Во всех странах есть свои любимые праздники, для каждого из которых обязательно существует типичное блюдо. Не секрет, что итальянцами особо почитается Рождество Христово. По традиции в разных регионах в этот день пекут Панфорте (Panforte) – десерт с цукатами и орехами. Он многокомпонентный, но достаточно прост в приготовлении. Десерт является одним из немногих воплощений кухонного двора средневековья. За долгую историю и высочайшее качество Панфорте ди Сиена (Panforte di Siena) в 2013 году был удостоен категории IGP.

Происхождение

Прародителем панфорте считается простой десерт под названием панмелато (panmelato), появившийся в X веке. Это выпечка из муки и воды, к которой добавляли мёд и фрукты по вкусу. В течение лета и весны такая сладость покрывалась плесенью и высыхала, приобретая характерный терпкий вкус. Ко второй половине XIII века на территории Италии появились специи с Востока, в том числе перец. Его и приплюсовали к старому рецепту, превратив в лакомство с именем Панпепато (Panpepato) – оригинальное название панфорте, буквально означающее «перченый хлеб».

Новинка присутствовала исключительно на столах состоятельных людей и духовенства, поскольку дорогостоящие и редкие специи в ту эпоху делали десерт недоступным для простого населения. В 1675 году в Сиене разработали панфорте с 17 ингредиентами по числу городских кварталов. Похожий рецепт дошел до наших дней и считается классическим.

Есть несколько легенд о том, как родился панфорте. По одной из них женщина, ушедшая в монастырь из-за неразделённой любви, готовила панмелато. Но, услышав за окном голос своего возлюбленного, от волнения смешала всё, что было под рукой, в итоге получив панфорте. Согласно другой версии монахиня Берта создала высокоэнергетический десерт с мёдом, миндалём, перцем и специями для того, чтобы помочь восстановить силы сиенцам, ослабленным длительной блокадой города.

Какова бы ни была правда о рождении итальянской сладости, даже сегодня большинство тосканцев встречают Рождество в сопровождении любимого панфорте. Приезжие могут с легкостью его купить у многочисленных торговцев на рынке.

Разновидности

Единственный рецепт десерта, имеющий строгую конкретику и контроль и отмеченный Защищенным географическим наименованием (IGP), это Панфорте ди Сиена. Он включает 4 варианта приготовления:

  • Панфорте черный (Panforte nero) или Панпепато – классический вариант с покрытием на основе специй. Древний рецепт предусматривал использование фруктов (апельсин, инжир, дыня), орехов, мёда (позднее заменённого сахаром), муки и специй.

Советуем подписаться на наш канал в Яндекс Дзен – интересные очерки об Италии выходят там каждый день

  • Шоколадный панфорте (Panforte al cioccolato) – разновидность, появившаяся в 1820 году благодаря Джованни Паренти (Giovanni Parenti) – основателю первой фабрики, выпускающей «перченый хлеб». Мысль добавить какао в рецепт пришла, вероятно, благодаря растущей популярности торта Захер. Его также называют панфорте для дам (panforte delle dame) из-за более мягкого вкуса.

  • Панфорте белый (Panforte bianco) или Панфорте Маргарита (Panforte margherita) – вариант, изобретённый в 1879 году по случаю визита в Сиену Маргариты Савойской. Глазурь из смеси специй заменили покрытием из ванильного сахара. Вкус десерта сладкий и утонченный, с характерным ароматом ванили и кедровых орешков.
  • Панфорте Фиорито или Цветущий (Panforte fiorito) – это белая разновидность сласти, украшенная сахарными цветами. Его продают в ярких коробках с цветочными орнаментами или изображениями знаменитых артистов.

Некоторые виды сиенского панфорте не относятся к числу традиционных, но пользуются не меньшей популярностью:

  • Каштановый панфорте (Panforte di castagna) – десерт, предусматривающий замену пшеничной муки каштановой. Чаще встречается в кондитерских юга Сиены.
  • Панфорте с финиками и миндалём (Panforte datteri e mandorle) – новинка 2015 года. В нём цукаты полностью заменены финиками и изюмом, содержание миндаля около 16% от общей массы. Основной компонент – пшеничная мука.

Вариаций выпечки в Италии существует множество. Совсем недавно предпочитали более плотную, трудно жующуюся выпечку, сейчас же большим спросом пользуются мягкие десерты.

Рецепты

Приготовить панфорте в домашних условиях на удивление просто. Рецептов множество, но классика будет актуальна всегда. Поэтому вашему вниманию мы представим 3 традиционных варианта: nero, cioccolato, margherita.

Несмотря на обилие рецептур, все они различны лишь по ингредиентам и небольшим нюансам. Приготовление же можно свести к одному четкому алгоритму действий.

Этапы приготовления

Процесс приготовления всех видов панфорте делится на несколько этапов:

  1. Подготовка ингредиентов, которая включает: просеивание муки, обжарка (если необходимо) и измельчение орехов и цукатов. При этом кусочки, как первых, так и вторых, должны быть достаточно крупными.
  2. Выбор и подготовка формы для выпечки. Классический вариант панфорте круглый. Чтобы десерт хорошо отстал от стенок, дно нужно присыпать крахмалом, а по бокам простелить пергаментной бумагой.
  3. Смешивание цукатов и орехов с мукой и специями.
  4. Растворение сахара в горячей воде. Если в рецепте присутствует мёд, то его необходимо растопить на водяной бане.
  5. Объединение сухих компонентов с жидкой, горячей основой.
  6. Распределение теста по форме с надавливанием для требуемой плотности (толщина слоя около 2 см) и выпекание в течение 30 минут при 150 градусах.
  7. Посыпка остывшей выпечки.

Итак, что делать, мы знаем, теперь определяемся с необходимыми ингредиентами.

Классический рецепт

Для приготовления классического десерта – черного панфорте понадобится, как и 200 лет назад, 17 компонентов, два из которых – это вода и огонь. Остальные 15 включают:

Представленного количества ингредиентов хватит для того, чтобы испечь 2 больших или около 10 маленьких панфорте.
Из нюансов рецепта можно отметить, что:

  1. Здесь сахар растапливается вместе с мёдом без добавления воды до появления пузырьков и шипения. Если же мёд слишком густой, то приливается небольшое количество жидкости.
  2. Дно формы не посыпается крахмалом, а устилается вафлями (на основе воды и муки).
  3. Специи смешиваются, и в тесто добавляется примерно ¾ от общего количества пряностей. Остальная часть идет на присыпку готовой выпечки.

Оригинальный рецепт панфорте требует обязательного наличия перца. Но не все являются ценителями этой специи, особенно, в сладкой выпечке. Поэтому некоторые кондитеры в современной Италии исключают пряный компонент из состава десерта.

Шоколадный панфорте

Рецепт шоколадного панфорте от 1877 года снабжён следующими ингредиентами:

  • Какао-порошок – 30 г;
  • Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г;
  • Засахаренная дыня – 400 г;
  • Миндаль – 350 г;
  • Фундук – 60 г;
  • Мёд – 25 г;
  • Сахар – 375 г;
  • Мука – 125 г;
  • Корица в порошке – 30 г;
  • Гвоздика измельченная – 20 г;
  • Кориандр – 30 г;
  • Мускатный орех – 12 г;
  • Черный перец – 2,5 г;
  • Сухая, измельчённая цедра горького апельсина – 30 г.

Процесс приготовления шоколадного панфорте отличается от общего лишь тем, что на этапе смешивания сухих компонентов добавляется какао. Дно формы для выпечки так же, как и в классическом варианте, можно застелить вафлями или рисовой бумагой вместо присыпки крахмалом.

В финале процесса получается около 1 кг итальянской сласти. Готовый десерт присыпается сахарной пудрой или поливается растопленным шоколадом в зависимости от ваших предпочтений.

Панфорте Маргарита

Рецепт лакомства для королевы Маргариты, датируемый 1880-м годом, включает:

  • Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г;
  • Засахаренная дыня – 300 г;
  • Миндаль – 300 г;
  • Сахар – 250 г;
  • Мука – 120 г;
  • Корица молотая – 5 г;
  • Мускатный орех – 5 г;
  • Ванильный порошок – 5 г;
  • Ванильный сахар – минимум 5 г.

В современном варианте лакомства правилами предусматривается использование мёда и сахара в соотношении 50/50. Также часть цукатов (примерно 25%) заменяется засахаренными кедровыми орешками. Готовую выпечку посыпают ванильным сахаром.

Хранится итальянская сласть в течение 40 дней в холодильнике. Все виды панфорте отлично сочетаются с белым вином и подаются к столу в конце трапезы.

Калорийность и польза

Панфорте – это сладкое блюдо и, следовательно, обладает высокой калорийностью. Она в первую очередь складывается из углеводов, затем жиров и, наконец, протеинов. В 100 г классического десерта содержится около 400 кКал с приблизительным содержанием:

  • Белков 9 г;
  • Жиров 15,5 г;
  • Углеводов 53 г.

Положителен тот факт, что жировая часть на 85% состоит из ненасыщенных липидов. Использование только растительных компонентов обуславливает полное отсутствие холестерина. В лакомстве в изобилии имеются пищевые волокна.

Мёд, орехи и фруктовые цукаты – источники минеральных веществ, необходимых для нормального функционирования организма. Витаминной пользы нет, так как продукт подвергается такой температурной обработке, при которой происходит разрушение всех групп биологически активных веществ.

Панфорте не подходит для питания людям с избыточным весом, больным сахарным диабетом II типа, а также страдающим непереносимостью глютена. Оптимальная порция итальянской сласти для здорового человека среднего возраста составляет около 30 г (110 кКал).

Теперь вы познакомились с еще одним старинным итальянским десертом с необычайно сильным названием. Наслаждаться им можно, конечно, круглый год, но особенный вкус панфорте приобретает в Италии во время Рождества. Живите широко, заботьтесь не только о близких, путешествуйте празднично и помните: «Берегут платье снову, а панфорте от сладкоежек!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ🇹↙️

Продолжаем рассказывать о рождественских традициях разных стран. Вчера была Исландия, а сегодня наша любимая Италия. Рождество — один из главных праздников Италии, и соперничать по популярности с ним может только Пасха.

То, что Рождество итальянцы традиционно проводят в кругу семьи, знают все, но не все слышали о том, что рождественский обед проходит не 25, а 26 декабря, то есть на следующий день после наступления Рождества.

На фото: рождественский пирог панетонне

Главным лакомством рождественского семейного обеда считается панеттоне (panettone) — миланский рождественский пирог с изюмом и цукатами, который внешним видом и по вкусу напоминает наш российский кулич. Начиная с середины ноября, именно панеттоне становится самым ходовым товаром в итальянских пастичериях.

Считается, что традиция подавать на Рождество этот тип пирога возникла еще в XIII веке, правда, в это время панетонне представлял собой дрожжевой хлеб, в который для сладости добавляли мед, изюм или кусочки тыквы. К XVI веку панеттоне начали готовить из теста с добавлением изюма, но и с того времени рецептура пирога значительно поменялась.

На фото: панеттоне прямо из печи

О том, при каких обстоятельствах впервые был испечен панеттоне, существуют сразу две легенды. Согласно первой, романтической версии пирог был изобретен молодым человеком по имени Угетто. Угетто влюбился в дочь пекаря, которую звали Адальджиза.

На фото: кадр из фильма «Колодец и маятник»

Дабы быть поближе к возлюбленной, юноша устроился работать в пекарню к ее отцу, а потом, чтобы произвести впечатление на девушку, испек для нее пирог с добавлением сахара, сливочного масла, апельсиновых цукат и яиц. Пирог так всем понравился, что стал постоянно продаваться в пекарне. В российской википедии сказано, что влюбленного пекаря звали Антонио, мол, и название пирога отсюда «Pan del Toni» (то есть хлеб Тони), но любой итальянец скажет вам, что Антонио — это имя отца девушки, а свое название пирог получил, потому продавался в лавке, принадлежавшей Тони, а не Угетто.

На фото: пекари, средневековая гравюра

По альтернативной легенде панеттоне — результат кулинарной ошибки придворных пекарей. Якобы два пекаря поставили тесто настаиваться, а потом затеяли спор, и тесто простояло дольше положенного времени. За свой проступок повара были разжалованы, а вот их помощник по имени Тони не растерялся и испек из теста хлеб. Хлеб оказался исключительно вкусным, понравился он не только Тони, но и придворным, и самому сеньору. С тех пор «Pan del Toni» (хлеб Тони) стали готовить по большим праздникам.

Так или иначе, но современный вид и вкус панетонне получил только в девяностые годы прошлого века. Изобретателем современного панеттоне стал итальянский кондитер Анжело Мотта (Angelo Motta), и, кстати, именно его компания сегодня является одним из главных производителей итальянских рождественских пирогов.

На фото: знаменитый панеттоне Angelo Motta

Для того, чтобы приготовить современную версию пирога панеттоне, требуются следующие ингредиенты: вода, мука, яйца, соль, молоко, сливочное масло, сахар, ваниль, дрожжи, изюм и цукаты. Обычно на приготовление одной партии пирогов кондитеры тратят около 19 (!!!) часов.

Дело в том, что итальянские пекари не используют при приготовлении теста искусственные ингредиенты, которые ускоряют процесс брожения. В результате тесто поднимается очень медленно, но, зато от итальянского хлеба и пирогов поправиться значительно сложнее, чем от российской выпечки.

На фото: тесто для пирога

Итак, вначале пекарь берет воду, муку, дрожжи, заводит тесто и оставляет его настаиваться на час. За это время тесто поднимается и увеличивается в размере примерно вдвое. Через час в тесто добавляются яйца, изюм, цукаты, словом, все оставшиеся ингредиенты. Тесто месят и снова оставляют настаиваться, на этот раз уже на 12 часов при температуре в 30 градусов. По истечении этого времени тесто еще раз месят, оставляют еще на один час, и только после этого пирог отправляется в печь.

На фото: панеттоне отправляются в печь

Дома панеттоне обычно не пекут (ждать 19 часов даже для итальянцев немножко перебор), потому рождественское лакомство покупают в пастичериях.

Кстати, хранится панетонне очень долго (три-четыре месяца), конечно, при условии, что вы не будете вскрывать упаковку. Поэтому многие запасаются пирогом уже в ноябре, ведь ближе к Рождеству, он будет стоить дороже.

Так что, если вы окажитесь в Италии в конце ноября — начале декабря, то в качестве рождественского сувенира можете привезти домой именно панеттоне. Buon Natale!

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

Surf

Юлия Малкова — Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com

Панфорте, в переводе с итальянского — твердый хлеб — традиционный рождественский итальянский пирог, первые упоминания о котором появились в 13 веке.

Ингредиенты:
Инжир сушеный — 180 грамм
Курага — 150 грамм
Фундук очищенный — 150 грамм
Миндаль очищенный (не жаренный) — 180 грамм
Мука пшеничная — 180 грамм
Корица молотая — 1 ч.л
Орех мускатный — 1 ч.л
Имбирь молотый — 1/2 ч.л
4 ст.л кленового сиропа
70 гр. сахара
Вода — 2 ст.л.
Способ приготовления:
1. Кленовый сироп, сахар и воду довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Кипятить смесь 2 минуты, снять с огня. Дать немного остыть.
2. В отдельной посуде смешать составляющие начинки: инжир (порезать дольками), курагу (порезать крупными кубиками),орехи (предварительно очистить), муку, специи. Залить теплым сиропом и перемешать руками до тех пор, пока масса не станет однородным куском.
3. Для выпечки использовать круглую чугунную или керамическую форму диаметром 20 см. Форму выложить бумагой для выпечки, смазанной растительным маслом. Периодически смачивая руки в воде, утрамбовать массу. Накрыть сверху бумагой для выпечки, смазанной растительным маслом. Выпекать в духовке 45 минут при температуре 150 градусов.
4. Освободить пирог от бумаги, обсыпать сахарной пудрой со всех сторон.
Хранить в холодильнике.
Ингредиенты в начинке можно заменять на свое усмотрение, брать орехи или сухофрукты те, которые вам нравятся и специи, которые предпочитаете вы, единственным неизменным ингредиентом здесь является инжир. Очень вкусно получается, если добавить немного грецких орехов (50-80 грамм).

Панфорте рецепт с фото

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *