Шивит оши — хивинский деликатес. Яркое, красочное блюдо, которым потчуют туристов, непременно в самом центре Ичан Калы, в кафе близ мавзолея Пахлаван-Мухмуда. Легенда гласит, что именно там готовят «настоящий» шивит оши.
Это вариант лагмана, тесто для которого традиционно замешивается на укропном настое («шивит» — укроп). В современном ритме жизни хорезмийки адаптировали классический рецепт, сделав приготовление блюда простым и быстрым, при этом очень сытным, чтобы полакомиться могла вся большая семья.
Ингредиенты:
Мука 700 г Вода 2 пиалушки Яйца 1 шт Укроп 4-5 пучков Соль 1 ч.л Мясо 300 г Лук 2 шт Картофель 4 шт Помидоры 2 шт Катык 0,5 л Растительное масло 100 г
Способ приготовления:
Мелко нарезать укроп. Смешать соль, яйцо и воду. Добавить муки, замесить тесто. Вмешать укроп в тесто. Накрыть пленкой и дать отдохнуть полчаса.
Мясо, лук, помидоры, картошку нарезать на кубики 1-1,5 см. На большой сковороде разогреть масло, обжарить мясо и овощи.
Пока готовится поджарка, раскатать тесто толщиной 2-3 мм. Присыпать мукой, сложить гармошкой, нарезать соломкой. Полученную лапшу обвалять в муке.
Если за это время поджарка дошла до готовности, добавить укроп, закрыть крышкой.
В катык добавить соль, перец по вкусу, размешать до однородной консистенции. Перелить соус в широкую миску.
В подсоленной воде отварить лапшу в течение 7-10 минут. Вынув лапшу, отправить ее в миску с катыком, смешать.
При подаче на ляган выложить лапшу, сверху выложить подливу, посыпать укропом.
Содержание
Для подливы (ваджи)
- Мякоть баранины — 1 кг. (а лучше 1,5 кг.);
- Курдючное сало — 100 гр. (не обязательно, можно заменить растительным);
- Репчатый лук — 400 гр.
- Морковь — 400 гр.
- Помидоры — 500 гр.
- Болгарский перец — 3 шт. среднего размера, желательно разных цветов (так красивее)
- Красный жгучий перец — 2 шт. (по желанию)
- Джандо (можно заменить обычной стручковой фасолью) — 250 гр.
- Зеленая (или другая) редька — 250 гр.
- Пекинская капуста — 5-7 листочков (можно заменить 250 гр. белокочанной);
- Чеснок — две крупных головки
- Растительное масло — 100 гр. (если не используете курдюк — тогда 200)
- Небольшой пучок джусая (душистый нежный лук со слабо-чесночным привкусом) — легко можно заменить или небольшим пучком черемши, или, как это сделал я — зелеными перышками молодого чеснока.
- Сельдерей — пару стеблей (в нарубленном виде — около 0,5 стакана)
- Специи для лагмана: две чайные ложки (без горки) кориандра среднего помола, 1 чайная ложка (без горки) зиры, две звездочки бадьяна
- Соль — по вкусу
- Для посыпания готового блюда: нарубленная зелень петрушки, укропа и кинзы — чем больше тем лучше, каждый кладет столько — сколько нужно, кашу маслом не испортишь!
Добавки к лагману
- Уксусная подлива: уксус, вода, 0,5 моркови, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и укропа
- Острый соус для лагмана: головка чеснока, две столовых ложки красного жгучего перца, пол чайные ложки молотого кориандра, пол чайные ложки соли, 30 гр. растительного масла.
Лапша для лагмана
- Вода — 1,5 стакана
- Яйца — 2 шт.
- Соль — 1 чайная ложка (с горкой)
- Мука — около 800 — 1000 гр.
Для содо-солевого раствора
- Вода — половина стакана
- Соль — 1 чайная ложки (с горкой)
- Сода — 0.5 чайной ложки
Для вытягивания лапши
- Растительное масло — около 150 гр.
Рецепт уйгурского лагмана. Лагман состоит из двух частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол. Мой лагман готовится из тянутой лапши для лагмана (чузма), и подливы (ваджы), которая готовилась из баранины и целой кучи различных овощей. Приготовление лагмана заняло лично у меня очень много времени, но как утверждали очевидцы — оно того стоило!
Рецептов лагмана огромное количество, лагман имеет уйгурскую, узбекскую, дунганскую и таджикскую разновидности. В описанном ниже рецепте я пытался приготовить уйгурский лагман, который больше похож на второе блюдо (много лапши, густая подлива). Единственное, как мне удалось узнать, уйгуры не готовят свой лагман в казане как это делал я, а обжаривают все ингредиенты на тонкостенных сковородках, с тем, чтоб все овощи были хрустящими… Да простят меня уйгуры — за казан, но я именно в нем готовил свой уйгурский лагман!
Само по себе название «лагман» означает — растянутое тесто. Блюдо же «лагман», состоит из двух основных частей: первая часть — тянутая лапша (чузма), собственно сам лагман, вторая — подлива (ваджа, кайла, тузддук), представляющая собой зажарку из мяса и овощей в последствии потушенная в бульоне и придающая лагману основной вкус и аромат. Соответственно, сам процесс приготовления лагмана условно можно разделить на указанные два этапа, которые я и планирую подробно расписать в своем рецепте.
Приготовление лапши для лагмана
Представляет собой самый сложный и трудоемкий процесс в приготовлении лагмана. Конечно же, данное утверждение справедливо только для неопытных в вытягивании лапши кулинаров (в том числе и для меня), поскольку своими глазами видел, как процесс вытягивания лапши для лагмана, на который у меня ушло около 2х часов занял у профессионального лагманщика не более 1 минуты!
Приготовление лапши для лагмана (чузмы) условно делится на четыре этапа: замес теста; обработка теста раствором соды и соли для придания ему эластичности; вытягивания лапши; и наконец, ее отваривание.
Некоторые разновидности лагмана делаются из раскатанной и нарезанной лапши, что существенно упрощает процесс приготовления лапши, но поскольку я поставил себе задачу приготовить уйгурский лагман, то возникла необходимость делать именно тянутую лапшу, ну а весь процесс приготовления чузмы с фото, дабы чрезмерно не перегружать эту страницу, я разместил здесь: рецепт тянутой лапши для лагмана (рецепт чузмы) с пошаговым описанием рецепта и фотографиями.
Приготовление подливы для лагмана
Подлива для лагмана (ваджа) в отличие от лапши готовится сравнительно просто и никаких особых умений не требует. В отношении нарезания продуктов существует много точек зрения — но выясняя как готовить уйгурский лагман, мне попалась интересная мысль, из которой следует, что овощи для лагмана нужно нарезать или брусочками или соломкой (исходя из того что уйгуры едят палочками, и такая форма овощей этому способствует). Другой принципиальный момент — последовательность закладки в ваджу помидоров. Вы будете смеяться, но я потратил уйму времени для того чтоб выяснить что идет в подливу раньше — морковь или помидоры, но когда я наконец выяснил, что мясо обжаривается с луком и помидорами, я один фиг сделал все наоборот, и добавил в ваджу морковь раньше помидор… не думаю, что это сильно отразилось на цвете или вкусе готового лагмана, но решил все же упомянуть об этом в своем рецепте…
Итак, приготовление подливы для лагмана начнем с обработкой мяса. Баранину нужно очень тщательно отделить от пленок и жилок (кучка на фото слева, сверху), курдюк нарезать кусочками по 1,5 см. В отношении мяса для лагмана существует два варианта: вы можете приготовить мясо крупными кусками (как это сделал я в описываемом рецепте), а затем, в самом конце приготовления лагмана, разрезать его на брусочки, а можете сразу нарезать мясо брусочками (4х1см). В первом случае — вы получаете сочные кусочки мяса в вашем лагмане, сохранившие собственный вкус мяса, во втором — прожаренные.
Репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами,
Морковь нарезаем брусочками,
Устанавливаем на сильный огонь казан, хорошенько его прокаливаем, вливаем в казан около 100 грамм растительного масла (если не используется курдюк, количество масла желательно увеличить до 200 гр.), и как только оно накалиться, высыпаем в него курдюк, и все обрезки с нашей баранины, после чего сразу же, все интенсивно перемешиваем, и обжариваем курдюк с обрезками до состояния красивой румяной корочки. Цель этого этапа — вытопить из курдюка весь жир.
После этого, сразу же вынимаем шкварки из казана шумовкой не допуская их обугливания,
Затем вот ЭТО, а именно шкварки я очень рекомендую сразу же посыпать солью и употребить их под рюмку другую холодной водочки, после чего можно продолжить готовить наш лагман дальше.
Закладываем в казан баранину, и периодически ее переворачивая, обжариваем ее со всех сторон до получения красивой румяной корочки (около 20-25 минут). Мясо должно обязательно готовиться на большом огне, иначе оно у вас будет не обжариваться, а тушиться! Цель этапа — с одной стороны удержать внутри крупных кусков мяса сок, а с другой, именно обжаренное мясо дает вадже основной вкус и цвет!
Итак, как только наша баранина покрылась красивой золотистой корочкой, закладываем в казан лук,
Перемешивая мясо с луком, обжариваем его около 10 минут до момента, пока лук не начнет растворяться,
Далее, добавляем нарезанную брусочками морковь (но справедливости ради, будет правильно для уйгурского лагмана, добавить в этом месте нарезанные помидоры, перемешанные с нарубленным чесноком),
И периодически помешивая ваджу, готовим подливу еще минут 10-12, а пока наш лагман готовится,
Нарезаем мелкими дольками помидоры,
Полукольцами режем болгарские перцы,
Соломкой нарезаем редьку,
И по истечении 10-15 минут с момента закладывания моркови, чуть присаливаем ваджу. Я особо обращаю внимание, что сильно солить подливу в этом месте не нужно, поскольку мы будем добавлять в нее бульон в котором мы отваривали нашу лапшу для лагмана, а он, как вы помните — соленый! Поэтому, сейчас просто нужно немного подсолить нашу подливу, окончательный тест на соль и последующее присаливание ваджи происходит в самом конце приготовления лагмана! После добавления соли, мясо с луком и морковкой должно готовиться около 5 минут, в течении которых,
Мы как раз успеем нарезать соломкой нашу пекинскую капусту,
Далее, в лагман закладываются помидоры, цель которых придать лагману, а точнее подливе — красивый цвет. Именно поэтому, помидоры нужно использовать обязательно красные и зрелые! Тушим мясо уже с помидорами, минут 5, а пока,
Нарубаем несколько веточек сельдерея (чего нам зря время терять!?),
И как только помидоры за отведенные им 5 минут отдали цвет и чуть разварились, закладываем в казан джандо, или, как это сделал я, обычную стручковую фасоль, тушим ваджу около минут 5, а в это время,
Готовим наш джусай, который в Сибири, на самом деле, хрен найдешь! Поэтому не мудрствуя лукаво, чешем на грядку с молодым чесноком и набираем его зеленые перья и мягонькие усы. Как я уже отмечал выше, джусай можно также заменить черемшой (колбой).
Как только разобрались с нарезкой стеблей чеснока или джусая, закладываем в казан болгарские перцы, перемешиваем лагман и пока он себе тушиться (не более 10 минут),
Чистим на зубчики две головки чеснока, а зубчики мелко нарубаем ножом на пластики,
Теперь пришла пора заправлять ваджу бульоном, который надеюсь у вас остался после приготовления тянутой лапши (чузмы), по крайней мере, я точно помню, что в рецепте чузмы настоятельно рекомендовал бульон оставить! Если бульона нет, или вы просто решили готовить подливу по этому рецепту лагмана, а вместо лапши используете покупные макароны, то тогда используйте обычный кипяток… оно конечно будет совсем уже не то, ну а что делать!? Итак, бульона (или жидкости) в подливу наливать нужно не много! Нужно учитывать, что с одной стороны, овощи сами должны дать некоторое количество влаги, а с другой, бульон из ваджи в процессе приготовления будет выпариваться. Соответственно, рекомендую налить жидкости в ваджу с таким расчетом, чтоб она покрывала продукты не более чем на один сантиметр, не больше! Одно из отличий уйгурского лагмана как раз и заключается в том, что ваджа не должна быть чрезмерно жидкой! Для контроля необходимого уровня жидкости я через три этапа приготовления лагмана по этому рецепту опишу некоторую фишку его корректировки…
После того, как бульон влитый на прошлом этапе в подливу чуть закипел (около 3 минут), сразу же добавляем в него нарезанную пекинскую капусту,
И практически сразу же — нарезанную соломкой редьку,
Дале, перемешиваем ваджу, выравниваем ее, и смотрим сколько в ней жидкости. Ну а вот обещанная фишка по корректировке! Уровень жидкости, после добавления в подливу капусты и редьки должен находиться чуть ниже имеющихся в подливе продуктов, или же, вровень с ними. Если жидкости оказалось больше — рекомендую ее убрать пока не поздно, если же меньше, то еще совершенно не поздно ее добавить!
Примерно через 5 минут готовки подливы, можно заметить, что уровень жидкости в казане увеличиться, это происходит с одной стороны из-за уваривания овощей, а с другой — из выделения овощами влаги, теперь самое время все хорошенько перемешать и добавить в ваджу пару красных жгучих перцев. За жгучесть и остроту самого лагмана можете совершенно не опасаться! Если перчики не имеют трещин, они не придадут чрезмерной остроты вашему блюду!
Далее, казан закрывается крышкой и овощи тушатся еще минут 15,
А пока, мы готовим завершающий этап, а именно — специи для лагмана: две чайные ложки (без горки) кориандра среднего помола, 1 чайная ложка (без горки) зиры, две звездочки бадьяна
По истечении 15 минут тушения подливы для лагмана под крышкой, быстренько вынимаем куски мяса из казана,
Обжигаясь, сильно матерясь, и постоянно дуя на пальцы разбираем мясо, и нарезаем мякоть брусочками, примерно 4х1 см.
Сразу же, вываливаем нарезанную баранину обратно к подливе,
Сразу же, засыпаем в казан ранее нарубленный сельдерей, перемешиваем ваджу, и
Добавляем джусай (а на самом деле — рубленые зеленые перья чеснока или колбы) и нарезанный ломтиками чеснок,
Следом всыпаем в ваджу специи для лагмана, все тщательно перемешиваем,
И наконец, закрываем это все благоухающее великолепие крышкой,
И томим подливу для лагмана минут пять на слабом огне, после чего, вообще убираем казан с огня и томим блюдо еще минут 10-15 без огня, а в это время можно подготовить различные добавки к вашему лагману, а именно:
Мелко нарубить зелень укропа, петрушки и кинзы. Этой зеленью посыпается полностью готовый лагман т.е. чузма соединенная с подливом. Также, очень не лишним будет подготовить уксус для лагмана: в бутылке развести уксус, добавит в него несколько брусочков моркови, 5-6 зубчиков чеснока и немного зелени петрушки и укропа…
Из головки чеснока, две столовых ложки красного жгучего перца, пол чайных ложек молотого кориандра, пол чайных ложек соли, 30 гр. раскаленного растительного масла можно приготовить острую приправу для лагмана, рецепт которой я непременно напишу в самое ближайшее время,
Ну и наконец, время отпущенное нами на томление ваджи вышло, все добавки к лагману сделаны, и теперь, наконец, можно поднять с казана крышку и увидеть полностью готовую подливу для нашего уйгурского лагмана!
Осталось просто сформировать итоговое блюдо: вспоминаем где у нас томилась все эти годы заранее приготовленная чузма, ее нужно опустить на несколько секунд в кипящий бульон (чтоб холодная лапша не остудила подливу), и выложить в глубокую миску,
Далее, лапша поливается подливой, все посыпается зеленью, и наш уйгурский лагман полностью готов!
Далее, нужно очень оперативно рвать пару кусков узбекской лепешки, подвигать к себе поближе уксусную подливку для лагмана и только что приготовленный и просто ядерно-острый соус для лагмана (лазы), и наслаждаться красотой и гармонией вкуса этого замечательного блюда. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта уйгурского лагмана!
Примечания к рецепту
Как и обещал, выражаю благодарность своей супруге, Тёме и Костяну за терпение и моральную и реальную поддержку меня в процессе приготовления этого лагмана в общем и тянутой лапши в частности. Тянули лапшу все, замудохались ее тянуть — тоже все, зато, по общему мнению — получился самый охренительный лагман который кто-либо из нас когда-либо пробовал в своей жизни! Экшен готовки чузмы с подливой с фотографированием всего этого безобразия длился более 8 часов, было отснято более 600 фотографий, из которых я выбрал только около 80… как меня не грохнули за это время 5 голодных людей, до сих пор для меня загадка!
Процесс приготовления узбекских национальных блюд и культура кулинарии имеет давнюю историю, и основан на многолетнем опыте людей. Обычаи и традиции определяются климатическими условиями местности и образом жизни местного населения. У каждого региона свой стиль приготовления. Хорезмская область особенно славится своей кухней и особым стилем приготовления. Хорезмийцы, правильно употребляя каждое растение, мясо птиц, животных, обитаемых в этих краях, с умением могли приготовить из них сытные, полезные и необыкновенные блюда.
О первобытных хорезмских блюдах сведений не сохранилось, но в результате раскопок были найдены кости животных, остатки растений, пшеницы, а также риса. Изображения винограда и вина на образцах изобразительного искусства показывают, каким образом и чем питались древние хорезмийцы.
Об основных продуктах Хорезмской кулинарии среди народа есть такая поговорка: «Три месяца тыквы, три месяца рыбы, три месяца коровы, три месяца дыни». Отсюда можно сделать вывод, что с древних времен хорезмийцы умели готовить разные блюда из тыквы, говядины, молока; из рыбы готовили больше десяти видов блюд, даже дыня считалось полноценной едой во время жаркого зноя. Значит хорезмийцы, питаясь этими блюдами в течении года, не знали что такое голод, и именно об этом говорится в поговорке.
Хорезмийцы отличаются сдержанным отношением к пряным травам и специям, максимум, это может быть привычный любому евразийцу укроп, либо молотый острый чёрный перец. В отличии от других районов, ограничено применение животных жиров. При приготовлении блюд в Хорезме чаще используют хлопковое масло, что вносит своеобразную изысканную нотку в их преимущественно «натуральную» вкусовую гамму. Разумеется, замена животных жиров на растительные, сказывается и на жирности: хорезмскую кухню в Узбекистане принято считать диетической.
Помимо этого, довольно скудно обстоит дело с бобовыми продуктами. Бобовые (в большинстве случаев это маш и различные сорта фасоли; нут и чечевицу попросту не выращивают) у хорезмийцев принято варить и подавать, как отдельное кушанье. Едва ли не единственное исключение – каша из круглого риса и маша, за пределами Хорезма встречающаяся в несколько ином виде. Однако представление о хорезмской кухне было неполным, если бы мы не выделили положительные (на фоне её общего аскетизма) моменты. В качестве таковых можно назвать относительное разнообразие блюд из рыбы и кукурузы.
Помимо заурядного жаркого хорезмийцы готовят «балык куурдак» (всё то же жаркое, но с овощами), «балык шурпу» (близкую донской ухе похлёбку из рыбы с томатами, сладким перцем, картофелем, луком и зеленью) и, наконец, рыбный плов (из осетрины, либо мяса сома). В целом, в Хорезме едят гораздо больше рыбы, чем в среднем по стране – благо рядом протекают воды Аму-Дарьи.
Климатические условия Хорезма способствуют широкому распространению кукурузы. Здесь её не только варят целиком (или, например, добавляют в плов в качестве заменителя риса), но и перемалывают в муку. Из этой муки затем готовят клёцки (галушки) для бульона, в чём, возможно, сказывается влияние каракалпаков, и своеобразный «затёртый» суп, больше похожий на небезызвестную мамалыгу.
Существуют в Хорезме и свои «знаковые» блюда, близкие аналоги которых порою сложно отыскать в соседних регионах. Сюда относятся «шивит ош», «тухум барак», кутыр барак, гумма, капширма, местный вариант плова и многие другие.
Хорезмская кухня – это, пожалуй, одна из самых главных достопримечательностей, которая станет открытием для всех гурманов.