Рецепт матнакаш

пошаговый рецепт с фото

Название национального армянского хлеба – матнакаш – дословно переводится как «растянутый пальцами”. Его и правда формируют без помощи скалки. Дрожжевое хлебное тесто растягивают руками в виде круга или продолговатой лепешки, а затем еще и выдавливают на нем ребром ладони характерный узор в виде круга или овала с продольными бороздками внутри. Матнакаш, в отличие от другого армянского хлеба – лаваша, не предназначен для длительного хранения. Его нужно есть свежим, горячим.

Традиционно матнакаш пекут в тонире или подовой печи, однако в хорошей духовке также можно приготовить вкусный и ароматный армянский хлеб. Он имеет твердую, румяную корочку и мягкий, пористый мякиш. Процесс приготовления хлеба сильно растянут во времени, поскольку требует тщательного вымешивания теста и длительных перерывов для его брожения.

Ингредиенты

• сухие дрожжи – 1 ч. л.
• соль – 1,5 ч. л.
• сахарный песок – 1 ч. л.
• растительное масло – 3 ст. л.
• вода – 350 мл
• пшеничная мука – 4 ст.

Приготовление

1. Из такого количества продуктов можно испечь матнакаш весом 400–450 г.

Приготовления теста начинается с опары. Нужно просеять 1 стакан муки и смешать ее с дрожжами и сахаром. Для хорошего хлеба нужна пшеничная мука, можно смешать разные сорта.

2. В сухую смесь необходимо налить 100 мл теплой воды. Не перемешивая, будущую опару нужно оставить на 2-3 минуты, чтобы дрожжи размякли.

3. Затем следует размешать опару венчиком. Должна получиться смесь, похожая на блинное тесто, без комочков. Опару необходимо накрыть полотенцем и оставить на 30–45 минут.

4. Нужно дождаться того момента, когда образовавшаяся пена начнет спадать и на ней появятся крупные поры от лопнувших пузырьков.

5. После этого в опару влить оставшуюся воду. В большую миску насыпать просеянную муку и сделать в середине воронку. Влить в нее жидкую опару, добавить соль и тщательно перемешать.

6. Традиционный хлеб в Армении всегда замешивают вручную. Однако, если эта задача непосильна, то можно воспользоваться современной кухонной техникой – миксером или комбайном. Нужно замесить липкое тесто. Муку лучше добавлять постепенно, ее может понадобиться чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте. Все зависит от свойств муки. Очень важно вымешивать тесто для матнакаша не менее 15 минут, а лучше 20. Только в этом случае хлеб получится мягким и воздушным. В результате клейковина муки полностью проявит свои свойства, тесто загустеет и будет легко отделяться от руки или стенок посуды, оставляя липкие, размазанные следы. Для облегчения замешивания, следует добавить 2 ст. л. растительного масла.

7. Мягкое тесто необходимо накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. За это время его нужно будет дважды обмять, выпуская углекислый газ и, тем самым вновь активизируя процесс брожения.

8. Когда тесто поднимется в третий раз, его следует выложить на застеленный промасленным пергаментом теплый противень. Руки нужно также смазать растительным маслом. Теперь необходимо сформировать матнакаш. Тесто следует придавливать и растягивать руками. Должна получиться круглая или овальная лепешка. Следует проследить, чтобы она была одинаковой толщины по всей площади.

9. Еще раз смочив ладони в масле, на тесто нужно нанести характерный для этого хлеба узор. Сначала нужно продавить ребром ладони замкнутую линию вдоль края лепешки, отступив от него 3 см. Затем сделать 3-4 продольные бороздки внутри этого контура. Тесто необходимо продавливать глубоко, почти касаясь рукой противня.

10. Включить духовку и разогреть ее до максимально возможной температуры. После этого лепешку нужно накрыть полотенцем и оставить для расстойки еще на 30 минут.

11. Тем временем следует приготовить мучную заварку. Ею смазывают матнакаш перед выпечкой. В небольшой емкости смешать 1 ст. л. муки и 3 ст. л. холодной воды.

12. Кашицу нужно перемешать, разбивая комочки. Затем ее следует поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до загустения. Должен получиться жидкий кисель.

13. Мучной заваркой нужно смазать поднявшийся хлеб, вновь продавливая на нем узор.

14. Матнакаш следует выпекать на пару. То есть, вместе с хлебом в духовку нужно поставить емкость с горячей водой или 2-3 раза сбрызгивать из пульверизатора стенки духовки и сам хлеб в процессе выпекания. Это нужно для того чтобы матнакаш не высох от сильного жара. Через 5 минут после начала выпекания температуру в духовке необходимо снизить до 200 градусов. Через 15-17 минут хлеб подрумянится, и его можно будет доставать.

Горячий матнакаш нужно переложить на решетку, чтобы он не отсырел.

Готовим армянский хлеб в домашних условиях

В Армении за хлебом ходят не просто в магазин или булочную, а в пекарню. Даже в крупных супермаркетах есть отдел, где на глазах покупателей замешивают тесто, формируют, а затем пекут лаваш, матнакаш, буханки, различные виды местных хлебобулочных изделий.

Для настоящего армянского хлеба нужен тонир – специальная глубокая яма с углями на дне. На ее, выложенные специальными кирпичами, стены налепляют сырое изделие и через положенный срок извлекают ароматный, румяный хлеб.

Именно так пекут армянский сельский хлеб. Традиционно ему придают форму широкого плоского кольца с небольшим отверстием посередине. Такой сельский хлеб можно приготовить и в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Сухие дрожжи – 2 чайные ложки
• Соль – 1 чайная ложка
• Вода – 200 мл
• Мука – 300 г

Рецепт армянского хлеба в домашних условиях

1. В старину, когда достать новую порцию свежий или сухих дрожжей было довольно проблематично, особенно в сельской местности, хлеб пекли на закваске. В отличие от обычной опары, которая готова уже через несколько минут, для закваски нужно несколько дней. Ожидание себя оправдывает: хлеб получается более пышным, с приятным кисловатым и очень пористым мякишем. Однако хороший сельский хлеб можно приготовить и на дрожжах. Для этого необходимо растворить в теплой воде сухие дрожжи и подождать 20 минут.

2. Затем в жидкость следует насыпать 200 г муки и тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков. Не стоит лениться и использовать миксер. Лучше весь процесс замешивания тесто выполнить вручную. Полученную довольно жидкую массу нужно накрыть пленкой, а затем завернуть в полотенце или плед. В таком виде опара должна простоять при температуре 27-28 градусов 10-12 часов. Можно приготовить ее с вечера и оставить на ночь. За это время дрожжи забродят и превратят жидкую массу в пену с множеством пузырьков.

3. После этого можно приступать к замешиванию теста. Сначала в емкость с опарой необходимо небольшими порциями по 2-3 ложки подсыпать муку и тщательно вымешивать деревянной ложкой. Затем, когда тесто загустеет, его следует выложить на стол и продолжить месить руками. Стол и руки необходимо обильно припудрить мукой. Тесто должно получиться не липким, но мягким. В зависимости от свойств муки, ее может понадобиться в общей сложности 300-350 г. Готовое тесто следует положить теплую чистую миску и вновь укутать.

4. В тепле оно должно подняться и увеличиться в объеме в 3 раза. Ждать придется 2,5-3 часа.

5. Затем тесто необходимо переложить на застеленный пекарской бумагой теплый противень. Нужно сформировать характерное для армянского сельского хлеба широкое кольцо. Руки следует смачивать водой, чтобы тесто не липло.

6. После этого необходимо подождать еще 30 минут. Тесто должно отдохнуть и подняться. К этому времени нужно разогреть духовку до 220 градусов. Вниз следует поставить глубокий противень и налить в него горячую воду. Когда она закипит, образуется пар, который сделает хлеб воздушным. Через 3 минуты отправить в духовку противень с хлебом. Выпекать его нужно 35-40 минут до румяной корочки.

7. Готовый армянский сельский хлеб необходимо переложить на решетку и накрыть полотенцем на 30 минут. Вот такой вкусный, нежный дырчатый получается домашний армянский хлеб. Приятного аппетита!

P.S. Еще очень вкусный овсяный хлеб в духовке. Попробуйте испечь и его.

Хлеб матканаш, рецепт которого совсем несложный, следует вынуть из духовки, когда на нем появится хрустящая корочка, и смазать маслом. Если ингредиенты были подобраны в правильных количествах, то под этой корочкой сам хлеб должен быть пористым, воздушным и очень мягким.

Свойства матнакаша: польза и вред

Объём армянского матнакаша и присутствие в его составе дрожжей объясняет то, что этот хлеб не может храниться так долго, как армянский лаваш. Если его сушить на свежем воздухе, от быстро черствеет и образует сухари, которые, однако, сильно отличаются по вкусу от самого хлеба (у лаваша такого нет – даже пролежавшая на солнце несколько месяцев лепёшка хоть и становится сухой и легко крошащейся, но сохраняет типичный вкус лаваша).

Но в целом армянский хлеб матнакаш и не предназначен для длительного хранения. На его родине – в Армении и Нагорном Карабахе – его пекут непосредственно в тот же день, когда и планируют съесть, и поэтому он редко употребляется даже остывшим, не то, что сухим.

И как и любой сорт хлеба из дрожжевого теста, состав матнакаша имеет свои достоинства и недостатки. Польза матнакаша армянского в том, что он мягок и хорошо подойдёт людям, имеющим проблемы с зубами. Но он же является богатым источником простых медленных углеводов, долго находящихся в пищеварительном тракте и с большой вероятностью превратящихся в дальнейшем в жировые отложения. Поэтому особо диетическим его считать нельзя.

Но тем не менее за вкус армянский матнакаш ценят. Солёный, мягкий, горячий, он может стать украшением любой трапезы и отлично сочетается с традиционными армянскими блюдами. Поэтому даже несмотря на некоторые его недостатки, он легко разнообразит собой стол и привнесет в еду оригинальность и особый смак.