Сегодня я хочу поделиться секретами приготовления и рассказать как сделать заварное тесто для имбирных пряников на меду, которое прекрасно подходит для выпечки рождественских пряничных домиков, и самих пряников. Чтобы правильно приготовить заварное пряничное тесто, следует знать маленькие секреты, которыми я охотно с вами поделюсь. А подробная инструкция и пошагово сделанные фото вам помогут легко и быстро его приготовить.
Содержание
Что нужно знать:
- настоящее заварное тесто готовят на меду;
- разрыхлитель не добавляют в тесто. Вместо этого используют 4 столовые ложки коньяка или водки на 1 кг муки;
- нельзя заменять сливочное масло растительным или маргарином;
- для получения идеального пряничного теста, нужно использовать муку с пониженной сортностью;
- всегда добавляйте «сухие духи» для пряников в тесто (1,5-2 чайные ложки на 1 кг муки). Все ингредиенты приведены ниже. Просто их соедините в кофемолке и измельчите в пудру;
- готовое пряничное тесто немного прилипает к рукам и медленно сползает с ладошки, если его поднять и держать 1,5-2 минуты;
- очень крутое тесто не поднимется при выпечке, а очень жидкое тесто не удержит вырезанную форму пряников и потечет при выпечке;
- тесто получается светлого цвета при использовании меда светлых сортов. Если нужно тесто темного цвета, смело подкрашивайте его какао-порошком;
- чтобы пряники долго сохранились после приготовления, положите рядом несколько кусочков свежего яблока.
Ингредиенты:
Для пряничного теста:
- 450 грамм сахарного песка;
- 150 грамм пшеничной муки 1-го сорта (для заваривания);
- 150 грамм ржаной обдирной муки;
- 500/600 грамм пшеничной муки 1-го сорта;
- 450 грамм жидкого натурального меда;
- 160 грамм сливочного масла 72,5%-82%;
- 1 ч.ложка сухих духов;
- 3 куриных яйца среднего размера;
- 30 грамм какао-порошок (не обязательно)
- 250 мл., воды.
Сухие духи для пряников:
Как приготовить заварное тесто для имбирных пряников правильно
Начнем с подготовки ингредиентов. Работать лучше деревянной ложкой или лопаткой с длинной ручкой.
Вскипятим воду, чтобы она была под рукой.
В ковшик/кастрюлю, желательно с толстым дном, всыпаем половину порции сахара, ставим на огонь (не сильный) и ждем, когда он начнет плавиться. Можно периодически помешивать ложкой. Весь сахар растаял и превратился в карамель, выдерживаем его на огне до потемнения цвета, так называемого эффекта жженого сахара. У меня на это уходит около 3 минут.
Теперь, надо погасить температуру карамели, которая в два раза выше температуры кипящей воды. По одной столовой ложке начинаем вливать весь кипяток. Здесь есть опасный момент: нельзя наклоняться над кастрюлей в этот момент, так как выделяется большое количество пара. Вот почему лучше пользоваться ложкой с длинной ручкой. На фото видно, какое количество пара выделилось поле добавления 1 ст.ложки кипятка.
После процедуры с водой, всыпаем вторую половину сахара в кастрюлю. Ждем, когда он растворится и добавляем мед, перемешиваем. Затем добавляем кусочки сливочного масла. Убираем с огня, тщательно мешаем жидкое тесто, чтобы все ингредиенты соединились между собой. Пришла очередь добавить в тесто сухие духи для пряников.
Муку для заваривания (150 гр) просеиваем прямо в кастрюльку с жидким тестом и завариваем ее там.
Затем, всыпаем соду и наблюдаем, как идет взаимодействие меда и соды. На поверхности начнут появляться маленькие пузырьки, которые хорошо видны на фото. Оставляем тесто пока оно не достигнет теплого состояния.
В одной мисочки перемешиваем яйца при помощи вилки. Нельзя их взбивать миксером или блендером (!). Нам нужно однородная яичная смесь и все. Мы ее вводим в тесто и ложкой перемешиваем.
К паре ложек муки всыпаем какао и просеиваем вместе. Добавляем в тесто, тем самым мы подкрасили его. Это делать не обязательно, делается по желанию.
Остальную муку (пшеничную и ржаную) просеиваем вместе, частями добавляем и замешиваем тесто.
Когда тесто становится трудно перемешивать ложкой, выкладываем его на рабочую поверхность с мукой. Продолжаем замешивать заварное тесто для имбирных пряников, не пропуская его через пальцы (!), только методом складывания. Разомните тесто на муке в пласт, присыпьте сверху мукой и сложите его в четыре раза. Повторяйте эту процедуру, пока тесто не начнет почти легко отходить от рук. Правильно приготовленное пряничное тесто должно немного приставать к ладошке. А если взять и положить его на ладонь, то будет медленно ползти вниз. Фото на ладошке сделано почти через 2 минуты, как я взяла половину порции теста в руки. Вот такое состояние теста говорит о том, что оно правильно приготовлено.
Я разделила тесто на две части (этого можно и не делать) и плотно завернула его в пищевую пленку. Убираем тесто на ночь в холодильник. Оно должно провести там не менее 12 часов. После этого заварное тесто для имбирных пряников можно использовать. Вот такое красивое и гладкое оно у меня получилось.
Еще один маленький совет: чтобы заварное тесто для имбирных пряников легко раскатывалось, положите его на силиконовый коврик, разомните руками, накройте пленкой и раскатывайте скалкой. Затем снимите пленку и покатайте скалкой по поверхности теста, чтобы убрать рельеф пленки, но не нажимайте на тесто. Удачи вам в приготовлении!
Всё надо попробовать. Опробировав это блюдо я пришла к выводу, что без Британского Рождественского пудинга рождественский стол в моей семье не станет беднее.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ 100 г пшеничной муки 150 г свежих хлебных крошек 1 чайная ложка смеси молотых специй (имбирь, гвоздика, душистый перец) 1 чайная ложка корицы 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха 1/2 чайной ложки соли 125 г почечного жира (можно заменить сливочным маслом или растительным жиром, например, кокосовым) 100 г нерафинированного коричневого сахара 300 г изюма и кишмиша 200 г любой цукатной смеси 50 г засахаренных вишен 50 г бланшированного миндаля цедра одного лимона 3 крупных яйца 100 мл темного пива 75 мл коньяка. В большой миске смешиваем муку, мускатный орех, корицу, специи, соль, сахар, хлебные крошки и жир. Добавляем цедру, измельченные сухофрукты, вишни, миндаль и тщательно перемешиваем, не забывая загадать желание, а потом зовем на помощь всю семью! Добавляем яйца, пиво и бренди, накрываем миску со смесью пленкой и оставляем на ночь. На следующий день выкладываем тесто в литровую форму, смазанную рафинированным (без запаха) маслом, утрамбовываем хорошенько, накрываем бумагой для выпечки, вырезанной в форме круга и смазанной тем же маслом, и закрываем крышкой. Если для формы нет подходящей крышки, можно заменить ее фольгой, сделав складочку с расчетом на «подход» пудинга. Желательно обвязать форму веревочкой и сделать из нее ручку, тогда готовый пудинг можно будет легко достать из горячей воды. Ставим форму с тестом в большую кастрюлю с водой так, чтобы форма была погружена наполовину. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим 6 часов, время от времени добавляя воды. Вынув, остужаем пудинг в форме, затем снимаем крышку и бумагу, заменяем на бумагу без масла, вновь накрываем крышкой и оставляем в темном прохладном месте «созревать» до Рождества. Хранить в темном прохладном месте 1 месяц. Перед подачей на стол пудинг нужно будет разогреть. Это можно сделать традиционно – в течение двух часов на водяной бане, либо последовать примеру современных англичан, многие из которых ограничиваются разогревом в микроволновке. Пока разогревается пудинг, готовим соус. Для приготовления коньячного масла нам нужно 4 яичных желтка, 1 десертная ложка крахмала, 100 г сахара, 500 мл сливок или молока, ваниль и 70 г коньяка. Поставив сливки на медленный огонь, быстро взбиваем желтки с сахаром, ванилью и крахмалом. Продолжая взбивать полученную смесь, медленно вливаем доведенные до кипения сливки. Ставим кастрюльку с кремом на медленный огонь и, помешивая, нагреваем, не доводя до кипения. Когда наш рождественский соус остынет до комнатной температуры, добавляем коньяк. Выбор сорта коньяка, конечно же, остается за вами, но поверьте, чем лучше коньяк, тем восхитительнее коньячное масло.
Конспект урока № 16 по предмету
«Изобразительное искусство» для 2-го класса.
Тема урока: «Печатный пряник с ярмарки».
Вопросы:
- Что такое пряник?
- Откуда пошло пряничное производство?
- Какие бывают виды пряников?
- Как называют мастеров, которые делают пряники?
- Как назывались первые пряники?
- Как и чем украшались пряники?
- Почему так нарядно украшались пряники?
- Что такое печатная доска?
Глоссарий по теме
Термины и понятия
Народный промысел — форма народного творчества, в которой отчётливо прослеживаются русские традиционные нравы, зародившиеся много веков назад.
Обряд — совокупность действий стереотипного характера, которой присуще символическое значение.
Орнамент – это узор, построенный на чередовании в определённом порядке каких- либо декоративных элементов.
Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. Пряники были печатные, лепные и вырезные.
Стилизация – это декоративное обобщение и подчёркивание особенностей формы предмета.
Традиция — исторически сложившиеся и передаваемые из поколения в поколение навыки, правила, обычаи.
Ярмарка — регулярно устраиваемый в одном месте и в одно время большой торг с увеселениями, развлечениями.
Теоретический материал для самостоятельного изучения.
Жизнь наших предков была тесно связана с обычаями и обрядами, с природой и трудом. Эти добрые времена утверждали и оставляли после себя добрые традиции. Об одной из них и поговорим сегодня.
Пряники изготавливали на Руси с древнейших времён. Первые пряники на Руси, назывались «медовым хлебом”.
Как вы думаете, в будни или праздники россияне угощались пряниками?
Это было конечно праздничное угощение. Пряники дарили ко дню рождения, в знак уважения и любви. Мастеров, кто делал пряники, называли «пряничниками».
В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.
Особенно славились пряничным производством в России города Архангельск, Тула, Тверь, Городец, Москва.
Технология пряничного производства была разнообразной. Пряники были печатные, лепные и вырезные.
Самый древний вид пряников -лепной- он пришёл к нам из языческой Руси. Пряники лепили руками. Здесь были самые традиционные персонажи — конь, олень, коровка, коза, тетёрка, утица. По сути дела, каждый лепной пряник — своеобразная миниатюрная декоративная скульптура.
Ещё один вид пряников — вырезной или силуэтный. Вырезные пряники делались при помощи металлических форм или ножом обводя их контур. Эти пряники, обычно сделанные из тёмного медового теста, обильно украшались затейливыми узорами из белой и цветной сахарной глазури.
Самые замечательные силуэтные пряники под названием «козули» выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Красочные пряники в виде птиц, животных, рыб пеклись к новогоднему празднику. Такими пряниками не только угощали детвору, но и украшали праздничную ёлку.
Самый распространённый — печатный пряник. Изготавливался он с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Внутрь доски накладывалась на тесто, и изображение отпечатывалось на нем.
Пряники могли быть любой формы: фигурные, круглые или прямоугольные, размером от нескольких сантиметров до метра. Все это зависело от назначения пряника. Сюжеты пряничных досок были очень разнообразны, часто в них были вырезаны и надписи: «Ешь на здоровье'», «От всего сердца», «Кого люблю — тому дарю». Доски имели замысловатые прорезные рисунки.
Темы изобразительных сюжетов были самые разнообразные:
• праздничные;
• бытовые;
• тематические;
• с изображениями древних образов.
Традиционными были образы животных и особенно коня и птицы. Конь являлся символом солнца, птица – символом весны, образом души.
Самыми известными считаются тульские печатные пряники, но и в таких городах России не забыли пряничное производство: Покров, Тула, Вязьма, Архангельск, Городец.
Пряники, как любые изделия в народном декоративно-прикладном искусстве создаются, как правило, на основе стилизации реальных природных форм: ёлочка, цветок, птичка, человек или животное. Давайте вспомним, что такое стилизация формы предмета. Стилизация – это декоративное обобщение и подчёркивание особенностей формы предмета.
Почему так нарядно украшались пряники? Это связано с тем, что им отводилась важная роль в обрядах. Свадьба, переезд в новый дом, рождение детей, народные гуляния – всё это имело тесную связь нарядными печатными пряниками. Пряники были обязательным украшением стола любого торжества, их выставляли в окна, ими щедро одаривали колядующих, особенно детей.
В сюжетах городских пряников смешались мотивы языческой мифологии и картинки русской жизни.
Стратегия выполнения задания:
1. Внимательно прочитайте вопрос, уловите его общее содержание, смысловую нагрузку, логику, последовательность.
2. Попробуйте обосновать фактами из изученного вами конспекта урока, объяснить и подтвердить каждую позицию знаниями.
3. Затем запишите верный ответ и проверьте себя.
Задание №1
Разбор типового тренировочного задания:
Соедините изображение печатных досок с названием «Пряничные доски», а изображение печатных пряников с названием «Печатные пряники».
Правильный ответ:
Задание №2
Разбор типового контрольного задания:
Разгадайте ребус. Этот город славится своими печатными пряниками.
3 = Л
Правильный ответ: Тула.
Список обязательной и дополнительной литературы для углублённого изучения темы:
Авторские программы по изобразительному искусству:
Обязательная литература:
Дополнительная литература:
Шпикалова Т. Я., Ершова Л. В., Макарова Н. Р. и др. Изобразительное искусство. 2 класс: творческая тетрадь. М.: Просвещение, 2018. 64 с.
Интернет-ресурсы:
• Российский общеобразовательный Портал www.school.edu.ru (дата обращения к ресурсу: июль 2018 г.)
• Google Art Project https://artsandculture.google.com/ (дата обращения к ресурсу: июль 2018 г.)
• Музеи онлайн http://musei-online.blogspot.com/ (дата обращения к ресурсу: июль 2018 г.)
К 250 граммам просеянной муки добавить сахар и соль, перемешать.
Молоко вскипятить.
Влить горячее молоко в смесь муки, соли и сахара, интенсивно ее перемешивая. Затем добавить растительное масло и хорошенько перемешать. Оставить заварную смесь остывать до теплого состояния.
К оставшейся муке добавить разрыхлитель и ванильный сахар, тщательно перемешать мучную смесь.
Добавить в заварную смесь 2 яйца и 2 яичных желтка.
Миксером хорошенько взбить заварную смесь и всыпать часть сухой мучной смеси.
Перемешать все и далее, добавляя оставшуюся сухую смесь, замесить мягкое, но не липнущее тесто. Разделить тесто на 4 части, три из которых поместить в целлофановые пакеты, чтобы не сохло.
На столе, присыпанном мукой, одну часть теста раскатать в пласт толщиной около 1 см. Стаканом вырезать кружки.
Противень застелить пергаментом и выложить кружочки теста на расстоянии 3-4 см друг от друга.
Выпекать пряники «Неженка» в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут. Пряники остаются светлыми.
Далее в несколько заходов испечь все пряники. Приготовить глазурь: миксером взбить 2 яичных белка с сахарной пудрой до тягучего белоснежного состояния.
Горячие пряники смазать получившейся глазурью, дать ей высохнуть.
Замечательные, очень вкусные и нежные пряники «Неженка» можно подавать к столу. Особенно хороши они с молоком!
Приятного аппетита!
Пряник печатный
Ингредиенты:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНО-МЕДОВОГО СИРОПА
В миске на водяной бане смешайте мёд, сахар, масло и щепотку соли. Помешивайте до образования однородной массы и полного растворения сахара. На это уйдет около 10 минут.
Если трудно организовать водяную баню, сироп можно варить на «открытом огне». Кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на минимальную температуру, в процессе следить, чтобы сахар не начал гореть.
Примечание.
Вкус и аромат мёда определяет основной вкус пряника. Так же мёд и пряности являются натуральными консервантами, мёд и заваривание муки задерживают процесс черствения выпечки, что позволяет хранить такие пряники месяцами.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ
Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности и перемешайте. Через 3-5 минут, когда масса чуть-чуть остынет (не меньше 70С) при помешивании, чтобы не образовались комочки, добавьте примерно 1/3 муки. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.
ВЫСТАИВАНИЕ ТЕСТА
Остудите заварку до комнатной температуры и приступайте к замесу.
Примечание. Заварку можно выдерживать ночь или даже несколько дней. Выдержка улучшает вкусовые качества и структуру мякиша будущих пряников. При приготовлении заварки для выдержки заваривать нужно меньше муки, примерно 1/4 часть. Ориентир — консистенция заварки как у жидкой сметаны.
В старину прянишникики готовили и хранили заварку месяцами. С одной стороны это облегчало потоковое приготовление печатных пряников, с другой стороны считалось, что вкусовые качества при вылеживании заварного теста улучшаются.
ЗАМЕС ТЕСТА
Добавьте яйца, соду и остатки муки.
Муку добавляйте частями, не высыпайте всю сразу. Количество влаги в заварке может изменяться, качество муки и других ингредиентов, весы у всех разные и невозможно точно определить сколько муки в этот раз Вам потребуется — чуть больше или чуть меньше. Лучше добавьте на 50 гр муки меньше, чем написано в рецепте. Если тесто получится слишком мягким, то добавляйте остатки или дополнительное количество муки.
Заместите тесто достаточно тугое, чтобы оно держало форму, но без лишних усилий мялось руками. Должен получиться единый ком однородной структуры, приятный на ощупь.
Важно не перенасытить тесто мукой, оно не должно рассыпаться на крошки. Если тесто получится твердым, то формовать такое будет сложно, пряники растрескаются и получатся твёрдыми.
Если тесто будет слишком мягким, оно растянется при вынимании из доски или даже прилипнет к ней. Пряник при выпечки «поплывет», узор не получится выраженным.
Обратите особое внимание на консистенцию теста! Это один из важнейших моментов для выпечки вкусных и красивых печатных пряников.
ФОРМОВАНИЕ
Формовать пряник можно 2 способами:
По-сухому. Посыпьте пряничную доску мукой. Кусочек теста припылите мукой, чтобы он не был липким.
По-мокрому. Внутреннюю поверхность пряничной доски смажьте растительным маслом.
- Пряник без начинки.
Раскатайте кусок теста нужного веса. Вдавите тесто в форму руками, старательно и тщательно постучите рукой по его поверхности, чтобы рисунок, вырезанный на доске, полностью повторился на будущем прянике.
Прокатите скалкой по доске, чтобы разгладить дно пряника. Излишки теста уберите при помощи ножа.
Для каждой пряничной доски Texturra на сайте Texturra.ru указан рекомендуемый вес теста для приготовления одного пряника без начинки. Если использовать кусочки теста указанного веса, то излишки теста за края выходить не будут.
- Пряник с начинкой.
Раскатайте кусок теста толщиной примерно 0,7 см и вложите его в доску. Аккуратно вдавите его подушечками пальцев так, чтобы весь рисунок отпечатался.
На центр поместите начинку, распределите её ровном слоем. Начинка не должна быть слишком жидкой. Хорошо подходят густые джемы, Домашний мармелад, варёная сгущёнка с орехами, измельчённые сухофрукты.
Раскатайте второй кусочек теста толщиной 0,5 — 0,7 см, по размеру ориентируйтесь на вашу доску. Накройте этим пластом форму. Придавите краешки так, чтобы нижний и верхний слой теста слиплись. Прокатите скалочкой по поверхности будущего пряника, чтобы она стала ровной. Уберите излишки теста с краев пальцами или при помощи ножа.
ВЫЕМКА или ВЫБИВАНИЕ
1 Выемка руками
Переверните доску, слегка подденьте край пряника для извлечения его из формы. Позвольте ему под силой тяжести выйти на противень застеленный пергаментом.
2 Выбивание
Небольшую пряничную доску нужно стукнуть верхним краем об стол, пряник моментально выскочит.
Если пряничная доска большого размера, то положите деревянную скалку или брусок перед противнем. Двумя руками возьмитесь за нижний край доски и стукните верхним краем доски об брусок. В зависимости от опыта потребуется стукнуть от 1-2 до десятка раз и пряник начнёт выходить из доски. В этот момент нужно держать доску над противнем.
Трудности с выбиванием могут возникнуть:
— если тесто слишком мягкое
— поверхность доски и тесто недостаточно припылили мукой (при сухой формовке) или плохо смазали маслом (при масляной формовке).
ВЫПЕКАНИЕ
Оставляйте около 5 см между заготовками пряников на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке.
Для электродуховки режим — нагрев сверху и снизу
Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень в духовку нагретую до 250 градусов на 3 минуты. После откройте дверцу духовки на 20-40 секунд, чтобы сильный жар вышел и убавьте температуру до 170 градусов. Выпекайте от 5 — 15 минут в зависимости от размера пряника.
Температурные режимы могут немного отличаться от особенностей вашей духовки.
Основные ошибки приготовления печатных пряников по этому рецепту рассмотрены в статье
ГЛАЗУРЬ
В кастрюле на среднем огне доведите 100 гр сахара и 40 гр воды до кипения. После закипания убавьте мощность плиты и варите ещё ровно 1 минуту.
Наносите горячую глазурь быстрыми движениями при помощи кисти на пряник со всех сторон.
Высушите на открытом воздухе.
Если оставить пряник на сутки в жестяной или стеклянной банке, то он пропитается начинкой, специи раскроются и пряник станет только вкуснее.
Приятного аппетита!
О Сухих духах.
Кондитерские сухие духи — это пряности, применяемые для ароматизации изделий (ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения) и могут быть разного состава.
Табличка из книги В.Похлёбкина «Все о пряностях.» поможет определиться с выбором.