Если я говорю человеку, незнакомому с этим блюдом, что мои самые любимые щи из квашенной капусты — это щи из серой капусты, реакцией обычно бывает удивление, недоумение, а иногда и передергивание плечами: «СЕРАЯ капуста? Брррр!!!» На самом деле серая капуста по цвету — вовсе не серая. Сейчас бы мы, вероятно, назвали этот цвет «хаки», а еще он очень похож на цвет самородных зеленых гранатов. Хотя, чего уж греха таить, и цвет, и вид блюда — не из самых красивых. Но по вкусовым оттенкам эти щи, на мой взгляд, богаче остальных.

Серая капуста — это квашенная капуста из внешних зеленых и грубых листьев самой обычной белокочанной капусты. Насколько мне известно, ни на что другое они не годятся, а вот щи из них — восхитительный деликатес, распространенный в некоторых регионах России. Не везде. Я — с Ярославщины, и у нас серую капусту можно купить у бабушек на рынках. Она не шинкуется на большой деревянной шинковке с поперечным лезвием (как шинковать лист?), а рубится в корыте специальными тяпками и квасится с тертой или мелкорубленной морковью — в сущности по той же технологии, что и обычная капуста.

Серая капуста обладает другим вкусом и запахом, чем квашенная белая. Честно говоря, я не знаю, используется ли она для каких-то других блюд, кроме как эти самые щи из серой капусты. Ее удобно хранить в морозилке, разложенной по пакетикам на порции. 200 граммов — это привычная для меня расфасовка на четверых.

Щи из серой капусты — рецепт очень старый, рожденный, вероятно, голодом, а отнюдь не любовью к деликатесам и не желанием похудеть, сидя на капустной диете. Однако с точки зрения диетологии, считаю нужным отметить, что серая капуста содержит больше клетчатки, чем белая (она делается из более грубых внешних листьев), при этом — меньше калорий, потому что в кочане более сладкими и высококалорийными являются листья центра. Если рассмотреть наш семейный рецепт, который мама, бабушка и прабабушка готовят (выходит уже около века), оказывается, что по нему очень легко варить щи из серой капусты в мультиварке, что использует моя сестра! Вот такая вот нестареющая классика.

Поскольку времена сейчас — не голодные, на полтора литра воды можно взять 400-500 гр. супных частей свинины пожирнее. Еще нам нужно 200 гр. серой квашенной капусты и 1-2 картошки. Соль — по вкусу, досаливается в последнюю очередь. Из приправ — разве что, может, лаврушка (использовала бабушка, я не люблю).

Ход приготовления несколько зависит от того, много ли осколков костей содержит кусок мяса после рубки. Если мясо с большим количеством костного крошева, то лучше предварительно сварить бульон, процедить его для очистки, снять мясо с костей и только потом вводить овощи. Если мясо чистое, то его достаточно промыть, и варку можно начинать сразу.

Картошка чистится, но не режется. Если ее порезать, то за 3 часа варки картошка распадается слишком сильно.

Свинина, вода (или бульон с мясом), серая капуста и картошка варятся в кастрюле минимум 3 часа. В идеале щам следует дать выстояться после трехчасовой варки целые сутки. Вкус действительно становится богаче!

Через 3 часа мясо можно снять с костей и при необходимости разделить на более мелкие кусочки, которые удобно будет брать ложкой.

Картошка бывает разная. В большинстве случаев она за 3 часа разваривается сама по себе. У меня вон одна разварилась, а другая — нет, хотя обе были из одного мешка. Не разварившуюся картофелину нужно слегка размять картофельной толкушкой или вилкой.

Мы любим есть щи из серой капусты со сметаной.

Крошево — это мелко нарубленные темно-зеленые верхние капустные листья, которые обычно снимаются с кочанов при уборке урожая. Из них готовят щи, которые часто еще называют «серыми». Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их не шинкуют, а очень мелко рубят сечкой, чтобы получилась крошка.

Вопрос-ответ Что можно сделать с ботвой кабачков и тыквы?

«Как и следует из названия, «крошево» — это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. «Копорское крошево и кисло, и дешево» — так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.

Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганова. «Крошеная говядина» или «крошево» — рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века. Их можно встретить, к примеру, и в «Календаре поваренном» 1808 года издания, который советует «мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной». Почему бефстроганов так называется? Подробнее

Во-вторых, даже на слух слово «крошево» напоминает нам «окрошку». И это неслучайно. Эти слова являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево — это «всякое мясо, покрошенное в щи, в квас». А Владимир Даль говорит о «крошеве хлебном во щах».

И, наконец, крошево шло в почти забытый сегодня суп: ботвинью. Делался он из мелко нарубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это крошево предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол», — рассказал АиФ.ru историк кулинарии, писатель Павел Сюткин.

Щи из крошева распространены во многих регионах России. В Сибири такую заготовку называют щаницей, на Псковщине — хряпой, в других областях — кислиной.

Раньше говорили в народе, что крестьянские щи прибавляют силушки, а вкусны так, что язык проглотишь. Главное их отличие от обычных в том, что их готовили из верхних зеленых листьев, которые укутывают сам кочан. Листья эти жесткие с большими жилами. Именно в дни после праздника Успения Пресвятой Богородицы и приступали к сбору листьев на огороде и в поле, промывали их, затем удаляли жилы, заквашивали на неделю.

Некоторые женщины делали это заранее, чтобы поспела кислая капуста именно к началу мясоеда. Теперь смотрим: произошел некий парадокс. Кочаны крестьяне стремились продать, везли в город на ярмарку, считалось, что белая капуста – для белого барского тела. А пока зрела и наливалась белая капуста, обдирали кочаны от зеленых листьев. Себе забирали то, что и за копейку воз кому не надо. Но выдумщицы так сумели приготовить листья, что изобрели щи, которые вкуснее и полезнее, чем любые из капусты белой. Сегодня серый суп вызывает большой интерес гурманов. И на зиму многие научились квасить бросовые листья, заготавливают их и на зиму. А рецепты опять же самые разные. Получились путем проб и ошибок, общими усилиями.

Как готовили? Прежде всего, зеленые листья надо крошить острым ножом. Глава семейства для этого специально точил нож. Не отказывали, когда прибегала соседка и сообщала, что собирается рубить листья на серые щи. Резали листья ножом очень мелко и тонко, мяли руками до сока, складывали в посудину. Приминали кулаками, заливали рассолом из холодной воды, в которой растворили соль и сахар.

У каждой хозяйки потом уже была своя рецептура, но придерживались примерно такой, когда на кило накрошенных листьев шло по столовой ложке соли и сахара и полстакана воды. А сверху клали деревянный ошпаренный кипятком круг или плоскую тарелку. На них ставили гнет: прокаленный в печи и уже остывший кирпич, чугунный утюг и так далее. Периодически капусту протыкали березовой палкой, чтобы вышла с газом горечь.

Дней через пять капуста была готова. Ее раскладывали по банкам и другим емкостям, на дно насыпали понемногу ржаной муки. Она подзадоривала рассол. Затем ставили в ледник или погреб. А потом начиналось само ожидаемое – приготовление серых щей, первых за лето крестьянских сытных мясных щей из квашеных капустных листьев. К слову, в зеленых капустных листьях сосредоточено множество питательных веществ, витаминов, а вкус серых щей – за уши не оттащишь.

Иногда соседи сговаривались и готовили первый чугунок серых щей для несколько семей. Вытаскивали стол на улицу, выносили пироги, варенье. Щи не варили, а томили в печи. На килограмм мяса шло полкило квашеной капусты и несколько картофелин. Мясо, картошку и капусту заливали холодной водой и ставили в печь томиться до обеда. Затем куски разделяли на волокна, картошку разминали. А добавляли в тарелки сметану. На стол выкладывали чеснок, укроп, бруснику в туеске.

Именно сейчас подошла самая пора срезать зеленые капустные листья, пока они не стали жесткими и волокнистыми. Главную жилу каждого листа опытные хозяйки советуют вырезать, с ней не квасят.

У моего мужа есть одно любимое с детства блюдо, про которое я слышу чуть ли не с первого дня нашего знакомства,— серые щи. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила его бабушка — баба Катя. Естественно, в горшке и в русской печи, и все это происходило в той самой деревне Улома Вологодской области, о гастрономической цивилизации которой я уж не раз рассказывала. Муж мой просто-таки живописует, как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских «Темных аллеях»: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом». Вот-вот, именно «сладко»». Представляете, он шпарил это наизусть: мол, разве можно такое забыть? «Да…есть хотелось страшно, а баба Катя не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке, а сама садилась перебирать чернику. Если какие-то ягоды падали на пол, собирала их веником и отправляла в таз с вареньем, приговаривая: «Сами ходим». Так эта присказка и осталась в нашей семье. А серые щи я был готов есть хоть каждый день».

Несколько лет назад я сама эти щи попробовала в исполнении бабы Али, моей свекрови. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке. Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями — лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, — с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей — они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии. Рассказывают, дед Дюша, муж бабы Кати, похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как аж изнутри поднимается приятное тепло, и усталости — как не бывало. Разумеется, я тут же взяла у бабы Али рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла. И вот совсем недавно на той самой утиной охоте, о плодах которой я рассказывала в самом начале осени, серые щи меня сразили вновь, и тут уж я точно решила: приеду домой и ублажу любимого мужа.

Все, однако, оказалось непросто. Я обошла два рынка — Рижский и Дорогомиловский,— опросила всех торгующих капустой — свежей и квашеной — ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Люба с Рижского, у которой я много лет покупаю соленья, помнит, как ела их в детстве, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был никому не нужен и валялся на мамином огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром.

Ну что ж, теперь будем заквашивать. Раньше делали так. Листья промывали, рубили как на щи и заливали крутым кипятком, чтоб размякли. Потом остывшую капусту отжимали, хорошенько солили, добавляли немного крупно потертой моркови и складывали в ведро, пересыпая ржаной мукой. Вот эта-то ржаная закваска и пропитывала листья удивительным кисло-сладким духом. Но где мне было взять ржаной муки? Баба Аля посоветовала купить самый простой черный хлеб, обрезать корки, завернуть их в куски марли и переложить ими капусту. А потом все как обычно при квашении: залить капусту теплой кипяченой водой, накрыть тарелкой, положить на нее груз и поставить под гнет дней на пять. Несколько раз за это время я капусту перемешивала, а потом выбросила корки, разложила по пакетикам (граммов по 700, этого хватает на трехлитровую кастрюлю) и убрала в морозилку. Именно так, на холоде, в ледниках и погребах, основу для серых щей всегда и хранили.

Готовить я решила в ближайшую субботу. Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего края с солидной косточкой и купила пяток отличных белых грибов. Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой и кореньями сельдерея и петрушки. Тем временем я вытащила пакетик с капустой, вывалила его в глиняный горшок с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии просто имитируют старинное томление в печи).

Прошло чуть больше часа — и я выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое глиняного горшка. Теперь можно поперчить и досолить, если нужно. Пока мясо притиралось к листьям, я почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и поставила варить вместе с грибами. «Когда картошка сварится,— учила баба Аля,— ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре». Оказывается, в кислой среде кусочки картофеля деревенеют и портят весь вкус. А пюре нужно для загущения бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы я крупно порезала и выпустила в кастрюлю вместе с отваром, картофельным пюре и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями и зеленью петрушки. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда они и становятся крепкими и ароматными. Когда все на плите добулькивало, есть уже, правда, очень хотелось, а ведь надо было кастрюлю еще хоть на полчасика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку. И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!

Я очень волновалась, понравятся ли мужу мои щи. А он ел и ничего не говорил. Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее, болотно-зеленые да еще с веселыми рыжими пятнами грибных шляпок — напоминают цвет уломского леса с его темными высоченными корабельными соснами. Наконец он сказал, что почти все здорово, только грибы слишком мягкие: «Они же должны хрустеть. Наверное, ты слишком долго их размачивала». Боже, какая ошибка! В рецепте я написала «грибы», но забыла, что сушеные. Наши лица были в испарине от теплой животворной щаной силы. А грибы у меня в следующий раз будут хрустеть непременно.

Серые щи

Заквашенные ржаными корками серые капустные листья (можно взять первые зеленые, но не белые) 700 г

Говядина с косточкой (край или грудинка) 800 г — 1 кг

Сушеные белые грибы 5-6 штук

Морковь 1

Средние картофелины 2

Луковицы 2

Корни сельдерея, корни и зелень петрушки, лавровый лист, перец-горошек

Укроп, сметана, сливки, чеснок

Разумеется, вместо дичи вполне уместной будет и говядина. Приготовить щи из свежей капусты сравнительно просто, главное соблюдать определенную последовательность: из лосятины (или говядины) варим бульон, готовим овощи, делаем обжарку из лука и моркови, соединяем все в кастрюле, получаем вкусные и наваристые щи. Для того чтоб Вы смогли повторить этот суп, предлагаю ознакомиться с пошаговым рецептом изображенных на фото щей.

Щи с капустой из лосятины рецепт с фото

Когда у меня появился кусок лосятины, я решил приготовить на его основе суп, ну а поскольку фантазия в тот самый раз меня покинула, я приготовил из мяса лося щи, с рецептом которых я и собираюсь Вас сегодня познакомить.

Как любые прочие щи, свой суп я начал готовить с отваривания бульона. Для чего я поместил мозговую косточку лося в кастрюлю, добавил туда же одну морковь и луковицу (почистил и разрезал пополам, повдоль), пару лавровых листика, залил содержимое кастрюли холодной водой и поставил это дело на огонь варится, не забывая периодически снимать пену.

Примерно минут через 35-40 после начала закипания бульона можно приступить к подготовке овощей (хотя, можно это сделать и заранее),

Чистим капусту, чеснок и оставшуюся луковицу и морковь,

Картошку чистим, нарезаем небольшими кубиками (и зальем холодной водой, чтоб она не потемнела), помидоры и чеснок режем пластиками, как показано на этом фото,

Соединим чеснок с помидорами, перемешаем, просыплем черным свежемолотым перцем и на время уберем в сторону. Нужно это для того, чтоб помидоры, перед тем как они отправятся в щи, напитались ароматом чеснока.

Мелко нашинкуем свежую капусту,

Примерно после одного часа варки мяса, его, вместе с луком и морковью нужно выловить из бульона, и дать мясу немного остыть,

Пока лосятина остывает, закинем в кипящий бульон нашинкованную капусту, после чего возьмем сковородку, и на небольшом количестве растительного масла обжарим лук и морковь,

Минут через 10 варки капусты, отправим в сковороду нарезанный кубиками картофель,

Потом, с немного остывшей кости, срежем все мясо,

отправим лосятину обратно в щи,

Следом, минут через 10, закинем в суп обжарку из лука и моркови,

А еще, через 15 минут варки, в кастрюлю отправим нарезанные помидоры с чесноком.

Теперь нам осталось хорошенько перемешать щи из капусты, отключить огонь, дать супу немного потомиться,

После чего, только что сваренные и натомившиеся щи из капусты подаем к столу вместе со сметаной и нарубленной свежей зеленью. Приятного Вам!

Видео рецепт кислых щей

Видео рецепт щей, приготовленных из кислой капусты и говяжьей грудинки. Несколько часов тушим в отдельной кастрюле квашеную капусту, варим мясной бульон, из лука, моркови и помидоров делаем обжарку. Соединяем все подготовленные составляющие, варим, томим и подаем суп со сметаной.

Крошево из капусты

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *