Вкуснейшие вяленые помидоры с каждым годом всё более популярны. Однако подходят для такой цели отнюдь не все сорта томатов.
В Италии, на родине этого сказочно вкусного блюда, вялят только некрупные и очень мясистые, содержащие мало семян сорта помидоров, такие как Principe Borghese (Принц Боргезе), San Marzano (Сан Марцано – целая группа сортов томатов невыразительного вкуса в свежем виде и превосходных в вяленом) и др.
Чтобы приготовить вяленые томаты, их сушат на солнце, посыпают розмарином, чабером, майораном, базиликом, орегано и шалфеем, а потом раскладывают в банки и заливают оливковым маслом. Вот один из рецептов вяленых помидоров на зиму в домашних условиях.
Однако в российском климате итальянские сорта не всегда успевают проявить себя. Но вяленые российские помидоры итальянским не уступят, если выбрать подходящий сорт для сушки.
При покупке семян помидоров обращайте внимание на такие характеристики, как «очень мясистый», «плотный», «с высоким содержанием сухих веществ и сахаров».
Сочные сорта томатов (типа салатных или черри) не подойдут: после вяления от них останется одна шкурка или, если плоды крупные, пустая «решетка».
Для сушки лучше всего подходят помидорки некрупные, имеющие удлиненной формы плоды. Самыми вкусными – сладкими и насыщенного вкуса – получаются черные томаты Черный мавр и Де Барао черный, хотя в вяленом виде они выглядят не так красочно, как помидоры красных сортов.
Из красных попробуйте вялить сорта Рома, Колокольчик, Каспар F1, Устинья F1, Челнок. А сорт Славянка можно сушить, даже предварительно сняв кожицу.
Из крупноплодных можно вялить сорт томатов Дядя Степа, их предварительно режут на дольки или на 4 части.
Очень сладкими, даже немного напоминающими дыню, получаются вяленые оранжевые помидоры сорта Бочка меда.
Вкусный результат можно также получить при сушке томатов сортов Янтарный кубок, Де Барао желтый, Финик, гибридов Торквей F1, Дональд F1, Классик F1 и других
Статья на основе материалов журнала Пpиуcaдeбнoе хoзяйcтвo
Какие помидоры выбрать?
В идеале сушить нужно спелые, некрупные, мясистые помидоры с плотной мякотью. Лучше всего созревшие на солнце, а не в парнике, поскольку такие помидоры обладают более выраженным ароматом. Традиционно выбирают помидоры сливовидных сортов, с ровной и чистой, без повреждений, поверхностью, не гнилые и не перезревшие, но все же окончательно зрелые, без бурых и зеленых пятен. Просто такие помидоры содержат меньше сока и семян, поэтому и засушиваются намного быстрее и эффективнее.
Читай также: Помидоры очень полезны для нашего здоровья
Помидоры лучше выбирать твердые и целые, и небольшие, что облегчит сушку. Подойдут любые плотные плоды и даже помидорчики черри (виноградный помидор), которые будут красиво выглядеть при сушке, правда, у них один недостаток: надо их намного больше обычных.
Сушат, как правило, красные помидоры. При расчете количества имей в виду, что из 15–20 килограммов свежих овощей получается 1-2 кг сушеных. Подготовить помидоры к сушке можно следующим образом: их нужно промыть, очистить от семян, перегородок и плодоножки, на свое усмотрение снять или оставить кожицу (на этот счет много разных мнений: просто помидоры без кожи быстрее сушатся, но с кожей они лучше держат форму и более пикантны). Нарезать плоды пополам вдоль или поперек колечками, тут тоже стоит действовать на свое усмотрение: помидоры большего размера и круглой формы лучше разрезать толстыми ломтиками-колечками, а небольшие вдоль половинками или же четвертинками: так они равномерно просушатся и очистить от внутренностей их будет значительно легче. Подготовленные половинки хорошо обсушить. Иногда кусочки помидоров немного замариновывают перед сушкой, хотя это вовсе и не обязательно.
Что нужно еще (кроме помидор)?
Для сушки (вяления) помидор подойдут все травы итальянской кухни (розмарин, тимьян, орегано, базилик и др.), а также для оригинального аромата можно добавить, кроме традиционных черного и перца чили, хмели-сунели, кардамон, сельдерей, тмин, кайенский перец, имбирь, барбарис, зиру, кориандр и др. Лучше всего смесь специй истолочь непосредственно перед добавлением в томаты или в заливку для их хранения, так аромат будет более интенсивным.
Для сушки помидор лучше всего использовать крупную морскую соль. Эта соль более эффективно засолит помидоры: крупные кристаллы не пересолят помидор, поскольку не смогут пройти сквозь шкурку, а если шкурка лопнет, наоборот, создадут защитную пленку. Впрочем, с солью, даже крупной, нужно быть осторожными, иначе помидоры потеряют свою сладость и будут по вкусу напоминать тараньку. Интересно, что при сушке на солнце соль добавляют всегда, а при сушке в духовке она необязательный элемент. Объяснить это можно: при сушке на солнце соль играет роль консерванта и не дает помидорам сгнить.
Читай также: Чистим помидоры от кожицы
Масло лучше брать растительное рафинированное, без запаха. Подойдет тут оливковое мало (первого холодного отжима в идеале), рафинированное подсолнечное, масло из виноградных косточек.
Чеснок — необязательный элемент, но он придает сушеным помидорам неповторимый вкус Средиземноморья. Перед использованием в сушеных помидорах его обычно измельчают и растирают с солью для лучшего аромата. Впрочем, он может служить и дополнительным ароматизатором как в процессе сушки, так и ингредиентом масляной заливки. В качестве других компонентов к сушеным томатам можно добавить: сушеный лук, каперсы, анчоусы, стручковый перец и др. Эти компоненты добавляются уже в заливку.
Расходные материалы
Для сушки помидоров могут понадобиться фольга или пергаментная бумага. Класть на фольгу помидоры при сушке не рекомендуется, поскольку: во-первых, алюминиевая фольга при нагревании может передать помидорам токсичные ненужные вещества, а во-вторых, они могут безнадежно к ней пристать. Фольгой обычно застилают дно духовки или противень, над которым стоит решетка с помидорами, чтобы облегчить мойку, а также ускорить процесс сушки, поскольку фольга, застеленная блестящей стороной вверх, является еще и неплохим отражателем тепловых лучей. Пергаментную бумагу или кальку перед тем, как раскладывать на нее помидоры, нужно обязательно смазать растительным маслом, дабы избежать прилипания.
Для сушки помидоров на солнце или в духовке пригодятся разнообразные противни, сита и решетки. Их наличие облегчит процесс. Рекомендуют использовать не алюминиевые противни, они вступают в реакцию с кислотами, которые выделяются из томатов, а силиконовые и др. Решетки и сита для сушки в духовке рекомендуют смазывать растительным маслом, чтобы помидоры к ним не пристали.
Для хранения сушеных помидоров рекомендуют использовать стерилизованные банки, их накрывают либо капроновыми крышками, либо обвязывают куском смоченного в масле пергамента. Также можно использовать банки с самозакрывающимися крышками с резиновой прокладкой. Если помидоры хранятся не в масле, их можно уложить в глиняную, стеклянную посуду с широким горлышком или бумажные пакеты.
Виды сушки
Выделяют два основных вида сушки (вяления) помидоров: сушка на солнце на воздухе и сушка в духовке.
Сушка на солнце — это дешевый, но далеко не быстрый способ заготовки помидоров. Для него подготовленные половинки томатов выкладывают на специальные противни, сита или решетки и покрывают марлей или защитной сеткой от насекомых. Сушатся такие помидоры в зависимости от количества от 4 до 10 дней. При этом их обязательно следует посолить, чтобы избежать порчи. Помидоры нужно переворачивать несколько раз в день для равномерной просушки.
При сушке на открытом воздухе на ночь томаты нужно заносить под навес или в помещение, чтобы избежать пагубного влияния на них росы, или накрывать на ночь полотенцем, чтоб помидоры не впитывали лишнюю влагу. Можно также уже готовые помидоры подержать немного в теплой духовке, чтобы они немного пастеризовались, и еще просушить несколько часов на солнце, так их вкус и аромат будет еще интенсивнее. Чем плотнее помидоры уложены на каждой отдельной решетке, тем дольше им сушиться.
Сушка в духовке осуществляется почти так же как и на солнце. Подготовленные помидоры укладываются разрезом вверх, иногда посыпаются солью и специями, и сушатся при разных температурах разное время. Все зависит от количества и качества плодов и от типа духовки. При температуре 80°С это займет приблизительно от 8-15 часов, при температуре 100°С от 6-12, при более высокой температуре от 3-8 часов. Правило такое: помидоры должны именно высохнуть, а не запечься и пересушиться до состояния угольков. И чем ниже будет температура, тем выше качество конечного продукта (сохраненные витамины и энзимы). Кроме того, помидоры рекомендуют переворачивать время от времени.
Читай также: Острая приправа из помидоров и чеснока
Чтобы регулировать температуру, можно также приоткрыть дверь духовки для лучшей циркуляции воздуха. При сушке на высоких температурах можно вначале просушить помидоры несколько часов как есть, а потом оставить на длительное время в выключенной нагретой духовке. Также можно начинать сушку на более высокой температуре и постепенно ее уменьшать. Если помидоры сушатся на двух противнях, то время сушки увеличивается примерно на 25-30 %. Сушить помидоры можно в дегидрататоре, сушке для овощей, аэрогриле и других приборах. Здесь для сушки стоит руководствоваться инструкцией и рецептом.
Смотри видео, как приготовить соленые помидоры:
Квашеные помидоры 0:00 / 00:51
Брускетта с вялеными томатами и авокадо, закусочный тапас с вялеными томатами, салат из нескольких видов помидор, итальянский закусочный кекс с розмарином и вялеными томатами, итальянский хлеб с вялеными томатами… все эти закуски содержат один общий ингредиент, заметили? Вяленые томаты… а в сочетании с любимым сыром – идеальная закуска к бокалу сухого вина жарким августовским вечером…
В последнее время все больше западных «штучек» приходит на наш стол, потому гастрономическим гурманам есть где разгуляться и найти для себя лакомый кусочек. Но, как правило, все эти заморские «штучки» очень «кусаются» в цене. Потому на протяжении нескольких лет я стараюсь воспроизвести тот вкус, который мне понравился в баночке с вялеными томатами, привезенной в подарок друзьями из Италии.
Есть масса вариантов и рецептов на просторах интернета как заготовить вяленые томаты в домашних условиях – в духовке (о чем я расскажу сейчас во всех подробностях), быстрый вариант вяления – в микроволновке, и универсальный, который занимает лидирующие позиции на моей кухне – электросушка. В данном случае бренд сушки не принципиален, они все замечательно справляются с этой задачей!
Почему-то мне кажется, что вариант с духовкой получается самым вкусным, но когда на дворе жаркий август, то включать духовку совсем не вариант. Тогда на помощь и приходит электросушка!
Когда созревают помидорчики, не забудьте и вы заготовить впрок этот итальянский деликатес на собственной кухне! Поверьте, что вы не будете разочарованы!
Итак, для нескольких баночек вкуснейших вяленых томатов нам понадобится:
Приступим к процессу? Моем помидорчики, выбранные для вяления, и разрезаем их вдоль на две половинки. Открываю первый секрет – для вяления томатов подходят помидоры сорта «Сливки» и «Чумак»! Они идеальны для этого варианта заготовки!
Аккуратно ложечкой извлекаем сок и семена, оставляя только мясистую часть помидор. Выкладываем половинки на противень, предварительно застеленный фольгой или пергаментом. Для того, чтобы помидор активнее отдавал жидкость и вялился, необходимо слегка посолить половинки.
Отправляем противень в духовку, предварительно разогретую до 120 градусов на 2 часа. Теперь раскрываю второй секрет! Дверца духовки должна быть приоткрытой постоянно, чтобы лишняя влага могла покидать духовой шкаф. Для этого я использую деревянную линейку или обычную китайскую палочку. Чтобы исключить возгорание, необходимо периодически линейку или палочку смачивать водой и снова возвращать на место!
Фото: Ирина Рудневская
Пока томаты вялятся, подготовим баночки, в которых мы планируем их хранить! Для этого используем небольшую стеклянную тару с герметичными крышками. Рекомендую использовать баночки по 150 или 200 мл, потому как при хранении вяленых томатов в большей таре есть вероятность, что вы их быстро не используете. Томаты при попадании влаги в банку попросту «зацветут»! Извлекайте их из банки исключительно чистой и сухой вилкой, старайтесь использовать открытую баночку в течение 5-7 дней!
Итак, прежде чем раскладывать вяленые томаты по баночкам, необходимо эти самые баночки стерилизовать! Делайте эту процедуру любым удобным для вас способом – на паровой бане, в духовке или микровоновке. Мой вариант – микроволновка!
Хорошо моем баночки с содой, наливаем на дно немного воды и ставим в микроволновку на 5 минут при максимальной мощности. Затем лишнюю воду сливаем и банка полностью готова к дальнейшему применению. Отставляем ее, чтобы она высохла! Внутри не должно оставаться ни капельки влаги. Крышки просто кипятим в течение 5 минут в небольшой кастрюльке.
Раскладываем приправы равномерно по баночкам. В обязательном порядке используем сухие приправы, только при выполнении этого условия вы гарантировано можете хранить банки с вялеными томатами на полке в кладовке без страха, что они испортятся.
Фото: Ирина Рудневская
Через 2 часа убавляем температуру до 100 градусов и продолжаем вялить томаты дальше еще 2-3 часа. Начинаем рассматривать томаты уже через 2 часа и постепенно перекладывать готовые половинки в банки. Не все томаты равномерно вялятся, это зависит от размера, сорта и мясистости помидор. Потому в последний час необходимо каждые 10 минут перекладывать уже готовые половинки и наполнять ими банки. К концу 3 часа все помидорчики должны дойти до нужной кондиции!
Фото: Ирина Рудневская
Растительное масло, которым вы планируете заливать вяленые томаты, необходимо хорошо прогреть в небольшом сотейнике, но не доводить до кипения! Горячим маслом залить баночку, наполненную томатами. Если вы видите пузырьки воздуха внутри, то слегка постучите баночкой о поверхность стола, и они выйдут наружу. Масло должно полностью покрыть вяленые томаты и максимально доходить до краев банки.
Укупориваем банку крышкой и слегка встряхиваем, чтобы крышку внутри обволокло маслом. Это третий секрет, который обезопасит баночку с вялеными томатами от образования конденсата внутри и появления ненужной влаги в банке.
Фото: Ирина Рудневская
Теперь остался самый последний шаг – укутываем наши баночки с такими драгоценными вялеными томатами теплым одеялом и оставляем до полного остывания. Холодные баночки убираем на полку в кладовку и храним в течение года – до следующего сезона они прекрасно себя чувствуют! Но не забываем ставить уже открытую баночку в холодильник!
Фото: Ирина Рудневская
Кстати, открывать дегустацию вяленых томатов можно уже через 3 дня!
Вкусного всем помидорного настроения и удачных заготовок!
Ирина Рудневская
Пряничные домики на конкурсе в Киеве © УНИАН Табличка с надписью на входе в резиденцию Святого Николая © УНИАН Пряничные домики на конкурсе в Киеве © УНИАН Пряничные домики на конкурсе в Киеве © УНИАН Пирожное в виде снеговика © УНИАН Пряничные домики на конкурсе в Киеве © УНИАН