Раньше, когда мы жили в Узбекистане, с приходом сезона овощей, всегда готовили очень вкусное блюдо узбекской кухни, с интересным названием дамлама(димляма). Однако называли это блюдо еще и басма. Не могу сказать с точностью почему одно и то же блюдо называлось по-разному. Хотя и интересовалась этим вопросом.
Кто-то говорил, что разница все же существует. Якобы при приготовлении дамламы мясо слегка обжаривают, а при приготовлении басмы все готовится в собственном соку, без предварительной обжарки. Было также и другое мнение, что название зависело от места, где его готовили.
Как бы там ни было, я всегда готовила это блюдо под названием тем названием, которое знала. Так его называют в Самарканде, где я жила. Таким и предлагаю его приготовить сегодня. Тем более, что дословный перевод слова — это блюдо «приготовленное на пару». А мы и будем готовить ее как раз на пару.
Дамлама — это классическое блюдо узбекской кухни. Такое же, как плов, шурпа или лагман. Это любимейшее блюдо у узбекского народа. Готовят его весь сезон, пока есть свежие овощи. А сейчас, когда купить свежие овощи не проблема круглый год, то и готовят его также.
Содержание
Как готовить дамламу
Как уже видно из названия рецепта, готовится блюдо из овощей и мяса. Причем овощи используются абсолютно любые. Так как готовят это блюдо с древних времен, готовили его вначале из мяса, лука, моркови и репы. Картофеля, баклажанов, перца и помидоров в те времена в Узбекистане еще и в помине не было. Это уже потом они стали постепенно культивироваться.
Так же постепенно новые овощи стали добавляться в дамламу. И сейчас это блюдо очень богато овощами. Я ее люблю готовить по-максимуму, используя все имеющиеся по сезону овощи. Но это ни в коем случае не является догмой. Овощи можно брать те, которые захотите. Их количество также можно варьировать. Из того набора продуктов, что представлено ниже, готовится полный казан на 5-6 литров. То есть где-то на 6-7 полноценных порций.
У меня сегодня гости, и поэтому я готовлю полный казан. Если Вы готовите на меньшее число, то просто убавьте количество ингредиентов.
Вариантов приготовления существует множество. Овощи всегда используются по сезону. И всегда их можно брать разные. Так, в осенний период, картошка вполне заменяется айвой. Обычная капуста — цветной. Вместо яблок используются абрикосы, или другие фрукты. А зимой, когда помидоры уже не такие сочные, можно заменить их на томатную пасту. Готовить его можно как с мясом, так и без него. А также использовать куриное мясо и рыбу.
Готовится это блюдо крайне легко. Наверное трудно найти еще такое же, которое было бы приготовить легче, чем это. Также нужно отдать ему должное в том, что несмотря на простоту и легкость его приготовления, получается оно очень вкусным и полезным.
- Во-первых, ни мясо, ни овощи не обжариваются.
- Во-вторых, используется минимум масла.
- В-третьих, готовится все практически на пару.
- В-четвертых, блюдо скорее тушится, чем варится. А значит сохраняется больше витаминов и полезных веществ.
- В-пятых, во время всей варки совсем не добавляется никакой жидкости. Блюдо готовится в собственном соку.
То есть, наверняка Вам уже захотелось приготовить дамламу. И правильно! Тем более. что в магазинах просто изобилие овощей. Как раз для нашего блюда. Я сегодня сходила на рынок, и купила все овощи, которые увидела. Давайте посмотрим, из чего мы будем сегодня готовить, и что из этого получится.
Рецепт приготовления узбекской дамламы
Нам понадобится:
- мясо говядина — 800 — 1000 гр
- лук — 3 шт
- картофель — 800 гр
- баклажан — 2 шт
- кабачок — 2 шт
- морковь — 2 шт
- помидор — 2-3 шт
- болгарский перец — 2 -4 шт
- капуста — 400 гр
- чеснок -1 головка
- яблоки — 2 шт
- зелень — петрушка, укроп, базилик, мята, эстрагон
- специи — зира, кориандр, паприка
- перец красный стручковый — 0,5 — 1 шт.
- соль, перец черный молотый
- масло растительное — 50 гр
- лук зеленый — для посыпки
Подготовка:
1. Мясо для приготовления можно использовать либо говядину, либо баранину. Так как готовить будем практически без масла, то хорошо, чтобы мясо было немного с жирком. Я использую часть грудинки, она с косточками и на ней есть нужные жировые прослойки. И часть вырезки, она без костей и без жира.
Бывает, что используется еще шпик, который прокладывается первым слоем в казане. Считается, что он предохраняет блюдо от пригорания. Но я шпик не добавляю, мне не нравится привкус от него.
А вот если готовлю из баранины, и у меня бывает курдючный жир, то непременно кладу небольшой кусочек. Кусочек курдючного жира лишним в таких блюдах никогда не бывает. Но сегодня готовим из говядины и без жира.
2. Мясо моем, даем стечь воде. И режем средними кусками толщиной 6-7 см.
3. Овощи и травы также моем, чистим и готовим, чтобы ничего не забыть.
4. В казан наливаем масло, примерно 1/4 часть стакана. Стараемся, чтобы масло попало на всю поверхность стенки, особенно в ее нижней части. Если любите пищу пожирнее, добавьте чуть больше масла.
Вообще количество масла зависит от того, какой жирности Вы используете мясо. Понятно, что чем жирнее мясо, тем меньше масла нужно добавить.
5. Выкладываем первым слоем мясо. Если кусочек с косточкой, то его лучше укладывать косточкой вниз.
6. Следующий слой -морковь. Ее режем кружочками толщиной 2 см, а если она тонкая, то брусочками потолще.
7. Затем слой картофеля. Его режем покрупнее, чтобы он не разварился. Среднюю картошку режем на две части, а крупную на 3-4. Старайтесь, чтобы размер и форма были одинаковыми.
Картофель слегка прижимаем рукой. То же самое делаем впоследствии с каждым последующим слоем.
8. В центр помещаем очищенный от внешней шелухи чеснок. Когда приготовите блюдо, обязательно попробуйте его. Вы удивитесь, каким необычным стал его вкус.
9. Лук режем полукольцами, толщиной 0,5 см и выкладываем половину.
10. Затем болгарский перец. Его режем крупными перьями. Вместе с ним кладем красный стручковый перец. У меня перец достаточно острый, и я кладу только половину. Если же перец не сильно острый, то добавить можно и целый стручок.
11. Затем выкладываем помидоры. Их можно порезать кружочками, если помидоры некрупные. А можно и дольками. Кто-то любит помидоры покрупнее, и кладет небольшие помидоры целиком, а покрупнее режет на две части. Главное, чтобы не сильно мелко. Кто-то предварительно снимает кожицу, кто-то нет. Я на этот раз ее оставляю. Помидоры оказались с очень тонкой кожицей и очень спелые. Поэтому нет необходимости ее снимать.
12. Слой с помидорами солим. Можно насыпать только половину, а половину потом. Общее количество соли, которое мне понадобилось, составило 1 ст. ложку. Добавляем специи и перец. От зиры сразу же пошел сильнейший аромат. Я ее слегка растерла в ладонях, а уже потом посыпала на помидоры.
13. Помещаем в центр два яблока. Для придания вкуса лучше добавлять кисловатые рассыпчатые яблоки. Хороши для этого яблоки сорта Семеренко. Но сегодня я увидела яблоки свежего урожая, и взяла их. По вкусу они кисло-сладкие.
14. Следующие — баклажаны. Их режем небольшими кольцами толщиной 1,5 см. Выкладываем ровным слоем.
15. Затем — кабачки, нарезанные таким же способом.
Если не досолили в середине, то добавьте соль сейчас.
16. С капусты снимаем три цельных листа. Ничего страшного, если они вдруг слегка где-то надорвутся. Затем оставшуюся капусту нарезаем кусочками толщиной 2-3 см. Выкладываем ее следующим слоем.
17. Сверху выкладываем зелень и пряные травы.
18. И закрываем все цельными листами капусты.
Приготовление и подача:
- Подготовленные овощи надо плотно закрыть крышкой, «прижать», что дословно и обозначает слово «басма» (видимо поэтому и путаница в названии). Образующийся пар никоим образом не должен выходить из казана.
- Казан поставить на очень медленный огонь примерно на 1,5 часа. Именно столько времени мне понадобилось, чтобы блюдо было готово. За это время крышку мы не открываем.
- Готовность проверяем через 1,5 часа. Если верхние капустные листы готовы, значит и все остальное также полностью готово.
- Если листья еще твердые, значит прикройте казан снова и подержите еще какое-то время. Готовят блюдо от 1,5 до 2 часов.
- По готовности, выключаем газ. И оставляем басму на 15-20 минут постоять и потомиться.
- Вот в принципе и все приготовление! Все бы вкусные блюда так готовились!
- Дамламу выкладывают в большое плоское блюдо в обратной последовательности. То есть первыми выкладываются листья капусты. Затем осторожно, чтобы не помять, выкладываем кабачки. баклажаны и т.д. Зелень отдала весь свой аромат и вкус блюду, и мы ее просто убираем. К тому же она потеряла внешний вид.
- Сверху выкладываем яблоки, чеснок и мясо.
- Посыпаем сверху зеленью или зеленым луком и подаем горячей с лепешками.
- Сок, который образовался во время тушения можно налить в порционные пиалы.
Кушать, пока горячее, и наслаждаться вкусом молодых овощей и сочным мясом, запивая вкусным ароматным бульоном.
- дамлама (басма) готовится на очень медленном огне. Это позволяет готовится и мясу, и овощам как бы изнутри. Благодаря этому овощи получаются вкусными, в меру мягкими, картошка рассыпчатой, а мясо сочным.
- то что мы не добавляем воды, способствует тому, что овощи получаются не вареными, а пропаренными. Пропаренные продукты несомненно полезнее, чем отварные, и тем более обжаренные.
- готовить блюдо можно не только с мясом, но и с курицей и даже с рыбой. Делать все точно также, как и в рецепте с мясом.
- овощные слои можно менять по своему усмотрению
- солить можно каждый слой, или в середине и конце
- слои нужно слегка прижимать. Это позволит овощам быстрее прогреться и пустить сок.
- резать овощи примерно одного размера, чтобы они приготовились равномерно.
- блюдо получается вкусным и свежеприготовленным, и на следующий день оно также не потеряет своего вкуса
- можно кушать ее и горячей, и холодной
- готовится блюдо в казане или толстостенной кастрюле. Также сейчас его с успехом готовят в мультиварке. Сделать это также просто, как и в казане.
Готовить дамламу можно в казане, кастрюле с толстым дном и в мультиварке.
Рецепт приготовления в мультиварке
1. Мясо моем и режем кусочками толщиной 6-7 см.
2. Овощи режем примерно одинаковыми кусочками.
3. В чашу мультиварки выкладываем вначале мясо, затем слоями овощи. Слои можно делать в вышеперечисленной последовательности, а можно так, как захотите.
4. Выставить на таймере режим «тушение», и готовить 2 часа.
5. Выложить в большое блюдо слоями в обратной последовательности.
Очень интересно готовить это блюдо на природе. С запахом костра она получается особо вкусной и съедается намного быстрее, чем готовится! Главное, поддерживать костер, чтобы огонь был небольшим. Чтобы ничего не пригорело и не осталось сырым.
Готовьте дамламу и дома, и на даче, и на природе! Я уверена. что приготовив один раз, Вам захочется готовить ее снова и снова. Она наверняка полюбится Вам, как любима узбекским народом с древних времен и по сей день.
Приятного аппетита!
Автор публикации
не в сети 25 минут
Маргарита
1. Баклажаны помыть в холодной воде, нарезать крупными кубиками. Пересыпать их в миску, щедро пересыпать баклажаны солью, перемешайте. Отставьте их в сторону на полчаса, пусть они стекут (отдадут горечь).
2. Все овощи очистить, перец болгарский, картофель порезать тоже крупными кубиками. Лук нарежьте мелким кубиком. Кабачок нарежьте крупными кусочками, и тоже как баклажаны пересыпьте солью.
3. Помидоры очистите от кожуры, чтобы легче было это сделать, сделайте крестовой надрез на помидоре и опустите на 1-2 минуты в кипяток. Помидоры порежьте полукольцами.
4. Баклажаны и кабачки промойте под струей холодной воды. Дайте стечь лишней воде.
5. Свежую зелень, нарежьте мелко.
6. В кастрюлю сложите слоями овощи. Баклажаны кубиками, лук, перец болгарский, картофель, кабачок помидоры полукольцами, мелко нарезанную зелень, поперчите, посолите. В такой последовательности повторите все слои, пока не закончатся овощи.
7. Поставьте кастрюлю на средний огонь, закройте крышкой. Когда овощи закипят, убавьте огонь. Примните немного овощи, чтобы овощи погрузились в выделенный сок, добавьте истолченный чеснок и перец горошком. Оставьте овощи, тушится в собственном соку на маленьком огне 25 минут до полной готовности.
8. Готовое рагу выложите в тарелку, украсьте нарезанной свежей зеленью. Подайте на стол в горячем виде.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Ирина Петрова
Рецепт опубликован 26.10.2014
Покупайте фермерские овощи оптом по самой выгодной в Казани цене!
«Оптоплан» на протяжении всего года поставляет в Татарстан свежие овощи и фрукты оптом по лучшим в Казани ценам. Мы работаем напрямую с отечественными фермерами, которые выращивают качественную овощную продукцию на грунте и в профессионально оборудованных теплицах. В наших оптовых партиях нет зараженных болезнями, подгнивших и испорченных плодов.
Покупайте овощи и фрукты оптом по лучшей в Казани цене максимально просто и удобно с помощью выгодных сервисов нашего сайта:
Избавьтесь от необходимости по 20 раз в день звонить или заходить на сайт для уточнения текущих оптовых расценок — подпишитесь на соответствующие уведомления, и актуальная информация будет поступать вам на e-mail.
Укажите в онлайн-форме собственную проходную стоимость на нужную вам продукцию, и спокойно занимайтесь прочими вопросами. Вам сразу придет уведомление по электронной почте, когда наша отпускная цена понизится до указанной вами. Поспешите как можно быстрее после получения сообщения оформить заявку, чтобы заключить наиболее выгодную сделку!
Зарегистрируйтесь в личном кабинете, и вам будут доступны специальные предложения, персональные скидки и акции, приглашения на закрытые распродажи.
У нас покупают овощи казанские оптовые базы, перерабатывающие и консервные заводы, представители ресторанов, кафе и магазинов, агенты, посредники и оптовики. Помимо плодоовощной продукции мы предлагаем оптом фрукты (мандарины, апельсины, бананы, киви, яблоки и др.), мясо, икру и бакалею.