Приготовить квашенную капусту вроде бы не такое уж и сложное занятие, однако ошибки в этом деле просто недопустимы, в противном случае заготовка испортится и все труды пойдут насмарку. Хочу поделиться проверенным бабушкиным рецептом, как квасить капусту без рассола, только на собственном капустном соке. Рассол понадобится только в том случае, если сок убежит или его не хватит. Подробнее обо всем расскажу ниже.

Квашеная капуста: рецепт с фото

Из ингредиентов нам понадобиться только капуста, морковь и соль.

Капусту шинкуем на специальной терке или нарезаем ножом. Морковь трем на обычной терке. В большой емкости, лучше всего в тазу, смешиваем овощи. Я добавляю морковь по вкусу, примерно на 1,5 кг капусты у меня уходит одна средняя морковь. Слишком много моркови класть не следует, иначе капуста закиснет.

Теперь добавляем соль из расчета 200 грамм на 10 кг капусты (или 20 грамм на 1 кг капусты). Вообще, лучше немного пересолить капусту, чем недосолить. Пересоленную можно будет промыть, а вот недосоленая пропадет, и ничто ее уже не спасет.

Смешиваем капусту с морковью и добавляем соль

Хорошенько перемешиваем овощи руками и после начинаем укладывать в банки. Укладывать нужно на столько плотно, на сколько это возможно. Если помещаете капусту в бочку/эмалированную кастрюлю, то обязательно придавите ее сверху грузом.

Утрамбовываем капусту в банку очень плотно

Полную банку с капустой нужно поставить в чистую емкость — большую тарелку или чистый тазик. В котором она должна простоять 3 дня при комнатной температуре. В течении этого времени капуста будет «гулять”. В процессе квашения капустный сок будет подниматься вверх и может даже выливаться в тазик, его мы не выливаем, а переливаем в чистую посуду, он еще пригодиться. Уберите его на хранение в холодильник.

Капуста квасится, сок поднимается вверх

Желательно постараться не допускать утечки сока и своевременно прокалывать капусту, чтобы выпустить воздух. Прокалывать лучше веточкой черемухи, заранее очищенной от коры. Прокалываем раза 3-4 в день.

Прокалываем капусту 3-4 раза в день

Когда капуста перестанет бродить, и сок больше не буде подниматься вверх, можно закрывать банку капроновой крышкой и отправлять заготовку на хранение в прохладное место.

Брожение капусты закончилось на 3-и сутки, сок больше не поднимается. Можно закрывать капроновой крышкой и убирать на хранение.

Первое время после засолки (в течение месяца) присматриваем за капусткой, если во время закваски ушло много сока, то в последующем капуста может подсохнуть. Чтобы этого не допустить, ранее убежавший сок, который мы старательно собрали и убрали в холодильник, подливаем в банки. А чтобы квашеная капуста лучше хранилась, добавьте в сок водку, из расчета 1 ст. ложка на литр сока. Благодаря водке капуста остается хрустящей и беленькой всю зиму, вплоть до следующего лета.

Если по каким-то причинам спасти сок не удалось, то нужно сделать рассол и добавлять его.. Рассол готовим следующим образом: в одном литре чистой кипяченой воды разводим 2 столовые ложки соли. Для консервации также добавляем 1 ст. ложку водки на литр рассола.

Заготовка капусты на зиму является одной из главных забот осенью. Несмотря на то, что этот овощ хорошо сохраняется в свежем виде до наступления весны, необходимо быть готовым достать нож и шинковку — зимой не обойтись без хрустящей квашеной капусты. Рецепт квашения овоща в собственном соку можно назвать традиционным, так как используются только капуста и соль. Такая закуска считается самой полезной.

Выбор и подготовка ингредиентов

Идеальный белокочанный овощ для квашения — поздних сортов. Кочан необходимо выбирать плотный, с покровными листьями белого или бледно-салатового цветов, приплюснутой формы, масса которого не должна быть менее 1 кг.

Знаете ли вы? Опытные хозяйки знают, что если проводить процесс заготовки капусты в плохом настроении, то готовый продукт будет горчить. Непосредственно, перед измельчением, необходимо снять с кочана увядшие верхние листья и разрезать его пополам, а для большего удобства можно разделить вилок на 4 части. Не стоит вырезать кочерыжку овоща — это позволит не распадаться листьям во время шинковки, но саму сердцевину нарезать не рекомендуют, так как в ней могут присутствовать нитратные соединения. Затем подготавливают сопутствующие необходимые ингредиенты и тару для квашения.

Рецепты

Рецепты, которые приведены ниже, позволят не только сохранить овощ длительный промежуток времени, но и сделать его вкусным и полезным.

Рецепт №1

легко

Капуста в собственном соку

банка (3 л)35 минут Шаги4 ингредиента Видео-рецепт

  • капуста белокочанная

    2 кг

  • морковь

    1-2 шт

  • соль

    2 ст. л

  • сахар

    1 ч. л

Энергетическая ценность на 100 г: калории: 19 ккал белки: 1,8 г жиры: 0,1 г углеводы 4,4 г

  1. Нашинковать овощ ножом или с помощью шинковки.
  2. Морковь натереть на крупной тёрке. В данном рецепте корнеплод используется для придания «яркости» готовой закуске.
  3. Перемешать овощную смесь в большой ёмкости, одновременно пересыпая солью. Обязательно пробовать на вкус — овощи не должны быть пресными.
  4. Добавить сахар и снова тщательно перемешать (благодаря сахару ускоряется процесс брожения, но, при желании, можно обойтись и без него). На этом этапе овощи начинают пускать сок.
  5. Уложить заготовку в банку (можно использовать любую другую удобную тару). Деревянным пестиком плотно утрамбовать.
  6. Накрыть горловину марлей. Банку поместить в глубокую тарелку, так как в процессе квашения капустный сок будет вытекать. Жидкость заливают обратно в ёмкость, чтобы овощи были полностью покрыты рассолом.
  7. Оставить на три дня кваситься. Через день нужно проткнуть овощи тонкой палкой до самого дна несколько раз — это необходимо, чтобы выпустить газы, которые образовываются в процессе брожения, и тем самым избавить овощ от горечи.
  8. Видео-рецепт

    Капуста в собственном сокуВидео-рецепт: Капуста в собственном соку

Важно! Если капуста «сухая» и не выделяет достаточно сока, то необходимо в банку добавить 100 мл кипячёной воды.

Приготовление по такому рецепту занимает трое суток. Если на кухне прохладно, то процесс может занять 4 суток. Готовую квашеную капусту необходимо убрать в холодное место — погреб, холодильник.

Рецепт №2

легко

Квашеная капуста без моркови в собственном соку

банка (3 л)35 минут Шаги6 ингредиентов

  • вилки капустные

    2,5 кг

  • лист лавровый

    10–12 шт

  • перец душистый

    5-6 шт

  • соль

    2 ст. л

  • сахар

    1 ст. л

  • вода

    1,5 л

Энергетическая ценность на 100 г: калории: 25 ккал белки: 1,9 г жиры: 0,1 г углеводы: 5,8 г

  1. Измельчить капусту ножом или на шинковке.
  2. Воду вскипятить, всыпать сахар и соль, добавить лавровый лист и перец.
  3. Уложить нарезанный овощ в глубокую ёмкость и залить рассолом.
  4. Оставить кваситься трое суток при комнатной температуре.
  5. По истечении времени квашения, переложить готовую капусту в банку и хранить в холодильнике.

Сколько надо квасить капусту в собственном соку

По традиционному (классическому) рецепту, время, затраченное на квашение, составляет 3–5 суток при температуре +17…+20°С — так она сохранит больше сахара, витамина С, а количество летучих кислот в ней уменьшится. После завершения процесса ферментации, заготовки необходимо поместить в прохладное место (0…-2°С) для продолжительного хранения.

Узнайте о самых вкусных рецептах квашеной капусты с чесноком.

Способы хранения

В холодильнике или погребе квашеная закуска может храниться до трёх месяцев (в герметично закрытых банках). Чтобы продлить срок хранения овоща, необходимо добавлять сахар. Данный способ хорош тем, что в процессе квашения образуется молочная кислота, которая становится дополнительным консервантом. Также, чтобы сохранить продукт, предотвратить размножение бактерий и появление плесени, рекомендуют под крышку банки засыпать горчичный порошок.

Капустный квашеный продукт ценится в каждой семье. Закуска не просто вкусная, но ещё и богата витаминами, которые укрепляют иммунную систему, улучшают процессы пищеварения и замедляют старение организма.

Приготовление

В первую очередь необходимо правильно выбрать капусту для квашения. Наиболее хорошо подходят для этой цели сорта, имеющие немного уплощённую форму кочана. Капусту с вытянутой кочерыжкой и выпуклым верхом лучше не брать. Конечно, кочан должен быть очень плотным.
Выбрать подходящие сорта для посадки вы можете с помощью нашего маркета. Посмотрите подборку семян капусты для квашения и сравните предложения разных интернет-магазинов.
Семена Капуста б/к Московская поздняя 15 12 руб
Удачный сезон Семена Капуста б/к Подарок 15 руб
Удачный сезон Семена Капуста б/к Слава 1305 15 руб
Удачный сезон Капуста б/к F1 Ринда 41 руб
Русский Огород

Тонко шинкуем капусту с помощью острого ножа или специальной шинковки. Применяя, в общем-то, совсем нехитрые и дешёвые приспособления, можно значительно облегчить этот процесс, заодно получая однородно нарезанную капустную массу.
Тонко шинкуем капусту
Морковь натираем на тёрке. При этом способе квашения очень много моркови брать не стоит. Перемешиваем измельчённую капусту с натёртой морковью.
Количество соли на 2 кг подготовленной капусты может варьироваться от 40 до 50 г — это дело вкуса. Сахар класть не обязательно, но он немного ускоряет процесс квашения. Больше 1 ч. ложки на 2 кг капусты его добавлять не следует. Смешиваем соль с сахаром и пересыпаем капусту. Хорошо перемешиваем.
Добавляем сахар и соль
Самый важный этап — тщательно помять капусту с солью. Удобно это проделывать непосредственно на столе руками. Отделяем небольшую часть и хорошенько проминаем, делаем движения, напоминающие замес теста.

Хорошенько проминаем капусту
Через некоторое время выделится значительное количество сока — он будет капать на стол, если приподнять горсть капусты. Теперь перекладываем промятую часть в кастрюлю и принимаемся за следующую.

  • Первое важное замечание — о размере тары для квашения. Она должна быть оптимальной. Если вы делаете немного, то не следует брать большую широкую кастрюлю или миску. Капуста в таре должна быть максимально плотно утрамбована. К примеру, на 2 кг капусты можно смело взять 3-литровую кастрюльку — всё отлично поместится.

Итак, укладываем капусту в тару, периодически утрамбовывая её. В самом конце, когда вся капуста уложена, можно взять деревянную толкушку и дополнительно утрамбовать капусту.
Тщательно утрамбовываем капусту
Затем подбираем подходящую по размеру тарелку (деревянную досочку-кружок), так чтобы её диаметр был чуть меньше диаметра кастрюли. Накрываем капусту, положив тарелку вверх дном. На неё ставим вторую тарелку, на которую помещаем гнёт — это может быть, например, литровая банка с водой.
Получившуюся конструкцию ставим на поддон (большую миску, глубокое блюдо). Это необходимо сделать потому, что капуста будет выделять много сока. Если ваша тара набита доверху, он может потечь через верх.
Получившуюся конструкцию ставим на поддон

  • Второе важное замечание — о капусте. Бывает так, что взяв подходящие на вид кочаны, они оказываются недостаточно сочными, и как вы ни стараетесь, добиться сильного сокоотделения не удаётся. Если вы всё сделали верно, но через сутки над поверхностью капусты не появился сок, то можно добавить немного воды (0,5 стакана).

Квасится капуста, как правило, 3 дня, однако время зависит от температуры помещения, где она находится. Если в комнате прохладнее +18°С, то процесс может занять 4 дня.
Ежедневно необходимо выпускать газы, которые будут образовываться в капусте. Для этого снимаем гнёт, убираем тарелки и протыкаем капустную массу в нескольких местах деревянной палочкой (черенком ложки, лопатки) — до самого дна.
Удаляем газы
После того, как капуста сквашена, её нужно убрать в холодное место. Приготовленная таким образом, она отлично хранится долгое время, так что можно заготовить сразу большой объём. Оптимальная температура для хранения — от 0 до +5°С. Если вы имеете подходящий погреб или подвал, то можно разместить квашеную капусту там. Если нет — в холодильнике, переложив в банки.
Увидеть весь процесс приготовления капусты, квашенной в собственном соку, вы можете, посмотрев видеоролик. Его автор — известный кулинар Ольга Матвей.

Квашеная капуста по этому рецепту получается в меру кислой, хрустящей и очень вкусной. Её можно употреблять в качестве салата, сдобрив подсолнечным маслом и тонко порезанным лучком. Она подойдёт при приготовлении винегретов, а также при варке щей.
Вас также могут заинтересовать публикации:

  • Как и с чем лучше всего квасить капусту
  • Квашеная капуста — простой рецепт (видео)
  • Квашеная капуста с клюквой
  • Как я готовлю хрустящую квашеную капусту
  • Квашеная капуста быстрого приготовления — хрустящая и сочная
  • Квашеная капуста. Наш семейный рецепт
  • Наша оригинальная квашеная капустка
  • Неудачи при квашении капусты: 6 ошибок, которые допускает каждая вторая хозяйка

Квашеная капуста в собственном соку

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *