Копорский чай рецепт

Розовые цветы — это растение Кипрей, а по-простому, Иван-Чай.

Полезный напиток — Иван-Чай

Иван-чай, Копорский Чай — это названия напитка, изготавливаемого из широко распространённого в России растения – Кипрея. Копорский Чай как напиток – чай из Китая, Цейлона, Индии на Руси очень ценился. На Руси его пили тысячелетиями. Очень жаль, что в последнее время он незаслуженно забыт. Раньше Иван-Чай также много поставляли и в другие страны. В Англии, например, Иван-чай ценился выше Индийского чая, привезённого из колонии Англии – Индии.
О полезных свойствах этого чая, о его аромате, вкусе справедливо было бы написать отдельную статью. Но я ставлю целью этого материала рассказать 7-дачникам, как мы сами в Татарстане, Зелёной роще, собираем и ферментируем этот чай у себя дома. Пишу, так как скоро наступят сроки сборки Иван-Чая.
Но чтобы получить этот очень полезный и по-настоящему целебный чай, не просто надо высушить траву Иван-чая, как сушат, например, душицу или мяту, его надо правильно приготовить – ферментировать. На вкус и аромат чая как раз влияют время и температура ферментации.
Способов ферментации Кипрея много. Но, как нам кажется, выбранный нами способ приготовления чая довольно прост по технологии и позволяет получить чай со вкусом и ароматом по нашему желанию.
И последнее, чего я ни разу не делал за два года комментариев, я осмелюсь настоятельно рекомендовать, даже настаивать 7-дачникам этим летом собрать Кипрей, приготовить чай (не нарушая технологию приготовления!) и попробовать.
Розовое поле на дальнем плане около лесополосы — это поле цветущего Кипрея.

Способ ферментации Кипрея (Иван-чая)

Самый простой в выполнении способ изготовления заварки из Кипрея (Иван-чая), при котором получается самая качественная крупнолистовая заварка.
1) Берем большую, плотную, типа брезента, сумку с длинными ручками и едем в поле, где растет Кипрей (Иван-чай). За одну ручку одеваем сумку на шею. Получается очень удобная, открытая сумка, которая висит на груди. Начинаем собирать. Левой рукой берем Иван-чай за вершинку и правой рукой сверху вниз сдираем листья. И таким способом сдираем еще 4-5-6 растений, то есть столько, сколько вмещается в ладошке. Таким образом собираем в сумку столько, сколько запланировали. Мы например собираем 2-3 кг. Больше — тяжело, на шею давит. Ну, на двоих с бабушкой, это где-то 5-6 кг получается.
2) Привозим домой, слегка перебираем, кладем в матерчатый мешок, например, в чистую наволочку, завязываем горлышко и помещаем в полиэтиленовый мешок для мусора. Выдавливаем полностью (ну, как можем) воздух, создаем вакуум, завязываем плотно и оставляем на двое суток.
3) Через двое суток достаем мешок, приносим на кухню. На стол кладем две большие доски (60х60) для раскатывания теста. Берем довольно большую горсть материала и начинаем работать, точно как месят (или мнут?) тесто. Берем как тесто и мнем руками, кулаком. Женщинам это действие знакомо, я просто не умею объяснять. Через 3-4-5 минут начинает выделяться сок, руки становятся мокрыми, по всей кухне раздается сильный, приятный цветочный аромат. Когда мнем, несколько (много) раз разрыхляем образовавшиеся комочки. Комочков не должно быть. От этого зависит качество будущей заварки.

4) Когда видим, что все листья хорошо помяты, кладем в эмалированную 5-6 литровую кастрюлю на ферментацию. И так работаем всем материалом. Далее, как весь материал помят, и все положили в кастрюлю, надо уплотнить массу. Сначала немного уплотняем руками. Далее используем гнет. Для этого используем обычную тарелку соответствующего диаметра, которая хорошо закрывает поверхность кастрюли, и кладем сверху. На тарелку в качестве гнета ставим 5-7 литровое пластмассовое ведро (полное с водой).
5) Теперь нам представляется выбор, кому какой чай больше нравится:

• Если кто желает слабоватый по вкусу, но сильно ароматный чай, под гнетом — надо держать 16-18-20 часов.
• Если нужен чай со средним ароматом и средней крепости, то надо держать 22-30 часов.
• Если кто желает получить крепкую заварку, со слабым ароматом, то надо держать 30-45 часов.
• Можно делать заварку разной крепости, а потом смешать два или три вида, как Вы решили.

6) Теперь, при желании, можно чай купажировать (смешивать). Купажировать, кто чем желает: мятой, душицей, листьями смородины. Тут свобода действий – кто чем желает. Мы ничем не купажируем, «любим» чистый смешанный чай из кипрея.
7) Теперь сушка. Мы сушим в электрической сушилке с автоматической регулировкой температуры. Регулятор ставим на 60 градусов, сушка происходит при 50-75 градусах (регулятор выключает и включает). Сушка длится более суток (у нас, по крайней мере). Так получается крупнолистовой, самый качественный чай. У кого нет электрической сушилки, можно сушить и в духовке.
8) Кто желает мелкий чай — вместо пункта 3, материал пропускает через мясорубку.
9) Чай храним в плотном матерчатом мешочке, чтобы не могли проникнуть моль и др. букашки.
Из пяти-шести килограммов сырого материала получается 1,0-1,3 кг готового чая.
10) ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

Приготовление иван-чая (копорский чай)

Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию — теперь на зиму хватит. В этой статье — немного о таком важном и необходимомдля приготовления чая процессе, как ферментация (брожение). Что это такое и почему без него чая не выходит.

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря — тут «на вкус и цвет», как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это «зелёное золото» мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее — технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение) придаёт травам изысканный аромат.

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным. Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

Ферментация зелёной массы необходима для приумножения в ней полезных веществ и приобретения конечным продуктом необходимых вкусовых качеств. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья. Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

Кипрей сам защищает себя от уничтожения — он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. 🙂 Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:

1. Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки — быстро, а кипрею не вредит совершенно.
2. Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так — не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении. Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю — на ночь, утром — уже начинаем сушку.
3. Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендеяготовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
4. После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
5. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом — в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий — то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями — в «колбаски».

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды: например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе — сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод, перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные «стручки». В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии «молочной спелости», т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. 🙂

Сушка чая

Сушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.

Также есть интересное российское изобретение — .

, очень удобная!

Чай Caffenick

Иван-чай и другие готовые травяные сборы.

Чай Caffenick «Иван-Чай» обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. Caffenick «Иван-чай» содержит много белка, который легко усваивается организмом, что позволяет просто и быстро насыщаться энергией.

В каталоге есть и другие сорта.

Влияние иван-чая на здоровье

Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты .

Свойства трав и ферментация

Обработка трав — ферментация (фактически — брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

Силос и ферментирование

Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос — это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация — описание процессов, которые происходят при ферментации.

Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов — ВРУ) и низким содержанием волокон. Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.

Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной. Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.

Во второй фазе — главного брожения — основную роль играют молочнокислые бактерии, продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями, отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 — 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).

Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.

Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3…6%) и много белка (20…40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препаратцелловиридин.

При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.

Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.

Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., остаются в спячке в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.

Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании — молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй — L. brevis. Эти микробы — анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7…42 °С (оптимум около 25…30°С). При разогревании до 60…65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.

Третья фаза брожения корма — конечная — связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса. К этому времени силосование подходит к естественному завершению.

О качестве силосованного корма можно судитьпо составу органических кислот, накопившихся при брожении.

Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий, присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. Влияние нитратов на ферментацию силоса нуждается в дальнейшем изучении.

Вид занятия: хозяйство Назначение: традиционный напиток, оздоровление организма Время проведения: июль (в период цветения иван-чая) Традиционно занимались: мужчины, женщины Материалы и инструменты: листья иван-чая.

Копорский чай — так именовали напиток, который в старину готовили из иван-чая. В первой половине ХVII века китайский чай попал в Россию. Он понравился людям самых разных сословий. Так как заграничный чай стоил дорого, то начались поиски его заменителей. Тогда и приметили иван-чай, который на Руси заваривали еще в ХII веке. Со временем стали делать из иван-чая напиток, напоминающий вкусом и окраской натуральный чай. Приготавливали его так: молодые листья иван-чая сушили, ошпаривали кипятком, перетирали, затем окончательно сушили в русской печи. После сушки в печи еще раз мяли.

Больше всего такого чая заготавливали в Копорье, под Петербургом, поэтому такой чай стали называть копорским чаем. Этот продукт использовали в России, а также экспортировали в Англию и другие страны Европы, где он был так же знаменит, как и персидские ковры, и китайский шелк. За границей копорский чай называли русским чаем. Великобритания покупала огромное количество этого чая, предпочитая русский чай индийскому.

В XX веке производство копорского чая в России прекратилось из за сильного удешевления азиатского чая.

Копорский чай обладает успокаивающим действием так как в нём нет кофеина но зато содержится большое количество каротина и витамина С (в 6 раз больше, чем в лимоне), а также железа, меди, марганца и других микроэлементов.

Антимикробные свойства копорского чая шире, чем чёрных чаев. Он хороший адсорбент и чистит желудочно-кишечный тракт, печень и почки. Адсорбирует тяжёлые металлы и радионуклиды, нейтрализует радиационное воздействие и электромагнитное облучение. Иван-чай способен очистить кровь от шлаков, уменьшить интоксикацию при раке. Этот чай снимает спазмы сосудов, нормализует кровяное давление.

Наши предки пили копорский чай для поддержания сил, лечились им с похмелья, использовали его как вяжущее и болеутоляющее, противовоспалительное и жаропонижающее средство, применяли при подагре, атеросклерозе и язве.

Приготовление Копорского чая напоминает приготовление обычного чая.
Нужно собирать листья иван-чая в начале цветения (оптимальный срок июль).
Помыть листья и рассыпать их на чистой бумаге слоем в 5 см. В течение суток листья подсохнут и завялятся. Необходимо периодически ворошить их и не допускать попадания на листья солнечного света.

Для ферментации листья нужно скручивать вручную между ладонями так чтобы образовались рулетики 30х100 мм. Рулетики катать в ладонях до тех пор, пока они не потемнеют и начнут давать сок.

После их нужно уложить послойно (толщина слоев до 5 см.) в широкую эмалированную посуду и укрыть плотной влажной тканью. Посуду поставить в тепло (24–27°С) на 6–12 часов. За это время произойдет окисление выделенного клеточного сока с потемнением листьев. Убедится в том, что чай созрел можно по изменению травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый.

После ферментации и созревания нужно приступить к сушке. В давние времена на родине копорского чая сушку производили в печи, в глиняных горшках. Но в наше время сушить иван-чай удобнее в духовке. Для этого каждый скрученный лист мелко нарезать и расстелить слоем 1–1,5 см. на плоских противнях накрытых пергаментной бумагой. Сушить листья чая при 100°С около часа.

Поэтому дверцу духовки лучше держать открытой, постоянно перемешивая следя за тем чтобы чаинки при сдавливании ломались но не превращались в пыль. Хорошо просушенный Копорский чай имеет цвет черного настоящего чая но с более насыщенным ароматом. Когда такой кондиции достигнет основная масса чая то процесс приготовления чая можно считать законченным.

Правильно заваренный Копорский чай обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. Пить Копорский чай лучше в смеси с черным чаем в соотношении 1/1 или 1 часть чёрного и 3 части копорского. Заваривается такой чай 10–15 минут.

Подготовлено Мартьяновым Р.С.

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПОРСКОГО ЧАЯ

Сидоровская Юлия Сергеевна,

7 Б класс, МАОУ «СОШ № 6 с

углубленным изучением

иностранных языков»

Научный руководитель: Мякшина

Анжелика Олеговна, учитель биологии

МАОУ «СОШ № 6 с углубленным

изучением иностранных языков»

Северодвинск

Введение
Глава 1 Иван-чай или кипрей, его характеристика 1.1 Биологические особенности иван-чая 1.2 Химический состав и использование иван-чая
Глава 2 Технология изготовления копорского чая 2.1 Краткая история производства копорского чая 2.2 Этапы приготовления копорского чая
Глава 3 Процесс изготовления копорского чая
Заключение
Библиографический список
Приложение 1 Классификация кипрея
Приложение 2 Рецепты изготовления копорского чая
Приложение 3 Этапы приготовления копорского чая
Приложение 4 Фотографии процесса изготовления чая и его заваривания

ВВЕДЕНИЕ

После долгого забвения сегодня вновь возвратилась дань копорскому чаю или, как его ещё называли, «русскому» чаю. Именно он в больших количествах экспортировался в Англию и другие страны. Но внешние политические и экономические отношения повлияли на производство копорского чая в России. В начале 20 века из-за падения спроса на копорский чай его изготовитель (село Копорье) разорилось. Рецепт приготовления чая утрачен. До нас дошли лишь рецепты, которые люди применяли в домашних хозяйствах. А ведь копорский чай нисколько не хуже цейлонского, индийского, китайского чая, импортируемого к нам.

В чайных магазинах Северодвинска появился большой ассортимент чистого и с различными добавками копорского чая многих производителей. Одним из них является Шенкурский район Архангельской области. Но стоимость копорского чая достаточно высока: от 150 рублей за 50 грамм, что в разы дороже импортируемых чаёв. Поэтому мы и решили исследовать технологию изготовления копорского чая и приготовить его самим.

В настоящее время изучением кипрея занимаются с точки зрения применения в медицине (уже написана не одна диссертация) и изготовления чая. Одним из энтузиастов производства и пропаганды Иван-чая в России является Деньшин Евгений. Он ежегодно является организатором проведения Всероссийского фестиваля иван-чая, который проходит в начале июня в селе Никольском Нижегородской области. Там можно попробовать и приобрести копорский чай разных производителей.

Тема исследовательской работы – «Технология изготовления копорского чая».

Цель работы: проанализировать рецепты изготовления копорского чая и приготовить его самостоятельно.

Задачи:

1. Изучить литературу по данной проблеме.

2. Собрать рецепты приготовления копорского чая.

3. Изготовить самостоятельно копорский чай.

Гипотеза: предполагаем, что мы сможем самостоятельно изготовить копорский чай, используя старинные рецепты.

Объект: Иван-чай или кипрей

Предмет: технология приготовления копорского чая из кипрея

Методы исследования:

• анализ литературы,
• наблюдение,
• фотографирование,
• сравнение,
• измерение,
• эксперимент,
• систематизация и обобщение полученных данных.

База исследования:

Архангельская область, Пинежский район, деревня Земцово

ГЛАВА 1 ИВАН — ЧАЙ ИЛИ КИПРЕЙ, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА

1.1 Биологические особенности иван-чая.

Семейство кипрейные включает в себя несколько видов кипрея (Приложение 1). В таблице представлены далеко не все виды кипрея, так как это большое семейство. Практически все виды кипрея используются в медицине для лечения многих болезней. В хозяйственной жизни человека используются только кипрей узколистный и кипрей мелкоцветковый, а для приготовления чая необходим лишь кипрей узколистный.(9, с.23)

Кипрей узколистный или Иван-чай узколистный (Chamenionan gustifolium) — многолетнее травянистое растение, вид рода Иван-чай семейства Кипрейные (Onagraceae).

Это растение имеет более 20 подвидов.

Цветок с двойным околоцветником, четырехчленные, обоеполые, диаметром 2,5-3 см, собраны в редкую верхушечную кисть длиной 10-45 см, бледно-розовые, реже белые. Цветки раскрываются с 6 до 7 утра.

У основания розовых лепестков легко обнаружить капли нектара, которые снимают крылатые труженицы — до тысячи килограмм с одного гектара,– затем превращают его в душистый светлый мед. По утверждениям знатоков кипрейный мед самый сладкий, а если мед свежий – самый прозрачный.

Стебель прямостоячий, округлый, простой, голый, густо облиственный.

Корневище толстое, ползучее, на вертикальных и горизонтальных корнях развиваются многочисленные дополнительные почки, которые способствуют быстрому вегетативному размножению.

Семена очень мелкие с белыми волосками, с одного гектара высевается до 4 миллиардов семян. Они имеют отличную всхожесть и энергию прорастания. Созревают в августе.

Произрастает Иван-чай на всех континентах в зоне умеренного климата. На территории России встречается обычно в полосе хвойных лесов европейской части и Сибири. Предпочитает хорошо освещенные места. Его можно встретить на сухих песчаных местах в светлых лесах, равнинных берегах рек и ручьев, на лугах, гарях, вырубках, опушках леса, вдоль железнодорожных насыпей и канав, возле посевов, на пустырях и в огородах, высохших торфяных болотах.(4, с.112)

Чем севернее растет Иван-чай, тем больше в нем витамина С.

Существует несколько легенд о названии Иван-чай, все они гласят о том, что растение так названо в честь какого-то парня или мужчины Ивана. В народной медицине это растение называют кипрей.

Горевиком, пожарником, огненной травой его называют из-за того, что он первым приходит на помощь человеку в восстановлении природы, после различных естественных и искусственных катастроф. А цветком-нянькой из-за того, что массово заселяя места пожарищ, иван-чай служит нянькой для молодой поросли деревьев. Там создается особый более теплый климат.

Н. Верзилин в своей книге «По следам Робинзона» называет Иван-чай растением-«комбинатом» из-за использования всех его частей. Из корней делают полезную муку, сладковатую на вкус и богатую витаминами. Молодые побеги употребляют в салаты, по вкусу они напоминают спаржу. Пухом кипрея набивают подушки и одеяла. А из стеблей раньше изготавливали веревки и ткань намного прочнее льняной.(1, с.71)

1.2. Химический состав и использование иван-чая.

Состав иван-чая достаточно полезен. В молодых корневищах и листьях иван-чая содержится от 10 до 20% дубильных веществ. В листьях – до 15% слизи, в корнях же её нет. Кроме того имеется большое количество растительных волокон, полимеров целлюлозы, а также пектины, витамин С (от 90до 588мг на 100 г сырой травы, что в 5-6 раз больше, чем в лимонах), сахара, органические кислоты, пектин, флавоноиды и следы алкалоидов. Среди микроэлементов содержится железо, медь, марганец, никель, титан, молибден, бор, калий, кальций, литий и др.(8, с.22)

Благодаря такому значительному составу чай из кипрея обладает лечебными свойствами. Он благотворно действует при бессоннице, головных болях, нормализует деятельность кишечника, является вяжущим противовоспалительным, легким слабительным, кровоостанавливающим, противоотравляющим средством, снимающим напряжение. Он выводит из организма яды и токсины, помогает при алкогольном отравлении. Кроме того, кипрей нормализует давление, лечит мужские болезни (потенцию).(2, с.274) В последнее время исследования доказали положительные результаты для лечения онкологических заболеваний.

ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПОРСКОГО ЧАЯ

2.1. Краткая история производства копорского чая.

Чай из кипрея имеет множество названий: богатырский чай, кипрейный чай, русский чай. Но чаще встречается название — копорский чай. Такое название он получил из-за места, где его производили. Это село Копорье Петербургской губернии. Это селение стало поставщиком этого чая из России в Европу и в свое время занимало 1 место по экспорту.

Первые упоминания о копорском чае датированы 12 веком. Затем в силу определенных обстоятельств чай перестали экспортировать и употреблять. Рецепт приготовления чая, к сожалению, был утрачен. Но в настоящее время идет активное изучение свойств этого растения, сбор, приготовление, употребление копорского чая. В литературных источниках нами было найдено 8 рецептов приготовления копорского чая. Они представлены в приложении 2. Но технология производства копорского чая в них практически одна и та же.

2.2. Этапы приготовления копорского чая.

Прежде чем получить качественный копорский чай, необходимо прохождение следующих этапов этого процесса (Приложение 3):

1. Сбор листьев и цветков.

Иван-чай необходимо собирать в период цветения, которое примерно начинается в конце июня и продолжается до осени. Важно собрать траву, в момент, когда цветочная кисть ещё не распустилась полностью.

Знатоки советуют в начале мая – июня оборвать верхушки молодых побегов – из них можно будет приготовить чай высшего качества.(8, с.44)

Если вы проводите сбор ближе к осени, когда на нижних веточках уже начинают образовываться семенные коробочки с пухом, они ни в коем случае не должны попасть в сбор.

Сбор лучше проводить утром, примерно после 10 часов. Если погода очень жаркая, то сбор лучше отложить, потому что пока вы соберете нужное количество, листья в корзине просто испортятся. И ещё одно важное обстоятельство: следует внимательно следить, чтобы в сырьё не попало ни одно насекомое – это может испортить весь сбор.(9, с.22)

Целесообразнее собирать отдельно листья и цветы, так как вместе их сушить нельзя.

2. Завяливание листьев.

Листья рассыпаются слоем не толще 5 см на день или сутки пока они не сделаются вялыми, при этом надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям. Это нужно для того, чтобы на следующем этапе было легче выделить межклеточный сок из растения. В некоторых рецептах указывается, что листья необходимо завяливать 2-4 часа на солнце.

Завяливание больше нужно для ручной обработки Иван-чая, чтобы лист стал мягким. Для того, чтобы лист не потерял сильно влажность, иногда приходится накрывать мокрой тканью, чтобы сырье было влажным.

Но, если готовить гранулированный копорский чай, то этот этап можно пропустить и перейти сразу к обработке.(8, с.47)

3. Обработка листьев.

Обработка листьев может быть ручной или механической. Основная задача данного этапа – подготовка листьев Иван-чая к ферментации, то есть листья должны дать сок. Обработка зависит от того, какой чай мы хотим получить: листовой или гранулированный. Ручная обработка подходит для приготовления листового чая.

Листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока. Кроме того, можно скручивать деревянной скалкой на деревянной поверхности.

Если готовить гранулированный чай, то возможно применение ручной или электрической мясорубки с большими отверстиями.

4. Ферментация – процесс брожения. Она состоит из окисления воздухом и прожарки. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе, «виновниками» бродильного процесса являются анаэробные бактерии. Прожарка (сушка) останавливает (убивает) их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой, тем менее ферментированным будет считаться чай. В этот период можно добавить другие листья, а также ягоды. Относительно ферментации нет однозначного мнения. Одни считают, что ферментацию необходимо проводить при комнатной температуре, другие — при температуре от 30 градусов.

Скрученные листья укладывают слоем в 5 см в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24-27 С) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка – кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного чая.

5. Сушка.

Сушить кипрей можно на солнце на решётчатых поддонах, в обычных сушилках, в противнях, в электропечке, в русской печке, на коврике – сушилке. Иван-чай рекомендуют сушить при температуре до 55 градусов. При этом сохраняется максимальное количество полезных микроэлементов и витаминов.

Ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 см и сушат, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги».(8, с.61)

6. Хранение.

Как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки при хранении – лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками или в керамической посуде. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток. Хранение Иван-чая не должно превышать 2 года.(4, с.116)

ГЛАВА 3 ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПОРСКОГО ЧАЯ

Изучив теоретический материал, летом 2016 года мы задались целью изготовить копорский чай самостоятельно.

Для изготовления чая нам понадобились: бумага, стеклянная посуда, весы, электрическая мясорубка, духовой шкаф, марля, бытовая сушка для овощей и фруктов, емкости для хранения чая.

Место сбора сырья: Иван – чай собирали в Пинежском районе, д.Земцово на бывшем колхозном поле. Оно расположено вдоль реки Покшеньги. Это экологически чистое место, т.к. добраться сейчас туда можно только на лодке, либо пешком. Со времени поле было заброшено и как следует, иван-чай появился там первым. Сейчас там огромные заросли иван-чая и подрастающие деревья берез, сосен (Приложение 4).

Первый сбор проводили 12 июня 2016 года. Иван-чай был ещё не очень большой (15-25см). Листья нежные, мягкие, светло-зелёного цвета. Цветоносов практически было. Примечательно то, что под деревьями листья были более сочные, зеленые, без красных ожогов от солнца. А листья кипрея, который находились в центре луга под прямыми солнечными лучами,были более жесткими, имели более темный окрас и красноватые кончики. Листья поместили в небольшую пластиковую корзинку (Приложение 4).

Оборвав верхушки у растения, мы способствуем большей кустистости иван-чая. Впоследствии с этого растения можно будет больше собрать листьев.

Считается, что из верхних листочков получается чай высшего качества.

Решено было изготавливать чай по рецепту, который чаще встречается в литературе.

Листья были разложены на чердаке дома на сутки на бумагу для подвяливания. За этот период листья трижды ворошили. Затем листья были перекручены в мясорубке и уложены в стеклянную кастрюлю на ферментацию. Ферментацию проводили 18 часов. Чай из верхних листочков сушили на противне в открытом духовом шкафу при температуре 100°С около 2 часов, постоянно помешивая чай деревянной лопаткой (Приложение 4).

Второй сбор был проведен 9 июля 2016г. В это время иван-чай уже начал цвести. Было решено из собранных листьев приготовить 2 вида чая – листовой и гранулированный.

Завяливание проводилось общей массой, а затем было отмеряно по 200 грамм завяленных листьев для каждого вида чая.

Гранулированный чай изготавливался так же, как и чай из верхних листочков. При изготовлении листового чая подвяленные листья скручивали ладонями рук в колбаски и укладывали в стеклянную посуду. Этот способ позволяет сделать крупнолистовой чай. Если же необходимо приготовить среднелистовой или мелколистовой чай, то необходимо измельчить полученные колбаски (только не металлическим ножом).

Ферментация обоих видов чая производилась при комнатной температуре (25° С) сутки. Но сушились оба вида чая не в духовом шкафу, а на специальной бытовой сушке для овощей и фруктов (Приложение 4). Температура сушки в ней составляет 50-55°С, что позволяет больше полезных веществ сохранить в чае.

Вес подвяленных листьев для обоих видов чая составлял 200 грамм, а масса чая составила: гранулированный– 25 грамм, листовой – 26 грамм. Можно сделать вывод, что для приготовления 1 килограмма копорского чая требуется 4 килограмма завяленных листьев.

Приготовление гранулированного копорского чая менее затратный процесс по времени и физическим затратам. Но для него необходимо наличие хорошей мясорубки. И если планируется изготовление большого количества чая, то лучше делать гранулированный.

Для хранения копорский чай был помещен в стеклянные банки с металлическими крышками. В банки же были добавлены отдельно высушенные цветки иван-чая.

Для проверки качества чая все эти 3 вида были заварены в стеклянных чашках. В каждую чашку поместили по 1 чайной ложке копорского чая и залили кипятком. Через 10 минут (Приложение 4) наблюдали, что самым ароматным и темным, чёрным чаем был чай из верхних листочков. Менее темным был чай гранулированный, а листовой чай больше относится к зеленым чаям и имеет листовой запах.

Можно сделать вывод, что, чем дольше проходит ферментация и выше температура сушки, тем насыщеннее получается чай.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследуя теоретический материал, мы определили, что от сбора листьев до чаепития копорского чая должно пройти 7 этапов: сбор листьев, их завяливание, обработка, ферментация, сушка и хранение чая.

На основе полученных знаний было принято решение изготовить 3 вида чая: первый – из верхних листочков, второй – гранулированный, третий – листовой (крупнолистовой).

Чай из верхних листочков принято считать чаем высшего качества. Да и обламывание верхушек способствует кустистости кипрея, а, следовательно, мы сможем больше листьев собрать с растения.

Гранулированный чай наименее затратный и по времени и по потребности применения физической силы. Но для его изготовления необходимо наличие хорошей мясорубки с крупными ячейками. При изготовлении гранулированного копорского чая этап завяливания можно пропустить, да и ферментация пропущенного через мясорубку сырья происходит гораздо быстрее. За счет этого сокращается количество времени на изготовление чая.

В среднем общее количество времени для изготовления партии копорского чая составляет 3-4 суток. Время зависит и от того, как быстро сырье ферментируется и от того, как принято сушить чай. Наши предки раньше сушили в русских печках. Сейчас же изобретены специальные сушилки, в которых температура нагрева составляет 50-55°С, что позволяет сохранить все полезное (слизь, витамин С, микроэлементы), данное нам природой.

Таким образом, цель и задачи нашей работы можно считать достигнутыми. Гипотеза нашего исследования подтвердилась. Зная технологию приготовления чая, изготовить его достаточно просто. Главное иметь желание и заготовить сырье.

Следующим этапом нашей работы будет изготовление копорского чая по различным рецептам, которые отличаются длительностью каждого этапа и способом сушки ферментированного сырья, а также их сравнение.

Следующим летом мы продолжим работу по изготовлению копорского чая, но уже с различными добавками: молоком (улун), душицой, листьями и плодами земляники, чёрной смородины, малины.

Наше исследование имеет практическую значимость, т.к., изготавливая чай в домашних условиях можно быть уверенным в экологической чистоте сырья и экономить семейный бюджет. А если увеличить объемы производства, то можно организовать свой бизнес.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Приложение 1

Классификация кипрея

Кипрей узколистный		Встречается в северных районах Европы, Азии и Северной Америки
Кипрей мелкоцветковый	Встречается по всей территории европейской части России
Кипрей розовый		Растет в европейской части России, но встречается довольно редко
Кипрей болотный	Распространен повсеместно в Северном полушарии, обитает на болотах, по берегам водоёмов, на заливных лугах
Кипрей горный		Встречается в Сибири, на юго-восточном побережье озера Байкал
Приложение 1(продолжение) Классификация кипрея
Кипрей широколистный	Встречается в Приамурье, на Камчатке, Командорских и Курильских островах
Кипрей четырехранный		В природе обитает в северных регионах России
Кипрей железисто-стебельный	Обитает в сырых местах на севере России и в США

Приложение 2

Рецепты изготовления копорского чая

Рецепт 1. Подробный. (4, с.148).

Листья рассыпают слоем не толще 5 см на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.

Затем листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.

Скрученные листья укладывают слоем в 5 см в эмалированную миску или лоток, укрывают теплой тканью и ставят в теплое место (24- 27°С) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка-кипрей приобретает запах низко сортного перекипяченного чая.

Ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 см и сушат при температуре 100°С около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги».

Готовый копорский чай требует плотной упаковки при хранении — лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.

Рецепт 2. (4, с.149)

Листья помять в руках, мелко нарезать и уложить в неметаллическую посуду под гнет на 1-2 суток при комнатной температуре. Необходимо уменьшить контакт с воздухом и металлом для сохранения витамин.

После ферментации лист выкладывается на чугунную сковороду и на очень медленном огне «томится» минут 40. Это прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.

После 40 минут томления включаем средний огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводим лист до сухого состояния. Лист должен выглядеть как обычный черный крупно листовой чай, но с приятный своеобразным запахом.

Рецепт 3. (9, с.35)

Собранные листья и цветки немного подвялить в тени, в дали от прямых солнечных лучей. Затем обмять их, перетереть в ладонях и очень плотно уложить в трехлитровую банку. Накрыть влажной тканью и поместить в темное место при комнатной температуре (до 20°С), оставив на 36 часов. Считается, что за это время процесс ферментации должен быть завершен. По истечении указанного времени смесь достать из банки, разрыхлить, разложив на противни, и высушить при температуре 95-110°С в электрической или газовой духовке. В процессе сушки смесь нужно периодически рыхлить или переворачивать плотным слоем. Постепенно чай начинает приобретать нужный цвет – от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая зависит от влажности травы на момент сбора и определяется визуально. А вот готовность плитки определяется массой. Соотношение массы сырого и сухого чая должно быть 5:1.

Готовый чай нужно разложить в стеклянные или пластиковые банки с плотно прилегающей крышкой и хранить в сухом тёмном месте. Срок хранения 3 года.

Рецепт 4. (9, с.36)

На увлажнённой льняной ткани, размер которой зависит от количества сырья, собранный лист иван-чая раскладывается слоем не больше 3 см толщиной. Затем ткань с одной стороны начинают заворачивать в виде рулета, скручивая как можно плотнее. Ткань обязательно должна быть увлажнена. Сделать это можно из обычного пульверизатора. Если ткань не будет увлажнённой, то она вберёт в себя часть сока из листьев. Когда весь кусок ткани свёрнут, его нужно ещё стянуть верёвкой или резиновым жгутом и как следует обмять руками, сгибая и разгибая скрутку в разные стороны в течение 20-30 минут. Таким способом разрушается клеточная структура (вакуоли) листьев, и все сырьё пропитывается соком. После обминания скрутку нужно оставить в покое на 2-3 часа для начальной ферментации, при этом следует периодически проверять температуру скрутки ладонью. При заметном разогреве (примерно37-38°С) начальная ферментация заканчивается. Скрутку разворачивают. Получившаяся масса имеет нежный фруктовый запах, как у забродившего грушевого компота.

Массу плотно укладывают в стеклянную банку или пластиковое ведро и закрывают для завершения ферментации на 36-40 часов при комнатной температуре.

Если обрабатываются молодые, собранные в мае верхушки растений, то уже во время уплотнения в таре начинаются структурные изменения – при нажатии можно услышать характерный хрустящий звук.

На крышке тары лучше пометить дату и время закладки и дату и время окончания процесса.

Более изысканный вкус у чая получится, если ферментацию проводить в прохладном месте и дольше по времени.

Если обрабатывается сырьё позднего сбора (июль-август), то требуется провести дополнительную ферментацию. Для этого сырьё извлекается из тары и тщательно вновь перетирается руками, пока не выступит сок. Этот процесс можно облегчить, если пропустить массу через мясорубку, предварительно сняв ножи, но лечебные свойства и вкусовые качества при таком способе обработки будут значительно ниже.

Когда масса перетёрта, её собирают в кучку и оставляют при комнатной температуре на 6-8 часов, прикрыв влажной тканью. Когда при надавливании масса станет напоминать мягкую резину, её отправляют в духовку, разложив на противни. Температура сушки 60-80°С, но перед завершением сушки температуру нужно увеличить. Такое «прокаливание» улучшает вкусовые качества, чай будет душистым и красивым. В процессе сушки массу нужно периодически перемешивать. Под противень можно поместить красные кирпичи или облицовочную керамическую плитку – такое приспособление создаёт в духовке эффект русской печи, распределяет температуру, чай будет равномерно сушиться, а не поджариваться. Сушка чая занимает примерно 1,5-2 часа. За день можно получить 300-400 г готового продукта. Смесь, высушенную в плитках, нужно завернуть в плотную бумагу, такой чай может храниться, как уверяют знатоки, десятилетия. Рассыпной чай раскладывают в банки с плотно прилегающими крышками, срок хранения 3 года.

Рецепт 5. (9, с.38)

Всё сырьё (верхушки растения и листья) разделить на 2 части. Из одной с помощью прессовой соковыжималки выдавить сок, его будет совсем немного. Вторую часть сырья поместить в металлокерамическую кастрюлю, сок вылить туда же. Массу придавить гнётом – деревянный круг, на который помещается груз не менее 20 кг. Для этой цели можно использовать двухпудовую гирю, завернув её предварительно в полиэтилен, чтобы исключить контакт сока с металлом. Ферментация происходит в течение 72 часов, сушку производить при температуре 90°С.

Рецепт 6. (5, с.16)

Провяленные листья и цветки надо сложить в глиняную или эмалированную посуду, умять плотно до самого верха. Закрыть посуду тяжёлой крышкой, можно даже перевернуть вверх дном, и поставить в нагретую духовку или русскую печь на 5-6 часов. После этого листья достать из посуды. Они должны иметь буроватый цвет и своеобразный запах. Сырьё разложить на столе, покрытом чистой скатертью или просто тканью. Листья скатывать между ладонями в виде трубочек до выделения сока. Затем сырьё нарезать ножом из нержавеющей стали и досушить в духовке или на русской печи при температуре 80-100°С в течение 2-3 часов.

Рецепт 7. (3, с.21)

Листья кипрея на сутки раскладывают на бумаге или на материи для провяливания. После этого их складывают в деревянный ящик, закрывают сверху мокрой тряпкой и оставляют на 9-12 часов, в течение которых происходит процесс их ферментации. После этого листья снова раскладывают тонким слоем и высушивают в негорячей духовке (при открытой дверце или в режиме остывающей печи, если есть русская печь) или на чердаке, солнечно, а вечером и ночью нет дождя. Затем листья измельчают и хранят так же, как чай.

Рецепт 8. (3, с.22)

Листья иван-чая рассыпают слоем не толще 5 см и оставляют в тени на 8-10 часов или на ночь для завяливания. Затем их скручивают между ладонями в небольшие веретенообразные колбаски размером с палец и с нажимом катают по твёрдой поверхности (доска, кухонный стол) до появления влаги. Скрученные листья укладывают слоем 5-7 см в эмалированную миску или тазик, укрывают мокрой тряпкой и ставят в тёплое место (24-27°С) на 6-12 часов. За это время листья должны потемнеть, их запах становится насыщенным цветочно-фруктовым (однако надо следить, чтобы не появилась плесень). Степень ферментации определяет качество будущего чая, вредна как недодержка, так и передержка. Оптимальный режим определяют опытным путём. Потемневшие колбаски мелко режут поперёк острым ножом, расстилают на застеленных пергаментом противнях и сушат около часа при 100°С, а затем досушивают при 60-70°С, проверяя готовность на ощупь: при сдавливании сухие листья должны ломаться, но не рассыпаться в труху.

Приложение 3

Этапы приготовления копорского чая