Пивовар Энди Спэрхоук на сайте Craft Beer рассуждает об истории и перспективах травяного пива. Pivo.by публикует перевод материала.
Иллюстрация: craftbeer.com
Трудно представить себе время, когда хмель (Humulus lupulus) не был основным компонентом пива. Начиная от контраста для солода и до привнесения удивительных вкусов, заканчивая его вкладом в увеличение срока годности — кажется, хмель был создан специально для пива.
Пивовары обнаружили хмель в средние века и быстро осознали его потенциал как лучшей добавкой в пиво. Но на протяжении веков хмель не был главным его компонентом, а в некоторых случаях никаких добавок к солоду вообще не предусматривалось. До того, как Райнхайтсгебот определил, что для приготовления пива необходимо использовать только хмель, воду, ячмень и дрожжи, в Средние века в пиво добавлялись травы. Хотя эти стили пива вышли из моды, крафтовые пивовары по всему миру исследуют их снова.
Я впервые попробовал грюйт-эль в начале моего знакомства с крафтовым пивом. Я помню, как официант указал на пробные бокалы и сказал: «Вот хефевайцен, вот янтарный эль, а вот наш грюйт-эль — он похож на воду из бульбулятора».
Это было не самое лучшее представление этого старинного стиля, что не помешало мне его попробовать. Несмотря на описание, я был заинтригован. Он имел лекарственный запах, был очень горьким, и, возможно, не столь привлекательным, но, безусловно, произвёл на меня впечатление.
Фото: Crafty Beer Girls
Содержание
Что такое грюйт
Грюйт-эль — это, пиво, в которое добавляют травы, а не хмель. Название «грюйт», скорее, относится к конкретной смеси трав, а не к определённому стилю пива. Согласно книге Стивена Харрода Бунера «Священное и травяное целебное пиво», в традиционном грюйте использовались три вида трав: восковница обыкновенная (также известная как болотный мирт), тысячелистник (Achillea millefolium) и дикий розмарин, хотя многие считают, что восковница и розмарин взаимозаменяемы. Пивовары, вероятно, добавляли и другие травы по своему вкусу. Рэнди Мошер описал эти травы в своей книге «Радикальное пивоварение» как лекарственные, дубильные и не употребляемые в пищу.
Я никогда не пробовал болотный мирт или дикий розмарин, но тысячелистник можно найти по всему Северному полушарию, он растёт даже у меня во дворе. У него крошечные цветы, которые, если их намочить, пахнут как ромашка, и папоротниковидные листья, имеющие характерный для мелиссы аромат. Я приготовил слабоалкогольное пиво в бельгийском стиле с тысячелистником на свою свадьбу (эль из тысячелистника был традиционным свадебным пивом в ряде культур). Пиво было ярким и ароматным. Не все гости были в восторге, но не всем нравится и охмелённое пиво.
Фото: Sarah Freeman
Война против наркотиков
Несмотря на то, что грюйт был алкогольным, вполне вероятно, что воздействие смеси трав также способствовало её расслабляющему эффекту, что и привело к популярности этого напитка. Каждая из его основных трав считается гораздо более сильной, чем хмель, и даже психотропной.
Бунер отмечает, что в средневековой Европе, до начала использования хмеля, грюйт был очень популярен, но наркотические эффекты трав, использование которых тщательно регулировалось церковью и светскими властями, подписали напитку приговор. «Хмель, когда его начали использовать в качестве основного ингредиента в Германии и Англии, также встречал ожесточённое сопротивление, — пишет Бунер. — Война ингредиентов длилась в течение двух столетий, одновременно с протестантской реформацией».
Далее Бунер объясняет: «К протестантским проповедникам присоединились торговцы и конкурирующие королевские семьи, которые стремились сломить финансовую монополию церкви. Результатом стало окончание многотысячелетней традиции приготовления травяного пива в Европе и переход к производству хмелевого эля, который мы сегодня называем просто пивом».
Фото: Marilyn Halstead / The Southern
Грюйт сегодня
Сегодня пиво, в котором вместо хмеля используются травы, заняло своё место в сердцах многих пивоваров. Организуются даже специальные мероприятия, например, Beers Made by Walking и Международный день грюйта (1 февраля), которые объединяют поклонников грюйта, травяного пива и других безхмелевых сортов из разных стран.
«Грюйты — часть нашего прошлого, и мне нравится, что они связывают нас с историей. Это как выпить с вашим далёким предком, — пишет Стив Бушен из Beau’s Brewing, один из основателей Дня грюйта. — Одна из задач крафтового движения состояла в том, чтобы возродить и переосмыслить забытые или утерянные стили, такие как гозе или гродзиске, но есть десятки, если не сотни древних сортов пива, где использовались травы и которые ждут, чтобы их заново открыли».
Дэйв Уоллнер из Willimantic Brewing Company в Коннектикуте готовит ко Дню грюйта пиво с названием Gruit Part Deux. «Мы варим это неохмелённое пиво с американски двухрядным, английским бледным, немецким ржаным и бельгийским аббатским сортами солода, которые предназначены для придания вкуса, напоминающего печенье, — рассказывает Уоллнер. — Мы также помещаем в варочный чан мешок с апельсиновой цедрой, иссопом, тысячелистником и шиповником, чтобы придать пиву их цвет и ароматы. Также мы добавляем дикий цветочный мёд, чтобы усилить вкус и сладость. В этом году мы не использовали полынь или лимонную кожуру, поскольку они придавали сильную горечь, которая была не такой приятной, как я думал».
Уоллнер считает, что грюйт позволяет его пивоварне удивлять клиентов новыми сортами и исследовать необычные ингредиенты. «Наша задача — готовить разные стили в течение всего года, а единственный наш постоянный сорт — Certified Gold Ale», — объясняет пивовар.
Ещё одна известная пивоварня, участвовавшая в Международном дне грюйта в этом году — Cambridge Brewing из Массачусетса. Их пивовар Уилл Майерс предлагает версию Heather Ale 2016 года, в которой использовался свежий вереск. Alma Brewing из Мичигана также представила различные сорта на основе грюйта, в том числе Love Potion («Любовное зелье»). По словам пивоваров, это пиво «наделяет энергией и счастьем, благодаря сочетанию девяти трав, ягод, корней и специй, которые также имеют свойства афродизиака».
Хотя многие любители пива могут быть против пива без хмеля, тем не менее, грюйт и подобные ему стили открывают нам окно в прошлое. При огромном разнообразии сортов мы часто думаем о пиве только как о напитке, содержащем хмель. Но мы можем расширить наше представление о том, каким может быть пиво и каким оно бывает на вкус. Ещё больше новых вкусов можно добиться благодаря производству дикого грюйта спонтанного брожения.
Грюйт-эль напиток по технологии приготовления похож на пиво, но без добавления хмеля. Цвет от темно коричневого, до черного. Вместо хмеля в грюйт добавляют травы, поэтому иногда напиток называют травяное пиво. Существую записи, в которых говорится, что данный травяной напиток был изобретен германскими племенами в XV веке. Его варили в Европе и Англии. Сваренный эль на различных пивоварнях, отличался по составу и вкусу друг от друга. Каждый мастер варил по своему рецепту и добавлял в состав индивидуальные добавки, среди которых были: корица, тмин, мускатный орех.
Так же древние пивовары использовали в рецепте травы которые придавали характерный вкус напитку. Так как большинство из них имели горьковато- сладкий вкус, то гюйт эль слегка напоминает современный вермут. Основными травными ингредиентами значились:
- Восковница (болотный мирт) сладкая Myrica Мирт болотный – кустарниковое растение со смолистыми листьями. Придает особый аромат напитку. В Англии часто использовалась при изготовлении миртового пива. Добавляли пивовары траву вместо хмеля или вместе с ним.
- Тысячелистник (Achillea millefolium) травянистое растение. Растет на лугах и высаживается как декоративное растение.
Имеет горький вкус, листья обладают вяжущими свойствами. - Можжевельник (Juniperus communis) – вечнозеленый хвойный кустарник. Из плодов которого делают всем известный джин. Ягоды можжевельника придают пиву хвойный аромат пиву.
- Розмарин (Rosmarinus officinalis) – кустарниковое растение, известное как пряность. Листья растения используют в кулинарии при изготовлении многих блюд. Имеет горько-сладкий вкус и лимонно-сосновый аромат, чувствуется камфарная нотка.
- Ясменник (Asperula odorata) травянистое растение семейства Мареновые. Произрастает в тенистых местах в лесу. В аромате чувствуется запах хмеля. Немецкие пивовары до сих пор добавляют ясменник в некоторые сорта пива. На его основе делают популярный винный коктейль из шампанского и молодого мозельского вина, в который добавляют свежую землянику.
- Лаванда (Lavandula angustifolia) – у растения используется корень, который, как и остальные компоненты придает горькие ноты грюйт элю.
Как сделать грюйт эль в домашних условиях
Приготовить домашний травяной эль сможет любой начинающий пивовар. Технология и компоненты, особенно засыпь, ни чем не отличаются от обычного пива. В рецепт можно вносить свои добавки о которых говорилось выше. Таким образом создав свой рецепт вкусного грюйта. Дрожжи можно подобрать любые верхового брожения для элей – s33, Us- 0.5.
Ингредиенты:
Солод пивоваренный:
- Пилсен – 3 кг;
- Пэйль эль – 3 кг;
- Карамельный 100 – 250 гр;
- Кара пилс – 250 гр;
Травы:
- Мирт болотный – 25 гр;
- Можжевеловые ягоды – 35 гр;
- Багульник – 25 гр;
- Тысячелистник – 25 гр;
- Вода для затора – 30 л;
- Вода для промывки – 13 л;
- Дрожжи элевые – S 04 – 11 гр.
Пошаговое приготовление:
Важно замечание! Во время всего процесса приготовления необходимо соблюдать стерильную чистоту. Помещение, руки и оборудование нужно обработать антисептиком. Иначе в сусло могут попасть не нужные микробы, способные испортить домашний грюйт.
- Солод перемолоть, используя вальцовую мельницу. Помол должен быть таким, чтобы солод рассыпался при нажатии, а шелуха оставалась целая.
- В заторный бак, или большой котел с фальшдном, налить 30 литров воды. Нагреть до 45С.
- Внести солод в воду, помешивая сусло, что бы избежать образования комочков.
- Медленно поднять температуру до 63С и выдержать паузу 40 минут.
- Повысить температуру до 72 градусов, паузу держать 30 минут.
- Сделать йодную паузу для проверки осахаривания. Для этого на белом блюдце смешать каплю сусла с каплей йода. Если цвет не изменился, то сусло осахарилось, в противном случае, паузу 72 градуса увеличить на 10-15 минут.
- В заключении выдержать паузу с температурой 78-80С (мешаут) – 10 минут.
- Приступить к фильтрации сусла, После появления дробины, аккуратно пролить сусло промывочной водой нагретой до 80 градусов.
- Сусло перелить в варочную емкость. Варить длится 60 минут.
- Травы и ягоды разделить на две равные части.
- Первую часть закинуть в сусло сразу после закипания, вторую внести за 20 минут до окончания варки.
- Охладить жидкость до 25 градусов, используя чиллер.
- Перелить в чистую емкость для брожения. В домашних условиях обычно используют ведро из пищевого пластика объемом 30 литров.
- Внести дрожи, рассыпав по поверхности сусла.
- На бродильную емкость установить гидрозатвор, сбраживать при температуре 18-20С в течении 10-15 дней. Бродит сусло вместе с травами.
- Процесс карбонизации. По окончании брожения перелить готовый грюйт в чистые бутылки, Можно использовать пластиковые и стеклянные бутылки. Предварительно в каждую добавив глюкозы 9 грамм на литр.
- Бутылки закрыть выдержать при комнатной температуре 5-7 дней. Бутылки должны наполниться углекислотой.
- Убрать сделанный эль в прохладное помещение на созревание, которое длится от 3 месяцев и можно дегустировать ароматный грюйт.
Мне нравитсяНе нравится
Что такое сорт пива? И сколько существует сортов?
Существует около двух дюжин сортов пива, которые совершенно точно являются самостоятельными классами. Эти основные сорта, популярные на протяжении многих лет и известные каждому любителю пива, продаются под различными торговыми наименованиями и выпускаются многими пивоварнями. Половина основных сортов пива – эли, другая половина – лагеры.
Google сварила пиво
Корпорация Ларри Пейджа выпустила ограниченную партию пенного напитка URKontinent. Свое название пиво получило от древнего суперконтинента, предшественника Пангеи.
На основе пивных пристрастий и пожеланий тысяч сотрудников Google был составлен рецепт, включающий в себя такие экзотические ингредиенты, как: семена австралийской акации, щирица из Южной Америки, африканский зеленый чай ройбос, болотный мирт из Европы и мед. Как утверждают ценители, получившийся напиток сочетает в себе вкусы бельгийского эля, дорогого кофе и вишни в шоколаде.
Хвойное пиво – забытый напиток древних жителей Северной Европы
Предполагают, что первыми рецепт хвойного пива придумали несколько веков назад жители Северной Европы. Самое удивительное, что о хвойном пиве европейцы почти забыли, зато у жителей Канады, США, Новой Зеландии и Австралии оно пользуется весьма неплохой популярностью. Новозеландцы даже берут на себя смелость утверждать, что единственная в мире пивоварня, обладающая рецептом настоящего соснового пива, — Wigram Brewing, — находится на их архипелаге.
А вы знаете, кто такие трапписты?!
Лучшее пиво варят монахи-трапписты. Осталось всего 7 монастырей (6 в Бельгии и один в Голландии), где это пиво можно купить или попробовать. Вкусы этого пива описываются просто изумительно: фруктовые, карамельные, медовые. Ставить марку «траппистский эль» имеют право только эти монастыри, все остальные пивоварни, делающие монастырское пиво, обозначают его как «аббатский эль».
Аббатство Гримберген
Эта географическая точка находится в провинции Фламандский Брабант, что в самом сердце бельгийской Фландрии, и именно в ее честь названа одна из самых знаменитых марок аббатского пива Grimbergen.
Чтобы называться «аббатским», пиво должно носить название существующего или когда-то существовавшего аббатства, и часть средств, вырученных от реализации пива, должна передаваться аббатству.
Что такое грюйт и его место в пивоварении
Средневековый грюйт-эль (травяное пиво) – предшественник современного пива. Средневековые пивовары в рецептуре приготовления использовали только травы, который придавали пиву аромат и вкус: тысячелистник, болотный мирт, можжевельник, розмарин и ясменник. Поскольку большинство этих средневековых травяных компонентов добавляет небольшой сладко-горький вкус, вкус грюйт-эля имеет слабое сходство с современным вермутом.
Ирисочный Zwanze Day
Под кронен-пробкой скрывается корковая, которую вытащить не так-то и просто. Пиво изливается невероятным оранжевым цветом, покрывается рыхлой розоватой пеной, а бокал мгновенно колонией пузыриков, они рассыпаются бисером по стенкам, но столь же быстро улетучиваются. Разносится узнаваемый аромат прелой соломы и яблочного уксуса. Ощущение, что пьёшь не пиво, а сидр, апфельвайн, который уже балансирует на гране превращения в уксус. Кислый виноград, немного цитруса, несладкий абрикосовый компот. Разумеется, основным фоном проходят дикие дрожжевые темы. Заявленный хмель Hallertau есть, но он не столь ярок, как ожидается из преамбулы. Хмель ощущается в большей степени в послевкусии вместе с древесными танинами.
Немецкие пивные этикетки
Немецкие пивовары часто используют приставки и прилагательные в сочетании с названиями сортов для того, чтобы подчеркнуть особые характеристики сваренного ими пива.
Например, ungespundet подразумевает пиво, отличающееся низким газообразованием, которое перебродило в негерметичном ферментере.
Слово hell или helles (светлый) относится к цвету пива. О низком содержании калорий и спирта в пиве говорит термин leicht (легкий) или английский light (светлый/легкий).
Если на пивной этикетке значится ur или urtyp (оригинальное), пивовары хотели сделать акцент на подлинности своего напитка.
Термин spezial означает пиво, изготовленное пивоварней специально к определенному времени года, либо напиток особого качества.
Если пивоваренный завод пометил свое пиво как edel (благородное), это указывает на содержание в нем хмеля высшего сорта, который в Германии известен, как Edelhopfen (благородный хмель).
Самое большое количество кружек с пивом, которые женщина пронесла 40 метров
Анита Шварц в Мезенихе (Германия) 9 ноября 2008 года пронесла 40 метров 19 кружек с пивом. Этот рекорд был поставлен в День мировых рекордов Гиннеса.
Печено вепрево колено
Владельцы чешских ресторанов и трактиров усиливают впечатление от размеров вепревого колена еще и способом подачи: правильная сервировка предполагает размещение этой «жемчужины» исключительно на деревянной доске. К вепреву колену подаются крепкая горчица и заправленный сметаной или сливками хрен в значительных объемах, маринованный лучок и маринованные огурчики. Ну и, безусловно, пиво!
Экологи и КонфОП обеспокоены запретом многоразовых бутылок
Природоохранные и потребительские неправительственные организации России, Казахстана и Беларуси обратились в Комиссию таможенного союза за разъяснениями по поводу запрета на использование оборотной стеклянной тары на территории стран-участниц союза.
Для справки, для производства 1 тонны бутылок расходуется около 1,2 тонны природного сырья (в том числе 0,59 тонны кварцевого песка, 0,172 тонны известняка, 0,186 тонны соды и 0,072 тоны полевого шпата), а также около 4 мВт час электроэнергии.
Описание
Inferno — трипель (9% ABV), сваренный Gentse Gruut Stadsbrouwerij. Пивоварня была основана в 2009 году в бельгийском городе Гент. Абсолютно все сорта Gentse Gruut варятся без добавления хмеля. Основательница пивоварни Анник Де Сплентер много лет экспериментировала с травами и в итоге создала бленд, который делает вкус пива Gentse Gruut уникальным. Заменив хмель на травы, Де Сплентер возродила пивоваренную традицию своих предков.
Цвет напитка солнечно-золотистый. Вдохнув аромат, можно мысленно переместиться на залитый солнцем летний луг. Тона трав, чертополоха и одуванчиков мягко окутывают, их дополняют оттенки спелых фруктов. Вкус утонченный и пряный, в нем раскрываются десятки специи, таких как белый перец и кориандр. Во вкусе также есть умеренная сладость, которая проявляется в оттенках цветочного меда и сушеного инжира. Послевкусие пряное и с горчинкой.
Gentse Gruut Inferno составит идеальную гастрономическую пару запеченной птице, пасте карбонара или салату со свежим грейпфрутом.
Рекомендуем подавать при температуре 6 — 8 °C.
Описание предоставлено магазином pivoluchshe.ru