Русские щи из квашеной капусты
Сложность
средняя Время
4 часа Ингредиенты 6 порций 500 г. квашеной капусты 25 г. сливочного масла 1 луковица 1 морковка 2-3 картофелины 4 зубчика чеснока несколько веточек укропа для бульона: 1 кг. говяжьих ребрышек 2 л. воды 1 луковица 1 морковка 2 лавровых листа несколько горошин душистого перца
Уложите квашеную капусту в керамический горшок, добавьте пару ложек капустного рассола или воды и кусочек сливочного масла. Закройте горшок крышкой, поставьте его в духовку, разогрейте ее до 190 градусов, после чего убавьте температуру до 120 градусов. Томите капусту в течение 3 часов до насыщенного темно-золотистого цвета, периодически перемешивая и при необходимости добавляя в горшок еще немного воды.
Залейте говяжьи ребрышки водой, добавьте щепотку соли и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и начните активно снимать пену, а после того, как пена сойдет на нет, добавьте крупно нарезанные луковицу и морковь, лавровый лист и душистый перец. Неплотно прикройте кастрюлю крышкой и варите бульон примерно те же 3 часа, что будет томиться капуста. Если вы привыкли варить бульон иначе, можете сделать это по-своему, а для новичков я в свое время написал суперподробную статью Как варить бульон: полный путеводитель.
Процедите бульон, снимите мясо с костей и некрупно нарежьте. Добавьте в горшок мелко нарезанную луковицу, морковь, нарезанную соломкой, картошку, нарезанную кубиком, и залейте бульоном (если у вас нет настолько большого горшка, но есть пара горшков поменьше — отлично, разделите ингредиенты примерно поровну и готовьте в двух горшках, как это делал я). Верните горшок в духовку и оставьте его там еще минут на 40, до мягкости овощей, которую можно проверить вилкой. При необходимости скорректируйте щи на предмет соли.
На этом вопросе остановлюсь чуть подробнее.
Только что заквашенная капуста остается хрусткой, хорошо держит форму, в ней еще достаточно много влаги. С течением времени воды в ней становится все меньше, а соли в том же объеме капусты — все больше, так что хорошо проквашенную капусту для щей иногда даже промывают, чтобы их вкус не получился слишком соленым. Как вы понимаете, в этом уравнении слишком много переменных, и вместо досаливания щей вы можете оставить все как есть или даже пожалеть, что не промыли капусту в самом начале. Чтобы этого не случилось, попробуйте капусту перед тем, как закладывать ее в горшок, и при необходимости — промойте водой.
В самом конце добавьте в горшок со щами нарезанное мясо, измельченный чеснок и зелень укропа, верните его в духовку и выключите ее, оставив щи в остывающей духовке. В идеале еще какое-то время щи не стоит тревожить, а когда они остынут — вынести на балкон или лоджию с температурой ниже нуля и оставить на сутки: легкая заморозка пойдет щам исключительно на пользу, их вкус станет более глубоким и насыщенным. Впрочем, щи в любом случае из тех супов, которые со временем становятся только вкуснее, так что не торопитесь съесть их сразу. А когда все-таки соберетесь подавать щи из квашеной капусты вашим домашним — добавьте сметану и еще немного свежей зелени. Я не сяду за стол, не намазав маслом пару ломтей бородинского или зернового ржаного хлеба, но это уже вопрос личных предпочтений.
Щи, простые обычные щи! Что может быть в них нового или необычного??? НИЧЕГО, но без них я не представляю свою трапезу…тем более обед в выходной день!
Готовятся щи быстро и просто…Приступим!
1. У меня бульон готовый. Варила курицу для другого блюда и остался бульон. Когда варила курицу добавила в кастрюлю морковку целую, головку репчатого лука и стебли петрушки.
2. В готовый горячий бульон добавляем нарезанный картофель. Варим минут 5-10 и закладываем шинкованную капусту. Варю щи только на медленном огне, что бы не было активного кипения!
3. А пока варится картофель и капуста подготовим зажарку.
4. На сковороду наливаем достаточное количество растительного масла.Лук нарезаем мелким кубиком и слегка обжариваем.
5. Добавляем натертую на крупной терке морковь. Обжариваем еще минуты 3.
6. Добавляем нарезанный сладкий перец. Обжариваем.
7. Добавляем томатную пасту, можно и не добавлять, но мне нравится слегка кисловатый привкус пасты. Пасту обжариваем до тех пор, пока перестанет пахнет сильно уксусом.
8. Кожу томатов надрезаем, ошпариваем горячей водой и сразу окунаем в холодную воду. Так с томатов легче удалить кожицу. Томаты режем или раздавливаем вилкой и отправляем к овощам в сковороду. Добавляем немного бульона и потушим в течении 5 минут.
9. Зажарку добавляем в кастрюлю.
10. Добавляем лавровый лист.
11. Соль, перец и любимые приправы добавляем по вкусу.
12. Добавляем зелень, в моем случае петрушка и раздавливаем или мелко нарезаем зубчики чеснока. Дадим провариться еще минут 5-10 и выключаем. Не забываем удалить из кастрюли лавровый лист!
13. Оставляем кастрюлю в покое минут 20, пусть все ароматы подружатся между собой, и можно всех звать к столу.
Подавайте щи со сметаной!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Разделываем мясо. Мякоть освобождаем от костей и режем небольшими кусочками, жир срезаем:
Всё остальное измельчаем. Помидоры предварительно очищаем от шкурки, капусту посыпаем солью и сильно мнём, чтобы дала сок.
Итак, мы готовы к следующему этапу:
А он, действительно, напоминает приготовление зирвака для узбекского плова — берём казан, кидаем на дно кусочки сала от мяса и вытапливаем жир:
Вынимаем шкварки (они не такие вкусные как курдючные, так что просто их выбрасываем), кладём в масло косточки и обжариваем до золотистого цвета:
На смену косточкам (их не выбрасываем, а просто откладываем в сторону) идёт мясо с луком и обжаривается до того же золотистого цвета:
Кстати, знаете как безо всяких часов и даже взгляда на само мясо определить когда оно обжарилось? Очень просто — пар. Ведь пока над казаном вьются белые клубы, это признак наличия в нём воды:
А мясо у нас должно именно обжариваться, а не вариться. Посему просто ждём, когда пар исчезнет. Перемешиваем, смотрим, снова перемешиваем. В итоге пар должен пропасть, а на дне казана остаться только масло. Теперь просто считаем до ста и можно переходить к следующему этапу:
Закладываем морковь (заметили — мы всё ещё на территории плова)) и продолжаем обжаривать, пока она только не начнёт размягчаться.
Тут мы расстаемся с узбекской кухней и теперь нужно быть очень внимательным. Если для плова этот этап длится порядка десяти минут и потом ещё зирвак долго варится, приобретая горько-солёно-терпкий вкус, то в нашем случае такой сильный букет совсем ни к чему.
Обжариваем морковь мы буквально минуты три — потом всё равно дойдёт в кипящей воде:
Загружаем помидоры:
Обжариваем тоже минутки три, постоянно помешивая:
И теперь аккуратно вливаем в казан два литра кипятка. Аккуратно, потому что вода начнёт неистово кипеть:
Возвращаем косточки и загружаем овощи и томатную пасту. Капуста у нас молодая, поэтому закладываем её одновременно с картошкой. Если капуста «пожившая», то сперва кладём её, а минут через десять картоху. Кладём лаврушку, перец, солим по вкусу и варим до готовности картошки (минут 20):
Вот такая красота получилась:
Мелко рубим чеснок и смешиваем его с зеленью::
Засыпаем зелень в кастрюлю, накрываем крышкой, выключаем плиту и даём нашим щам настояться минут пятнадцать:
Употребляем со сметаной, рюмочкой чего-нибудь запотевшего и неизменно хорошим настроением:
А какие они на следующий, а лучше через день! Мммм…
Приятного аппетита!
0
Суточные щи из квашеной капусты по ГОСТу.
ИНГРЕДИЕНТЫ на 2 порции:
Как приготовить щи суточные из квашеной капусты по ГОСТу:
Жир разогреть в кастрюле с толстым дном, добавить квашеную капусту, свиные рёбрышки, немного бульона или воды. Тушить капусту на медленном огне, периодически помешивая, до мягкости капусты (около 2 часов).
Тушёную квашеную капусту вместе с рёбрышками разложить в глиняные горшочки, залить бульоном (по 350 мл. на порцию) и поставить в разогретую духовку на 25-30 минут.
Лук и морковь мелко порезать, обжарить до золотистого цвета. Добавить томатную пасту и порезанный корень петрушки, прогреть и снять с огня.
Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, затем развести холодным бульоном или водой до состояния однородной кашицы.
К квашеной капусте добавить получившуюся заправку из моркови и лука и муку. Суточные щи посолить и поперчить по вкусу. Вернуть щи обратно в духовку на 15-20 минут. Готовые суточные щи разлить по тарелкам и приправить растёртым чесноком. Суточные щи из квашеной капусты по ГОСТу готовы. Приятного аппетита!