1. Для того чтобы приготовить венский шницель из телятины по классическому рецепту, мясо надо нарезать поперек волокон большими порционными кусками толщиной около 1 см, после чего хорошо отбить молотком до минимально возможной толщины. Чтобы сделать это быстро и эффективно, телятину нужно интенсивно отбивать, начиная с середины куска и постепенно продвигаясь к краям. После этого мясо следует промокнуть бумажным полотенцем, чтобы избавить от лишней влаги, которая может помешать панировке лечь ровно и аккуратно.
Замечание! Из данного количества мяса меня у получилось всего 6 довольно больших шницелей, каждый из которых вполне способен удовлетворить человека с хорошим аппетитом. У вас может получиться чуть больше или даже меньше, так как это зависит от способа нарезки, но например, в Австрии венский шницель принято делать размером с немаленькую тарелку.
2. Затем надо подготовить все компоненты для панировки – прежде всего, в широкую миску разбить яйца и разболтать их вилкой или венчиком, добавив немного соли и перца. Выбирая подходящую посуду для компонентов панировки, учитывайте, что шницели должны в нее нормально помещаться, иначе панировать их будет крайне неудобно и результат получится не слишком аккуратным.
3. Муку и панировочные сухари высыпать на отдельные плоские тарелки и также смешать их с солью и перцем.
Совет! Что касается панировочных сухарей, то их лучше высыпать не все сразу, так как после обваливания пары шницелей большая часть сухарей скатается в шарики и станет непригодной для дальнейшего использования. Сухари лучше подсыпать на тарелку постепенно, возможно даже после панировки каждого куска телятины, тогда они будут свежие и рассыпчатые и смогут равномерно распределиться по всей поверхности мяса.
4. Каждый кусок мяса сначала обвалять в муке, затем стряхнуть излишки и окунуть в яйцо, после чего со всех сторон покрыть его панировочными сухарями. Лучше подготовить таким образом все куски мяса, не спеша отправлять их сразу же на сковородку, так как гораздо удобнее жарить шницели одновременно, чем иметь дело с мясом разной степени готовности.
5. В большой сковороде или сотейнике разогреть растительное масло, добавив к нему увесистый кусочек сливочного, положить 2 – 3 шницеля так, чтобы они чувствовали себя довольно свободно, и жарить их на среднем огне 3 – 4 минуты, часто встряхивая сковородку. Раскаленное масло должно обволакивать шницели со всех сторон, поэтому необходимо или трясти сковородку, или все время поливать мясо маслом с помощью столовой ложки.
Замечание! Традиционно венские шницели жарят на топленом или сливочном масле, однако, животные жиры имеют обыкновение довольно сильно коптить, поэтому я всегда предпочитаю использовать рафинированное растительное масло, добавляя в него для аромата немного хорошего сливочного.
6. Затем шницели перевернуть лопаткой на другую сторону и готовить еще 2 – 3 минуты, точно так же поливая их маслом или встряхивая сковороду, так как в противном случае они не смогут как следует прожариться внутри. Готовые шницели надо ненадолго выложить на бумажную салфетку, чтобы она впитала в себя лишний жир.
Венские шницели из телятины, приготовленные по этому простому классическому рецепту, получаются необыкновенно вкусными и аппетитными и, безусловно, заслуживают только самых высоких похвал. Это блюдо хорошо подходит для повседневного домашнего питания, даря даже в обычные дни ощущение чего-то особенно приятного и праздничного. Попробуйте и убедитесь сами!
Австрийцы рациональны и старательны. Все делают на совесть и проверяют тщательно. Тем не менее одна из самых удачных мистификаций ХХ века связана с их национальным блюдом — венским шницелем
В 1969 году путеводитель Итальянского туристического клуба (Touring Club Italiano) опубликовал историю об австрийском фельдмаршале Йозефе Радецком. Когда в середине XIX века Радецкий был командующим армией императора Франца Иосифа в Северной Италии, в отчете о положении в Ломбардии он оставил упоминание о превосходном местном угощении. По возвращении в Австрию фельдмаршал передал рецепт личному шеф-повару императора, тот приготовил мясо и назвал венским шницелем. Так рассказывал в мемуарах флигель-адъютант императора граф Аттемс.
Тремя годами позже, в 1972-м, рассказ об итальянском происхождении главного австрийского блюда появился в немецком переводе в книге «Италия. Кулинарное путешествие». А затем перекочевал на страницы практически всех итальянских, немецких и австрийских кулинарных изданий.
ИНТЕРВЬЮ
Райнер Шобин
Уроженец австрийского города Леобен, консультант московского ресторана Wirt рассказал, что главное в венском шницеле.
Любят ли в Вене венский шницель?
Да, мы готовы есть его ежедневно. Сегодня, это, пожалуй, самое распространенное блюдо в Австрии. Его готовят и дома, и в ресторанах. Как любой австриец, я сам его обожаю и регулярно готовлю. Хотя в нашей семье шницели лучше всего делала бабушка. У нее не было каких-то особенных секретов, но она делала все «точно по рецепту».
Так что главное в «точном рецепте» настоящего шницеля?
Главное, чтобы мясо было свежим, светлым, мягким, розовым. Классический вариант — шницель из телятины. Но можно делать из свинины и даже из индейки или курицы, при условии опять же, что мясо хорошее.
Размер имеет значение?
Чем больше, тем лучше! Но гораздо важнее, чтобы готовый шницель был без избытка масла — сухой, с веточкой петрушки и кусочком лимона.
И только тридцать с лишним лет спустя выяснилось, что ни рецепта шницеля в отчете, ни мемуаров, ни самого графа Аттемса не было. Автором мистификации оказался итальянский журналист Феличе Кунсоло, придумавший эту историю в 60-е годы ХХ века, когда отношения между Италией и Австрией были весьма напряженными из-за споров о владении Южным Тиролем. Журналист в своей легенде «объединил» враждующие стороны, приписав австрийскому национальному блюду итальянские корни, и тем самым, скорее, подлил масла в огонь. Однако Кунсоло считал: если просто рассказать про Йозефа Радецкого и его отчет Францу Иосифу, это легко проверить. И тогда итальянец сделал дополнительную «обертку»: сообщил о том, что в Венском государственном архиве обнаружилась рукопись флигельадъютанта императора, в которой упоминается отчет Радецкого и комментарий по поводу шницеля. В это поверили: никому и в голову не пришло выяснять, существовал ли граф Аттемс.
Фальсификация была обнаружена в 2001 году. Преподаватель ремесленного училища Рихард Цанхаузен на страницах «Венского исторического вестника» доказал, что ни графа Аттемса, ни рукописи из венского архива никогда не было. Но эту публикацию никто не принял всерьез. И только когда в 2007 году университетский профессор Хайнц Дитер Поль в «Словаре австрийского кулинарного языка» подтвердил результат изысканий Цанхаузена, рассказ о фельдмаршале Радецком признали историческим анекдотом.
Так что же было на самом деле? По всей вероятности, никто венский шницель в Австрию не ввозил. На этой земле многие блюда издавна готовились в панировке, плавая в обжигающем масле, например знаменитая курица по-венски (Backhendl). Венский шницель из их ряда: впервые детальное описание процесса его приготовления появилось в поваренной книге 1831 года — с этого момента и можно отсчитывать официальную историю блюда.
Изначально венский шницель был праздничной едой — из-за дороговизны мяса. Блюдо подавали на Рождество, Новый год и свадьбу. Чуть позже его стали готовить по воскресеньям. И только во второй половине ХХ века венский шницель появился во всех австрийских ресторанах. В более дешевых, правда, могут экономить и вместо телятины предлагать свинину. Однако, во избежание репутационного ущерба, блюдо из свиного мяса надлежит именовать Schnitzel Wiener Art, или венский шницель из свинины.
При приготовлении мяса импровизация в Австрии не поощряется. В списке смертных грехов: слишком малое количество масла (необходимо, чтобы шницель в нем свободно плавал), недостаточно высокая температура (должно быть 160–170 градусов) и добавление соуса. Подавать блюдо принято на отдельной тарелке. Без ничего! Украшенное лишь одной долькой лимона. Традиция опрыскивать лимонным соком готовый шницель появилась неспроста: раньше так пытались отбить запах не слишком хорошего мяса и старого масла. В качестве напитка идеально подходят сильно охлажденное пиво и легкое сухое белое вино. И, согласно австрийскому обычаю, никаких бесед, тем более о политике. Смаковать нежное мясо надо молча и неспешно.
Содержание
Венский шницель
РЕЦЕПТ
Количество порций: 4
Время приготовления: 1 ч. 10 мин.
Ингредиенты
Телятина (задняя часть) — 4 куска по 140 г
Соль, перец
Мука — 60 г
Яйца — 2 шт.
Панировочные сухари — 80 г
Оливковое, растительное или топленое масло — 200 г
Лимон — 1 шт.
Этапы приготовления:
Шаг 1. Телятину накрыть пищевой пленкой и отбить так, чтобы толщина кусков составила около 4–6 мм. Затем слегка надрезать края мяса и посолить.
Шаг 2. Обвалять в муке, окунуть во взбитые с небольшим количеством воды яйца, дать смеси немного стечь и запанировать телятину в сухарях.
Шаг 3. На большую сковороду налить масло (чтобы шницель в нем плавал) и обжарить мясо с двух сторон до образования золотистой корочки. Во время жарки сковороду следует регулярно приподнимать и встряхивать, чтобы масло покрывало поверхность шницеля и он не пересыхал. Время жарки — 3–5 минут.
Шаг 4. Готовый шницель выложить на бумагу и подсушить. Разрезать лимон на четыре части и украсить им каждую тарелку (принято поливать лимонным соком шницель самому). На гарнир подать картофель или листовой салат, огурцы и помидоры.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2015
Большой тонкий кусок телятины в панировке, приготовленный во фритюре – это традиционное австрийское блюдо. Рецепт известен с девятнадцатого века. Подается огромный Венский шницель с зеленым, картофельным или капустным салатом, а на тарелку кладут дольку лимона. Приготовить его можно и в домашних условиях, ведь для этого нужно минимум продуктов. Главное купить качественное мясо, которое не подвергалось заморозке. Например, в фирменном магазине компании Мираторг всегда большой выбор свежего мяса на любой вкус и кошелек, а возможно у вас есть проверенный продавец на фермерском рынке, у которого вы всегда покупаете мясо.
Классический венский шницель
Исторически он готовится из телятины, отбитой в тонкий пласт, в плотной панировке.
Ингредиенты:
- телятина – 500 гр.;
- панировочные сухари – 120 гр.;
- яйцо – 1 шт.;
- мука – 70 гр.;
- масло – 150 мл.;
- перец, соль.
Приготовление:
- Мясо помойте, удалите пленки и промокните бумажным полотенцем.
- Нарежьте на толстые кусочки, а затем сделайте надрез очень острым ножом, не дорезая до конца.
- Раскройте кусочек как книжку, и осторожно отбейте до толщины в несколько миллиметров.
- Чтобы избежать брызг, можно накрыть мясо пищевой пленкой.
- Панировочные сухари лучше приготовить из мякиша белого хлеба, подсушив кусочки в духовке и раскрошив их руками.
- Важно, чтобы сухари остались белыми, но были сухими и рассыпчатыми.
- В миске смешайте яйцо с парой ложек холодной воды.
- Посолите и поперчите каждый кусок телятины.
- Окуните в льезон, обваляйте в муке.
- Снова поместите в яичную смесь и запанируйте в домашних сухарях.
- В тяжелой сковородке разогрейте топленое масло и опустите в него шницель.
- Поджарьте с двух сторон до появления золотистой корочки.
- Выложите на сито или дуршлаг, чтобы излишки масла стекли.
- Переложите на тарелку подходящего размера.
Приготовление:
1. Мясо обсушить салфеткой, промакнув со всех сторон.
2. Накрыть его пленкой и, ударяя молоточком вскользь поверхности, растянуть шницель в стороны.
3. Посолить, поперчить отбитый кусочек.
4. Подготовить льезон, взболтав яйцо, молоко, специи.
5. Отбивную покрыть мукой, обтрусив неприставшие комочки.
6. Обмакнуть дальше в льезон.
7. Сразу же переместить в тарелку с панировочными сухарями и обвалять в них.
8. Жарить шницель в разогретом масле, переворачивая на другую сторону после приобретения им румяной корочки.
9. Промакнуть панировочную шубку бумажным полотенцем, устраняя ненужный жир.
Шницель по-венски подать с овощами к любому гарниру. Нежное мясо легко разрезается и просто тает во рту. Попробуйте.
Приятного аппетита!
Венский шницель из свинины
Достаточно часто для приготовления этого блюда используют не телятину, а свинину.
Ингредиенты:
- свинина – 500 гр.;
- панировочные сухари – 100 гр.;
- яйцо – 1 шт.;
- мука – 70 гр.;
- масло – 150 мл.;
- перец, соль.
Приготовление:
- Помойте свинину, срежьте все прожилки, сало и пленки, обсушите полотенцем.
- Нарежьте толстыми кусочками, положите на подходящую поверхность, накройте полиэтиленом и аккуратно отбейте до нужной толщины.
- Посолите, поперчите, при желании можно добавить специи или пряные травы.
- В миске взбейте яйцо с небольшим количеством воды или молока.
- Обмакните шницель в яичную смесь, обваляйте в муке.
- Снова погрузите в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях.
- В сковородке разогрейте масло и опускайте шницели по одному.
Поджарьте с обеих сторон до золотистого цвета и выложите в дуршлаг или на бумажное полотенце.
Подавайте горячие шницели из свинины с долькой лимона и салатом из картофеля или легким витаминным салатом из капусты.
Как приготовить шницель классический и что для этого понадобится
Ингредиенты:
- Растительное масло.
- Щепотка черного перца.
- Мука – 100 г.
- Сливочное масло – 100 г.
- Яйцо.
- Говядина или телятина – 300 г.
- Багет – 4 кусочка.
Идеальный выбор для блюда – телятина. Прежде всего, именно из нее готовят классический шницель. Да и мясо это считают диетическим, более полезным. Для панировки понадобятся домашние панировочные сухари, а не покупные.
- Шницель по-домашнему, готовим дома альтернативное блюдо отбивным и котлетам
- Шницель по-домашнему, готовим дома альтернативное блюдо отбивным и котлетам
- Вегетарианский капустный шницель – пальчики оближешь!
Венский шницель из индейки
Многие не любят вкус красного мяса. Для них можно приготовить шницель из грудки индейки.
Ингредиенты:
- филе индейки – 500 гр.;
- панировочные сухари – 110 гр.;
- яйцо – 1 шт.;
- мука – 80 гр.;
- масло – 150 мл.;
- перец, соль.
Приготовление:
- Грудку индейки помойте, зачистите от пленок и вырежьте жилки.
- Нарежьте поперек волокон довольно толстыми кусками, а затем отбейте их до нужной толщины.
- Индейка готовится быстрее, чем красное мясо и кусочки можно оставить чуть толще, чем в случае с телятиной или свининой.
- Посолите, посыпьте перцем или паприкой, которая придаст не только вкус, но и интересный цвет шницелю.
- Яйцо взбейте с молоком в подходящей емкости.
- Окуните в смесь кусок индейки, обваляйте в муке, снова в яйце и в сухарях.
- В сковородке разогрейте масло, и быстро обжарьте подготовленные куски индейки, до румяной корочки.
- Выложите на дуршлаг, чтобы удалить лишнее масло, а затем подавайте шницели с салатом, или любым, привычным гарниром.
Шницель по-венски
Само название «Венский шницель», говорит о его принадлежности к венской, точнее австрийской кухне. Как правило, размеры такого шницеля превышают размеры самой тарелки, но, не смотря, на это съедается он легко и без остатка. Настоящий шницель по-венски готовится из телятины, хорошо отбитой и обваленной в яйце и панировочных сухарях. Так же одна из особенностей приготовления венского шницеля заключается в том, что обжариваться он должен в большом количестве жира или растопленного сливочного масла. Это способствует полной прожарке самого мяса, а его корочка получается на удивление хрустящей.
Как приготовить венский шницель?
Если вы решились приготовить это блюдо, то нужно помнить, что настоящим можно назвать только шницель из телятины. Конечно, можно сделать и из любого другого мяса – свинины, курицы или баранины, но это уже будет не венский шницель, а просто блюдо, приготовленное наподобие оригинального рецепта.
Ингредиенты:
- телятина – 500 г;
- яйцо – 2 шт.;
- сливочное масло – 200 г;
- мука;
- панировочные сухари;
- соль, перец.
Приготовление
Для приготовления шницеля лучше выбрать телячью лопатку. Мясо разрежьте поперек волокон на два одинаковых куска. Хорошо отбейте кухонным молотком, до толщины примерно 4-5 мм. Отбитые куски мяса посолите, поперчите, а затем обваляйте в муке. Обмакните шницели во взбитое яйцо, а после хорошенько обваляйте в панировочных сухарях. Положите шницели на тарелку и оставьте на 15-20 минут в холодильнике. Растопите сливочное масло в сковороде с толстым дном и выложите шницели. В процессе жарки все время поливайте из ложки шницели сливочным маслом. Жарьте примерно по 3-4 минуты с каждой стороны до золотой корочки. Перед подачей выложите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Венский шницель лучше всего подавать с вареным картофелем или овощным салатом.
Шницель в панировке в духовке
Ингредиенты:
- телятина – 1 кг;
- яйца – 4 шт.;
- сладкая паприка – 1,5 ч. ложки;
- растительное масло – 4 ст. ложки;
- панировочные сухари;
- соль, перец.
Приготовление
Мясо промойте и разрежьте на 4-5 одинаковых куска. Хорошо обсушите их бумажным полотенцем и отбейте кухонным молоточком. Посолите и поперчите. Оставьте шницели на пару минут настояться в холодильнике. Порошок паприки всыпьте в растительное масло и хорошо перемешайте. Заранее подготовьте противень и застелите его специальной бумагой. Немного смажьте бумагу маслом с паприкой. Шницели по очереди обмакивайте во взбитые яйца, затем в панировочные сухари. Выложите шницели на противень и хорошо обмажьте с обеих сторон маслом с паприкой. Перед запеканием не стоит разогревать духовку. Запекайте 25 минут при температуре 180-200 градусов.
Австрийский шницель с сыром
Есть еще несколько рецептов мясного шницеля, которые совсем не помешают вашей поваренной книге. Мы расскажем вам о том, как вкусно приготовить мясной шницель из курицы.
Ингредиенты:
- филе курицы – 700 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- сыр – 150 г;
- яйца – 2 шт.;
- горчица;
- растительное масло;
- соль, перец.
Приготовление
Для приготовления лучше всего возьмите куриные медальоны. Хорошо отбейте мясо. Посолите, поперчите и смажьте горчицей. Сыр натрите на крупную терку и перемешайте с давленым чесноком и панировочными сухарями. Куриные шницели обмакивайте поочередно сначала во взбитые подсоленные яйца, затем в сыр с сухарями. В процессе панировки, хорошо прижимайте шницели к тарелке, чтобы запанировать их как можно лучше. Обжарьте мясо по 1 минуте с каждой стороны на разогретой сковороде смазанной маслом. Затем выложите шницели на противень, застеленный бумагой, и запекайте 10 минут при температуре 200 градусов.
Как приготовить шницель из говяжьей печени?
Из субпродуктов получается не менее вкусный шницель. Готовить его следует в такой последовательности:
- Кусок печени (800 г) зачистить от пленок и жил, нарезать на стейки толщиной 1 см.
- Приготовить панировку из яйца, кетчупа (6 ст. л.) и специй. В две другие плоские тарелки насыпать муку и хлебную крошку.
- Обвалять печень в муке, окунуть в яично-томатную смесь и закрепить панировку в крошке.
- Обжарить венский шницель из говяжьей печени сначала с одной стороны, затем перевернуть, убавить огонь, накрыть крышкой и довести до готовности.
Все о кулинарном искусстве…
Шницель уже давно завоевал сердца и желудки множества людей. Это блюдо готовится из разного мяса по множеству инструкций. Но родоначальником всех современных рецептов является именно венский шницель.
Как понятно из названия, это кушанье из австрийской кухни. Его отличительной особенностью является хорошенько отбитый крупный мясной кусок в панировке, который жарится исключительно на сковороде в большом количестве масла.
Первое упоминание об этом ястве датировано 1884 годом. Ходит мнение, что рецепт венского шницеля – это доработанная и немного видоизмененная схема приготовления популярной отбивной по-милански, которая имеет название котолетта миланезе. Но есть и исследователи, которые считают, что эти блюда вообще никак не связаны. В любом случае, любителей этого восхитительного мясного кушанья меньше не становится. Среди них – настоящий австриец, известный всем силач Арнольд Шварценеггер.
Давайте рассмотрим пошагово с фото, как приготовить венский шницель в оригинальном классическом варианте.
Старая добрая классика
Вышеописанный рецепт можно смело назвать классическим, ведь никаких дополнительных ингредиентов мы не добавляем. Да и к тому же приготовили из телятины венский шницель. Классический рецепт этого блюда в кулинарных книгах может встречаться несколько иной, например, с добавлением молока.
Состав:
- 0,5 кг телятины;
- яйцо;
- 50 мл коровьего пастеризованного молока;
- булка белого хлеба;
- 50 г масла сливочного;
- для панировки мука;
- по вкусу соль и рафинированное масло семян подсолнечника.
- Охлажденную телятину хорошенечко промываем водой.
- Остаток влаги устраняем полотенцем.
- Нарезаем телятину порционными кусочками и отбиваем, чтобы получились тоненькие и большие по размеру слайсы.
- Натираем солью по вкусу.
- В отдельную миску разбиваем куриное яйцо.
- Добавляем коровье пастеризованное молоко и немного рафинированного масла семян подсолнечника.
- Миксером или блендером взбиваем эти ингредиенты до получения массы однородной консистенции.
- В отдельную тарелку насыпаем немного просеянной муки.
- Хлебную мякоть измельчаем в блендере.
- Каждый кусочек телятины обваливаем сначала в муке, затем в молочно-яичной смеси и хлебной крошке.
- Обжариваем в большом количестве рафинированного масла семян подсолнечника до появления янтарной корочки.
- Лопаткой перекладываем шницели из сковороды на бумажные полотенца.
- Чистую сковороду прогреваем на умеренном огне.
- Выкладываем сливочное масло и растапливаем его.
- Каждый шницель обжариваем буквально по 30-40 секунд в топленом масле.