Цикорный салат и салатный цикорий – это одно и то же или нет? Цикорным салатом, или салатным цикорием, называют культурные формы цикория обыкновенного – растения, широко распространенного в дикой природе России. Сорта цикорного салата бывают двух видов: витлуф (при выгонке отрастает кочанами) и эндивий (синоним фризе, отрастет розетками).
Цикорий — род двулетних или многолетних растений, включающий два культивируемых вида и от четырех до шести дикорастущих. Дикий цикорий растет по лугам, опушкам, залежам, пустырям, окраинам полей, у дорог и канав. Его корни употребляют как средство для повышения аппетита и улучшения пищеварения; отвар корней обладает противомикробными и вяжущими свойствами.
В XIX веке в Западной Европе, особенно в Бельгии и Франции, популярным зимним деликатесом были свежие листья одуванчика и цикория, выгонка которых проводилась в полной темноте. Такие отбеленные листья имели приятный вкус – в отличие от зеленых, обладавших выраженной горечью. Один наблюдательный садовод при выгонке цикория заметил и отобрал несколько растений, вместо раскрытой розетки образовавших сомкнутые удлиненные пучки. Ими активно занялись селекционеры и вывели сорта с широкими черешками листьев, свернутых в тугие сочные кочаны. Они получили название «витлуф», что по-фламандски означает «белый лист», и быстро полюбились покупателям. Под названием «брюссельский цикорный салат» витлуф стали поставлять в другие страны, благо его плотные кочанчики хорошо переносят транспортировку и могут храниться около месяца. Позже и наши соотечественники убедились, что витлуфу отлично подходит северный климат и его просто выращивать, несмотря на то что при этом используются необычные методы.
В 70-е годы прошлого века витлуф привлек внимание советских властей (помимо витаминов и минералов он содержит биологически активные вещества инулин и интибин, улучшающие пищеварение, работу печени и сердечно-сосудистой системы). Чтобы оздоровить население, предлагалось выращивать корнеплоды витлуфа на колхозных полях и продавать их для выгонки в домашних условиях. В Московском институте инженеров сельскохозяйственного производства им. В.П. Горячкина создали установку-растильню для домашнего использования, в которой корнеплоды заворачивались в промокательную бумагу и вставлялись в ячейки-держатели. Бумага, как фитиль, забирала воду из поддона, и выгонка шла на гидропонике. Грандиозный проект провалился по экономическим причинам, но способ выгонки, опробованный учеными, имеет право на жизнь.
Цикорий влаголюбив, предпочитает плодородную почву. Высевают в последней декаде мая, если посеять раньше, то к осени растение может уйти в стрелку.
Корнеплоды убирают до наступления заморозков. Ботву срезают на высоте 2–3 см, чтобы не повредить точку роста. Выгонку можно начинать через месяц. До этого корнеплоды хранят в подвале при температуре 1–2°С.
Для выгонки в домашних условиях в глубокие ящики или ведра насыпают несколько сантиметров торфа и сажают корнеплоды вплотную друг к другу. Сверху их присыпают землей и поливают в 2–3 приема. Ящики ставят в темное место с температурой 10–12°С. Через неделю ее можно повысить, но не более чем до 15–18°С, иначе листья станут горькими. Кочанчики готовы к употреблению через месяц после начала выгонки. Срезают их с частью корнеплода, в холодильнике они хранятся до трех недель.
Содержание
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УХОДУ
В саду зелень выращивают один сезон, зимой производят выгонку.
Влаголюбив, предпочитает плодородную почву.
(от англ. endive — Цикорий; правильнее лат. Cichorium intybus). Салатное растение, родственное цикорию (см.) и употребляемое в основном для зимних и весенних салатов. Имеет белые плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Хорошо выращивается без доступа света. Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка подвядшие эндивии приобретают горечь, ничем не исправляемую. Незначительная же естественная горчинка свежих крепких эндивиев удаляется промыванием нарезанного полосками эндивия трижды в ледяной воде перед подачей к столу. Эндивий использовался в салатах еще во времена Римской империи, затем был надолго забыт; в последние десятилетия вновь усилилась кулинарная мода на эндивий в основном за счет открытия в нем высокого содержания витамина С. Эндивий требует в качестве заправки острых густых соусов яично-масляного типа, на мясной основе (бульонах). Для русских заправок (сметаны, растительного масла, уксуса) эндивий не подходит. Хорошо воспринимает цедру, лимонный сок, петрушку, сельдерей, соль.
Эндивий (Cichorium endivia) – это салатное растение с декоративной розеткой листьев, с тонким вкусом с горчинкой. Эндивий принадлежит к группе цикорных салатов.
В Римской империи широко выращивались сходные с ним формы салата, в основном, для лечебных целей. О нем часто упоминают в травниках эпохи Возрождения. Довольно широко возделывался он в старой России, но горьковатый привкус листьев и своеобразие агротехники постепенно ослабили интерес к нему.
