Печь играет огромную роль в русской культуре и истории. Сколько поговорок и присказок с упоминанием печи дошло до наших дней, и смысл у всех один – русская печка была сердцем, основой любого дома. Печь не только обогревала жилье, в ней лечились, мылись, готовили еду и стирали белье. Конечно, главным предназначением печи все же было отопление избы, и надо сказать что в условиях сурового российского климата только правильная, глинобитная печь и могла прогреть избу.

В русском фольклоре печь могла разговаривать, давала персонажам мудрые советы и подсказки, утешала их, поддерживала. Печь, как проводник огня – главного языческого объекта русичей, неимоверно почиталась и обожествлялась. О печи говорили: «печка кормит, печка греет, печка мать родная».

В отличие от европейских и средиземноморских печей, русская печка предназначалась еще и для сна и отдыха. Лежанку на печи обустраивали с особой любовью и усердием, чтобы после тяжелого рабочего дня можно было выспаться в тепле и уюте.

И конечно же, при кладке печи ориентировались в первую очередь на хозяйку дома, так как она проводила у печи почти весь день. Готовка, стирка, заготовка солений, сушка ягод и грибов, прочие домашние дела – все вертелось вокруг печки! Печь отлично удерживала тепло, одной растопки хватало надолго, поэтому расторопная хозяйка успевала приготовить несколько блюд за раз. Конечно же, сейчас выбор продуктов куда больше, что в печи, что в простой духовке можно сотворить настоящий кулинарный шедевр, но все же самая простая еда – чаще всего и самая вкусная.

Приготовление мяса в русской печи

Запекание куска мяса в печи – одновременно очень легкий и очень сложный процесс. Есть условия, без соблюдения которых мясо не получится сочным и ароматным. Например, важно выбрать качественное, свежее мясо и запекать его в правильной, удобной посуде.

Для запекания в печи подходят мягкие и объемные части туши – в таких частях небольшое количество внутреннего жира, и для запекания они подходят оптимально.

Если вы решили запекать говядину – выбирайте толстый край спинной мышцы (ростбиф) молодых бычков. Такое мясо равномерно пропечется и будет очень мягким. Если выбор пал на свинину, лучше выбрать филе из окорока, если на баранину – берите окорочок. Также нужно качественно и внимательно разделать мясо, убрать все прожилки, пленки, лишний жир.

Посуда для запекания мяса

Лучше остановиться на чугунной сковороде или противне. Вообще, посуда для запекания в печи должна иметь толстое дно и борты высотой не менее 3-4 см. В идеале, на кухне лучше иметь несколько противней и форм для запекания, чтобы для каждого блюда подобрать подходящее по размеру. Из слишком маленького противня будет вытекать сок, на большом противне мясо может подгореть.

Предварительная подготовка мяса к запеканию

  • тщательно моем мясо;
  • даем воде стечь;
  • промакиваем мясо бумажными полотенцами;
  • солим и перчим мясо втирающими движениями, мажем оливковым маслом;
  • опционально: постное мясо дополнительно сверху обкладываем ломтиками сала, бекона или другого жира.

Конечно, в печи чаще всего получаются сочные и мягкие блюда вне зависимости от маринада и дополнительных условий, но все же лучше перестраховаться.

Касаемо маринада, это все же дело вкуса. Есть ошибочное мнение, что даже самый твердый кусок мяса можно так замариновать, что через час оно станет нежнейшей вырезкой. Мясо изначально должно быть свежим и качественным. Маринад нужен только для придания блюду желаемого вкуса и аромата. Мариновать мясо нужно несколько часов, иногда сутки.

Мясо в печи можно запечь цельным куском, можно разрезать на небольшие кусочки, можно запекать в виде рулета, шницеля или кебаба. Мясное блюдо украсит и повседневный семейный ужин, и самый помпезный праздничный стол.

Хозяйке на заметку

Есть три классических сочетания мяса и специй, которые гарантируют что запеченное вами мясо все оценят по достоинству:

  • говядина и черный молотый перец;
  • свинина и тмин/чеснок/душистый перец;
  • баранина и розмарин/чеснок.

Рецепты приготовления мяса в печи

Несколько рецептов, которые подойдут и для обычного семейного, и для званого большого ужина.

Телятина в печи

Нам понадобятся:

  • 2 кило телятины без костей;
  • 4 куриных яйца;
  • тмин по вкусу;
  • 120 грамм пшеничной муки;
  • 2 лимона;
  • 200 грамм (упаковка) сливочного масла;
  • 70 грамм воды;
  • соль, перец, лавровый лист.

Режем телятину на куски среднего размера, каждый тщательно отбиваем. Натираем отбитые куски солью, перцем, посыпаем тмином, сбрызгиваем лимонным соком. В миске взбиваем яйца и смешиваем с солью, тмином, перцем, мукой. В получившееся тесто макаем куски телятины и выкладываем на хорошо разогретую сковороду или противень. Запекаем в печи до готовности. К такой телятине на гарнир можно подать морковный салат с брусникой и яблоками.

Рулет из свинины в русской печке

Нам понадобятся:

  • 2 кило грудинки без косточек;
  • 3 моркови;
  • 2 луковицы;
  • лавровый лист, чеснок, соль, перец.

Отбиваем мясо, втираем в него соль, перец, чеснок, аккуратно скручиваем в рулет и перевязываем веревками. Мясо нужно отбивать медленно но сильно, чтобы оно не рвалось, не становилось слишком тонким, но и оставлять слишком толстым нельзя, тогда оно не скатается в аккуратный рулет. В противень наливаем немного воды, добавляем нарезанные лук и морковь, лавровый лист. Готовим в печи примерно 2,5 часа.

Если вы хотите запекать мясо в печи, но на кладку настоящей русской печи нет времени и средств, обратите внимание на каталог дровяных печей Rosso Forni. Представлен большой выбор печей, от компактных мобильных печей на колесиках до полноценных больших помпейских печей. Все печи Rosso Forni быстро нагреваются, в отличие от русской печи, очень долго удерживают тепло, позволяя приготовить несколько полноценных блюд к обеду и ужину.

Здравствуйте, tapatoon, Вы писали:
T>на работе затишье перед бурей, все форумы прочитаны, так что выскажусь тут.
T>вниманию публики представляется следующий рецепт.
Вроде бы действительно всё правильно, но, если позволишь, откомментирую дополнительно по некоторым пунктам, т.к. это требует акцента для тех, кто не готовит часто самостотяельно.
T>выбрал я его по двум причинам
T> — готовить просто, продуктов нужно немного, а получится очень даже ничего.
T> — в процессе вы научитесь готовить т.н. зирвак (узбекское слово). Этот навык может вам пригодиться для приготовления других блюд восточной кухни, например, плова. Но и не только восточной — как я недавно выяснил, по образу зирвака готовится небезизвестная говядина с бейкер-стрит.
Один узбек (разговорились часа на три о плове и тонкостях его готовки в туристической поездке в автобусе в Израиле — сидели на соседних креслах) очень советовал в зирвак до мяса сначала добавлять бараньи рёбра и вообще кости — из них выделяется костный сок, что и придаёт наваристость зирваку. После того, как рёбрышки прожарятся, уже после этого добавлять мясо, предварительно вытащив рёбра и кости. Кости можно выкинуть, а рёбрышки раскладываются сверху потом на готовое блюдо (в том случае имелся ввиду плов).
T>Итак, условие первое. Оно же главное — наличие казана. И непросто казана, а чугунного, желательно с гордой надписью «4р. 50к.» Если нету и любите готовить — приобретайте в обязательном порядке, не пожалеете.
+100 ! Подойдёт и чугунная утятница, главное чтоб был чугун и толстые борта-дно…
T>кратенько о продуктах на 6 литровый казан (о кол-ве пишу примерно, т.к. сам всегда делаю на глаз)
T> — свинина 1 кг
T> — лук 3-4 средних луковицы
T> — морковь.. штуки 4-5 средних. можно больше, хуже не будет.
T> — картоха — полтора кг
T> — соль, перец, специи
Перец обязательно в горошинах. Много!
T> — и пишу отдельно, дабы выделить — сушёный укроп!
Попробуй ещё розмарин. Он очень хорошо сочетается с картофелем (и красным мясом)! Даёт насыщенный терпкий запах «крестьянской кухни»…
T> — а, ну и масло подсолнечное, куда же без него.
T>Переходим к делу — готовим зирвак.
T> — мясо режем кубиками. примерно 2х2 см.
Можно и покрупнее…
T> — морковку трём на крупной тёрке. если есть тёрка для корейской морковки, то на ней.
В данном случае (в этом рецепте) её лучше порезать на тонкие колечки…
T> — наливаем масло в казан и ставим на плиту на максимум.
T> — измельчаем лук на блендере или, за неимением последнего, мелко режем.
Вот в блендере лук лучше не мельчить! Он в блендере начинает «течь» соком… Лук резать лучше только руками… И не очень-то мелко, на самом деле…
T> — к этому времени масло должно уже раскалиться. вываливаем туда лук.
T> — внимание! масло должно раскалится к моменту когда вы закончите резать лук! не позже! т.к. из измельчённого лука куча полезных веществ улетучивается минут за 15!
А вот блендер не используй!
T> — продолжаем. лук непрерывно помешиваем до золотистого цвета. так же один из признаков готовности — он немного уменьшиться в объеме.
T> — вываливаем порезаное мясо. мешаем.
T> — отвлекаемся на минуту. нам понадобится кипяток. ставим чайник.
А вот это очень правильно! Те, кто заливает холодной водой блюда для тушения, сразу же сбивают температуру — температура резко падает, «процесс останавливается», пока вода не закипит. А вот это не есть «гуд»!
T> — возвращаемся и продолжаем помешивать пока мясо не изменит цвет (было розовым, а станет… коричневым чтоль…)
T> — вываливаем морковь. помешиваем «до полуготовности» как пишут в кулинарных книгах. в общем пока морковь не размякнет и немного не изменит цвет.
T> — заливаем кипяток чтоб он закрывал мясо.
T> — уменьшаем огонь чтоб немного кипело. солим, перчим и т.д. только укроп не добавляем!
Перец в горошинах, как уже говорил… Размолотый перец утеряет весь запах за время тушения…
T> — закрываем крышкой. тушится нужно минимум 40 минут. можно больше, будет только вкуснее.
T> — это собсно и есть зирвак. если делается на баранине или говядине тушить нужно намного больше. порядка полутора-двух часов
T> — пока тушится чистим и режем картошку (кубиками 3х3 примерно)
T> — уф.. можно отдышаться и покурить.
T> — кидаем картошку, добавляем кипятка чтоб закрывало картошку.
T> — добавляем соли если нужно
T> — тушим дальше. ещё полчаса-минут 40 где-то. чтоб картошка была очень мягкой!
T> — минут за пять до готовности кидаем наконец укроп.
Розмарин (если используется) можно добавлять и раньше — вместе с картошкой. И про пару листочков лаврового листа забыл! А он тут должен быть!
T>вот и всё!
Получилось домашнее жаркое в казане…

Картошка с мясом в печке

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *