Рецепт кальи

Русская кухня — одна из самых богатых в мире. По крайне мере так считали заезжие иностранцы, поражаясь разнообразию блюд на Руси. До нашего времени дошли не все популярные национальные блюда. Столетиями на русских столах стояли ботвиньи, тюри, кальи и другие супы, о которых теперь мало кто знает.

Даже после инноваций Петра I, который ввёл моду на всё французское, «русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей», отмечал русский мемуарист Ф. Ф. Вигель.

Почему же некоторые популярные русские блюда были забыты? Одни ушли со столов из-за дороговизны, другие в советский период трансформировались в более простые блюда.

Добавьте в свой рацион несколько старорусских рецептов и не только сделаете меню разнообразнее, но и узнаете, за что их так любили на Руси.

Ботвинья

Ботвинью считали любимым холодным супом русского застолья. Она чем-то напоминает окрошку, только делается с варёной рыбой. Была одним из любимых блюд семьи А. С. Пушкина.

В старорусские времена умение приготовить ботвинью отличало хозяйку: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья».

Ботвинья растеряла популярность из-за дороговизны и относительной сложности приготовления. Она состоит из 3 частей:

1. холодный суп на основе кваса,
2. отварная красная рыба, креветки или крабы, которые подаются в отдельной тарелке,
3. кусочки льда.

В ботвинье большое значение имеет выбор кваса. Он должен быть мягким на вкус, без излишней едкости и сладости, чтобы не перебить вкус рыбы. В запарной ботвинье кроме кваса присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.

Как сделать супную основу? Отрывок из поваренной книги К. Авдеева 1846 г.: «Возьми, какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или солёных, зеленаго луку и разведи квасом».

Для приготовления супной основы можно смешать щавель, шпинат, ботву свёклы, добавить крапиву или другую зелень. Отварить и протереть в чашку через сито. Туда же нарезать зелёный лук, свежий корень хрена, 4 огурца и 3 варёных яйца. Добавить квас, сахар, соль и перец по вкусу. Осторожно перемешать и можно подавать на стол!

Публикация от И р а Г р у д к о в а 🙋🏻 (@iragrudkova) Авг 28 2016 в 10:23 PDT

Тюря

Самое известное постное блюдо на Руси — тюря. Вкусное, простое и недорогое блюдо, которое сотни лет входило в ежедневный рацион русских людей.

Тюря представляет собой подсоленную воду с кусочками хлеба и свежего лука. В неё можно добавлять сырые овощи, травы и коренья. На Руси тюри делали также квасные, молочные и щаные.

Тюря — жидкое холодное блюдо. Её можно рассматривать как закуску. Она освежит и утолит жажду в жаркие дни или после бани. Название тюри меняется от состава овощей. Тюря с луком, тюря с редькой, тюря с хреном и т. д.

Отличие тюри от окрошки в том, что в неё добавляются только ингредиенты, не подвергшиеся термической обработке.

Чтобы приготовить тюрю вкусно, нужно соблюдать несколько правил:

1. Используйте в тюре кислый квас и свежий мягкий хлеб, обрезанный от корок. Лучше всего подогреть его слегка в духовке и нарезать мелкими кубиками.

2. Овощи — сменный компонент тюри. Их нужно или тонко и аккуратно нарезать или тереть на мелкой тёрке.

3. Тюрю надо съедать сразу после приготовления, добавив свежие травы: сельдерей, укроп, и т. д.

Если за основу супа брать овощной сок, например, морковный или томатный, то получится суп-закуска. Вот рецепт томатной тюри:

Растереть 0,5 головки чеснока с 1 ч.л. кориандра и с 1,5 ч.л. соли. Залить 1л. томатного сока и добавить ¾ стакана мелко нарезанного чёрного хлеба. Натрите на тёрке 0,5 ст корня сельдерея — и суп готов!

Публикация от вкусные рецепты русской кухни (@russian_food_time) Фев 4 2017 в 8:24 PST

3. Калья

Калья — ещё одно из забытых традиционных блюд русской кухни. Ещё 100 лет назад поговорка «Где калья — там и я» ни у кого не вызывала удивления. Это было одним из самых распространённых и вкусных блюд на Руси. Чаще всего готовили рыбную калью, но иногда делали мясную или грибную.

Калья — прародитель современного рассольника. Почему всеми любимая калья превратилась в рассольник? В советский период структура питания значительно упростилась. К блюдам предъявлялись следующие требования: простота приготовления, дешевизна, длительный срок хранения и доступность продуктов.

Так привычную калью стали готовить на курином бульоне с потрохами, добавлением перловки, картофеля и моркови. Суп назвали «рассольник».

Традиционная калья готовилась с рыбой, и нередко в неё добавлялась икра. Причём иногда суп содержал только икру, без рыбы. Приготовление кальи займёт около 1 часа. Вы можете использовать любую жирную рыбу и икру.

Рецепт кальи:

Чтобы приготовить калью, нужно сварить бульон на жирной рыбе, например, лососе. Порезанное кубиками филе лосося заливается кипятком с добавлением соли, перца, кореньев и лаврового листа. Бульон варится 15 минут, после чего рыба из бульона выкладывается. Затем около 5–7 минут в бульоне варится 1 стакан квашеной капусты.

Тем временем на сковороде нужно пережарить 1 луковицу, 2 солёных огурца около 5 минут, всыпать 1 ст.л. муки и ещё немного пожарить. Пережарку положить в бульон, добавить кусочки рыбы и 1 стакан огуречного рассола. Варить ещё 10 минут.

Перед подачей в каждую тарелку добавить нарезанной зелени и дольку лимона.

Калья
Сложность:
Статья в Википедии

Калья — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

Наиболее распространённый вид кальи готовился из рыбы или паюсной икры. В. А. Левшин, автор популярных книг по кулинарии XVIII века описывает приготовление кальи следующим образом:

Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками); огурцов солёных очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водой и варить в горошочке.

Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.

Компоненты

• рыба 1 кг и/или икра 150—200 г
• лук репчатый 1 шт
• огурцы соленые 3 шт
• огуречный рассол 1 стакан
• специи по вкусу

Примечания

1. Книга гастронома. Русская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2009. — С. 152. — 256 с. — ISBN 978-5-699-37404-5

Ссылки

• Рецепт кальи из говяжьих почек
• Рецепт кальи из курицы
• Рецепт рыбной кальи

Как калья в рассольник превратилась

«Где калья – там и я» – эта приведенная в словаре В. Даля поговорка для сегодняшнего читателя зачастую является загадкой. Что за калья такая, и отчего кто-то должен быть рядом с ней? Между тем, еще лет 100 назад, слово это ни у кого не вызвало бы никакой задумчивости. Оно было понятным и общеупотребительным. Собственно, слово «калья» мы встречаем еще в «Домострое», где приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья». Написанный чуть более полувека спустя документ еще раз приводит это название, уже среди блюд, что были присланы австрийскому послу от стола Московского государя:

Итак, что же такое калья?? По сути дела, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста. Вот ее рецепт из «Поваренной книги» 1879 года:

Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья? – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами

Рыбная ловля на Волге. Гравюра XIX в.

Калья – прекрасный пример тезиса, который мы всегда отстаивали: невозможно, да и не нужно, сегодня дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года):

Согласитесь, фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах.

Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.

Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года:

А вот и более старая версия того же супа из работы русского гастронома Герасима Степанова (1851 год):

И здесь, наверное, уместно совершить небольшой экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами. Ведь привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.

Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон.

Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.

Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:

– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни.

Владимиров И.А. Революция. 1918 г.

Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40 % всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

Да, в советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет. И удивительная судьба рассольника – фактически модификации старинного русского блюда «калья» – очень поучительна. Ее главный ингредиент – соленые огурцы, которые добавляют к чему угодно: к мясу, к рыбе или курице, – и варят суп. Впервые «рассольник» упоминается уже во второй половине XIX века, но именно в советский период он приобретает огромную популярность, входит в меню почти каждой столовой под именем «рассольник по-ленинградски». Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.

Рассольник Новотроицкий

Что нужно: 1 кг судака 300 г осетрины Соленая рыба – 400 г 20 шт. раков 5 шт. соленых огурцов 2 ст. ложки муки 150 г сливочного масла 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, небольшой кусочек корня сельдерея Огуречный рассол, перец, соль, лавровый лист – по вкусу Укроп

Что делать:

Разделать рыбу – отделить от костей, снять кожу. Кости, кожу и голову судака положить в кастрюлю и залить 2,5 литрами холодной водой. Положить примерно по 1/3 от всех кореньев. Огурцы очистить, разрезать на четвертинки и удалить семена. Огуречные кожицу и семена положить в кастрюлю. Поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить на медленном огне 1 час. За 20 минут до готовности немного посолить – с учетом, что будут еще соленые огурцы и рассол. Готовый бульон процедить.

Отварить раков и достать шейки. Из скорлупок приготовить раковое масло.

Оставшиеся коренья нашинковать соломкой. Огуречную мякоть нарезать косячками. Пассеровать в двух столовых ложках сливочного масла, добавить муку и развести огуречным рассолом. Прокипятить и вылить заправку в бульон. Довести до кипения и снять с огня.

Оставшуюся рыбу разрезать на порционные куски и отварить до готовности в подсоленной воде (рыбу класть в горячую воду).

В подготовленный бульон положить отварные куски рыбы, раковые шейки и заправить раковым маслом. Раковое масло можно заменить пассерованной на сливочном масле томатной пастой. Подавать суп с укропом, нарезанным лапочками.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Суп калья – традиционное блюдо русской кухни, но в наше время популярным и распространенным его не назовешь. В некоторых семьях, конечно, хранятся старые рецепты, да и в меню русских ресторанов разных стран мира можно отыскать это название, однако, многим кулинарам этот рецепт незнаком.

В нашей статье мы рассмотрим блюдо подробно. Оно стоит того, чтоб приготовить его и попробовать. Многие из тех, кто уже освоил рецепт кальи, уверяют, что кушанье заняло достойное место в их поваренных книгах. Возможно, рецепт поселится и в вашей.

Разновидности

Традиционный суп калья готовится из рыбы. Но есть и другие разновидности. На Руси густую похлебку готовили из мяса утки, куры, тетерева.

А для бульона использовали не только огуречный рассол, но иногда еще сок квашеной капусты и даже квас. Кисло-соленая жидкость обеспечивала вкус.

Большинство разновидностей рыбной кальи содержат икру. Этот компонент придает блюду по-настоящему неповторимый шарм. Для самых дорогих гостей по особенному случаю на Руси готовили калью вообще без мяса и рыбы, а с одной только паюсной икрой. Праздничным считается и рецепт с красной рыбой.

Выпечка

Вряд ли найдутся люди, равнодушные к выпечке. Это же потрясающая возможность отведать вкуснятины. Например, сытную кулебяку или любимые с детства ватрушки.

Кулебяка

Понадобится для теста:

• мука, просеянная — 500 г;
• яйцо;
• щепотка соли;
• дрожжи сухие — 25 г;
• 100 г масла и немного молока.

Первая начинка:

• капуста белокочанная — 350 г;
• капуста кислая — 350 г;
• окорок или свинина — 350 г;
• половинка луковицы.

Вторая начинка:

• говядина — 500 г;
• 0,3 кг свинины (лучше жирной);
• 3 головки лука среднего размера;
• 3 яйца.

Время выпекания составит 45 минут. 100 грамм кулебяки содержит 278,9 ккал.

Способ готовки:

1. Замесить тесто: дрожжи развести подогретым молоком, соединить с мукой, добавить масло, яйцо и соль. Тесто должно быть крутое. Чтобы тесто подошло, ему нужно постоять в тепле полтора часа. После этого еще раз перемешать;
2. Скалкой раскатать готовое тесто в 1 см толщиной, и 20 см в длину. Положить тесто на полотенце, присыпанное мукой. Начинку выложить по центру теста, красиво защипнуть края. Готовую кулебяку при помощи полотенца перевернуть на противень. Шов должен быть внизу;
3. Перед тем как поставить кулебяку в духовку, она примерно полчаса стоит на столе, затем смазать ее яйцом. На кулебяке в двух местах сделать проколы вилкой, чтобы выходил пар. В зависимости от выбранной начинки выпекать от 35 до 45 минут. Температурный режим от 200 до 220 градусов;
4. Первая начинка: в подсоленной воде сварить до мягкого состояния свежую и кислую капусту. Откинуть на дуршлаг, затем пропустить через обычную мясорубку. Слегка обжарить лук, добавить к нему капусту, потушить. Подготовленную начинку приправить солью, перцем, добавить измельченное мясо. Все компоненты перемещать;
5. Вторая начинка: приготовить из говядины, свинины и лука фарш. Мясную основу приправить специями, развести водой. Консистенция должна напоминать сметану. Поджарить фарш на сковороде. Когда он приготовится, из него убрать лишнюю влагу и ложкой как следует размять. К мясу добавить порубленные яйца.

Рецепт настоящих ватрушек с творогом

Продукты для теста:

• по 50 г – масло растительное и сахар;
• стакан молока;
• 320 г муки;
• яйцо;
• дрожжи — 10 г;
• 4 грамма соли;

Продукты для начинки:

• 0,5 кг – творог;
• 2 яйца;
• 50 г любого сливочного масла;
• сахарный песок — 130 грамм;
• сметана — 40 г.

Чтобы испечь ватрушки, понадобится около 2 часов. 100 грамм изделия содержит 330 ккал.

Способ готовки:

1. Начинка: сахар смешать с яйцами, взбить до появления крепкой пены. Творог протереть до однородного состояния. Все ингредиенты перемешать, добавить две столовые ложки сметаны. Пока убрать начинку в холодильник;
2. Тесто: соединить яйцо с сахаром, тщательно растереть. Добавить соль, подогретое молоко, 10 грамм дрожжей и все хорошенько взбить;
3. Добавить масло растительное, муку и замесить дрожжевое тесто. Вымешивать так, чтобы тесто не прилипало к рукам и стенкам посуды. Положить в кастрюлю, прикрыть полотенцем (крышкой), убрать в тепло;
4. Когда тесто поднимется, его надо разделать на кусочки, из каждого сформировать шарик. Разделанному тесту обязательно дать расстояться, около 15 минут;
5. Примять шарики, чтобы получилась лепешка. Разложить на подготовленный противень, сделать углубление под творожную начинку;
6. Уложить творог в центр, края ватрушки обмазать желтком, в который можно добавить сахар. Это придаст ватрушкам насыщенный карамельный оттенок;
7. Выпекать в разогретом духовом шкафу. Время готовки составит от 10 до 15 минут;
8. На заметку: важно, тесто следует резать на кусочки, а не рвать. Использовать лучше масло растительное, на нем тесто получается пышнее. Сделать углубление для начинки можно обычным стаканом.

Продукты для приготовления кальи

Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт.

Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов. Кроме рыбы понадобится луковица, 2-3 небольших хрустящих соленых огурчика, 50-70 граммов икры, неполный стакан рассола. Для сервировки можно использовать зелень, сметану, лимон. Как и в солянку, при подаче можно добавить несколько маслин.

Если хотите, чтобы бульон был поярче, допустимо класть в него поджаренную морковь, свеклу. Можно добавить небольшое количество томатной пасты и мелко нарезанного картофеля.

Придать аромат можно с помощью душистого перца или любых других любимых специй. А вот соль может не пригодиться вовсе.

Рецепты вторых русских блюд

Отличительная черта русской кухни – авторские блюда. Наиболее популярные из них пожарские котлеты и мясо по-строгановски.

Пожарские котлеты

На две порции:

• 300 грамм белого куриного мяса без кожицы;
• два ломтика черствого белого хлеба без корочки;
• молоко — треть стакана;
• яйцо отборное — 2 штуки;
• 1 пакетик панировочных сухарей;
• 10 г масло сливочное;
• 20 грамм для жарки растительного или топленого масла;
• приправлять специями – по вкусу.

Две порции котлет можно приготовить за 30 минут, энергетическая ценность каждой составит 157 ккал.

Как сделать:

1. Два кусочка хлеба замочить в молоке, мякоть курицы пропустить дважды через любую мясорубку (электрическую или механическую). Соединить фарш с размоченным в молоке хлебом, приправить солью и хорошенько перемешать;
2. К измельченному мясу добавить размягченное масло нарезанное кубиками. Масло должно быть просто мягким, а не растопленным. Из мясной массы сформировать котлеты;
3. Обвалять котлеты в следующей последовательности: в яйцах, смешанных с молоком, затем в панировочных сухарях. Котлеты жарить на масле до образования аппетитной корочки. Подавать с овощным гарниром;
4. На заметку: котлеты лучше есть сразу, после разогревания они утратят свой нежный вкус.

Сколько миллилитров воды в 1 литре. Прочитайте нашу статью, и научитесь правильно определять количество жидкости.

Как приготовить филе трески в сметанном соусе читайте в нашей статье.

Возьмите на заметку рецепт постных макарон — секрет приготовления простого блюда.

Мясо по-строгановски с горчицей

Продукты:

• вырезка говяжья — 0,8 кг;
• мука пшеничная — 25 г;
• мясной бульон — 400 мл;
• лук — 1 головка;
• 100 г крестьянского масла;
• сметана — 500 г;
• по вкусу приправлять специями.

Мясо можно приготовить за 30 минут. Каждая порция содержит около 200 ккал.

Как готовить:

1. Кусок говядины нарезать пластинами, которые надо отбить и порезать на полоски, толщина каждой, примерно 1 см, длина 2 см;

   

2. Сложить мясо в чашку, приправить перцем, посолить. Прикрыть чашку крышкой, чтобы говядина не высыхала, пусть мясо постоит 60 минут;
3. Поджарить муку в сливочном масле, дать остыть. Развести бульоном мучную смесь, добавить чайную ложку горчицы, посыпать перцем, смешать и довести до кипения;

   

4. Сковороду раскалить, выложить на нее говядину и поджарить.
5. Готовое мясо положить в соус, ввести сметану, жареный лук, готовить 3 минуты;
6. К мясу подают: картофель или гречневую кашу.

Способ приготовления

Первым делом тщательно промойте рыбу, залейте холодной водой, чтоб только покрыла куски, поставьте на небольшой огонь, прикрыв крышкой. Когда рыба полностью сварится, выньте ее, процедите бульон. Удалите из филе ребра и мелкие косточки, если они есть. Разберите мясо рыбы на части. Допустимо нарезать его крупно, а можно разделить на кусочки размером с грецкий орех. Это зависит от сорта рыбы и ваших собственных предпочтений.

Снова загрузите рыбу в бульон, поставьте вариться. Нарежьте лук и огурцы, как вам нравится. Кто-то предпочитает измельчать их кубиками, кому-то по вкусу кольца. Добавьте овощи в суп.

В калью при варке можно добавить небольшое количество свежего или сушеного укропа и лавровый лист.

Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол.

Потомите калью на небольшом огне около 40 минут. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.

Калья

Уха с огурцами…

Старинный рецепт для любителей русской кухни и примкнувших к ним прихлебателям. Не устраивая долгого базара, до которого я вообще не большой охотник, Калья представляет собой фьюжн между ухой и рассольником. Традиционно готовиться из жирной красной рыбы, типа сёмги-лосося, с добавлением кореньев, солёных огурцов, рассола и красной икры, часто участвуют лимонный сок и тархун – сухой или свежий. В этот раз пользовались:

Головы и филей лосося, Красная икра — Икрой лучше воспользоваться свежей, но мне она не попалась, посему – из жестянки. Лук Картофан, Корень сельдерея (неплохо бы добавить также корень петрушки), Сухой тархун (он же эстрагон), Лимон, Рассол и солёные огурцы. Рассол должен быть зело ништяк, мутен и заборист!

Заливаем холодной водой рыбьи головы, картофан, порезанный четвертухами, пару луковиц целиком и коренья. Доводим до кипенья, безжалостно сымаем в процессе пену.

Огонь уменьшаем до неспешного бульканья, добавляем пару ложек тархуна-эстрагона и перца по вкусу. Готовим час-полтора, так штоб головы начали разваливаться.

Цедим через марлю, жидкую фазу сохраняем, твёрдую выкидываем нафиг.

В кипящую юшку вливаем стакан-другой рассолу и добавляем обезжопленные, рубленые мелкими кубиками огурцы. Кипятим минут 5-10, после чего добавляем рыбные филеи, готовим ещё минут семь. Вкинуть икру, если пользоваться свежей икрой – готовить минут пять, не больше, баночную добавить перед снятием с огня. Вливаем малёха свежего лимонного сока, нефигово добавить пару ложек отмытых каперсов. Солим, оставляем настояться под крышкой минут пять.

Правильно Калью употреблять с расстегаями. При изготовлении расстегаев применялся «нетленочный» рецепт классика кулинарной словесности (Бобр, твоё здоровье!). В качестве начинки для расстегаев, помимо прочего, была использована жареная селедка. Вкратце, по раздельности обжарить резатые лук и селёдку, смешать с варёным рисом и мелкокрошенными крутыми яйцами (всех по четверти). Слепить пирожки с не завязанным пупком, обмазать желтком и поставить в печь.

Довести до ума, оставить их полежать-подумать о вечном минут 10-15.

Перед употребленьем очень уместно, залив расстегаям в пупок малёха юшки, оставить их на пару минут и махануть тем временем пару стопарей ледяного белого вина.

Всем приятного аппетита!

Хуев. (а не абы кто!)

Подача к столу

Смотреть галерею

Калья – суп с историей, поэтому чтобы выдержать стиль, можно сервировать стол вышитыми салфетками и глиняной посудой. Подойдут и невысокие горшочки. Во многих ресторанах русской кухни к подобным кушаньям предлагают деревянные расписные ложки вместо традиционных (но этот вариант не всем удобен).

Не забудьте о пучках свежей зелени, молодом чесноке, ароматном домашнем хлебе, бородинском или ржаном. Допустимо подать к этому супу крутоны или булочки шу.

Пареная репа

Царицей русской кухни была репа, и многочисленные блюда из нее заменяли мясо, рыбу и крупы в старинных поваренных книгах. Сейчас ни рестораны, ни домашняя кухня не знают, что делать с этим овощем, чтобы он не отпугивал своим странным запахом и непонятной консистенцией. А раньше это был действительно самый простой способ наесться – нарезал репу соломкой, сложил, посолив, в глиняный горшок и отправил в печь. Богатое витаминами блюдо готово уже через несколько десятков минут.