Масличные культуры

Размещено на http://www.allbest.ru/

Значение растительных жиров в питании человека, животных

По химической природе жиры — это смесь сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот, называемых жирными кислотами. Молекулы ж ирных кислот образуют вытянутую углеводородную цепь в концевой карбоксильной группой. У растений они обычно имеют четное число углеродных атомов. Растительные жиры, или масла, очень широко распространены в растениях. Жиры — главный запасной продукт семян масличных растений.

Растения, возделываемые человеком ради получения семян с большим количеством масла, называются масличными культурами. Растительные масла широко используют в пищу, а также для промышленных и технических целей. Некоторые растительные масла и продукты их переработки обладают лекарственными свойствами и применяются в медицине (касторовое, оливковое, молочайное, миндальное и др.).

Кроме жиров, в семенах масличных культур содержится фосфоглицериды. В семенах масличных найдено также значительное количество фитина. Фосфоглицериды и фитин переходят в масло при экстракции жира. Это довольно ценные пищевые компоненты растительных масел.

Фосфолипиды, входящие в состав растительного масла, имеют существенное значение в проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене. Наиболее важные из фосфолипидов -фосфотидилхолин, или летицин, проявляет липотропное действие, припятствыя ожирению печени и способствую лучшему усвоению жиров. При экстракции растительных масел в них переходят жирорастворимые витамины. В некоторых маслах содержится много витаминов Е (токоферолов), К и F. В частности, общее содержание токоферолов в подсолнечном масле составляет 50-100мг%. в соевом — 100-200мг%.

Входящие в состав масла витамин Е(токоферол) обладает антиокислительными свойствами, витамин К стимулирует свертывание крови. Каротиноидные пигменты при окислительном распаде животных тканей образуют витамин А. ^терины, входящие в состав растительного масла, преобразуются в организме человека под действием солнечного света витамин D.

Избыток жиров в организме человека ведет к накоплению их в крови (она становится вязкая и мутная), повышается её свертываемость; жир также накапливается в печени — что приводит к перенапряжению функций печени, поджелудочной железы, кишечника (гастирит). Провоцируе рак в толстой кишке, снижает иммунитет вызывает болезни кожи, ухудшает функции воспроизводства.

Недостаток жиров вызывает сухость кожи, нарушение обмена витаминов, снижение сопротивления к инфекциям, выпадение волос, нарушение пищеварения.

В организме человека содержится 24 жирных кислоты.

Главнейшими из масличных культур считаются хлопчатник, соя, арахис, лен, рапс, кунжут, подсолнечник, клещевина, конопля. Наиболее широко растительные масла используются для приготовления пищи, в хлебопечении, кондитерском производстве, для консервирования продуктов питания.

Главные источники пищевых растительных масел — хлопчатник, арахис, лен, пальма, маслина, соя, подсолнечник, кунжут, горчица, мак, грецкий орех.

Пищевые растительные масла широко используют для производства майонеза и маргарина, их добавляют в тесто для улучшения качества и калорийности мучных изделий. Для смазывания форм для выпечки, в консервной промышленности при производстве рыбных, мясных и растительных консервов.

Некоторые виды масел используют для технических целей, для получения свободных жирных кислот при производстве мыла и других моющих средств. Большое количество масла идет на производство лаков, красок, олив, линолеума, клеенок. Также растительное масло находит применение в текстильном производстве, металлообрабатывающей промышленности, литейном производстве, фармацевтике, для изготовления косметических средств.

Остающиеся после отделения масла жмых и шрот содержит много белка, минеральных веществ, витаминов и обладает высокой биологической ценностью. Их используют для непосредственного скармливания сельскохозяйственным животным, для приготовления комбикормов, получения пищевых и кормовых белков.

Калорийность жиров равна 30-40 кДж на 1 г. Жиры представляют собой более восстановленные соединения, чем углеводы или белки, и содержат значительно больше углерода и водорода и меньше кислорода. По питательной ценности растительные масла не уступают большинству животных жиров. Растительные масла имеют очень важное значение в питании человека, а во многих странах они являются главными источниками жира.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей растительные масла делят на товарные сорта и марки. По степени очистки масла делят на нерафенированные, гидротированные и рафенированные. Масла подсолнечные нерафенированное и гидратированное может быть высшего, первого и второго сортов. Рафенированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло делят на две марки: масла марки Д, прдназначенное для производства продуктов детского и диетического питания, и масла марки П (пищевое). Семена масличных культур содержат много белков и жиров.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Жиры. Среди основных масличных культур меньше всего жира содержат семена хлопчатника. При среднем количестве жиров в семенах хлопчатника 23%, у некоторых сортов, выращенных в определенных условиях, образовывалось только 17-19% жиров. В семенах конопли и горчицы в среднем содержится 33% жиров, а в семенах льна — 37%. Больше всего жира в семенах мака и клещевины, до 60-70% в ядре.

Извлечение растительных масел из семян масличных растений проводится в результате двух операций — прессования и экстракции. Растительные жиры являются смесью триацилглицеринов твердых и жирных кислот. Химический состав жиров отдельных масличных культур неодинаков, различие зависит от количества отдельных жирных кислот.

Отдельные группы масличных культур в преобладающем количестве содержат те или иные жирные кислоты. Низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты (капроновая, каприловая. каприновая и лауриновая) образуются главным образом в масличных культурах тропических стран; в маслах растений умеренных и северных широт они не найдены. Высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты встречаются в основном в маслах растений северных и }»меренных широт. Ненасыщенные жирные кислоты синтезируются в наибольшем количестве в растениях умеренных и северных широт, где на их долю приходится обычно не менее 80% общего количества кислот в масле. В тропических растениях содержание ненасыщенных жирных кислот значительно ниже.

Таблица 2 Среднее содержание жирных кислот в маслах различных культур (% от общего количества кислот в масле)

культура

кислота

лаурино вая

Мирист иновая

пальмит иновая

Стеарин овая

олеинов ая

линолев ая

линолен овая

Кокосовый орех

Хлопчатник

Соя

Подсолнечник

Кукуруза

со

Мак

Конопля

Лен-долгунец

Горчица

Рапс

Клещевина 1

Для большинства масличных культур выращиваемых в РФ характерно наличие в масле двух насыщенных — пальмитиновой и стеариновой и трех ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой и линоленовой. При большем содержании насыщенных кислот температура плавления жира выше, чем при меньшем их количестве. Большинство растительных жиров содержит очень мало насыщенных кислот, и при обычной температуре остается жидкими. Одной из основных констант жира является йодное число, которое показывает, сколько миллиграммов йода может быть связано 100г жира, а так как йод связывается по месту двойных связей жирных кислот, то по величине этого числа судят об относительном количестве ненасыщенных жирных кислот. Чем выше йодное число, тем легче данный жир высыхает на воздухе с образованием твердой пленки. Растительные жиры, образованные главным образом из ненасыщенных кислот, отличаются более высокими йодными числами (80-180).

Все жидкие масла в зависимости от интенсивности их высыхания и от содержания в них различных жирных кислот делят на следующие группы.

Хорошо высыхающие — льняное, конопляное, тунговое, перилловое. В них много линоленовой кислоты с тремя двойными связями, а количество насыщенных кислот не превышает 8-10%. Йодные числа этих масел наиболее высокие.

Полувысыхающие или слабовысыхающие масла — подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, оливковое.

Невысыхающие масла — касторовое, арахисовое. Эти масла содержат рацинолевую, арахиновую и другие кислоты, которые определяют особые свойства масел и их невысыхаемость на воздухе.

Твердые растительные масла — масло кокосовых орехов, пальмовое, которые содержат много насыщенных жирных кислот, а кислот с двойными связями в них почти нет.

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Подсолнечное масло — основное пищевое масло нашей страны, на долю которого приходится примерно три четверти всего производства растительных масел. Цвет его золотисто- желтый, запах специфический, приятный. Широко применяется гидрогенизация этого масла для приготовления маргарина. В смеси с другими маслами оно может использоваться для приготовления олифы. Химический состав подсолнечного масла, как и других растительных масел, значительно колеблется в зависимости от сорта и условий выращивания растений. В состав масла входят следующие основные жирные кислоты (в %): пальмитиновая — 3-6, стеариновая — 2-5, олеиновая — 25-35, линолевая — 55-70.

Льняное масло получают из масличного льна-кудряша, возделываемого в южных районах, и льна-долгунца, культивируемого в более северных районах главным образом для получения волокна. Масло льна-кудряша характеризуется меньшим содержанием ненасыщенных кислот, что снижает его техническую ценность. Свежее масло можно употреблять в пищу. Масло быстро высыхает, поэтому применяется для приготовления олиф, масляных лаков, линолеума и клеенки. Содержание насыщенных жирных кислот в масле 8-11%, олеиновой кислоты 5-20%, линолевой 25-50, линоленовой 35-55%. Под влиянием кислорода воздуха льняное масло быстро прогоркает и густеет.

Конопляное масло высыхает несколько дольше, чем льняное. В его состав входит: насыщенных кислот 6-10%, олеиновой кислоты 6-16%, линолевой 46-70%) и линоленовой 14-28%. Свежее масло, предназначенное для пищевых целей, обладает приятным запахом и вкусом. Конопляное масло используют для приготовления олифы, а также для изготовления зеленого медицинского мыла.