Сейчас это прекрасное растение встречается в огородах очень редко, хотя выращивать его в районе больших городов очень перспективно. Эндивий интересен тем, что снабжает стол прекрасной салатной зеленью в осенне-зимний период, когда запас обычных зеленных овощей на исходе.
Эндивий кудрявый Кружево
Эндивий на прилавке
Существуют два основных вида – эндивий кудрявый (Cichorium endivia var. crispum) и эндивий широколистный (Cichorium endivia var. latifolia). При покупке кудрявого эндивия важно, чтобы листья были яркие, без повреждений, без темных пятен и слизистых участков. Края листьев не должны быть коричневыми.
Для широколистного эндивия требования те же, сами листья должны быть ровными, без вмятин. Присутствие вмятин говорит о несвежести салата. Хранить эндивий рекомендуется в темном месте, на свету листья его становятся очень горькими.
Салат очень хорошо впитывает запахи, поэтому не следует класть его рядом с пахучими продуктами и овощами. При покупке салата, выбирайте эндивий с яркими и хрустящими листьями. Не рекомендуется покупать салат с обесцвеченными и жесткими листьями.
Эндивий на грядке
Важнейшая биологическая особенность эндивия – быстрое формирование крупной розетки листьев. За короткий срок развивается мощная розетка массой 300–400 г и более. Окраска листьев, в зависимости от сорта, варьирует от желтовато-зеленой до темно-зеленой. Корень у растения небольшой, деревянистый, ветвистый.
С наступлением длинных дней и повышенной температуры у растений быстро образуются прямостоячие и ветвистые цветочные побеги с соцветиями, состоящими из многочисленных мелких цветков сиреневой окраски.
Удивительно, но это южное растение обладает исключительной холодостойкостью. В раннем возрасте оно переносит заморозки до -4…-6°С, что очень важно при использовании его непосредственно с грядки поздней осенью. Фактически с огорода его можно брать до снежного покрова.
Полезные свойства эндивия
Очень интересно, что эндивий находится в близком родстве с… одуванчиком, и их химический состав очень похож. Среди всех зеленых овощей эндивий – один из самых богатых по содержанию каротина продуктов. Он также полезен по содержанию витамина C, кальция, хлора, железа, фосфора, калия, серы.
В эндивии содержится масса витаминов группы B: фолиевая кислота, пантотеновая кислота (витамин B5), пиридоксин (витамин B6), тиамин (витамин B1) и ниацин (B3). Эти витамины крайне полезны для нервной системы. Они также участвуют во многих важных метаболических процессах.
Инулин в составе салата способствует регуляции веществ в организме человека. Употребление салата благотворно влияет на работу печени, сердечно-сосудистой системы. В его листьях присутствует также глюкозид интибин, который благотворно воздействует на нервную систему и кровообращение, повышает аппетит и благодаря которому они имеют горьковатый вкус. Он помогает снизить уровень глюкозы и холестерина в крови диабетиков и тучных пациентов.
Кудрявый эндивий содержит в своем составе питательные вещества, которые нужны для оптической системы глаз. Если употреблять сок эндивия, смешанный с соком моркови, петрушки и сельдерея, можно восстановить некоторые дефекты зрения. Сок также снабжает мышечную систему глаз. Употребление сока в течение нескольких недель поможет восстановить зрение.
Тонкости выращивания эндивия
Салат эндивий предпочитает тихие, солнечные места. Хорошо растет на легкой по механическому составу почве с большим содержанием перегноя. Почва должна быть обработана и иметь нейтральную реакцию почвенного раствора. Эндивий не переносит заморозков, поэтому его ранние весенние посадки необходимо прикрывать.
Эндивий кудрявый Кружево
Возделывают его часто после всех овощей, кроме салатов. Лучшие предшественники для него – обильно удобрявшиеся огурцы, кабачки, ранняя белокочанная и цветная капуста.
Подготовку почвы под эндивий начинают осенью, перекапывая на глубину штыка лопаты, внося на 1 кв.м по половине ведра перепревшего компоста, по 1 ст. ложке суперфосфата и калийных удобрений, 1 ст. ложку извести-пушонки.
Если почва очень тяжелая, то дополнительно вносят по 1–2 литровых банки древесных опилок, обработанных раствором мочевины, и речного песка. Весной, как только позволит почва, ее снова рыхлят, внося по 1 чайной ложке аммиачной селитры на 1 кв.м.
Выращивают эндивий рассадным способом и посевом семян в открытый грунт. Для выращивания рассады семена высевают в конце марта–начале апреля в ящики, парники или пленочные теплицы. После образования двух настоящих листочков сеянцы пикируют в горшочки размером 8х8 см.
В открытый грунт рассаду высаживают после прекращения весенних заморозков. Хорошая рассада должна иметь 4–6 хорошо развитых листьев. Высаживают ее по схеме 30х30 см. Рассаду надо сажать на такую же глубину, на которой она росла в питомнике, сердцевина должна находиться над землей. После посадки рассаду обильно поливают.
Некоторые любители эндивия рассаду высаживают по загущенной схеме 20х20 см. Такая посадка позволяет получить более компактные розетки и ведет к частичному отбеливанию внутренних листьев.
Хотя эндивий очень холодостоек, однако в рассадный период у него наблюдается повреждение листьев при температуре -2°С, а длительное воздействие холода вызывает преждевременное стеблевание растений. Поэтому рассаду в открытый грунт лучше высаживать по окончанию заморозков. А при посеве семян в открытый грунт посев проводят непосредственно на гряды в мае–июне с последующим прореживанием растений в фазе 1–2 листьев.
Дальнейшая агротехника выращивания эндивия совпадает с агротехникой всех салатов. Корни эндивия расположены близко к поверхности, поэтому верхний слой почвы должен быть влажным и рыхлым.
В период бурного роста растений их надо поливать из расчета 1,5 ведра воды на 1 кв. м грядки. Почву рыхлят после каждого полива и дождя, чтобы обеспечить хорошую аэрацию и предупредить образование почвенной корки.
Отбеливание — важнейшая процедура
Когда розетка листьев станет достаточно большой и раскидистой, следует приступить к отбеливанию листьев. Отбеливание повышает вкусовые качества цикорных салатов. Это важнейшая операция при выращивании эндивия. Обычно отбеливание проводят через 2–2,5 месяца со дня высадки рассады на постоянное место, когда листья достигнут максимальной величины. Благодаря отбеливанию внутренние листья эндивия становятся желто-зелеными и хрупкими, приобретают нежный вкус с минимальным количеством горьких веществ. Для этого листья связывают в верхней части розетки шнурком так, чтобы свет не проникал к внутренним листьям. Для этой операции выбирают сухую солнечную погоду. При этом важно, чтобы на внутренних листьях не осталось капель росы или дождя, т.к. это может вызвать загнивание листьев и потерю урожая.
Летом пучки держат в темноте 3 недели, осенью – до 5 недель, пока у них в центре не отрастут бело-желтые листья, собранные в плотный кочанчик. В это время растения надо защищать от попадания на листья влаги.
Грядку с эндивием можно также укрыть натянутой по каркасу черной пленкой или затемнить растения плотно сбитыми ящиками. Такое укрытие не только позволяет отбелить эндивий, но и защищает от дождя.
Можно и не отбеливать эндивий, в этом случае у вас вырастет раскидистая красивая розетка зеленых перистых листьев, которые прекрасно подойдут для приготовления различных блюд, но отбеленные листья гораздо нежнее.
Отбеленные розетки плохо хранятся, поэтому желательно отбеливать не все растения сразу, а только по мере необходимости.
Уборка урожая и хранение эндивия
Эндивий, полученный от весеннего посева, убирают в середине лета. Поздний эндивий можно выкопать с корнями с комом земли и перенести во влажный песок в погреб или в парник, присыпав влажным грунтом. В подвале растения постепенно отбелятся сами и сохранятся в свежем виде до начала зимы.
Это разновидность цикория обыкновенного (корневого), который является древней лекарственной и технической культурой.
Как овощное растение цикорий салатный (брюссельский, либо витлуф) возделывается сравнительно недавно. В 1870 году при выгонке корневого цикория брюссельский садовод произвёл отбор растения, которое вместо листьев сформировало маленький плотный бело-желтый кочан конической формы. Его назвали «витлуф», что в переводе с фламандского обозначает «белый лист». Это растение и послужило начальным материалом для дальнейшей репродукции витлуфа. В последнее время он обрёл широкое распространение во многих государствах Европы, а также в Америке как деликатесный зимний овощ. В нашей стране витлуфа выращивают очень мало. К сожалению, ему не уделяют соответствующего внимания и овощеводы-любители.
Ботаническое описание цикория салатного. Витлуф (Cichorium intubus L.J — двулетнее растение семейства Астровые (сложноцветные). От цикория обыкновенного отличается более мощным формированием растений. В первый год жизни создает мощную розетку широкоудлиненных темно-зеленых листьев и крупный (поперечник 3-9 см, длина 15-30 см) конический, корнеплод белого цвета, который при выгонке формирует кочан. Семена от него получают на второй год. У корнеплодов, которые высажены после хранения, формируется разветвленный цветочный стебель высотой 1,0-1,5 м. Голубые цветки локализуются в пазухах листьев и на верхушках побегов. Цветение и вызревание семян растянуто во времени. Семена светло-коричневой расцветки, 3-5-гранные, хранят всхожесть 2-3 года.
Биологические особенности витлуфа. Витлуф — устойчивая к холоду культура. Взрослые растения выдерживают заморозки до -3…-5 °С. Но продолжительное влияние низких температур на всходы цикория салатного порождают несвоевременное стрелкование растений. По этой причине сеять цикорий салатный необходимо, когда установится теплая погода. Он любит прекрасно освещенные, защищенные от ветра участки. Вырастает на всех типах почв, за исключением кислых, каменистых и тяжёлых. На богатых органикой почвах происходит деформация корнеплодов.
Агротехника и выращивание цикория салатного. Происходит размножение витлуфа семенами. Их высевают в открытую почву, когда грунт прогреется до 6-10 °С (с I по III декаду мая). Производят сев рядовым методом по схеме 30-40 х15-20 см. Глубина высадки семян 0,5-1,2 см. Всходы возникают через 10- 12 суток. При возникновении всходов производят рыхление междурядий. В стадию возникновения 2-го настоящего листа производят первое прореживание, сохраняя расстояние между сеянцами в 3-4 см. В последующем расстояние понемногу увеличивают до 15-20 см. Во время прореживания удаляют слабые сеянцы, а также те, у которых листья прижаты к земле, — подобные растения предрасположены к цветушности.
Уход состоит в своевременном уничтожении сорняков и рыхлении почвы. В сухое и жаркое лето растения поливают не меньше одного раза в 7 дней подогретой на солнце водой. После полива и осадков почву рыхлят. Убирают корнеплоды в осенний период, за 1-2 недели до наступления холодов (с конца октября по III декаду ноября).
Производят выкапывание их вилами вместе с листьями и укладывают под навесом так, чтобы листья одного растения накрывали корнеплод другого. Через 2-3 суток у корнеплодов обрезают листья на 3-4 см выше головки и сортируют: маленькие (поперечник меньше трёх сантиметров), средние (3-5 см) и большие (более 5 см). Для выгонки употребляют средние и большие корнеплоды (раздельно), у мелких при выгонке образуется лишь розетка листьев. Отобранные для выгонки корнеплоды сохраняют в подвале.
Выгонку цикория брюссельского производят в траншеях и контейнерах (ящики, горшки, ведра и др.), которые имеют высоту 55-65 см и дренажное отверстие. В траншею либо контейнер производят насыпание почвы (слой до десяти сантиметров) и на ней укладывают корнеплоды «стоя», плотно друг к другу. Корнеплоды должны быть равной длины (15- 25 см), более длинные укорачивают снизу.
Когда траншея либо контейнер заполнятся, сверху производят насыпание еще слоя земли в три сантиметра и хорошо поливают водой, для того чтобы грунт заполнил пустоты между корнеплодами. Потом производят насыпание еще 20-сантиметрового слоя почвы, опять поливают и, когда вода впитается, прикапывают сверху сухой землей (слой 2-3 см). Траншею покрывают черной полиэтиленовой пленкой. Контейнеры также покрывают пленкой либо иными такими же контейнерами и выдерживают в помещении для выгонки. Выгонку производят в темном помещении, где можно поддерживать температуру 13-16 °С. Наилучшее место для данной операции — теплица либо подвал. Во время выгонки производить полив почвы в контейнере не рекомендуется. Однако если сверху она совершенно подсохнет, можно налить некоторое количество воды в поддон.
Продолжительность выгонки цикория салатного зависит от температурных показателей и продолжается 28-35 суток. При более высоких температурных показателях когда урожай поспевает, кочаны получаются более рыхлые и горькие. Убирают кочаны, когда они доходят 15 см в высоту. Их обрезают свместе с частью корнеплода. В зависимости от свойства заложенных на выгонку корнеплодов, вес кочанов равняется от 50 до 300 грамм. С одного кв.м приобретают 10-15 килограммов кочанов. В холодильнике они содержатся до двух недель. Для того чтобы продлить поступление свежей продукции, выгонку производят маленькими партиями в несколько сроков.
Химический состав цикория салатного. В кочанах витлуфа содержится значительное количество (от 14 до 20%) инулина, очень много минеральных солей, каротина, аскорбиновой кислоты и витаминов группы В.
Лечебные качества цикория брюссельского. В кочанах хранится глюкозид интибин, который придаёт листьям горьковатые вкусовые качества. Как раз подобная пикантная горечь улучшает функционирование органов пищеварительного тракта, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, оказывает благотворное воздействие на кроветворные органы, сердечно-сосудистую систему и на общий обмен веществ.
Использование в пищу цикория салатного. Витлуф используют в свежей форме, добавляя листья в разнообразные салаты из свежих и вареных овощей. Кочаны отваривают, тушат или запекают с любым мясом либо сыром. Все блюда из витлуфа имеют оригинальный пикантный вкус и аромат.