Рийет из лосося в прошлый раз мы с вами уже освоили; пора переходить к более классическому варианту этого блюда — рийету из утки. Это блюдо состоит в довольно близком родстве с утиным конфи, однако служит закуской, оторваться от которой, впрочем, очень сложно. Как и многие классические рецепты, рийет был выдуман не от хорошей жизни — «запечатывание» растопленным жиром служит в первую очередь для сохранения продукта от порчи, и лишь затем способствует вызреванию вкуса. Что ж, скажем древним изобретателям рийета наше огромное спасибо — благо, действительно, есть за что.

Рийет из утки

8 порций

2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец

Начало рецепта практически идентично способу приготовления конфи из утки — утиные ножки следует засолить на сутки в смеси крупной соли, измельченной зелени тимьяна, лаврового листа и толченого черного перца, а затем как следует промыть и обсушить. Если же вы взяли целую утку — разделайте ее, срезав грудки (их лучше приберечь для, например, такого рецепта), отрезав ножки (с ними поступаем, как описано выше), а остальной каркас порубив на небольшие куски.

Кожу и подкожный жир мы нарежем мелко, зальем водой, доведем до кипения и оставим на небольшом огне до тех пор, пока не перестанет булькать — так у нас получится некоторое количество утиного жира. Из каркаса, букета ароматных трав и корнеплодов по вкусу мы сварим бульон (он обязательно пригодится), а ножки, должным образом обсушенные, плотно уложим в форму, зальем жиром, и будем готовить не меньше 3 часов при температуре 150 градусов до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет спадать с костей. Готовый конфи можно убрать в холодильник хоть на ночь, хоть на несколько дней — главное потом подержать его при комнатной температуре хотя бы час, чтобы жир немного оттаял.

Дальше совсем просто: отделяем мясо от костей, переложив его в отдельную миску (на этом этапе я добавил туда же мясо, собранное с костей, на которых варился бульон), и при помощи двух вилок, а то и вовсе руками, как следует разделяем его на волокна. Добавив коньяк, измельченную зелень петрушки, а также соль и черный перец, вливаем также немного утиного жира (не весь) до желаемой консистенции рийета. Тщательно вымешав рийет, плотно укладываем его в подходящие емкости и, разравняв поверхность, поливаем оставшимся утиным жиром. Все! Готовый рийет накроем фольгой — он хранится в холодильнике довольно долго, но, «взломав» печать из жира, лучше съесть его в течение нескольких дней, с хлебом или тостами. Предупреждаю сразу: проявить умеренность очень нелегко!

Короли аперитива, в качестве комплимента, риеты George Bruck подаются обычно в охлажденном виде на кусочке слегка поджаренного хлеба в сочетании с редисом, корнишонами или вместе с салатом. Риеты сочетаются с белыми винами, как, например, Pinot Blanc, Pinot gris или легкими красными винами, например, Pinot noir. Риеты также можно использовать в качестве начинки грибов, для приготовления пирога, использую сочетание мяса утки или гуся с фруктами, а также можно использовать риеты для праздничной тарелки.

Риет – очень важный и легендарный элемент французской культуры. Во Франции есть даже «братство рыцарей риетов» и ежегодный фестиваль риетов (проходит в городе Мамер). В отличие от паштета, при приготовлении риета животное долго тушится на медленном низком огне, в вытекающем из него жиру. Затем мясо отделяется от костей и перемешивается. Характерная особенность риета – волокнистая структура. Есть несколько версий появления риетов. По одной из них считается, что риет появился в 15 веке, в Турене, нынешнем городе Тур. Тогда речь шла о риете из свинины. Рабле называл риет «густым свиным вареньем».Риет обычно готовили осенью, и помещали в глиняные горшки, заливая сверху толстым слоем жира. Такой риет хранился несколько месяцев в погребе. Бактерии были убиты при приготовлении (8-10 часов), а слой жира мешал окислению. Риет употребляется преимущественно намазанным на хлеб.

Закуска рийет по кулинарным правилам относится к группе «паштеты». Однако на деле на привычный нам паштет совсем не похожа. Это мясо (а чаще птица, утка, например), изрубленное мелкими кусочками и заправленное вытопленным жиром. Приготовление хлопотное и долгое, но результат того стоит.
Конфи — классический французский метод готовки, при котором мясо долго томят в жире при температуре около 100 градусов. Именно так мы и будем готовить утиные ножки, прежде чем превратить их в рийет. Подготовку утиных ножек нужно начинать заранее, как минимум за сутки до приготовления.

Натрите ножки смесью соли, сахара и перца и оставьте в форме для запекания на сутки в холодильнике. На следующий день приступайте: в сотейнике растапливаем жир, но не доводим до кипения. Укладываем в него ножки, добавляем кипяток, лавровый лист, перец горошком. Как только смесь закипит, убавляем до минимума огонь, накрываем крышкой и оставляем томиться 3-4 часа. Тушение в жире продолжаем до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.

После этого ножки достаем, снимаем слой жира и ставим в холодильник – жир будет нужен для заливки рийета. Точно также поступаем и с утиным бульоном – его тоже сохраняем, правда для рийета он понадобится не весь, а лишь 3-4 столовые ложки.

Теперь можно готовить сам рийет. Мясо с ножек освобождаем от кожи и костей, помещаем в блендер 2/3 получившегося объема и на низкой скорости – чтобы не размалывать мясо в пюре — измельчаем его. Мясо нужно смолоть до состояния мелких кусочков. Полученную массу перемешиваем ложкой 2-3 минуты, постепенно вливая добавляя жир, который остался от предыдущего этапа готовки.

Добавляем оставшееся мясо и перемешиваем его еще минуту, после чего приправляем по вкусу солью и перцем, а также добавляем концентрированный бульон и еще раз перемешиваем.

Рийет нужно уметь не только готовить, но и хранить. Переложите получившуюся смесь в чистую сухую банку, плотно ее закройте и определите в холодильник минимум на сутки. За это время он «вызреет», мясо пропитается жиром и бульоном, и рийет, наконец, превратится в ту самую легендарную закуску которую обожают в долине реки Луары и подают с поджаренными хлебными тостами.

Рийет из утки — блюдо классической французской кухни, служащее в качестве великолепной закуски.

В сезон забоя свинины и птицы нужно было каким-либо образом сохранить большие объемы мяса и птицы. Так и появился рийет из свинины — нарезанная небольшими кусочками свинина долго тушилась с травами и специями до того момента, когда начинала распадаться на волокна, а потом упаковывалась в банки или горшочки и заливалась растопленным жиром.

Таким образом приготовленная свинина могла храниться в прохладном месте достаточно долго. Как разумное продолжение рецепта, рийет стали готовить и из мяса птицы и даже из рыбы, например рийет из лосося, но такие риеты используются не столько в качестве основного блюда, сколько в качестве закуски, часто в сопровождении паштета из утиной печени и паштета из куриной печени, мозгов ткача и лукового конфитюра.

Приготовленному рийету из утки нужно дать возможность настояться и «созреть» в холодильнике, лучше всего его не трогать минимум пару недель. А потом открыть банку, намазать рийет на кусочек багета и получить ароматную и сытную закуску.

Для рийета из утки понадобится

Из 4-х ножек получилось примерно 2 банки по 300 гр.

Для рийета из утки

  • Утка или ее части — лучше всего ножки.
  • Соль. по вкусу. Лучше крупная.
  • Петрушка. Небольшой пучок.
  • Лавровый лист. 1-2 шт.
  • Черный перец горошком.
  • Тимьян или смесь прованских трав.
  • Можжевельник (опционально).
  • Соль. По вкусу.
  • Коньяк. 1-2 ст. ложки, в зависимости от количества мяса.
  • Утиный жир или смалец.

Для бульона.

  • Крылышки и каркасы от утки.
  • Репчатый лук. 1 небольшой.
  • Морковь. 1 маленькая.
  • Сельдерей. Стебель или корень. Небольшой кусок.
  • Лавровый лист. 1 шт.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный перец горошком. По вкусу.

Готовим рийет из утки.

Если у вас целая утка, то разрезаем ее на куски.

Ножки пойдут в рийет, грудки срезаем и используем для других блюд, например для утиной грудки с малиновым соусом, каркас и крылья оставляем для бульона.

Жир и обрезки кожи оставляем и нарезаем на мелкие кусочки.

Ставим вариться бульон.

Куркас и крылья утки заливаем холодной водой — примерно 1-1½ литра и доводим до кипения.

Из сельдерея, стеблей петрушки и лаврового листа делаем букет гарни. Лук надрезаем на 4-6 частей, но так, чтобы он не разваливался. Морковь чистим и разрезаем вдоль пополам.

Со вскипевшего бульона тщательно снимаем пену и добавляем лук, морковь, черный перец горошком и букет гарни.

Убавляем огонь и варим, не накрывая крышкой при очень слабом кипении около 1 часа.

Разогреваем небольшую сковородку, такую, чтобы все куски утки для рийета в нее плотно помещались.

Выкладываем в сковородку нарезанный утиный жир и образки кожи и обжариваем все до шкварок на среднем огне.

Основная цель — вытопить как можно больше жира, причем можно добавить сначала в сковородку примерно треть стакана воды, чтобы, как она выкипит, жир вытапливался интенсивнее.

Вынимаем шкварки из сковородки, слегка их посыпаем солью и можно затем их употребить горячими в качестве закуски под крепкие напитки.

Утиные ножки солим, добавляем тимьян или прованские травы и втираем их в мясо. Можно, кстати, сделать это накануне и оставить ножки на ночь в холодильнике, чтобы они промариновались.

В сковородку с утиным жиром плотно выкладываем утиные ножки, добавляем лавровый лист, ягоды можжевельника, если их будете использовать, и перец горошком.

В духовке при 150ºC или просто в тяжелой сковородке на плите на очень маленьком огне тушим утку примерно 3 часа. Мясо утки должно отваливаться от костей и легко распадаться на волокна.

Пока утка тушится в жире, чтобы она не подгорала, добавляем время от времени бульон, но совсем понемногу — основной средой тушения должен все-таки быть жир.

А по готовности мяса в сковородке должен остаться только жир. Минут за 5 до выключения огня добавляем к утке коньяк.

Листья петрушки мелко нарезаем.

Снимаем мясо утки с костей и руками, или с помощью 2-х вилок разбираем мясо на волокна, примерно так же, как при приготовлении студня (холодца).

Добавляем к мясу нарезанную петрушку.

Как следует все перемешиваем, добавляя утиный жир из сковородки, где готовилась утка. Стоит помнить, что жир еще понадобится, чтобы залить банки, так что весь жир не используем.

Если вам все же кажется, что рийет немного суховат — то добавьте пару-тройку столовых ложек бульона.

Оставшийся бульон для данного блюда уже не понадобится, так что его можно будет использовать как основу для различных соусов или супов, например для полтавского борща или щей из квашеной капусты на утке.

Раскладываем рийет из утки по стерилизованным стеклянным банкам, заполняя их по самое горлышко.

Заливаем сверху горячим утиным жиром, слоем около 5 мм, так, чтобы все мясо оказалось под слоем жира.

Закрываем банки крышками и, не переворачивая, даем остыть.

После чего убираем банки с рийетом из утки в холодильник на дозревание.

Лучше всего открыть первую банку не ранее, чем через пару недель. Рийет может храниться достаточно долго, и становится лишь вкуснее (месяц- это точно, дальше не в курсе, ибо рийет заканчивался).

Стоит помнить, что после открытия банки и повреждения верхнего слоя жира съесть содержимое лучше в течение двух-трех дней.

Утиный риет

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *