На сайт пришло письмо от его подписчика Валентина Кузнецова из города Липецка. Он пишет: » На своём дачном участке мы успешно выращиваем корнеплоды и закладываем их на хранение в погреб. Семья наша большая, уже и внуки подросли, и всем овощей хватает. Да вот старшая дочь стала жаловаться, что свекла наша в прошлом году уродилась с многочисленными светлыми прожилками и не такая сладкая. А ещё, когда трёшь её на терке для борща, она оставляет много волокон. Объясните, почему свекла волокнистая внутри выросла? Ведь раньше такой никогда не было».

Уважаемый Валентин

Давайте сначала разберёмся, почему ваша свекла не такая красная – с полосатой мякотью. Мы привыкли, когда эти корнеплоды имеют насыщенный тёмно-бордовый цвет. Между тем, есть сорта, у которых в разрезе светлые кольца чередуются с красными. К примеру, сорт Chioggia, очень популярный в Италии. Местные кулинары любят украшать салаты дольками такой свеклы.

У нас в стране в основном культивируются сорта столовой свеклы различных оттенков красного цвета, а светлые кольца имеются у кормовой. Возможно вы приобрели и посеяли семена сомнительного происхождения. Сейчас, к сожалению, садоводы часто жалуются на качество семян и их дороговизну. Вот и выросла у вас в прошлом году свекла низкого качества.

Теперь постараемся ответить на второй вопрос, почему свекла внутри волокнистая? Грубые волокна внутри корнеплода – это пучки сосудов, которые всегда в нем имеются. Они, при неблагоприятных условиях выращивания, становятся волокнистыми и жесткими.

Для свеклы очень важен правильный полив. Если летом был засушливый период, когда влаги практически не было или полив был минимальный, который не увлажнял почву на достаточную глубину, то свекла вырастет волокнистой.

Качество этого корнеплода также во многом зависит от питания и состояния почвы. Там, где она бедная и при недостатке калия, свекла будет содержать в своей мякоти жесткие волокна. Правда, бывает и другая крайность. На грядках, слишком обильно удобренных перегноем и азотными удобрениями, свекла тоже может вырасти волокнистой.

На качество свеклы влияет дефицит микроэлементов, таких как магний, бор, магний, натрий и железо. Для того чтобы получить качественный и богатый урожай этих корнеплодов опытные садоводы рекомендуют вносить с осени в почву на 1 кв. метр суперфосфата – 30 г, аммиачной селитры – 35 г, хлористого калия – 40 г.

Свекла настолько привычный для нас корнеплод, что внезапное мировое признание и гастрономическая слава, обрушившиеся на нее лет пять назад, вызвали некоторое недоумение и удивление: мы-то в России всегда знали, как свекла хороша, зачем нужна и как с ней обращаться. Однако именно благодаря моде на свеклу нам открылись новые горизонты ее использования. Проверьте себя: чего вы еще не пробовали сделать?

Свекла свекле рознь

Есть мнение, что сорта свеклы с удлиненными корнеплодами ароматнее и слаще, чем с круглыми. Мякоть даже сырой красной свеклы довольно нежная и сочная, но после приготовления приобретает удивительную мармеладно-хрустящую текстуру и насыщенную сладость. При этом сохраняется характерный вкус, который принято называть «землистым». Такая свекла в кулинарии идеально подходит для салатов и холодных закусок, хотя в средней полосе России ее же используют для приготовления борща.

Иначе дело обстоит на Кубани. Там за борщ свекольного цвета хозяйку наверняка засмеют! Потому что настоящий кубанский борщ варят исключительно из «борщевой» свеклы, с розово-белыми концентрическими кругами на срезе. Она совсем не сладкая, с выраженным брутальным землистым привкусом. И борщ с ней получается особенный, насыщенный, без намека на сладость.

На борщевую свеклу похож по расцветке редкий итальянский сорт тонда-ди-кьоджа. Однако она слаще и нежнее, из нее нужно готовить карпаччо: сырой нарезать тонкими ломтиками, подмариновать в оливковом масле и подать, посыпав орехами и, например, зеленым луком.

Свекла в кулинарии: и вкус, и цвет

Традиционно свеклу отваривают в воде, часто добавив в воду тимьян, чеснок, разные виды перца и даже немного сахара.
Цвет вареной свеклы зависит от добавок, с которыми ее готовят, и даже от химического состава воды. Кислота, будь то лимонный сок или уксус, сделает ее ярче, сода придаст пурпурный оттенок, а соль бледнит, поэтому солить лучше либо в самом конце варки, либо уже очищенную и нарезанную свеклу.

Случается, что свекла при варке приобретает бурый оттенок. Виной тому минеральный состав воды, и не всегда удается восстановить цвет корнеплода и отвара даже существенной добавкой кислоты.
От этого бурого цвета происходит и малороссийское название корнеплода – буряк, хотя часто так называют маринованную свеклу. Кстати, если приготовленную свеклу заморозить, то после размораживания она тоже слегка побуреет. На вкусе это не скажется, но изменение внешнего вида стоит иметь в виду.

Все эти проблемы с изменением цвета, а заодно с вымыванием полезных веществ легко решаются, если свеклу не варить, а запекать в духовке, плотно завернув в фольгу или сложив в пакет для запекания. Фольга или пакет удерживают пар, который выделяется в жаркой духовке, благодаря чему корнеплоды готовятся быстрее, чем в открытом виде, и с минимальной потерей влаги. В то же время они не теряют ни вкуса, ни цвета – напротив, вкус и аромат становятся более насыщенными. В сверток со свеклой имеет смысл добавить горошины черного или душистого перца, соль, немного оливкового масла, возможно, цедру лимона или апельсина или несколько веточек ароматных трав: тимьяна, шалфея, розмарина.
Мундир с запеченной свеклы снимается элементарно, можно обойтись даже без ножа. Удобно, кстати, делать это под струей холодной воды.

Вытяжка из свеклы

Красящими свойствами салатной свеклы пользуются давно, добавляя ее сок в столовый хрен, а кусочки корнеплодов – в маринованную капусту или квашеную репу. Кремы, муссы, глазури, замороженные десерты и другие продукты, которые не предполагают тепловой обработки, можно подкрашивать свежевыжатым свекольным соком. Во всех других случаях лучше приготовить вытяжку. Для этого очищенную и нарезанную свеклу поместите в неалюминиевый сотейник, залейте водой, чтобы кусочки были слегка покрыты, и отваривайте на медленном огне 30 мин. Снимите с плиты и оставьте на 4-6 ч. Отделите 180 мл отвара и добавьте 2 ч. л. натурального уксуса. Вытяжкой подкрашивают взбитые белки или тесто, используют ее для покраски пасхальных яиц, добавляют при варке риса.

Удачные варианты применения свеклы в кулинарии

Самым здоровым, красивым и при этом интересным по вкусу вариантом смело можно назвать карпаччо из свеклы. Для этого необходимо два фактора: специальный нож для чистки овощей, позволяющий нарезать продукт тоненькими слайсами, и вкусный маринад. Возьмите за основу принцип азиатской кухни: сочетание в маринаде горькой, сладкой, соленой, кислой и ароматической составляющих. Гениально это получится, когда в маринаде есть сок и цедра цитрусовых: апельсина, грейпфрута, помело – свекла отлично сочетается с любыми цитрусовыми.

Еще один прекрасный вариант – сделать запеченную свеклу полноправным ингредиентом салатов. Для этого тоже нужно ее настрогать ножом-мандолиной. Можно свеклу и не запекать, а, например, предварительно замариновать в хорошем растительном масле с соком цитрусовых, медом и пряными травами, чтобы потом просто добавить в зеленый салат или подать как гарнир к мясу.

Другой идеальный компаньон свеклы – сыр. Причем на выбор: пресный типа адыгейского, соленая брынза или сулугуни, овечий или козий любой степени выдержки, сыры с благородной плесенью, все зрелые сыры. А еще этот корнеплод на редкость удачно сочетается с шоколадом. Пробуйте добавлять тертую свеклу и в тесто для брауни, и в мусс для начинки вашей шоколадной выпечки – это как минимум интересно!

Смотрите подборку «Рецепты со свеклой», опубликованные на нашем сайте!

Автор статьи Игорь Николаев Время на чтение: 11 минут АА 3741 Отправим материал вам на: Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных

Свёкла столовой разновидности отличается целебными свойствами. Диетологи рекомендуют включать её в рацион питания. Корнеплод внешне невзрачный, но в нём содержится много витаминов, минеральных веществ.

Мякоть может быть полосатой или однородной. Оттенок тёмно-красный до бордового. Что даёт ей такой цвет? Чем полезен корнеплод?

Чем вызван красный цвет?

Все овощи имеют какие-либо пигменты. Морковь, тыква отличается оранжевым цветом мякоти. Это обуславливается нахождением в продукте каротиноидов. Большое количество данного пигмента находится в свёкле кормовой разновидности.

Томаты красные. Данный цвет овощи приобрели за счёт лютеина и ликопина, которые содержатся в мякоти продукта. Синий, фиолетовый оттенок овощам придают антоцианы. Они находятся в красной капусте, в баклажанах, в ягодах: чернике, ежевике, чёрной смородине.

Антоцианы окрашивают стебли и прожилки листьев в соответствующий оттенок. Многие спрашивают, почему свёкла красная.

Мякоть корнеплодов отличается красным, бордовым оттенком. Данную расцветку они прибрели из-за бетацианинов. Данное вещество относится к группе фитонутриентов. Это вещества, которые защищают растение и плоды от возбудителей инфекций: грибка, болезнетворных бактерий.

Фитонутриенты, попадают в организм человека вместе со свёклой. Они повышают защитную функцию организма, оказывают противовоспалительное лечебное свойство.

Бетацианины представляют собой смесь красного и фиолетового пигмента. Химики выделяют данные вещества для получения естественных красителей. Их используют кондитеры и кулинары. В перечне пищевых добавок и красителей его обозначают Е162.

Химический состав мякоти

Калорийность свёклы низкая. Энергетическая ценность составляет 42 кКал. Основную часть корнеплода составляют углеводы, пищевые волокна. Отмечается невысокий уровень белка и жиров. На 86% продукт состоит из воды. В 100 г содержится следующее количество питательных веществ:

  • 8,8 г – углеводы;
  • 2,5 г – растительные волокна;
  • 1,5 г – белок;
  • 0,1 г – жиры.

Специалисты указывают на богатый витаминный состав корнеплода. Больше всего в нём аскорбиновой кислоты. В листовой свёкле (мангольд) высокий уровень витамина «К».

В 100 г мангольда данного вещества содержится суточная норма. Оно участвует в синтезе белка, улучшает свёртываемость крови. Группа «В» представлена тиамином, рибофлавином, холином, пиридоксином.

Из макроэлементов в овощах больше всего калия, 288 мкг. Отмечается высокий уровень кремния, железа, натрия, фосфора, магния. Микроэлементы представлены бором, рубидием, йодом, медью.

Макро и микроэлементы вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всех систем организма, улучшают тонус кровеносных сосудов, состав костной, мышечной ткани.

У мужчин связка элементов магний и витамин В6 способствует выработке тестостерона, поэтому свёклу необходимо включать в ежедневный рацион. Овощи полезны для женщин. Они способствуют нормализации гормонального фона, улучшают тургор кожи, положительно влияют на состав волос. Детям свёклу дают в небольших количествах. В ней содержатся растительные волокна, которые могут ускорить перистальтику кишечника.

Магний и витамин В6 – это уникальная связь элементов. Вместе они снижают риск нервного расстройства, повышают устойчивость организма во время стрессовых ситуаций.

К таковым относится напряжённая физическая и умственная работа, период экзаменов, диета, нестандартные ситуации, которые случаются в быту.

Чем полезна?

Свёклу рекомендуют употреблять в качестве профилактики гипертонической болезни. В ней находятся нитраты, которые расширяют кровеносные сосуды. Специалисты выяснили, что мякоть и сок корнеплода снижают артериальное давление на 7% в течение 3 ч. Свежий сок не употребляют.

Его оставляют в ёмкости на 2-3 ч. Ёмкость не закрывают. Напиток должен окислиться. Почему свёклу рекомендуют вводить в рацион спортсменам?

Корнеплод употребляют в варёном или в свежем виде. Благодаря нитратам, которые находятся в корнеплоде, повышается уровень кислорода организмом, что необходимо особенно при физических нагрузках.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Заготовки на зиму (@zagotovki_na_zimy_krasnodar) 14 Авг 2019 в 10:47 PDT

Свёкла повышает выносливость, способствует мобилизации ресурсов организма. Овощи или сок употребляют за 3-5 ч до начала тренировок.

Расширяя кровеносные сосуды и увеличивая объём кислорода в крови, корнеплод улучшает микроциркуляцию головного мозга.

Данный процесс способствует повышению работоспособности, улучшению памяти и мыслительных процессов. Употребление овощей является хорошей профилактикой от инсульта.

Сок корнеплодов отличается противовоспалительным эффектом. Маленьким детям и беременным женщинам при насморке не рекомендуют давать таблетки и капли. Используют свекольный сок.

Свёкла отличается повышенным содержанием сахарозы. При таком заболевании, как сахарный диабет, корнеплоды употребляют с осторожностью. В овощах имеет хром, который контролирует уровень глюкозы в крови, и цинк, который стимулирует работу поджелудочной железы. Людям, которые страдают диабетом красную свёклу употреблять в пищу можно, но всегда следят за уровнем сахара.

Он нормализует целостность слизистой оболочки, снимает отёчность и болезненные ощущения. Соком лечат кашель, делают компрессы на суставы при артрите.

Наличие клетчатки в овоще делает его полезным для кишечника. Клетчатка стимулирует развитие бактерий, которые нормализуют пищеварение, препятствует развитию патологической микрофлоры. Овощи употребляют в качестве профилактики запоров, воспалительных процессов.

Бетацианин, который окрашивает корнеплоды в бордовый оттенок, является мощным антиоксидантом. Он препятствует образованию злокачественных опухолей. Употребление корнеплодов в отварном или в сыром виде является хорошей профилактикой раковых заболеваний:

  • диетологи рекомендуют включать овощи в рацион питания для похудения. Можно побаловать себя тортом «Красный бархат». В бисквит добавляют свёклу. Продукт низкокалорийный, повышает тонус организма, улучшает перистальтику кишечника;
  • антиоксиданты и нитраты противостоят развитию многих патологий;
  • клетчатка очистит ЖКТ от пищевого комка;
  • салат из свёклы употребляют в качестве перекуса. В качестве приправы используют растительное масло или сметану. В противном случае некоторые витамины не смогут усвоиться организмом. К таковым относится бета-каротин, витамин «К», витамины группы «В».

Почему диетологи рекомендуют употреблять овощи беременным женщинам? В свёкле красного цвета содержится фолиевая кислота. Она необходима для нормального функционирования нервной системы. Особенно это актуально для беременных женщин, которые находятся на 1 триместре беременности.

Фолиевая кислота способствует правильному развитию нервной трубки эмбриона. Нитраты улучшают циркуляцию крови плаценты, снижают риск гипоксии. Беременным женщинам необходимо употреблять красную свёклу до 3 раз в неделю.

Противопоказания

Несмотря на полезные характеристики красной свёклы, она является аллергенным продуктом. При его использовании принимают во внимание полезные свойства и противопоказания. В рацион вводят его, начиная с небольших порций.

Если организм проявляет чувствительность в виде тошноты, крапивницы или обильного отделения слизистой из носа и глаз, то, к сожалению, корнеплоды не следует включать в рацион питания.

Игорь Николаев

Детям вводят свёклу с 8-9 месячного возраста, если нет аллергии. Из овощей делают пюре. Его смешивают с другими продуктами. В качестве первого прикорма свёклу красного цвета вводить нельзя.

У ребёнка может нарушиться перистальтика кишечника из-за высокого содержания в продукте клетчатки. Если ребёнок страдает запорами, то сок начинают давать с 6 месячного возраста.

С осторожностью употребляют корнеплоды при сниженном артериальном давлении, при диарее, при мочекаменной болезни, при камнях в почках и желчном пузыре.

В корнеплодах содержится щавелевая кислота. Высокое её содержание нарушает усвоение кальция. Он откладывается в почках или в желчном пузыре.

В день взрослому человеку можно съедать 250 г варёной или 150-200 г сырой свёклы. Детям 1-7 лет норма 50 г. В дальнейшем можно повышать количество продукта до 100 г.

Сок взрослым людям рекомендуют употреблять не более 50 мл в день. Употребляют его в течение недели с таким же перерывом. Детям сок разбавляют водой 1:1, дают не более 20 мл в день:

Полезная информация
1 овощи не дают людям, страдающим аллергией
2 противопоказан продукт при мочекаменной болезни
3 овощи употребляют с ограничениями при камнях в почках или в желчном пузыре
4 противопоказанием является повышенный уровень глюкозы
5 детям овощи вводят с осторожностью. В качестве первого прикорма корнеплоды не используют

Свёкла отличается полезными свойствами. В ней богатый состав витаминов, минералов, антиоксидантов. Её рекомендуют употреблять и взрослым, и детям. При введении продукта в рацион необходимо принимать во внимание высокое содержание сахара в корнеплодах и противопоказания, которые отмечают диетологи.

Рейтинг автора Автор статьи Игорь Николаев Написано статей 1484

Почему свекла волокнистая внутри?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *