кислое вино с вином недостаточно кислым. Специалисты рекомендуют также попробовать добавить в вино очищенный мел в пропорции 1,5 г на 1 л вина (не больше!) и оставить на неделю. К сожалению, вино с добавкой мела может приобрести
не очень приятный горько-соленый привкус. Поэтому стоит подумать, не лучше ли удовлетвориться хорошим винным уксусом, который отлично подойдет для приготовления маринадов и салатов из сырых овощей.
Вино совсем не кислое
Иногда вино получается приторным и практически безвкусным. К тому же такое вино может быстро испортиться. Обычно такое случается, если были использованы исключительно сладкие и перезревшие фрукты, или если сок был чрезмерно разбавлен. Однако иногда кажется, что все в порядке, а на самом деле в результате коварной деятельности злобных микроорганизмов произошло так называемое биологическое «раскисление». Что тогда делать? Лучше всего было бы приторное вино смешать с вином слишком кислым, однако трудно изготовить такое по заказу. Специалисты считают, что в этой ситуации следует на каждый литр вина добавить 1 г винной или лимонной кислоты, или 2 г 60-процентной молочной кислоты. Но прежде чем приступать к «закислению» всего запаса вина, нужно совершенно точно рассчитать, сколько потребуется кислоты, и провести пробу с 1 л вина.
Вино слишком горькое или терпкое
В этой ситуации чудо может совершить добавление сахара (сахар следует размешать в 1 л вина и подогревать под крышкой в течение часа, а потом охладить и вылить в остальное вино). Можно также такое вино смешать с напитком слишком мягким на вкус (если такой имеется).
Вино с привкусом сырости
Если сок был выжат из недозрелых фруктов или в него попали плодоножки, может случиться так, что вино будет иметь неприятный привкус сырости. Для его уничтожения можно положить в вино сахар (сахар следует размешать в одном литре вина и подогревать под крышкой около часа, а потом охладить и вылить в остальное вино) или смешать его с хорошим вином, обладающим интенсивным вкусом.
Вино со слишком низким содержанием алкоголя
Это, попросту говоря, бурда, которая обычно получается вследствие чрезмерной экономии сахара, хотя иногда неправильно протекает процесс брожения.
В этом случае стоит попробовать подвергнуть вино повторному брожению. Так как рост дрожжей замедляется при 6-процентном содержании алкоголя, в слабое вино следует добавить большую порцию (5—10 %) активно ферментирующей дрожжевой матки. Предварительно дрожжи нужно «приучить» к алкогольной среде, ежедневно во время брожения добавляя по полстакана вина. Таким образом получается очень сильная дрожжевая матка, способная легко преобразить бурду в неплохое вино. Бутыль с вином нужно поставить в теплое место и установить трубку для ферментации. Некоторые специалисты советуют добавлять в вино чистый спирт.
Белая пузырчатая пена на стенках посуды
Это результат деятельности так называемых пенящихся дрожжей. Бороться с ними можно, подогревая или пастеризуя вино. Некоторые специалисты рекомендуют обработку серной кислотой.
Заражение бактериями, вырабатывающими уксусную кислоту
Хотя уксусная кислота присутствует в любом вине (в небольшом количестве), должна существовать разница между вином и уксусом. Если же возникают сомнения в том, какая жидкость дегустируется в данный момент, значит, самое время вмешаться. Следует сразу же вино пастеризовать {подогревая до температуры 80 °С), добавить сусло с сахаром, хорошо выращенные дрожжи и подвергнуть вино повторному брожению. А как предотвратить подобную опасность? Следует помнить, что вина с содержанием алкоголя выше 12 % никогда не закисают, поэтому, лучше всего стараться производить вина с как можно более высоким содержанием алкоголя.
Запах тухлых яиц (сероводорода)
Таким сомнительным ароматом могут обладать вина, обработанные серной кислотой, или вина, которые слишком поздно были слиты с осадка. По мнению некоторых специалистов, вино может приобрести неаппетитный запах еще и при использовании слишком отбеленного сахара. Для устранения неприятного запаха, как правило, бывает достаточно хорошо проветрить вино. Можно также обработать его двуокисью серы.
Мышиный привкус
Чтобы от него избавиться, лучше всего на свежем воздухе перелить вино струей из одной посуды в другую. Можно также добавить 5—15 г древесного угля на каждые 10 л вина и хорошо размешать. Оставить на неделю, ежедневно энергично встряхивая бутыль, потом процедить.
Вино темно-коричневого цвета
Чаще всего этот недостаток проявляется в яблочных и грушевых винах, если были использованы слегка поврежденные фрукты. Чтобы его избежать, нужно внимательно осматривать плоды и хорошо уплотнять пробку. Специалисты советуют также обработку серной кислотой и осветление с помощью желатина.
Вино черное или серое
Причиной такого траурного цвета является слишком большое содержание в вине железа. При КОНтакте сусла с железными предметами, оно переходит в вино. В домашних условиях ничего не остается, как оставить такое вино для приема по случаю праздника.
Дефекты вина
Пробка. Неприятный резкий или затхлый запах пробки или влажной древесной коры, иногда ощущается только на вкус. Приобретается вином от дефектной бутылочной пробки. Такое вино пить нельзя, оно не используется даже для приготовления пищи.
Козлиный запах или запах хлева; запах тухлых яиц. Легкий запах можно удалить, перелив вино в графин, при необходимости несколько раз, чтобы оно хорошенько «проветрилось».
Летучая кислота. Кисловатый запах, напоминающий уксус, ударяет в нос. Иногда такое вино пахнет этилацетатом. В каждом вине присутствует летучая кислота, однако нормальным считается содержание кислоты 0,3 г/л. а свыше 0,5 г/л кислоты делают вино непригодным для употребления.
Этилацетат. Это запах, свойственный растворителям, в том числе жидкости для снятия лака с ногтей. Этилацетат — часть летучей кислоты (см.выше) и легче распознается по послевкусию во рту.
Этиловый спирт. Вино пахнет перезрелыми яблоками и выдает свое умирание. Иногда встречается в простых столовых винах.