Если Вы хоть единажды сделаете зефир своими руками, то поверьте — покупать в магазине Вы его уже просто не захотите и не будуте этого делать. Ведь зефир, приготовленный в домашних условиях — значительно отличается от своего магазинного аналога, так как не имеет в себе ни единого красителя или каких-либо еще добавок и консервантов… которых в зефире магазинном огромное множество. Возможно эти добавки не совсем уж и вредные, но согласитесь, кушать зефир, приготовленный исключительно из натуральных продуктов — намного приятнее, да и деткам дать не страшно…
Многие меня спрашивают… Какой краситель Вы добавляете — отвечаю!!! НИКАКОЙ!!! Цвет у моего домашнего зефира натуральный. Сегодня например, у нас на повестке дня безумно вкусный зефир из чёрной смородины, цвет у которого получается просто умопомрачительный, безумно красивый, яркий, просто шикарный.
Содержание
Потребуется:
- Смородина чёрная (свежая или замороженная) — 400-450 гр. (берем больше, чтобы на выходе получить 300 гр. смородинового пюре без кожицы и косточек)
- Сахар — 250гр. +475 гр.
- Агар-агар — 12 гр.
- Вода — 160 мл.
- Белок от куриного яйца — 1 или 2 шт. (я делаю зефир всегда на 2х белках)
- Сахарная пудра — для посыпки готового зефира
Как приготовить домашний смородиновый зефир своими руками:
Прежде всего нам нужно приготовить смородиновое пюре. Для этого я с помощью погружного блендера перетираю свежую или замороженную (размороженную) ягоду.
Получается однородное пюре, но нам его еще нужно перетереть чтобы оно было гладким, без вкраплений и косточек (кожицы).
Прлученное пюре через сито протираем в миску и сразу взвешиваем. Должно получиться 300 гр. пюре из смородины. Его нагреваем в микроволновке до горячего состояния и всыпаем 250 гр. сахара.
Горячим, пюре перемешиваем с сахаром пока он полностью не растает. И оставляем остывать. Я отправляю ягодное пюре в холодильник на всю ночь. Пюре обязательно должно быть хорошо охлаждено.
А когда пришло время готовить зефир, не забудьте подготовить поверхность для отсадки зефира, накрыв её пергаментной бумагой или обычными целлофановыми пакетами. Также сразу подготовьте кондитерский мешок с подходящей для отсаживания зефира насадкой и установите его в высокий кувшин. Так будет более удобно выкладывать в него зефирную массу для отсадки.
И так, начинаем готовить зефир. В чашу миксера (у меня планетарный) выложите холодное смородиновое пюре и добавьте 1 яичный белок (тоже холодный). Начинайте взбивать массу на средней или ближе к высокой скорости.
Заренее мы (за 30-50 минут) залили агар-агар холодной водой и ставим одновременно со взбиванием пюре сироп на огонь. Доводим до кипения, помешивая лопаточкой.
Как только агар начал закипать, всыпаем 475 гр. отмеренного сахара. И продолжаем варить сироп, при постоянном помешивании. Варится сироп около 5-6 минут.
Одновременно у нас взбивается ягодная масса с белком. Через 2-3 минуты после начала взбивания, добавляем второй белок и продолжаем взбивать до увеличения массы в 2-3 раза.
Сироп тоже варится и достатояно хорошо кипит. Не забываем помешивать.
Через 5-6 минут пюре готово. Оно держит форму.
Также у меня готос сироп. Делаем пробу на тонкую нить или смотрим, трепется ли стекающий сироп с лопатки как «сопелька». Это и есть показатель готовности сиропа. Его температура должна быть 110 градусов. Это можно проверить специальным кондитерским термометром. Готовый сироп отключите, перемешайте и дайте чуть остыть, чтобы прекратилось бульканье.
Ягодное пюре видно как держит форму и не течёт.
И как сироп перестал булькать, перемешиваем его и начинаем на высокой скорости взбивания вливать его тонкой струйкой в ягодное пюре.
Как мы прекратили вливать сладкий агарный сироп, продолжаем взбивать зефирную массу еще 2-3 минуты на высокой скорости миксера. Масса у нас увеличится в 2-3 раза и станет пышной и будет отлично держать форму ПИКа.
Это видно на фото. Если масса хорошо взбита, она будет СТОЯТЬ на венчике в любой форме.
Зефирную массу быстро выкладываем в кондитерский мешок с насадкой (работаем быстро, так как при 40 градусах агар-агар начинает работать и застывать) и отсаживаем зефирки на подготовленную плоскость. Посмотрите — какой зефир из смородины красивый, яркий.
В таком виде оставляем смородиновый зефир стубилизироваться на 1-2 суток при комнатной температуре. Мой зефир как правило готов уже через 1 сутки. Он не липнет к рукам и отлично отделяется от целлофана.
Соединяем походящие две половинки зефира и отправляем в сахарную пудру «купаться». Обваливаем зефир в пудре со всех сторон.
Вот так.
Затем просто между двух ладоней отряхиваем (обстукиваем) зефир. чтобы не было на нём лишней пудры.
Зефир из смородины готов. Выложите его на блюдо и подавайте к чаю своим домашним. Это отличное лакомство для любителей сладенького и даже для тех, кто сидит на диете или строго следит за своей фигурой. Балуйте себя почаще — готовьте домашний зефир.
Приятного Всем аппетита и вкусного чаепития, желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
Как сделать домашний зефир из чёрной смородины на агаре
Любителям зефира посвящается… Сегодня будем готовить домашний зефир из чёрной смородины. Когда-то мне казалось, что приготовить зефир может только опытный кондитер и на самом деле это высший пилотаж. Но попробовав раз, поняла, всё не так и сложно. Уверяю вас, если соблюдать перечисленные правила, то и у вас он получится и не будет перевод продуктов.
Одно из правил, готовится зефир на агар-агаре. Заменить его желатином, пектином и другими ингредиентами нельзя. Пюре для зефира лучше всего приготовить самостоятельно. Я пробовала делать из покупного, из детского пюре и результат оставлял желать лучшего.
Не обойтись здесь и без термометра. Опытные кулинары порой обходятся и без него, но лучше точности ещё ничего не придумали.
Зефир отсаживают на пергамент или силиконовый коврик и оставляют на сушку на 24 часа. Если соблюдать все правила, то зефир будет легко отходить от бумаги уже через час.
В работе мне помогал планетарный миксер. Чем он удобен? Пока миксер взбивал мне белковую массу с пюре, я параллельно варила сироп. С ручным миксером всё то же самое можно сделать, но могут быть небольшие неудобства.
Домашний зефир совсем не похож на покупной. Текстура у него более нежная, он так и тает во рту.
Зефир мы уже с вами готовили. Самый распространенный зефир — это яблочный! В яблоках содержится больше всего природного пектина. На втором месте это черная смородина. К сожалению, сейчас не сезон смородины, но в морозилке пара сотен грамм есть этой вкусной и ароматной ягоды. Значит приготовим ягодный зефир, домашний зефир!
Я бы с большим удовольствием приготовила зефир только из смородины. Но ягодок мало и недостающую их часть я заменю на яблочное пюре. Яблочное пюре я приготовила заранее и это сделать очень просто. Просто запеките яблоки в духовке, в микроволновке, в мультиварке или проварите на плите и пюрируйте, при помощи погружного блендера. Советую пюрировать вместе с кожурой, так как в кожуре содержится больше пектина, чем в самой мякоти. 
- Черную смородину я взяла замороженную. Ее нужно разморозить.
2. Погружным блендером измельчить в пюре. 
3. Полученную массу протереть через сито. Всего у меня было 150 грамм смородины, а когда я ее протерла, получилось 50 гр. чистого пюре. Жмых не выбрасывайте. Из него можно сварить компот или просто развести в стакане кипяченной воды, а потом процедить. 
4. Пюре смородины отправить в сотейник и присоединить сахар (130 гр.). 
5. Довести до кипения и добавить яблочное пюре. Его у меня было 100 гр. 
6. Проварить на маленьком огне около 5 минут. Масса загустеет быстро.
7. Снимаем с огня, перелив в миску. В смородине, как и в яблоках много пектина. Поэтому пюре получится густым! Ягодное пюре накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник. Оно должно хорошо охладиться.
8. После того как пюре охладилось, можно приступить к приготовлению зефира. Если вы заметили я добавляю инвертный сироп. И это не просто так. Мне очень нравится зефир с инвертным сиропом. Благодаря сиропу зефир остается мягким долгое время и нет той засахаренной корочки, которая появляется у зефира, приготовленного только из сахара. Попробуйте и сами в этом убедитесь!
Кстати, сироп можно приготовить и дома. Переходите по ссылке, она кликабельна!
как проверить качество агар-агара
В сотейник налить воду и высыпать агар-агар. Оставлять его для набухания (как многие делают), смысла нет, так как он не растворяется в холодной воде.
- Теперь отправим сотейник на огонь и доведём до кипения.
2. После закипания воды, агар начнет выдавать свои желирующие свойства и вода станет, похожая на кисель. Если это произошло, значит ваш агар-агар хороший и можно засыпать сахар.
Если же ничего не произошло и ваш агар выпал в осадок, значит он слабый и не стоит переводить продукты зря. Поищите хороший агар. Я покупаю в кондитерском магазине.
3. Итак, агар хороший, значит продолжаем готовить зефир. Присоединяем в сотейник сахар и инвертный сироп. Отправляем на огонь и доводим до кипения. Варим сироп до 110º .
Я не ориентируюсь на термометр. Я варю сироп на глаз. То есть, как закипит сироп, варю его около 6 минут. Параллельно ставим взбиваться белок с ягодным пюре. Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно ее увеличиваем. Я включаю миксер, когда сироп закипел.
4. Когда сироп будет готов, снижаем скорость миксера совсем немного и вливаем его, тонкой струйкой. И не на венчик, а по стенке чащи. После того как сироп вылили во взбитый белок, увеличиваем скорость миксера и взбиваем до плотного и пышного состояния. Но не более 4 минут. Вот такая плотная масса получается.
5. К этому моменту у вас должен быть уже подготовлен пакет с насадкой. Я отсаживаю зефир с насадкой закрытая звезда — моя любимая. Отсаживаем зефир в темпе, потому что он стабилизируется при 40º. Зефир можно отсаживать как на пергамент, так и на силиконовый коврик.
Время высыхания зефира составляет от 5 часов и больше. Я делаю зефир на ночь.
Готовый зефир можно собирать по парно, а можно и оставить по одиночке. Но обязательно его нужно обвалять или припудрить сахарной пудрой.
Очень вкусный и ароматный зефир получается из черной смородины. Вкус у зефира настолько нежный и тонкий, что с первого раза не понять из какой ягоды зефир!
Друзья, желаю вам хорошего настроения и удачного зефира!