Хлопковое масло. Сырое хлопковое масло имеет неприятный запах, горький вкус и темно-коричневый цвет. После рафинации оно приобретает желтую окраску, приятный вкус и запах и становится пригодным для пищевых целей. После подсолнечного хлопковое масло является наиболее распространенным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Оно широко используется в мыловарении и при приготовлении маргарина. В составе хлопкового масла очень много пальмитиновой кислоты — 18-22%; содержание других кислот колеблется в пределах: стеариновой 1-5%, арахиновой 1-2, олеиновой 20-30, линолевой 40-60%.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат до 50%) жира. Это хорошее пищевое масло. Кроме того, его используют для приготовления жидких мыл и в лакокрасочной промышленности. В кукурузном масле содержится около 0,1% токоферолов, которые предохраняют его от окисления и значительно повышают питательную ценность этого масла. Основные кислоты масла -пальмитиновая (7-8%), стеариновая (2-4%),олеиновая (42-46%), линолевая(40-48%>), линоленовая (около 1%).

Соевое масло сразу после его извлечения интенсивно окрашено, а после рафинирования имеет золотисто-желтый цвет. В соевом масле много фосфоглицеридов (1,5-2,0%»). Соевое масло используют в консервной промышленности, а после гидрогенизации — в маргариновом и мыловаренном производствах. В соевом масле 6-8% пальмитиновой кислоты, 3-5%о стеариновой, 25-35% олеиновой, 50-65%) линолевой и до 5% линоленовой кислоты.

Горчичное масло получают из сарептской и белой горичцы. Хорошо рафинированное горчичное масло светло-желтого цвета, с приятным мягким вкусом и запахом. Его применяют при выпечке хлебобулочных изделий, изготовлении пищевых жиров и в консервной промышленности. Оно используется также непосредственно в пищу, особенно в районах возделывания горчицы. Состав горчичного масла следующий: пальмитиновой и стеариновой не более 4%, олеиновой 20-30, линолевой 12-26, линоленовой 1-3, эруковой 40-55%). Жмых сарептской горчицы используется для приготовления горчичного порошка.

Арахисовое масло бесцветно или слабо окрашено, имеет приятный вкус и запах. Его применяют главным образом для пищевых целей, а также используют в маргариновом и консервном производствах. В арахисовом масле до 20% насыщенных жирных кислот, в том числе 2-5% арахиновой кислоты. Кроме того, в масле содержится 50-80% олеиновой и 10-20% линолевой кислоты. Арахисовый жмых применяется в кондитерской промышленности для приготовления халвы.

Оливковое масло получают из дробленой мякоти и косточек плодов оливкового дерева. Содержание масла в плодах достигает 50%. Оливковое масло обладает приятным вкусом и запахом, имеет золотисто-желтый цвет. Его также называют прованским маслом. Оливковое масло характеризуется очень высоким содержанием олеиновой кислоты (65-85%). Кроме того, в его состав входят линолевая (5-15%) и пальмитиновая (8-10%) кислоты. Оливковое масло широко используется в консервной промышленности, а также в качестве пищевого жира.

Касторовое масло получают из семян клещевины. Оно бледно-желтого цвета. Касторовое масло отличается высоким содержанием рицинолевой кислоты (80-90%), которая представляет собой ненасыщенную оксикислоту с одной двойной связью. Вследствие этого касторовое масло по сравнению с другими маслами имеет большую плотность и более высокую вязкость. Характерной особенностью этого масла является его легкая растворимость в этиловом спирте. Кроме рицинолевой кислоты, касторовое масло содержит 3-4% насыщенных жирных кислот, 4-8%) олеиновой и 2-6% линолевой кислоты. Жмых клещевины содержит ядовитый алкалоид рицинин; после пропаривания жмыха этот алкалоид теряет свои ядовитые свойства.

подсолнечник рапс растительный жир

ЭССЕНЦИАЛЬНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Ненасыщенные жирные кислоты содержат от одной до четырех двойных связей, которые чаще всего распределяются в углеводородном радикале между концевой метальной группой и одним из углеродных атомов в центральной его части. Между группировками атомов с двойными связями находится свободные метиленовые группы.

Из ненасыщенных кислот наиболее распространены в растительных жирах олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в природных жирах, имеют цис-конфигурацию и только в таком состоянии способны выполнять свои биологические функции. В опытах установлено, что организмы человека и животных не способны синтезировать ненасыщенные жирные кислоты с двумя и больше двойными связями (полиненасыщенные кислоты), хотя они необходимы для жизнедеятельности этих организмов и должны в обязательном порядке входить в состав пищи человека или кормов животных. В связи с этим указанные жирные кислоты принято называть незаменимыми.

Незаменимые жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерина и повышают эластичность кровеносных сосудов, ослабляя таким образом развитие атеросклероза, активизируют ферменты пищеварительного тракта, стимулируют защитный механизм организма, участвуют в регуляции кровяного давления, работе желез внутренней секреции, плодотворно влияют на работу центральной нервной системы. В связи с тем, что полиненасыщенные кислоты участвуют в процессах обмена жиров, локализованных в подкожной клетчатке, при их недостатке появляются признаки кожных заболеваний — сухость кожи, образование экзем.

Входящие в состав растительного масла такие жирные кислоты как линолевая, линоленовая, арахидновая названы незаменимыми или эссенциалъными, их отсутствие в продуктах питания может приводить к различным заболеваниям.

Линолевая кислота — существенный компонент биомембран, регулирует жизненные функции организма, связывает излишки холестерина и выводит его из организма. В печени при взаимодействии с витамином В6 образует арахидоновую кислоту.

Линоленовя кислота — участвует в кислородном обмене нервных клеток животных и человека, в организме частично превращается в арахидоновую.

Для обеспечения организма незаменимыми жирными кислотами человеку необходимо в сутки потреблять 30-40 г растительного масла.

Ненасыщенные жирные кислоты синтезируются в наибольшем количестве в растениях умеренных и северных, где на их долю приходится обычно не менее 80%общего количества кислот в масле. В тропических растениях содержание ненасыщенных кислот значительно ниже.

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА И КАЧЕСТВО В СЕМЕНАХ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР

Условия выращивания масличных культур оказывают очень сильное влияние на обмен веществ и химический состав их семян, и прежде всего на синтез жиров и белков в семенах. Количество жира в семенах в зависимости от условий выращивания резко меняется.

Изменчивость содержания жиров в семенах в зависимости от условий выращивания (в %): подсолнечник (ядро) — 36,4-67,8, хлопчатник (семена) -17,-29,1, лен (семена) -18,5-49,5, соя (семена) — 12,8-28, мак (семена) — 38,8-57. Количество жиров в семенах в зависимости от почвенных условий, внесения удобрений, условий увлажнения, агротехники может изменятся в 1,5-2 раза.

При проведении географических опытов было установлено, что содержание жиров в семенах при посеве в северных и западных районах было значительно большим, чем при посеве в южных или восточных районах. В зависимости от района выращивания изменяется не только общее количество жира, но и его качество. При посеве в более северных районах в жирах больше непредельных кислот и йодное число жира повышается. Скорость высыхания масла у растений из северных районов также всегда больше, чем у растений с юга.

На количество и качество жиров в семенах большое влияние оказывают условия увлажнения и температура в течение всего вегетационного периода. При выращивании масличных культур в условиях низкой температуры и повышении влажности в семенах накапливается больше жиров с повышенными йодными числами, чем при возделывании тех же культур в условиях более высокой температуры и меньшей влажности почвы.

Например, в опытах со льном установлено, что в годы, когда в период созревания семян преобладали высокие температуры, йодное число масла оказалось на 20 единиц ниже, чем в годы с более низкой температурой лета. Замечено также, что в маслах растений, выросших в горах, содержится больше полиненасыщенных кислот по сравнению с маслами из семян таких же растений, выращенных у подножия гор.

При поливе наряду с резким повышением урожаев количество жиров в семенах масличных культур увеличивалось на 3-5%, а йодное число жира возрастало на 5-10 единиц и более. Таким образом, при размещении масличных культур на орошаемых землях с единицы площади можно получить значительно больше жиров лучшего качества.

На количество и качество жиров в семенах масличных культур большое влияние оказывают удобрения. Жиры в растениях образуются из углеводов, и в семенах между содержанием белков и жиров бывает обратная зависимость: при большем содержании жиров количество белка в семенах уменьшается и наоборот. Поэтому для увеличения количества жиров в семенах необходимо создавать такие условия питания растений, которые способствуют накоплению углеводов и уменьшению содержания белков.

На повышение масличности семян большое влияние оказывают фосфорные и калийные удобрения. При внесении этих удобрений содержание жиров в семенах обычно повышается на 2-3%. Азотные удобрения усиливают синтез белков, в результате чего количество белков в семенах повышается, а содержание жиров снижается. Особенно заметно снижается количество жиров в семенах под влиянием азотных удобрений при выращивании масличных культур на черноземных почвах и в условиях недостаточного увлажнения. При умеренном азотном питании фосфорные удобрения способствуют синтезу углеводов в большей степени, чем синтезу белков; при повышении фосфорного питания, особенно в период цветения и созревания семян, количество жиров в семенах увеличивается также имеются данные о том, что усиление питания растений магнием при повышенном количестве фосфора еще больше способствует образованию жира в семенах. Однако не следует полагать, что азотные удобрения не нужны при выращивании масличных культур. При недостатке азота наблюдается слабый рост растений и недостаточное развитие ассимиляционной поверхности, в результате чего в период созревания в растениях образуется мало углеводов, урожай бывает пониженный, с малым количеством жира в семенах. Поэтому на почвах с малым количеством подвижного азота надо вносить умеренные дозы азотных удобрений.

Наряду с изменчивостью количества жиров в семенах под влиянием удобрений изменяется качественный состав жиров. Это имеет большое значение в связи с тем, что некоторые ненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и животных и должны обязательно находится в пище и корме. Таким образом, при большем содержании этих кислот качество жиров повышается. Кроме того, большее количество ненасыщенных жирных кислот повышает техническую ценность жиров, так как они при этом скорее высыхают и из них получают олифу лучшего качества.

Наибольшее влияние на качество жиров оказывают азотные удобрения. Под действием азота повышается содержание насыщенных жирных кислот в масле, а ненасыщенных кислот уменьшается. В соответствии в этим йодное число под действием азота понижается. Фосфорные удобрения снижают содержание насыщенных жирных кислот.

Кукуруза (из которой получают кукурузное масло) весьма требовательна к пищевому режиму почв, которые должны быть хорошо аэрируемые, нетяжелые по механическому составу. Она хорошо отзывается на известкование и дает хорошие урожаи только при реакции почвы, близкой к нейтральной, и нейтральной. На Ют зерна вместе с побочной продукцией кукуруза выносит в среднем 34 кг азота, 12 кг фосфора и 37 кг калия.

Требовательность кукурузы к влаге в начале вегетации невысокая. До образования седьмого-восьмого листа случаи проявления признаков недостатка влаги редьки. Наибольшее количество влаги кукуруза потребляет в течение 30 дней, начиная за 10-14 дней до выбрасывания метелки и до стадии молочной спелости зерна, когда быстро растут растения в высоту и происходит накопление сухой массы. Недостаток влаги в этот критический период, который часто сопровождается и воздушно-сухой, что вызывает увядание растений, подсыхание листьев, снижает активность фотосинтеза и жизнеспособность пыльцы, а в свою очередь приводит к черезернице и уменьшению урожаности.

Кукуруза очень отзывчива на внесение органических удобрений, особенно в нечерноземной полосе. На дерново-подзолистой почве норма органических удобрений составляет 40-50 т\га, в лесостепной 20-30 т\га, в степной — около 20т\га. При посеве этой культуры рекомендуется вносить 5-10кг/га фосфора в виде гранулированного суперфосфата на расстоянии от семени 3-5см.

Таблица 3. Доза фосфорных удобрений в зависимости от содержания фосфора в почве

Степень содержания фосфора в почве

Р205, мг\100г почвы

Рекомендуемая доза фосфора, кг\га

Низкая

Вынос +90

Средняя

Вынос+40

Высокая

Вынос

Очень высокая

0,5 вынос

Доза азота в рядковом удобрении не более 2,5 кг/га. Все виды азотных оказывают примерно одинаково влияние на урожай кукурузы на фоне известкования. Повышение урожайности кукурузы на зерно при внесеии азотных удобрений вызывается прежде всего увеличением числа зерен в рядках початков. Азот необходим растениям особенно в фазах дифференициации початков, образования цветков и оплодотворения. Из калийных удобрений преимущество имеют бесхлорные. На дерново-подзолистых среднеокультуренных почвах для получения 45-55 т/га навоза и N100-120P80-100K0-80, а для урожая 70-80 т/га — 50 т/га навоза и N180-200P120-

150К180-200. На выщелоченных черноземах применение (по унавоженным предшественникам) 30-35 т/га навоза и М70-100Р50-80КбО-80обеспечивает сбор зерна 6-7 т/га. В зоне орошаемого земледелия для получения урожая зерна 6-8 т/га или зеленой массы 60-80 т/га вносят 20-30 т/га навоза и N100-180P60-120К0-70.

Подсолнечник — источник подсолнечного масла. Он очень хорошо использует фосфор и калий почвы. Это калиелюбивая культура. На 1т семян при соответствующем количестве побочной продукции подсолнечник выносит в среднем 60 кг азота, 26 кг фосфора и 180 кг калия.

В зонах возделывания масличного подсолнечника часто ввиду высокого содержания подвижного калия в черноземах и каштановых почвах калийные удобрения не дают эффекта. Поэтому, прежде всего здесь применяют азотные и фосфорные удобрения, а в засушливой зоне — одни фосфорные удобрения в норме 40-60 кг/га фосфора. При очень высоком содержании подвижных форм фосфора — более 20 мг/100г почвы (по Чирикову) — подсолнечник неотзывчив на фосфорные удобрения.

Таблица 4. Влияние удобрений на урожайность и качество семян подсолнечника (Панникое, Минеев, 1987)

Вариант опыта

Урожайность, т\га

КУЛЬТУ́РНЫЕ РАСТЕ́НИЯ

КУЛЬТУ́РНЫЕ РАСТЕ́НИЯ, рас­те­ния, спе­ци­аль­но раз­во­ди­мые (куль­ти­ви­руе­мые) че­ло­ве­ком для ис­поль­зо­ва­ния в хо­зяйств. дея­тель­но­сти. Имен­но К. р. во мно­гом удов­ле­тво­ря­ют по­треб­но­сти че­ло­ве­че­ст­ва в пи­ще, оде­ж­де, ка­че­ст­вен­ной сре­де оби­та­ния, яв­ля­ют­ся ос­но­вой всех от­рас­лей зем­ле­де­лия и ин­тен­сив­но­го жи­вот­но­вод­ст­ва, важ­ней­шей, еже­год­но во­зоб­нов­ляе­мой сырь­е­вой ба­зой для мн. от­рас­лей пром-сти (лёг­кой, де­ре­во­об­ра­ба­ты­ваю­щей, хи­ми­ко-фар­ма­цев­тич., пар­фю­мер­но-кос­ме­тич. и др.). Наи­боль­шее ко­ли­че­ст­во К. р. (пред­ста­ви­те­ли 69 бо­та­нич. се­мейств) куль­ти­ви­ру­ют­ся в тро­пи­ках и суб­тро­пи­ках, в то вре­мя как в уме­рен­ной зо­не вы­ра­щи­вают­ся пред­ста­ви­те­ли лишь 18–20 се­мейств. К. р. иг­ра­ют важ­ную роль в уг­ле­вод­ном и бел­ко­вом пи­та­нии че­ло­ве­ка во всех при­род­ных ре­гио­нах Зем­ли. Сре­ди них: хлеб­ные зла­ки (пше­ни­ца, рис, ку­ку­ру­за, сор­го, яч­мень, рожь и др.) и зла­ко­вые кру­пя­ные куль­ту­ры (гре­чи­ха, про­со, чу­ми­за, ви­ды ов­са, ама­рант, кви­ноа и др.), зер­но­вые бо­бо­вые К. р. (соя, го­рох, фа­соль, че­че­ви­ца и др.), крах­ма­ло­нос­ные клуб­не­плод­ные (кар­то­фель, ба­тат, ви­ды ям­са, ма­ни­ок и др.), пло­до­вые (хлеб­ные де­ре­вья, ба­нан), а так­же стеб­ле­вые куль­ту­ры (ви­ды са­го­вых пальм и др.). Гл. ис­точ­ни­ком по­лу­че­ния чис­то­го кри­стал­лич. са­ха­ра счи­та­ют­ся са­хар­ные тро­ст­ник и свёк­ла, ряд са­хар­ных пальм. В раз­ных кли­ма­тич. поя­сах су­ши воз­де­лы­ва­ют разл. пло­до­вые куль­ту­ры. В уме­рен­ных ши­ро­тах – это яб­ло­ня, гру­ша, сли­ва, виш­ня, че­реш­ня, алы­ча и др.; в ре­гио­нах с бо­лее тё­п­лым кли­ма­том – аб­ри­кос, пер­сик, гра­нат, хур­ма, ай­ва, ин­жир, шел­ко­ви­ца и др.; во влаж­ных суб­тро­пи­ках и тро­пиках – цит­ру­со­вые (ли­мон, ман­да­рин и др.), ак­ти­ни­дия ки­тай­ская (ки­ви), ли­чи, фей­хоа и др.; в арид­ных об­лас­тях – фи­ни­ко­вая паль­ма и др.; в тро­пи­ках – ман­го, ана­нас, па­пайя, аво­ка­до, ма­ра­куйя, ви­ды ано­ны, ман­гу­стан и мн. др. К ягод­ным куль­ту­рам гл. обр. уме­рен­ных и суб­тро­пич. ре­гио­нов от­но­сят­ся: зем­ля­ни­ка са­до­вая, ма­ли­на и еже­ви­ка, смо­ро­ди­на, кры­жов­ник, го­лу­бая жи­мо­лость, об­ле­пи­ха, го­лу­би­ка и др. Оре­хоп­лод­ные К. р. (грец­кий орех, мин­даль, ле­щи­на, фис­таш­ка, каш­тан, пе­кан, ке­шью и др.) да­ют бо­га­тый бел­ка­ми и жи­ра­ми про­дукт дли­тель­но­го хра­не­ния. Осн. до­лю рас­тит. пи­ще­вых жи­ров со­став­ля­ют мас­лич­ные К. р. (олив­ко­вое де­ре­во, ко­ко­со­вая и мас­лич­ная паль­мы, под­сол­неч­ник, ара­хис, кун­жут, рапс и др.). Очень бо­гат ви­до­вой со­став овощ­ных К. р.: кор­не­плод­ные (мор­ковь, сто­ло­вая свёк­ла, ре­па, сель­де­рей, редь­ка, ре­дис и др.); лис­то­вые, лис­то­сте­бель­ные, бу­тон­ные, струч­ко­вые ово­щи (ви­ды и фор­мы ка­пус­ты, бам­бу­ков, са­лат, шпи­нат, спар­жа, ар­ти­шок, пор­ту­лак, ба­зел­ла, ка­пер­сы и др.), а так­же разл. ви­ды лу­ка (реп­ча­тый лук, ша­лот, по­рей, чес­нок и др.); съе­доб­ные пас­лё­но­вые (то­мат, бак­ла­жан, пе­рец, фи­за­лис) и ты­к­вен­ные (ты­к­ва, огу­рец, ар­буз, ды­ня, чай­от и др.). Че­ло­век ис­поль­зу­ет пря­ноа­ро­ма­ти­че­ские К. р.: в тро­пи­ках – это ду­ши­стый, чёр­ный и бе­лый пе­рец, кар­да­мон, бадь­ян, мус­кат­ный орех, гвоз­ди­ка, им­бирь, ко­ри­ца и др., в суб­тро­пи­ках и в уме­рен­ных ши­ро­тах – ли­стья лав­ра бла­го­род­но­го, роз­ма­рин, ба­зи­лик, май­о­ран, ук­роп, тмин, ко­ри­андр, пет­руш­ка, ви­ды гор­чи­цы, хрен, мя­та, чер­нуш­ка и мн. др. На ог­ром­ных пло­ща­дях куль­ти­ви­ру­ют­ся т. н. на­пи­точ­ные К. р.: ви­но­град, даю­щий сы­рьё для про­из-ва на­ту­раль­ных вин и креп­ких спирт­ных на­пит­ков, ре­же со­ков и про­дук­тов де­серт­но­го пи­та­ния; чай, ко­фе, ка­као, матé, ко­ла и др. Сы­рьё для ал­ко­голь­ных на­пит­ков, ре­же со­ков, по­лу­ча­ют из не­ко­то­рых ви­дов пальм, ага­вы и др.

Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) — растение из семейства Кунжутовые (Pedaliaceae), принадлежит к роду Сезам (Sesamum), включающего до 10 видов, растущих дико в тропической и южной Африке, за исключением одного разводимого издревле во всей теплой и жаркой Азии, а в настоящее время и в Америке.

Латинское название рода растений Sesamum происходит от др.-греч. sēsamon, которое, в свою очередь заимствовано из семитских языков (арамейское shūmshĕmā, араб. simsim‎‎), от поздне-вавилонского shawash-shammu, отассирийского shamash-shammū, от shaman shammī — «масляное растение».

Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) Ботаническая иллюстрация из книги»Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887

© Köhler, F. E. (Franz Eugen)

Кунжут — это однолетнее растение высотой 60-150 см. Корень стержневой, длиной 70-80 см, в верхней части разветвленный, толстый. Стебель прямостоячий, зеленый или слегка красноватый, 4-8-гранный, опушенный, реже голый, обычно ветвистый от самого основания; ветви второго порядка образуются редко. Листья очередные, супротивные или смешанные. Листья опушенные, гладкие или гофрированные, длиной 10-30 см, длинночерешковые. Листовая пластинка сильно варьирует у различных форм и в пределах одного растения. Самые нижние листья обычно круглые, цельнокрайние; средние — ланцетные, эллиптические или удлиненно-яйцевидные, цельнокрайние, зубчатые, надрезанные или глубоко-, пальчато-раздельные. Верхние листья узкие, цельнокрайние. Цветы крупные, длиной до 4 см, почти сидячие, расположены в пазухах листьев по 1-5 шт. Чашечка длиной 0,5-0,7 см, сростнолистная, с 5-8 удлиненными лопастями, зеленая, густоопушенная. Венчик двугубый, розовый, белый или фиолетовый, густоопушенный, длиной 1,5-3,8 см. Верхняя губа короткая, 2-3-лопастная; нижняя — более длинная, 3- и 5-лопастная. Тычинки, числом 5, прикреплены к нижней части венчика, из них 4 нормально развиты, 5-я — недоразвита. Реже бывает 10 тычинок. Пестик с верхней 4-9-гнездной, сильноопушенной завязью.

Плод — продолговатая, заостренная на верхушке, зеленая или слегка красноватая, сильноопушенная 4-9-гнездная коробочка, длиной 3-5 см. Семена яйцевидные, плоские, длиной 3-3,5 мм, белого, желтого, коричневого или черного цвета.

Цветет в июне-июле, плодоносит в августе-сентябре. В диком виде встречается только в Африке.

Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) цветы

© Aha

Кунжут, или сезам (Sesamum indicum)

© .Annna

Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) цветок

© .Annna

Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) листья и плод коробочка

© Aha

Кунжутное семя — одна из старейших приправ, известных человеку, и возможно первый урожай вырастили специально из-за съедобного масла. Жители Вавилона готовили кунжутные пироги, вино и бренди, также использовали масло для приготовления пищи и туалетных принадлежностей. Кунжут использовался египтянами как лекарство уже в 1500 г до н.э. “Сезам откройся” — волшебное слово, которое использовали Али Баба и сорок разбойников для входа в пещеру. Это можно отнести к тому факту, что спелые стручки кунжута открываются с громким щелчком при малейшем прикосновении. Еще у древних сезам ассоциировался с бессмертием. В этом есть некоторое преувеличение, однако, семена кунжута действительно богаты витаминами (особенно витамином Е) и минеральными веществами (особенно цинком), необходимыми для нормального функционирования любого человеческого организма. К сожалению, в нашей стране кунжут не слишком популярен, и лучше всего известен как компонент халвы, особенно “тахинной” — для ее приготовления в качестве основы используют тахинную массу — растертые семена кунжута.В конце XVII и в XVIII веках рабы привезли семена в Амерку.Семена в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтого, и цвета слоновой кости. Более темные семена считаются более ароматными.Семена кунжута имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. Из-за высокого содержания масла, семена быстро портятся. Лучше покупать их в маленьких количествах и использовать быстро. Кунжутное масло, напротив, хорошо и долго хранится. Поскольку кунжут на сегодня – мировая приправа и специя, а также источник растительного масла, рассмотрим его применение, начиная с Ближнего Востока. В странах Ближнего Востока семена кунжута используются для посыпания различного рода выпечки и лепешек. По всему Ближнему Востоку используется паста из молотых семян кунжута, которая используется во многих ближневосточных рецептах для загущения и ароматизации соусов и подлив.

Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) семена

© Ies

В основном, почти все семена растений содержат в себе некоторый вид скрытой энергии, которая используется как источник роста для молодого растения в первой фазе его жизни. В семенах содержится жирное масло (до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, витамин Е, самол. По другим данным кунжутное масло в основном состоит из триглицеридов, легкой ненасыщенной олеиновой кислоты (35-48%), линолевой кислоты (37-48%), кроме того около 10% насыщенных жирных кислот: стеариновой (4-6%), пальмитиновой (7-8%), а также миристиновой (около 0,1%), арахиновой (до 1,0%) (йодное число 110). Из-за сильных антиокислительных свойств — в кунжутном масле обнаружен сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), и отсутствия тройных ненасыщенных жирных кислот, кунжутное масло имеет большой срок хранения.Кунжутное семя богато кальцием, витаминами В1 и Е и полиненасыщенными жирными линолевыми кислотами. Семена кунжута содержат около 50-60% жирного масла, его состав характеризуется двумя лигнинами — сезамином и сезамолином (около 300 ррм в масле), которые в процессе рафинирования преобразуются в фенольные антиоксиданты — сезамол и сезаминол. Кунжутное масло — пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако в нём не обнаружен витамин А и мало витамина Е. Восточное кунжутное масло обязано своим запахом нескольким соединениям, которые формируются только в процессе обжаривания. Основными являются — 2-фурилметантиол, который также играет важную роль в аромате кофе и запеченного мяса, гуайакол (2-метоксифенол), фенилэтантиол и фуранеол, а также — винилгуакол, 2-пентилпиридин и др.

Симит, греческое и турецкое хлебобулочное изделие с кунжутом.

© Barbarossa

Используется кунжутное семя для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочками, крекерам и салатным заправкам. Смеси специй на Среднем Востоке, в Азии используют раздробленные целые кунжутные семечки. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.

Кунжут широко применяется для производства тахинной пасты. Белый кунжут применяется, главным образом, для этих целей. Тахинная паста используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом — для производства халвы. Для производства высококачественной тахинной пасты кунжут может быть обшелушен. Белый кунжут часто используется для украшения хлебо-булочных изделий и хлеба. Для этих целей кунжут предварительно обшелушивается. В обшелушенном виде кунжут может быть поджарен перед использованием в качестве посыпки хлебо-булочных изделий. В Корее используются листья кунжута, имеющие жгучий вкус, им придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жаренными в кляре. Кроме того, их используют для заворачивания в них риса и овощей (аналога японских суши) и квашенные листья кунжута добавляют в тушеные блюда в самом конце приготовления. Корейская разновидность кунжута дает большие листья, очень похожие на листья периллы, которая предпочитается им в японской кухне. Листья периллы нежнее и меньше, с более вырезанными краями и имеют другой аромат. Кунжутная соль — основная корейская приправа представляет собой смесь обжаренных размолотых кунжутных семян и соли.

Ссылки на материал:

  • Кунжут в Википедии

Масличная культура сафлор

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *