В моей семье утро воскресенья обычно начинается с запахов домашней выпечки. Быстрой, конечно, – мама ведь тоже иногда человек, ей тоже изредка хочется поспать, поэтому рецепты выбираются так, чтобы задействовать минимум возможных сил и времени. И часто это баница – роскошно-сырная, нежно-ароматная, легко-сытная. Пирог, обеспечивающий супругу благостное расположение духа на весь день (может, наконец-то отремонтирует мой любимый старенький фен?), а детям – запас энергии на все их чудесатые шалости.

Сразу хочу предупредить возмущенные возгласы о том, что настоящая баница, мол, готовится не так, что это не рецепт, а имитация, что все не то и не правильно! Согласна. Со всем и полностью согласна. Но считаю, что баница – блюдо народное. Это как украинский борщ, русские блины или итальянская пицца. Вот скажите, вы будете рассказывать морщинистой старушке, раскатывающей тесто где-то в пригороде Рима, о том, что она не придерживается технологии работы с дрожжевым тестом и вообще взяла не тот сыр? А станете учить варить борщ хохлушку с глубокой Полтавщины? Нет? То-то же! Если что – я не болгарская бабушка с корнями как у векового дуба, просто это блюдо в моей семье готовят давно-давно – еще с тех пор, как рядом с родителями моего папы поселилась молодая болгарка и поделилась секретами национальной кухни с соседями. Конечно, тесто она готовила вручную (как и моя бабуля), но тратить кучу времени и сил на приготовление вытяжного теста (а это на самом деле очень трудоемкий процесс) сегодня, когда фило продается в ближайшем супермаркете, как-то несерьезно. В общем, меньше слов – больше дела, вперед, на кухню!

Ингредиенты:

Рецепт приготовления баницы

  1. Натираем твердый сыр. Сдерживаем в себе желание съесть половину и не заморачиваться с приготовлением пирога.
  2. Натираем брынзу. Многие просто крошат ее руками – я же люблю равномерность и нежность, нарочитая деревенская грубоватость мне в данном случае не нравится.
  3. Зелень мелко нарезаем.
  4. Я не смешиваю оба сыра и траву – мне кажется, при выкладывании на тесто отдельных начинок происходит какое-то волшебство, пирог становится душевнее, песеннее, таинственнее.
  5. Яйца разбиваем в глубокую тарелку, слегка взбиваем вилкой (воздушность не требуется, нужна простая однородность, да и то весьма условная).
  6. Вливаем молоко, размешиваем.
  7. Когда все готово для начинки, приступаем к сборке пирога. Достаем тесто. Помним, что оно тонкое, сохнет очень быстро, поэтому лишнее лучше сразу плотно упаковать и спрятать, остальное накрыть полотенцем.
  8. В глубокую форму стелим первый лист теста фило. Сверху – сразу второй. У меня размер формы соответствует как раз половине листа, поэтому я просто сгибаю его пополам и выкладываю на дно. Смазываем маслом.
  9. Снова два слоя теста. Масло. Два листочка. Масло. Тесто. И так – треть пачки.
  10. Делаем паузу, верхние два листа ничем не смазываем, а просто рассыпаем половину брынзы.
  11. Затем – твердый сыр. Тоже половину.
  12. И сверху – зелень. Соответственно – одну вторую часть.
  13. Снова тесто. Масло. Тесто. Масло. И так – пока не закончится вторая треть пачки. Повторяем операции по раскладыванию начинки.
  14. Накрываем оставшимся тестом.
  15. Ножом для пиццы (или любым острым ножом) разрезаем пирог на порционные квадраты. Это нелегко, действовать надо аккуратно и осторожно.
  16. Наловчившись, будете справляться относительно быстро.
  17. Заливаем пирог молочно-яичной смесью. Стараемся лить в прорези между квадратами.
  18. Посыпаем кунжутом.
  19. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около получаса. Достаем, еще раз прорезаем по тем же «дорожкам».

И подаем.


Такой воздушный и хрустящий, так и уносит к Средиземноморью 🙂
В рецепте использованы специи Frontier и оливковое масло La Tourangelle — мои постоянные покупки на iHerb
Нам понадобится:
• 200 гр нежирного творога
• 200 гр брынзы или адыгейского сыра
• 200 гр домашнего сыра (сулугуни, моцарелла)
• 2 яйца
• 50 гр. кедровых орешков, чуть поджареных на сковородке
• пучок шпината
• тесто фило, 4-5 листов
• зубчик чеснока
• Оливковое масло La Tourangelle
• кайенский перец Frontier
• провансские травы Frontier
Это был мой первый опыт работы с тестом фило и надо сказать, оно намного интересней, чем слоеное. Правда требует немного сноровки.
Листы теста тонкие как бумага, быстро высыхают на воздухе. Но если смазать каждый лист оливковым маслом и присыпать специями, то будет очень сочно и насыщенно по вкусу.
Даже если оно немного порвалось — ничего страшного, все закрывается слоями.
А заворачивать в него начинку, процесс прямо-таки творческий. Тонкое тесто даже у ребенка уложится красивыми греческими драпировками))
Выпекать это великолепие нужно при t* 200 в режиме конвекции, 20-25 минут
И главное: соль здесь не нужна и пирог пропекается ВСЕГДА))
Приятного аппетита!
Мой код SQJ524 дарит скидку 5% всем покупателям iHerb

Баница — самая известная болгарская выпечка. Она широко распространена как один из наиболее демократичных по цене традиционных уличных перекусов — в зависимости от порции, цена на баничку варьируется от одного до полутора левов (от 50 до 75 евроцентов). Во многих мелких городках или микрорайонах мегаполисов до сих пор сохранились свои квартальные баничарницы. Примечательно, что многие из них расположены прямо на остановках общественного транспорта. Как правило, там продается несколько видов баницы, а также кислое молоко и айран. Покупатели едят баницу тут же, по дороге на работу или на учебу. Разумеется, многие берут баницу и домой.
Принято считать, что «баница» происходит от старославянского «гъбаница» («гибаница» на сербском), что с определенной долей допуска можно перевести как «сгибать», «наклонять», «накручивать». В Бессарабии она больше известна как «милина», но в современной Болгарии это считается практически утраченным диалектным названием этого блюда. На сегодняшний день, «милинка» в Болгарии — это своего рода небольшая ватрушка с начинкой из брынзы.
Баница многолика. По типу обработки теста она может быть «точена» (раскатанная) или «дърпана» (вытяжная). По способу укладки на противне она бывает «редена» (уложенная в ряд), «вита» (закрученная) и «смесена» (включает оба варианта). Кроме этого, я встречал такие названия, как «мързелива» (ленивая), «млечна» (молочная), «къпана баница» (искупанная баница) и «клин» (формируется в виде треугольных конвертиков). В качестве начинки чаще всего используется брынза (сирене), но нередко можно встретить «зелена баница» (начинка из шпината и других овощей), «баница с ориз» (баница с начинкой из риса), а также мясную баницу.

В домашних хозяйствах современной Болгарии баницу, как правило, выпекают из уже покупного теста. Там оно называется «точени кори» (фактический аналог греческого «фило»). Это же относится и к Бессарабии — недостатка такого теста в магазинах нет. Но вот если «знать места», а именно, съездить по делам или к родственникам в город Чадыр-Лунга, что в Гагаузии, то на местном рынке можно прикупить гораздо более колоритный продукт.



На гагаузском языке этот вид раскатанного теста называется «пазы». Как правило, в диаметре оно имеет около одного метра, и стоит такой лист 9 леев (50 евроцентов). Бывая на юге, я не упускаю возможности купить несколько таких листов, чтобы по приезду домой сделать баницу. Рецепт нашей домашней баницы, который, особенно подчеркиваю, НЕ претендует на исконность, академичность и традиционность, я и предлагаю вашему вниманию.
Из начинки — брынза овечья, творог, яйца, сметана и кислое молоко.

Лист теста пазы рвется на 4 части.

На каждый из них натирается брынза, затем кладется немного творога, после чего сверху выливаем несколько ложек взбитых яиц.


Сворачиваем все бесформенным конвертиком и укладываем в форму. Ее дно желательно смазать маслом.
Таких конвертиков выходит около 8 штук, они относительно плотно прижимаются друг к другу по бокам. До этого момента, она носит все черты «редена баница».
Сверху присыпаем еще брынзы, после чего выливаем приличное количество кислого молока, около 400 миллилитров. Затем, поверх всего укладываем еще две четвертинки теста и ложкой разносим смесь из взбитых яиц и сметаны. Всяческая импровизация на эту тему приветствуется.
На деле получаем «смесена баница». Готовый пирог отправляем в разогретую до 160 градусов печь. Выпекаем около 20 или
более минут.
Вот так баница выглядит после печи. Ей надо дать немного отдохнуть, и за это время она немного опускается.
Кое-что осталось на завтрак, хотя такое случается крайне редко.

Несколько недель назад я купила в арабском магазине на пробу охлажденное тесто фило. Я довольно много про него читала, но никогда ничего с ним не готовила. Делать самой мне его банально лень, а в магазинах оно у нас бывает довольно редко. Но купить-то купила, а потом еще несколько недель оно у меня лежало и охлаждалось дальше, потому что не доходили руки для начала хотя бы изучить вопрос: а что я вообще намереваюсь с ним сделать?! И вот вчера утром я пошла в интернет вдохновляться идеями и остановилась на болгарской банице. И это был удачный выбор!
Внимание, если вы на диете и не можете равнодушно пройти мимо пирогов с сыром, то лучше не пеките такой пирог вообще, потому что на мой взгляд это один из лучших пирогов с сыром, которые я когда-либо пекла. И решающим моментом тут оказалось именно тесто фило. Оно «слоится» в разы лучше обычного слоего и выходит очень-очень вкусно!

В самом общем случае, баница — это пирог из слоеного теста с начинкой чаще всего из сыра/творога, а дальше есть уже многочисленные вариации. И начинки могут быть разные, в том числе, и мясные, и сладкие, и с овощами. И способы изготовления пирога тоже бывают разными: можно делать из теста и начинки рулетики и укладывать их в «улитку» (такой вид называется свивник, крива баница, раченик), а можно просто печь в виде обычного пирога, где начинка выкладывается между слоями теста (редена баница, наложена баница, права баница, правилна баница). С тестом тоже вопрос интересный: я встречала в интернете мнение, что суперправильная баница — это именно из тесто фило (юфка), а не из обычного слоеного. Впрочем, я думаю, что в каждой болгарской семье на вопрос «что такое хорошая баница» будут отвечать несколько по-разному.
Баницу я пробовала в жизни всего один раз этим летом у Оли, когда уже на следующий день после ее дня рождения заезжала к ней забрать форму для выпечки, а с дня рождения остался маленький кусочек баницы, испеченной Олиной подругой Дениской по рецепту ее болгарской свекрови. Дениска печет из слоеного теста, не улитку, а в виде пирога, в начинку использует фету, йогурт и яйцо, а для подачи непременно советует еще кисловатый джем, например, из айвы. На самом дне рождения мы с С. баницу не пробовали, потому что когда Дениска, Пламен и их четверо детей пришли, мы уже уезжали на тренировку в Гю. Денискинку баницу с вареньем я попробовать так и не решилась. Начинка была лишь слегка соленая, но мне показалось, что варенье было бы уже лишним, и я просто съела небольшой кусочек с кофе. Моя баница вышла совсем другой, чем у Дениски, но общий принцип был соблюден: пирог из слоеного теста с сыром/творогом 🙂
Я делала свою первую в жизни баницу, а заодно и самое первое изделие из теста фило так:
1. Для начинки смешала примерно 300 г сыра из арабского магазина, больше всего похожего на адыгейский (т.е. рассольный малосоленый сыр) + 250 г натертого обычного сыра вроде Эдама. Добавила туда 200 г сметаны + 2 яйца + немного соли + сушеную черемшу + половину стебля лука-порея, нарезенного кружочками.
2. Растопила в микроволновке около 200 г сливочного масла, подготовила кисточку и пульверизатор с водой. Смазала керамическую форму маслом и приступила к изготовлению.
3. Выкладывала на стол по одному листу, смазывала маслом, накрывала вторым листом, еще раз смазывала маслом, выкладывала начинку вдоль длинной стороны примерно по центру, скатывала рулет, брызгая его водой по ходу скатывания и выкладывала рулеты улиткой в форму. Готовую улитку тоже брызгала водой и смызывала маслом. Выпекала при 180 градусах около получаса до румяности.
Вся начинка в одну форму не влезла, и я сделала еще мини-баницу С. на завтрак. Пекла в небольшом стеклянном контейнере.
А потом, когда кончилась начинка, но оставалось еще тесто, я экспромтом испекла нечто вроде пахлавы. Листы теста снова выкладывала по одному, смазывала маслом, посыпала коричневым сахаром, молотыми лесными орехами и корицей, повторила то же самое, накрыла самым последним листом, свернула одним рулетом большего диаметра, выложила в круглую форму с дыркой в виде «венка» и испекла. Вышла замечательная штука! Честно говоря, я даже не думала, что подобное можно сделать дома с такими небольшими усилиями.
Пробовать баницу и «пахлаву» (или можно честно это назвать «изделие №2 из теста фило») приходили Дима и Алёна. Алёна, которая уже умеет печь Денискину баницу, тоже решила, что надо попробовать испечь из фило.
Работать с тестом фило забавно, но труднее, чем со слоеным. Оно очень хрупкое и так и норовит порваться. Но зато его не надо раскатывать, а лишь формовать и обязательно смызывать и сбрызгивать, иначе получится печеная бумага на выходе.

Тесто фило с сыром

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *