В Болгарии эта красота называется кюфте. Наряду с кебапче, он король ресторанного и уличного перекуса. Мастера их приготовления пользуются авторитетом и почетом, особенно если речь идет о небольших городках или квартальных заведениях Софии.
Безусловно, корни названия блюда тюркские, куда они пришли из арабского языка. По большому счету, эта котлетка содержит кучу сюрпризов и тонкостей — приправы, среди которых доминирует чабер; пропорции говядины и свинины; время вымешивания и созревания фарша; дополнительные ингредиенты, позволяющие сохранить мясо сочным и прочие, не менее важные хитрости.
В болгарских кулинарных справочниках, включая «Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене» указывается, что в классических кюфте содержится 60% свинины и 40% говядины. В других источниках я встречал зеркально противоположные пропорции. Также стоит принять во внимание региональный и религиозный фактор — в населенных пунктах Болгарии, в которых проживают этнические турки, свинину не едят и нередко заменяют ее в фарше бараниной. Если же говорить о моих личных предпочтениях, то я использую для фарша 60 процентов свинины, 10 процентов курдюка и 30 процентов говядины. Из приправ кладу чабер и черный перец, из расчета 5-6 граммов на килограмм фарша. Зира, как правило, в кюфте не идет, она используется в кебапчета, но жестких ограничений в этом нет.
Фарш вымешивается долго и тщательно, он должен стать максимально плотным и гладким. Затем в него добавляется около стакана газированной минеральной воды (15-20% от веса фарша), он еще раз вымешивается до появления на стенках посуды водно-жировой эмульсии, а затем убирается в холодильник на созревание. Болгарские технологи общепита рекомендуют держать фарш в плоской емкости, причем по форме его надо распределить таким образом, чтобы толщина слоя не превышала 5 сантиметров. Далее фарш следует накрыть мокрым вафельным полотенцем или пленкой и оставить созревать на один сутки. У меня терпения на положенные 24 часа созревания не хватет, как правило, я выдерживаю фарш в холодильнике около 12-14 часов, с вечера до обеда следующего дня.
Непосредственно перед формированием котлеток в фарш вводится немного очень мелко нарезанного или пропущенного через терку лука, не более 10% от веса фарша. Раньше его класть не стоит, так как во время созревания лук «сварит» фарш и придаст ему особый, далеко не всем приятный привкус. Наличие лука и отсутствие зиры — его главные отличительные черты, по сравнению с фаршем для кебапче. Также я встречал рецепты, когда в фарш для кюфте кладут и мелко порубленнуюую петрушку. Если по мне, то от этого он только выигрывает.
Готовая масса еще раз тщательно вымешивается. Из нее формируются котлетки в 100-110 граммов весом и в один сантиметр толщиной. Кюфте формуются руками, которые смачиваются в миске с водой с небольшим содержанием светлого уксуса. Очевидно, это своего рода дезинфекция воды, если лепить приходится большое количество кюфте на предприятиях общепита. Поджариваются они на гриле по 5-6 минут с каждой стороны. Конечно же, их можно приготовить в духовке или на сковороде в масле, но в болгарской кулинарной традиции эти способы считаются альтернативными и распространены они несоизмеримо меньше, чем гриль.
В болгарской кухне существует несколько видов кюфте. У «татарско кюфте» внутри котлетки присутствует пропущенный через терку сыр и изредка грибы, «неврозно кюфте» предполагает содержание в фарше острого молотого красного перца, а «болярско кюфте» является прямым родственником сербской гурманской плескавицы — как и в ее случае, в фарш кладется бекон и сыр мелкими кубиками. На фото ниже — кюфте классическое, без никаких добавок.
А вот тут болярско кюфте, вперемешку с кебапчета и лютеницей.
Если фарш подготовлен правильно, кюфтета выходят вкусными и сочными.
Как правило, в заведениях кюфте подается с жареной картошкой и натертой брызой. Пожалуй, это самый распространенный гарнир современного болгарского общепита
А вот это кюфте мне поднесли в Велико Търново на сковороде-гриль с припущенным картофелем и ложкой йогурта. Фарш — смесь говядины и баранины.
Бокал вина или кружка пива лишними не будут, конечно же. А «Загорка Ретро» — один из наиболее достойных сортов болгарского пива.
Вроде как ничего не упустил.
Пеппероната по-сицилийски – традиционное блюдо Италии, представляющее собой тушеные сладкие перцы в томатной подливке из свежих помидоров. Как и многие другие традиционные и национальные блюда, пепперонату можно приготовить по многочисленным рецептам. В каждом регионе Италии ее готовят со своим местным колоритом.
Пользуются популярностью рецепты пепперонаты с курицей, хлебом, орехами, каперсами, свежим базиликом, майораном, орегано, кедровыми орешками, тунцом, изюмом.
Классическая пеппероната готовится на основе свежих помидоров, перцем, лука и чеснока. Для вкус добавляют специи и свежие пряные травы. Рецепт классической пепперонаты, если присмотреться повнимательнее, очень похож на болгарскую лютеницу или лечо. Она является отличным гарниром к мясу или рыбе, в то время как рецепты пепперонаты с добавлением курицы или тунца являются самостоятельными полноценными вторыми блюдами.
А сейчас предлагаю вам перейти к рецепту и посмотреть, как готовится итальянская пеппероната пошагово с фото.
Ингредиенты:
Пеппероната – рецепт
После того как все ингредиенты были подготовлены, можно начинать приготовление пепперотаты. С лука снимите кожуру. Нарежьте луковицы колечками. Разрежьте полученные кольца на четыре части.
Болгарский перец помойте. Каждый стручок перца разрежьте на две части. Срежьте семенную коробочку. Полученные половинки перца разрежьте вдоль еще на три части.
Зубчики чеснока очистите. Измельчите их ножом на более мелкие кусочки.
Помидоры помойте. Для пепперонаты с помидоров нужно удалить шкурку. Чтобы ее можно было легко снять, сделайте на помидорах сверху возле плодоножки крестообразный неглубокий надрез.
Сложите помидоры в глубокую миску. В чайнике вскипятите воду. Залейте горячей водой помидоры. Оставьте их на 10 минут. По прошествии этого времени слейте воду. Залейте холодной водой, чтобы они слегка остыли.
Начиная с места разреза, снимите шкурку с помидоров. Очищенные от шкурки помидоры теперь нужно перемолоть в пюре. Сделать это можно как с помощью мясорубки, так и блендером.
В сковороду налейте оливковое масло. Выложите измельченные лук с чесноком.
Обжарьте овощи 3-4 минуты.
Всыпьте к жареному луку с чесноком черный перец, паприку, сушеный базилик. Посолите. Добавьте лавровый лист.
Влейте томатное пюре.
Перемешайте. Потушите томаты с луком и чесноком еще 2-3 минуты.
Выложите сладкий перец.
Перемешайте его в томатном соусе. Пепперонату нужно тушить до того момента, пока перец не станет мягким. Как правило, на это уйдет еще 5 минут.
Готовую пепперонату можно подавать как горячей после приготовления, так и охлажденной. Подают пепперонату с чиабаттой. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пепперонаты вам понравился и пригодится.
Пеппероната. Фото
Очень вкусной получается и итальянская пеппероната с курицей. Если предыдущий рецепт можно считать диетическим, то с добавлением курицы блюдо получается значительно питательней и сытнее.
Для приготовления пепперонаты с курицей нам понадобится.
Ингредиенты:
- Сладкий болгарский перец — 4 шт.,
- Куриное филе — 300 гр.,
- Помидоры — 300-400 гр.,
- Чеснок — 2-4 зубчика,
- Лук фиолетовый — 4 шт.,
- Оливковое масло — 4-5 ст. ложек,
- Черный перец — щепотка,
- Соль — по вкусу,
- Свежий базилик — 1 небольшая веточка
Пеппероната с курицей – рецепт
Кубиками размером 3 на 3 см нарежьте куриное филе. Очистите лук и чеснок. Лук нарежьте вдоль тонкими слайсами. Помидоры очистите от шкурки как в предыдущем рецепте и измельчите в пюре. Болгарский перец измельчите соломкой.
Нагрейте сковороду с оливковым маслом. Выложите кусочки куриного филе. Обжарьте, курицу, помешивая, 3-4 минуты. Добавьте лук. Выдавите через пресс чеснок. Всыпьте соль, черный молотый перец. Тушите курицу с луком еще 2-3 минуты. Залейте томатом из свежих помидоров.
Перемешайте. Добавьте соломку из перца. Тушите пепперонату с курицей еще 5 минут на медленном огне, помешивая. Пеппероната с курицей подается горячей. Приятного аппетита, посыпав листиками базилика.