Рисовая брага

Получение солода

Технология следующая: собранное более 2-х месяцев назад зерно пшеницы, ячменя или ржи засыпать в лоток слоем 2-3 см и оросить водой, но нельзя допускать, чтобы зерна плавали. Лоток закрыть пленкой или стеклом, затем поставить в хорошо освещенное место при 10-20°C (оптимальная температура – 12-15°C). Раз в сутки проросшие зерна орошать водой. Солод будет готов через 5-8 дней. Остается высушить зерна, отделить корешки и перед приготовлением браги измельчить до состояния крупы.

Альтернативный вариант – приобрести готовый (высушенный) солод.

Ячменный солод подходит лучше всего

Варка крахмала

В ходе данного этапа сырье подготавливается к осахариванию.

Высыпать крахмал в большую кастрюлю, добавить воду (30 литров) и хорошо перемешать. Проварить содержимое кастрюли 120 минут на среднем огне до получения однородной кашеобразной массы постоянно помешивая, чтобы не было комков.

Расщепление крахмала

Очень важный этап, на котором нужно строго соблюдать температурный и временной режимы, иначе выход глюкозы будет минимальным.

Измельчить высушенный солод на мясорубке. Охладить проваренный крахмал до 60°C, добавить солод и перемешать. Поддерживать температуру 60°C (допустимое колебание – 2-3 градуса) в течение следующих 45 минут. Это можно сделать медленным нагреванием, укутав кастрюлю теплыми вещами или перенеся в ванну с горячей водой.

Далее быстро (за 20-50 минут) охладить смесь до 25-29°C, поместить сусло в бродильную емкость, добавить оставшуюся воду (10 литров) и разведенные по инструкции на упаковке дрожжи, затем перемешать. Желательно, чтобы в емкости осталось минимум 25% свободного объема для пены.

Брожение

Превращение добытой глюкозы в этиловый спирт под воздействием дрожжей.

Емкость с брагой перенести в темное место с температурой 16-25°C и установить гидрозатвор. Спустя 3-8 дней бурление в водяном затворе прекратится, брага станет горькой на вкус, посветлеет, а на дне появится осадок. Это значит, что пришло время перегонки.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Получение самогона из крахмала

Дистилляция

Брагу слить с осадка в перегонный куб, перегнать без разделения на фракции. Отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 30%. Измерить крепость. Определить количество чистого спирта (объем умножить на процент крепости и разделить на 100).

Разбавить самогон водой до 20%. Перегнать повторно. Первые 10-12% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно. Это «голова» — опасная для здоровья фракция. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку или собирать «хвосты» отдельно.

Полученный крахмальный самогон средней фракции разбавить до 40-45%, перелить в стеклянную емкость и плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня для стабилизации.

Базовый рецепт сиокодзи (сио кодзи или шио коджи)

Сиокодзи – это рисовый солод, используемый традиционно в Японии в качестве специи. Обычно ее добавляют в различные блюда вместо соли и применяют в качестве основы маринадов и соусов. Приготовление напоминает метод сбраживания сусла. Вкусовые качества приправа приобретает в результате ферментации.

Ингредиенты

Для приготовления сиокодзи понадобятся:

• 200 г коджи-риса;
• 60 г соли;
• 300 мл воды.

Рис добавляется в подогретую до 60 градусов воду с 60 г соли. Накрывается марлей и ферментируется до готовности. В процессе приготовления сиокодзи надо перемешивать раз в день чистой ложкой.

Процесс сбраживания зависит от времени года. Летом обычно хватает 7 дней, зимой его продлевают до 14 дней. Если ферментация протекает правильно, через 5 дней уже должен появиться кисловатый аромат. Смесь должна быть приятной на вкус. Солод ферментируют до светло-коричневого цвета.

Высушенный рис сиокодзи

Как использовать

Готовую смесь ставят в холодильник и применяют при приготовлении блюд. В частности, солод используется для маринования лосося для масузуши. Приправу можно высушить и измельчить (хранить в холодильнике). В таком виде ее часто добавляют в различную консервацию для улучшения процессов брожения и в качестве приправы.

Солод Коджи

Сиокодзи для приготовления рыбы

Вы можете использовать сиокодзи для маринования рыбы. Она приобретает очень деликатный вкус. Если в маринад добавить бульон даси, то блюдо будет отличаться уникальными вкусовыми качествами. Этот вид приготовления более доступен, чем естественная ферментация (состаривание) рыбы. Он исключает порчу любого рыбного продукта, обеспечивая его обеззараживание.

Треска с приправой сиокодзи

Рекомендуем использовать этот процесс маринования для подготовки приготовления рыбы на гриле. Чтобы довести блюдо до готовности, его нужно поместить в область высокой температуры углей на несколько минут. Лучше всего такая рыба сочетается с овощами, но гарнир можно приготовить и из уксусного риса, сочетая разные способы приготовления блюда.

Этот ингредиент значительно обогатит ваше меню и позволит добиться лучших вкусовых характеристик уже знакомых блюд. Используйте для ферментации не шлифованный рис. Это позволит получить приправу с улучшенными вкусовыми качествами.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!

Самогон из рисовых зерен обычно не имеет неприятного сивушного аромата, легко пьется, обладает слегка сладким вкусом и очень ценится среди почитателей крепких домашних напитков. Обычно от зерновых дистиллятов, коим и является рисовый самогон, не бывает тяжелого утреннего похмелья. Самогон из риса в домашних условиях можно сделать из самой дешевой крупы. Но важно, чтобы отсутствовали вредители.

Брага на рисе для самогона без солода делается редко. В составе риса большое содержание крахмала (до 82 %), который не может быть переработан дрожжами, отчего в классическом рецепте помимо прочих ингредиентов понадобится солод. А вот содержание сахара ничтожно – всего 1,1 % (в 100 г). Посему задача солода будет состоять в расщеплении молекул крахмала на сахар, который в дальнейшем и будет преобразован в спирт. Другой компонент помимо самого риса и солода в самогоне – дрожжи. Хотя самогон из риса без дрожжей сделать и можно (к примеру, приготовив зерновую закваску), на вкусе готового дистиллята это может отразиться негативно. Посему предпочтение лучше отдать свежим хлебопекарным дрожжам, которые обеспечат брожение.
К слову, рисовый домашний самогон порой зовут на японский лад «саке», хотя это неверно. Действительно, саке готовят из риса (причем выращенного лишь в некоторых префектурах Страны восходящего солнца). Но после процесса сбраживания жидкость подвергают пастеризации, но не дистилляции, как самогон. Кроме того, делают японский рисовый самогон на «кодзи» – плесневелых грибках, коих в традиционном для нас сусле не присутствует. Крепость японского напитка мала (обычно около 15-20 %), наш же самогон гораздо забористее.

Рецепт рисового самогона

Это классический рецепт приготовления рисового самогона в домашних условиях. Солод здесь требуется светлый, сухой.

• Рис – 6 кг;
• Солод – 1 кг;
• Дрожжи – 150 г прессованных или 30 г сухих;
• Вода – 28 л.

1. Рис перебрать (на наличие жучков и личинок насекомых), промыть и помесить в большую кастрюлю подходящего объема. Залить зерно 20 л воды и поставить кастрюлю на огонь, периодически помешивая, чтобы рис не пригорел. В кастрюлю к рису придется добавить постепенно еще 4 л воды. Процесс будет осуществляться около 1,5 часов, пока все рисинки не будут хорошо проварены;
2. Когда рисовая каша будет готова, отключить огонь и остудить содержимое кастрюли до температуры 62-70 °C;
3. Пока идет охлаждение вареного риса, переключиться на подготовку солода. Для этого его потребуется перемолоть и залить 2 л воды;
4. Как только температура рисовой каши дойдет до нужной отметки, влить солод в кастрюлю при постоянном помешивании;
5. Кастрюлю с рисом и солодом вновь поставить на небольшой огонь и довести содержимое до температуры 60-65 °C. При такой температуре продержать рисово-солодовую смесь 1,5 часа;
6. Когда время прогрева истечет, быстро охладить сваренную смесь солода и риса (при помощи ледяной воды или домашнего чиллера) до температуры около 23-28 °C;
7. В бродильной емкости соединить смесь солода и риса, оставшиеся 2 л воды и разведенные по рецепту на упаковке дрожжи. Хорошо перемешать и установить водяной затвор. Отправить получившееся сусло на сбраживание в теплое место без света. Время брожения рисового сусла занимает от 4 до 10 дней;
8. Признаки окончания бродильного процесса – отсутствие пузырей из водяного затвора более суток, горечь и осветление готовой браги. Когда все они проявят себя, придет момент тщательной фильтрации через марлю. Важно избавиться от частичек риса, которые могут пригореть во время перегонки, что негативно отразится на вкусе готового напитка;
9. Отфильтрованную брагу перегнать на самогонном аппарате один раз, не отделяя «головы» и продолжая сбор, пока крепость не упадет до 30-35 %. Полученный дистиллят разбавить водой до крепости 20 % и перегнать повторно. Во время второй перегонки головы придется отсечь (это около 10-15 % дистиллята), а сбор вести, пока крепость не снизится до 40-45 %. Готовый самогон по желанию разбавить до 40 %.

Рецепт самогона с зеленым солодом

Иногда вместо обычного сухого солода используется зеленый. Многие ценители напитка считают, что с ним рисовый самогон получается еще более приятным (сладковатым) на вкус, а также мягко пьется. Итак, другой рецепт рисовой браги для самогона:

• Рис – 6 кг;
• Солод (зеленый) – 4 кг;
• Дрожжи (сухие) – 40 г;
• Вода – 30 л.

1. Рис промыть, поместить в кастрюлю и залить 12 л воды. Проварить около 1 часа при помешивании;
2. Пока варится рис, потребуется перемолоть солод;
3. Готовую кашу остудить до 60-65 °C и соединить с солодом, а после хорошенько перемешать. Оставить на 2 часа;
4. Оставшийся объем воды (18 л) нагреть до температуры около 50 °C. Залить рисово-солодовую смесь подогретой водой и перемешать. Оставить для осахаривания на 7 ч в теплом месте;
5. Перелить смесь риса, солода и воды в бродильную емкость, добавить разведенные дрожжи и перемешать. Установить водяной затвор и поставить бродить на 4-10 дней;
6. Как только сусло перебродит, а рисовая брага для самогона будет готова, провести фильтрацию и перегнать жидкость дважды на самогонном аппарате, избавляясь от вредных фракций.

Саго – это крупа, которая изготавливается из кукурузного крахмала.. Чтобы получить крахмал, деревья рубят после сбора плодов, а затем выделяют содержащийся внутри ствола крахмал. Его промывают и протирают через сито, которое расположено над раскаленным листом металла. Благодаря этому крахмал сразу превращается в крупу, которую останется только просушить. Из одной пальмы можно приготовить где-то 150 г саго.

Полезные свойства саго в первую очередь зависят от того, как оно было произведено. В состав натурального продукта входит клетчатка, которая помогает очищать кишечник от шлаков и токсинов. Саго может похвастаться наличием практически всех минералов, которые необходимы для нормального функционирования организма. Есть в нем разные витамины.

Преимущество этой крупы заключается в полном отсутствии глютена, который вызывает у многих людей аллергию. Именно поэтому рекомендуется употреблять саго людям с целиакией (заболевание, провоцирующее сильную аллергию).

Саго используют в кулинарии для приготовления многочисленных блюд разных кухонь мира. У этой крупы нет своего вкуса, но она прекрасно впитывает в себя ароматы и вкусы других продуктов, по этому его сочетают с различными приправами.

Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот (HCl, H2SO4).

Крахмалу свойственно набухание – это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала. Крахмал производят из различного растительного сырья: картофеля, кукурузы, пшеницы и т.д.

Кукурузный крахмал.

Применяют в производстве соусов, начинок для пирогов, пудингов, Его используют, как добавку при выпечке булочных и кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продукту с одновременным уменьшением добавки сахара и жира (бисквитный полуфабрикат, вафельные стаканчики для мороженого, печенье, пекарские смеси и т. п.). Пересушенный кукурузный крахмал с пониженной влажностью используют в кондитерской промышленности при отливке мягких конфет и корпусов шоколадных конфет. Кукурузный крахмал применяют в консервном производстве. Этот крахмал используют в технических целях в бумажном производстве, в текстильной и медицинской промышленности.

Картофельный крахмал.

Используют при выработке фруктово-ягодных киселей для загущения супов, соусов, подливок, в производстве некоторых видов колбасных изделий, сосисок и сарделек, для стабилизации некоторых видов кондитерских кремов, изготовления клеящих веществ, выработки искусственного саго. Картофельный крахмал используют в технических целях в текстильной, бумажной, полиграфической промышленности, а также в быту.

Пшеничный крахмал.

Студни пшеничного крахмала отличаются значительной мягкостью, эластичностью. Этот крахмал используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Его применяют при производстве желейных изделий типа лукума и рахат-лукума. Пшеничный крахмал используют и в технических целях.

Амилопектиновый крахмал.

Используют для стабилизации салатных приправ, соусов, кремов. За рубежом амилопектиновый крахмал применяют для производства различных клеящих веществ.

Сорговый крахмал.

По физико-химическим свойствам близок к кукурузному. Его используют в тех же отраслях промышленности и для тех же целей, что и кукурузный крахмал.

Крахмал высокоамилозной кукурузы.

Отличается высоким содержанием линейной фракции -амилозы. Клейстеры этого крахмала или его модификаций при высушивании образуют тонкие, эластичные, прозрачные, жиростойкие прочные пленки и покрытия, обладающие различной растворимостью в воде. Амилозный крахмал используют в пищевой промышленности для приготовления съедобной пленки и покрытий. Амилозный крахмал применяют в кондитерской промышленности в качестве основы для приготовления желейных изделий.

Рисовый крахмал.

Образует непрозрачные клейстеры низкой вязкости обладающие высокой стабильностью при хранении. Рисовый крахмал используют в качестве стабилизатора белых соусов, придающего им стойкость к замораживанию и оттаиванию, а также для приготовления пудингов. Равномерная зернистость, незначительный размер зерен делают рисовый крахмал удобным для приготовления продукции парфюмерной промышленности. Его применяют также в текстильной и бумажной промышленности.

Тапиоковый крахмал

Вырабатывается из клубней маниоки. По своим показателям очень близок к картофельному крахмалу.

Производство картофельного крахмала

Как было сказано выше, крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом технология производства немного различна. В своей работе я подробно опишу технологию производства крахмала на примере картофельного.

От грязи и посторонних включений картофель отмывают на картофелемойке, потом подают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают на скоростных картофелетерках. Принцип их действия заключается в истирании клубней между рабочими поверхностями, образованными закрепленными на вращающемся барабане пилками с мелкими зубьями. На терках первого измельчения пилки выступают над поверхностью барабана на 1,5…1,7 мм, на терках второго измельчения — не более 1 мм. При втором измельчении дополнительно извлекают 3…5 % крахмала. Качество измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый или вялый).

После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества неразрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом производства – картофельной мезгой. Этот крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля – свободным. Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отношением свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала в картофеле. При нормальной работе он не должен быть меньше 90 %. Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту.

В состав азотистых веществ сока входит тирозин, который под действием фермента тирозиназы окисляется с образованием окрашенных соединений, которые могут сорбироваться зернами крахмала и снижать белизну готовой продукции. Поэтому сок отделяют от кашки сразу же после измельчения. Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40 %. Ее называют сырым картофельным крахмалом.