Молодое вино

Долгожданная поездка за границу, поход в гости, свадьба, день рождения практически всегда становятся поводом для употребления слабоалкогольных спиртных напитков. Одним из них заслуженно является молодое вино, которое поможет расслабиться в хорошей компании и насладиться веселым времяпрепровождением. Продукт изготавливают их свежих плодов винограда, способен очистить кровь и даже омолодить кожу. В материале подробно описаны основные особенности и полезные свойства, какой напиток можно считать молодым, какие нюансы возникают при выборе, а также главные советы при покупке совсем «юного» сорта вина. Истинные гурманы настоящего напитка ощущают исключительную вкусовую палитру и освежающий аромат, которые узнают далеко не все, прочитав эту статью вы станете чуть ближе к ним.

«Юный» представитель линейки

Молодое вино: что это такое

Молодое вино — это алкогольный напиток, который имеет свои особенности приготовления. Сначала производители сливают виноград и оставляют бродить в большой таре на 1-2 недели. Как видите, процесс брожения недолгий и обрывается на половине пути. Поэтому, такой «ферментированный» сок содержит примерно 5-10% оборотов. Точное количество градусов зависит от рецептуры конкретной винодельни. Из чего делается вывод что молодое вино это действительно «юный» напиток.

Интересно Продукт обязательно отправляется на дозревание, при которой вытягивается спирт. Так, вино, приготовленное осенью, поступит на прилавок только через год.

Классификация вин

Цвет

В магазинах потребитель видит широкую цветовую палитру молодых вин. Как не запутаться и какое в итоге выбрать?

Определим основные особенности питья, исходя из его цвета:

• Благодаря выдержке, красящие вещества попадают в осадок, в итоге происходит осветление напитка;
• Молодые красные вина приближены к малиновому и рубиновому, нежели коричнево-бордовому оттенку;
• Молодые сорта имеют ровный окрас без помутнений.

Ровный, однородный окрас в бокале

Вкус

Нежный сладкий привкус порадует любого — это касается сомелье и любого гостя на празднике. Более «взрослое» вино склонно менять свои качества за счет брожения сахара, преобладает более сухой и терпкий вкус. Молодое вино это гораздо более легкий и утонченный вкус.

Аромат

Мелодия вина складывается из точного сплетения ароматов, оттенков и нюансов. В своем бокале вы точно ощутите виноградное доминирование, дополненное фруктовыми ароматами: цитрусовыми, тропическими, с добавлением варенья или конфитюра. Не исключено иное послевкусие — с тонкими нотками лесных и садовых ягод.

Как называется молодое вино у других народов

Для сравнительно «юных» ассамбляжей придумали еще одно название «новое вино», которое используется по всему земному шару. Однако, во многих странах созданы авторские наименования этого алкоголя. К примеру:

• Немцы называют подобные вина федервайсер;
• В Молдове кличат— тулбурел;
• В Словакии — бурчьяк;
• в Австрии – штурм.

Австрийский штурм

Молодое вино это культура и в каждой стране раскрывается она по- разному.

Уход за молодым вином

Производство молодого вина — трудоемкий процесс, который требует должного ухода и соблюдения всех нюансов. Профессионалы советуют придерживаться следующих моментов:

• необходимо дождаться окончания стадии брожения, ограничить попадание воздуха. Иначе начнутся окислительные процессы, размножение уксусных грибков, которые лишат вас качественного продукта.
• на стадии осветления алкоголь пробуют на вкус, определяют необходимый температурный режим.
• идеальным местом для хранения являются герметично закатанные бочки.
• чтобы добиться абсолютной прозрачности, следует избавляться от осадка, сливая его раз в 2-3 месяца.

С технологиями, которые используют на производстве, более-менее разобрались, но как быть с напитком, произведенным в домашних условиях? Можно ли пить молодое домашнее вино? На эти вопросы мы ответим далее.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ольга Янакиева (@olgasokolovahit) 25 Окт 2019 в 10:57 PDT

Дело в том, что в таком вине достаточно примесей и сивушных масел, которые могут плохо сказаться на организме человека. Употреблять подобный напиток можно, но нежелательно. Вкусовые и ароматные качества будут далеки от совершенства. После приёма на утро может болеть голова, возможен синдром похмелья. Такое вино лучше только пробовать, чтобы определить крепость напитка и решить, какие нужно добавить компоненты для улучшения вкуса.

Как приобрести оригинальную продукцию

В магазинах все алкогольные стеллажи заставлены различными бутылками разных виноделов. Зачастую, потребитель теряется и не знает, какую из них выбрать, опасаясь нарваться на подделку.

Чтобы сберечь нервы и не отдать деньги впустую, следует научиться обращать внимание на внешний вид напитка и правильно читать этикетку:

• Отсутствие выделенного осадка на дне бутылки, замутненность говорит о нарушении технологий.
• Информация о государстве, полное название и данные о предприятии, точная дата разлива, данные о содержании сахара и спирта должны быть написаны крупными буквами.
• На фальсификате никогда не встретишь отдельные ярлыки с выдержкой и годом урожая плодов.
• На иностранной продукции в обязательном порядке должна присутствовать акцизная марка.
• Внешний облик емкости должен быть безупречный (без сколов, потертостей, шероховатости, наличия клея и прочего). В противном случае такой продукт признается браком.
• Найдите изображение в интернете, как должна выглядеть фирменная тара конкретного бренда, совпадает ли она с тем, что Вы видите в реальности.
• Покупайте алкоголь в специализированных магазинах или в гипермаркетах крупной сети смогут показать сертификат качества.

Правильная подача

Находясь на дегустации, Вам предлагают отведать напиток определенной температуры, из специальных бокалов для того, чтобы Вы смогли в полной мере изучить исключительные вкусовые и ароматные свойства напитка. Поэтому, отдельное внимание стоит уделить основным принципам ритуала подачи игристого.

Интересно Вина нуждаются в правильно подобранном бокале, поэтому используются предварительно охлажденные высокие фужеры на тонкой ножке.

В культуре потребления ассамбляжей важную роль играет температура. Для молодых белых вин оптимальными показателями являются от 10 до 13 градусов, для красных чуть выше — 17-18 C. Не отвлекайтесь и тщательно следите за температурой, поскольку перегрев грозит прогорклостью и резким ароматом, а переохлаждение ухудшает вкус.

С какими продуктами сочетается

Специалисты советуют подбирать гастрономическое сопровождение к виноградному вину, исходя из ваших предпочтений. Чтобы раскрыть белого напитка, рекомендуется дополнять его блюдами из светлого мяса, сырными закусками, орехами, легкими салатами, тарелкой морепродуктов. Для красного продукта идеально подойдут блюда из свинины и говядины, сладкие десерты, конфеты и торты, фруктовая нарезка.

Истоки

Нельзя точно сказать, какая страна была месторождением молодого вина. Антропологи и ученые виноделия считают, что первые алкогольные напитки этой линейки возникли в древности. Человечество только начинало готовить питье из сброженного виноградного сусла и других составляющих. Пока неопровержимое подтверждение этому нашли китайские археологи. Химический анализ керамической посуды показал, что употребление увеселительных напитков приравнивается к 7000 году до нашей эры.

Полезные и вредные свойства

Этот сорт вина считается полезным по нескольким медицинским показателям:

• способствует улучшению аппетита (в разумных дозах, т.е. 1 бокал за обедом);
• является отличным катализатором снижения холестерина в крови;
• молодое, в частности, белое вино связывает и выводит токсины (шлаки) и радионуклиды;
• служит профилактикой возникновения раковых опухолей и злокачественных новообразований;
• препятствует частым простудам и повышает иммунитет организма.

Данный список далеко не окончательный, мы перечислили лишь основные достоинства умеренного приёма алкоголя. Это отличный вариант поправить здоровье в некоторых случаях. Врачи не раз доказали эффективность этого варианта лечения, отрицательных отзывов довольно мало.

Призываем быть осторожными и не употреблять виноградный винный напиток в профилактических целях в следующих случаях:

• повышенные аллергические реакции;
• заболевания печени;
• алкоголизм и его проявления.

Молодое вино это непревзойденный напиток, имеющий свою историю происхождения, подходит для любого торжественного повода. Следуя вышеперечисленным рекомендациям, можно приобрести качественный продукт на полках магазина. Также можно приготовить его самостоятельно и долгое время наслаждаться букетом вкусов и ароматов.

Ценители винной культуры – люди с различными вкусами, которые чтобы раскрыть, необходимо больше экспериментировать. Новым этапом среди таких поисков может стать поиск непросто нового рецепта, а и другой технологии. Интересный вариант, включающий оба эти требования, – молодое вино, чью оригинальность многие недооценивают из-за недостающего количества информации об этом напитке. Пора разобраться в этом вопросе, ведь новые знания расширяют диапазон действий.

Что к чему

Молодым, или новым вином считается сусло из винограда, перебродившее не полностью.

Его вкусовые качества отличаются большей сладостью и, соответственно, меньшим содержанием алкоголя (до 10°), поскольку именно сахар во время брожения трансформируется в градусы, а прерванный процесс оставляет крепость напитка на желаемом уровне.

С миру по нитке

Некоторые страны даже производят молодое вино специально, давая напитку оригинальные названия:

• Германия – федервайсер;
• Австрия – штурм;
• Чехия – бурчак.

Самым же популярным молодым является французское вино – божоле-нуво, получившее названия от бургундской области-производителя. Этому сухому напитку с цветом рубина и нежным фруктовым ароматом даже ежегодно посвящают праздник-фестиваль в один из ноябрьских дней.

Особые характеристики божоле-нуво:

• нетерпкие вкусовые оттенки лесных ягод, малины, ежевики, смородины;
• лёгкость дегустации;
• градусы, быстро ударяющие в голову.

Это вино дарит ощущение прогулки по ночному Парижу: ярко впечатляет и оставляет незабываемые воспоминания.

Бургундская технология

Чтобы приготовить такое вино, нужно соблюсти некоторые правила:

1. Собрать сентябрьский огромный виноградный урожай своими руками, сохраняя целостность каждой ягодки.
2. Вся масса винограда (грозди) давится под собственным весом в огромном чане, где она и начинает бродить, предавшись дополнительному прессованию.
3. Совсем не перебродившее вино уже к концу сентября считается эталоном божоле-нуво и разливается по бутылкам, хотя выстаивают его ещё примерно месяц – до начала ноябрьских продаж.

Дегустировать такой шедевр советуют охлаждённым до 13 °С вместе с сырной или мясной нарезкой. Важно помнить, что молодое вино не способно храниться долго: максимум до марта следующего сезона.

Плюсы и минусы

Как и любой шедевр, новое вино является носителем противоположных смыслов: науке известны как полезные, так и вредные свойства напитка.

Польза молодого вина включает такие эффекты:

• очищение сосудов от холестерина;
• выведение токсинов;
• повышение аппетита;
• профилактика простуды.

Вредным новое вино будет для аллергиков, а также для людей с заболеваниями печени.

Итоги

Закрома винодельного искусства ещё полны нераскрытых многими энтузиастами технологий, поэтому погружаясь с головой в разнообразные культуры, можно узнать даже о самых неожиданных методах и приёмах. Слова о том, что все в мире уже открыто, испробовано, – чистой воды обман, ведь каждый забытый рецепт, адаптированный к реалиям современности, способен возрождать в новых формах.

Домашнее виноделие – процесс интересный и увлекательный. Во многом успех производства хорошего вина связан с соблюдением технологий. Имеет значение все – чистота посуды, температура брожения, рецептура и сроки выдержки. А как определить, когда готово домашнее вино? Ведь тут играет роль все. Даже незначительное на первый взгляд изменение температуры может очень сильно повлиять на сроки созревания. Если при промышленном производстве температуру и другие характеристики технологи отслеживают с помощью специальных приборов, иногда влияя на процесс созревания с помощью химикатов легко, то как определить готовность вина домашнего, не находящегося под таким пристальным контролем?

Во первых, надо определить, какое вино планируется сделать. Если для изготовления сухих вин нужно дождаться, когда дрожжевые грибки переработают весь сахар в алкоголь, то при производстве сладкого или полусладкого вина брожение должно быть остановлено. Как правило путем пастеризации.

Вторым моментом, влияющим на готовность домашнего вина, является виноматериал. Если для виноградного, смородинового или вишневого вина требуется несколько месяцев, то вино из крыжовника будет готово не раньше чем через полгода. А рябиновому потребует как минимум год.

Поэтому очень важно уметь определять окончание процесса брожения. Во время этого процесса дрожжевые грибки перерабатывают имеющийся сахар в спирт. Брожение прекращается само собой, когда его содержание достигает 15-19 процентов. Такая концентрация угнетает рост грибков, они погибают, брожение прекращается. Это можно определить визуально. Дело в том, что при переработке сахара в алкоголь происходит значительное выделение углекислоты. То есть большое количество пузырьков газа поднимается вверх. Когда выделение углекислоты окончено, пропадают эти пузырьки. И сдувается гидрозатвор, то есть обычная резиновая перчатка, одетая на емкость. Еще одним визуальным критерием готовности домашнего вина является его прозрачность. Когда бурление в емкости прекращается, вся находящаяся в нем взвесь и муть оседают на дно. Вино очищается, становится прозрачным. Готово молодое вино.

Можно ли назвать вино, в котором окончено брожение, готовым? И да, и нет. Дело в том, что это вино еще не созрело. Можно ли пить молодое домашнее вино? Да, конечно можно. Однако в этом вине еще достаточно большое количество сивушных масел и прочих примесей. Так что употреблять его конечно можно. Но лучше не стоит. И вкус далек от совершенства, и утром после употребления такого напитка приход похмелья и головная боль весьма вероятны.

Для того, чтобы получить вино превосходного качества, нужно терпение. Молодое вино рекомендуется разлить по бутылкам и поставить на дозревание. На срок от трех месяцев до года, в зависимости от сорта вина и от вида используемых ягод. При этом бутылки обязательно нужно ставить горлышком вниз. Если поставить их горлышком вверх, то пробка ссохнется, и из негерметичной посуды будет выходить алкоголь. Иногда может случиться, что доступ кислорода запустит процесс размножения уксусных грибков и вино превратится в уксус.

Для придания вину абсолютной прозрачности периодически, раз в несколько месяцев, необходимо сливать с бутылок осадок, доливать их, и снова оставлять на хранении в прохладном месте. Чем дольше стоит вино, тем более вкусным оно будет. Главное обеспечить правильные условия хранения. При должном терпении у домашнего винодела обязательно выйдет замечательный напиток, который порадует отменным вкусом и цветом.

Молодое вино, или как его еще называют новое вино — это виноградное сусло, которое уже начало бродить, но еще не является готовым вином.

У молодого вина сладковатый вкус. Содержание алкоголя регулярно повышается (примерно от 4% до 11%) и напиток становится менее сладким, за счет брожения сахара в алкоголь.

В одной из наших статей мы уже раскрывали лучшее время для открытия бутылки молодого вина.

Как и среди готовых вин, новое вино бывает белое, розовое и красное.

Но, пожалуй, самое известное молодое вино делают во Франции. Праздник Божоле нуво ежегодно отмечают в третий четверг ноября. Божоле нуво — красное сухое вино от светло-красного до рубинового цвета, аромат цветочно-фруктовый, во вкусе — малиново-ежевичные тона лесных ягод, яркий смородиновый аромат. Оно очень легко пьется, почти как виноградный сок. Но это вино обманчиво, оно быстро ударяет в голову.

Такое молодое вино получают, благодаря специальной технологии. Виноград собирают в течение всего сентября вручную, чтобы сохранить ягоды целыми. Прямо гроздьями виноград сваливают в огромные чаны, ягоды давятся под своим весом, и начинается брожение. Первое вино получается уже к концу сентября, но продавать его будут только в ноябре.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, ухудшающей вкус готового напитка. В перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не рекомендую брать падалицу, поскольку тогда у виноградного вина может появиться неприятный привкус земли, исправить который очень сложно. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, далее они становятся непригодными для приготовления домашнего вина.

Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше всего давить виноград руками либо деревянной скалкой, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус.

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в стеклянную таур либо тару из пищевого пластика.

Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°C) место. Спустя 12-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу лопаткой-мешалкой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш виноматериал.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.

Далее чистым соком заполняют емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные или емкости из пищевого пластика, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото). В домашних условиях также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев.

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку, или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°C, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.

В силу разных причин через 2-3 дня вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно сделать закваску для вина. Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место. Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 литром сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%. С другой стороны максимально возможная крепость напитка – 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут.

Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым (сахар переработался) следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 литра сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-30 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться, это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри, а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они предают напитку горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть стол, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 07-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Не нужно этого бояться, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.

Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 литра вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 г на литр), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают. Если сладость напитка устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с сухим вином.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль или емкость с вином вновь ставят под гидрозатвор (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°C. Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка, как мы делали на 6-м этапе. В результате вино будет становиться всё светлее и светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться осветлителями, которые входят в состав набора для приготовления вина

Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому вы можете либо осветлять либо нет.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают корковыми пробками при помощи специальной укупорки. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°C) месте в лежачем положении.