Как варится варенье?

Осенью варю много варенья. Все в семье любят. И обязательно хоть одна банка заплесневеет, хотя вроде бы все стараюсь делать аккуратно и точно по рецептам. Может, есть какие-то способы защитить продукт? Соленья, я знаю, посыпают порошком из сухого листа хрена или порошком горчицы. Но к сладкому это неприменимо. Как быть?Чтобы варенье не плесневело

Осенью варю много варенья. Все в семье любят. И обязательно хоть одна банка заплесневеет, хотя вроде бы все стараюсь делать аккуратно и точно по рецептам. Может, есть какие-то способы защитить продукт? Соленья, я знаю, посыпают порошком из сухого листа хрена или порошком горчицы. Но к сладкому это неприменимо. Как быть?

Лидия ГОНЧАРОВА, Костанай

— Если варенье плесневеет, значит, все равно какая-то погрешность в приготовлении есть, — считает технолог пищевого производства Светлана ТКАЧЕНКО. — Скорее всего, неправильное соотношение сахара и фруктов, мы же все дома отмеряем эти продукты на глаз. Возможно, разливали варенье не совсем остывшим и при соприкосновении теплого с холодным стеклом где-то образовалась капля конденсата, которая неминуемо ведет к образованию плесени. Что могу посоветовать? Если разливаете варенье горячим, то помещайте его в сухие подогретые банки. Дальше — можно оставить банки открытыми до полного остывания. А если варили повидло или конфитюр, то даже до образования сверху подсохшей корочки. Если потом будете спускать банки в подвал, где обычно бывает сыровато, то можно для герметичности закрыть варенье крышкой поверх фольги или промасленной бумаги (или кальки). Обычная бумага не подойдет. Ее края, которые торчат из-под крышки, наоборот, впитают влагу.

Если варенье фасуется холодным, то и банки должны быть холодными и сухими. А поверх варенья под крышку можно положить вырезанный из плотной бумаги кружок, пропитанный спиртом. Я знаю, что пропитывают и водкой, но я предпочитаю для верности спирт.

Фото

Страна советов

Светланоччка писал(а):

Придется наверное выбрасывать…

Аленыч писал(а):

Чуть не сгрызла все подоконники в квартире

Девочки! Спокойно!!!
Ничего НЕ выбрасывать!!!
И мебель НЕ грызть!!!
А лучше погрызть вот это…
Хорошо сцедить сироп от варенья. Ягодки разложить на подносах и высушить — просто в помещении. Это займет несколько дней. Иногда переворачивать, перемешивать… Получите великолепные цукаты!!! Они будут не сухие и кислые, как сушеная вишня, а мягонькие, кисло-сладенькие и очень вкусные… Уйдут как семечки!!!
А из сиропа можно сделать прекрасный напиток, разбавив водой и добавив лимонный сок!
Можно сироп залить водкой, и получите отличный ликерчик!
А если варенье получилось с горчинкой — еще лучше!!! Это придаст и цукатам, и напиткам неповторимый аромат…
Кстати, все это можно сделать сразу из всей партии неудачного варенья, а можно делать постепенно, по мере открывания очередной баночки…
И ГЛАВНОЕ!!! Делать все это — НЕ ПОСЫПАЯ ГОЛОВУ ПЕПЛОМ, А С САМЫМ УВЕРЕННЫМ ВИДОМ, что «ТАК БЫЛО ЗАДУМАНО»!!!
Удачи! Очень надеюсь, что успела…

Варенье варить 1-30 минут

Сколько времени варить варенье?

Рассмотрим несколько вариантов.

Способ №1

Прежде чем варить варенье, правильно подготовьтесь к этому процессу. В общем, ничего сложного нет. Что же делать и как? Для начала приготовьте ягоды. Промойте их в нескольких водах, чтобы не осталось песчинок грязи. Теперь уберите плодоножки и удалите косточки, если они есть. Фрукты порежьте дольками. Затем подготовьте посуду. В идеале подойдет широкий латунный или стальной таз.

Идем дальше. Приготовьте сироп. Добавьте в сахар совсем немножко воды (на 1 килограмм сахарного песка примерно 100 грамм жидкости). Доведите до кипения и залейте подготовленные ягоды или фрукты. Обычно берут на 1 килограмм ягод 1 килограмм сахара. Пусть фрукты пустят сок и остынут в таком состоянии. После этого поставьте посуду на огонь, доведите до кипения и варите 10-15 минут на медленном огне. Дайте остыть. Затем повторите процедуру 1 или 2 раза. Таким образом, в общем варенье варим 30 минут. Разливаем по стерильным банкам и закрываем.

Способ №2

Итак, залейте подготовленные ягоды или фрукты сахарным сиропом и охладите. Дайте настояться в течение 5 часов. Затем слейте жидкость. Теперь снова доведите до кипения сироп и залейте ягоды или фрукты. И опять оставьте на 5 часов. Такие процедуры можно повторять в течение 3-4 дней. В последний подход все вместе доведите до кипения, варите варенье 1-2 минуты, разливайте по стерильным банкам и закручивайте.

Таким способом лучше всего готовить яблоки, айву или груши.

Способ №3

Когда времени совсем мало. Подготовьте ягоды и сахарный сироп. Соедините все вместе. Поставьте на огонь. Доведите до кипения. И:

1. ягодное варенье варим 15-20 минут;
2. фруктовое варенье варим 25-30 минут.

И снова, разливаем по стерильным банкам и закрываем.

Соотношение сахара, фруктов или ягод и воды можно изменять в зависимости от индивидуальных предпочтений. Лучше варенье не переваривать, чтобы оно не утратило свой вкус и аромат. Не кладите слишком большое количество ягод или фруктов в таз, чтобы продукт приготовился равномерно.

Кроме этого для варенья можно использовать тыкву, одуванчики, арбузы и даже кабачки. Фантазии нет предела.

Калорийность варенья от 42 до 387 ккал в зависимости от составляющих.

Поскольку ягоды и фрукты подвергаются термической обработке, содержание в них витаминов сокращается, остается клетчатка, минеральные соли и бета-каротин.

Конечно, купить конфетку, развернуть обёртку и положить сладость в рот — это очень просто. А варенье ещё варить нужно. Конечно, варенье — это сладость, а мы должны снизить количество сладкого в нашем рационе. Вот две причины, по которым варенье уходит в небытие.

Причины веские, но попробуем их оспорить. Варенье сладкое? Конечно! Но кто говорит, что его нужно есть как Карлсон — всю банку за раз опрокинуть в утробу? Можно ограничивать себя. В тортиках ведь стараемся ограничиваться.

На изготовление своего варенья нужно потратить время. С этим не поспоришь. Но не будем забывать, что с промышленным вареньем вы съедите ещё эмульгаторы и стабилизаторы. А во-вторых, (сейчас скажу крамольную вещь!) — в варенье сахара нет…

Ну, или почти нет. Да-да, именно так. Дело в том, что под действием органических кислот фруктов и ягод сахароза трансформируется в фруктозу и глюкозу. Поэтому, в отличие от промышленных сладостей, варенье в умеренных дозах допускается даже в диетическом питании.

Фото: .com

Натуральные карамельки и лимонад

Сварите варенье с целыми ломтиками яблок, слив, абрикосов, а также с неразваренными ягодами вишен, смородины. Откиньте такое варенье на дуршлаг, пусть весь сироп стечёт. Потом ломтики и ягоды подсушите. Чудо что за «конфетки» получатся. Захотел ребёнок карамельку — а вы ему ломтик яблока.

Да что это я всё о детях? Почему всё сладкое — детям? Сами съедим. С превеликим удовольствием. А главное — это полезнее, чем карамелька.

И сиропу «дело» найдётся. Разводим его водой — получаем замечательный напиток. И лимонад покупать не надо.

Витамины в варенье

Есть ещё один аргумент против варенья. Часто приходится слышать фразу «да в нём после варки ничего уже не осталось». Имеются в виду полезные вещества. Меня это пугает. Такое ощущение появляется, что, по мнению народонаселения, кроме витамина С, ничего в мире больше нет. Этот пресловутый витамин своей полезностью, как шорами, прикрыл всем глаза на остальной полезный мир. У нас популярные справочники даже «полезные» советы дают, как сварить компот, чтобы сохранить витамин С! Каково! Ну какой-такой витамин С в компоте может быть? Да не должен он там быть, у компота другое назначение, например, водорастворимые пектины, так необходимые для кишечника. А если нужен витамин С — съешьте «сырой» апельсин или киви и получите!

В общем, не витамином С единым богаты фрукты и ягоды, в них есть ещё и минералы, и другие витамины, которые не разрушаются при термической обработке. Например, вишня с её противоанемическими свойствами — они сохраняются и в варенье, и в сушёной ягоде, и в компоте.

Фото: .com

Впрочем, желающие могут и витамин С в варенье сохранить. Я имею в виду так называемое «холодное варенье». Конечно, процентов 40–50 всё равно разрушится, но что-то и останется. Готовить холодное варенье просто: ягоды помыли, столько же сахара, как и ягод, насыпали, взяли в руку деревянную толкушку — и вперёд с песней давим до пюреобразного состояния и полного растворения сахара. Потом в стерилизованные банки и в холодное место. Очень полезное варенье.

Без плесени!

Однако варенье нужно ещё сохранить. Надёжнее всего закрутить банки как при консервации, обеспечив вакуум внутри сосуда. Но не всем этот способ нравится. Некоторые по старинке просто прикрывают варенье крышкой или вощёной бумагой. В этом случае есть два риска: варенье может заплесневеть или засахариться.

Вопрос-ответ Сливовым вареньем с косточками можно отравиться? Чтобы предохранить варенье от плесени, есть две маленькие хитрости.

Первая: Никогда не закрывайте банку, пока варенье горячее. Дождитесь, пока оно остынет.

Вторая. Вырежьте кружок бумаги, диаметром с горлышко банки, смочите его спиртом и проспиртованной стороной положите на варенье.

Засахариваться варенье обычно начинает в банке, которую вскрыли и по каким-то причинам про остатки «забыли». Обратный процесс кристаллизации сахара могут запускать ферменты. Это нужно учитывать: не следует черпать варенье ложкой, которой едите, чтобы «ферментная» слюна не попала в банку.

Один мой приятель из босоногого детства очень любил засахаренные фрукты и ягоды в варенье. Так он тайком от бабушки поступал следующим образом: оближет палец и окунёт его в варенье, опять оближет — и в следующую банку. Разумеется, сдабривал своими ферментами, даже не зная этого слова, не все банки — только некоторую часть. А несчастная бабушка всё время голову ломала — что сделала не так, почему варенье «испортилось»? Конечно, все «испорченные» банки доставались моему находчивому приятелю. Не выбрасывать же их, в самом деле…

Лето — время есть фрукты и ягоды. А если их много — варить из них варенье или джем. «Медуза» попросила повара Наталью Березову рассказать о том, как правильно это делать, а также дать несколько не самых очевидных рецептов.

Подготовьтесь к варке заранее

Посуда

Многим по наследству достаются специальные медные тазы для варки варенья — широкие и плоские, с деревянной ручкой. Они отлично подходят, потому что медь равномерно распределяет тепло, уменьшая вероятность пригорания варенья. Если бабушка обошла вас в завещании, подойдет любая широкая кастрюля с толстым дном.

Еще вам понадобятся: деревянные ложки для помешивания варенья, ложка с дырками для снятия пены и половник для розлива варенья по банкам. Лучше всего держать рядом с плитой пластиковый кувшин с водой, как это делают повара в ресторанах. Помешали варенье деревянной ложкой — положили ее в кувшин с водой. И держите под рукой кухонные полотенца.

Хранить варенье лучше всего в стеклянных банках небольшого размера с закручивающейся крышкой (крышки каждый раз должны быть новыми). 250 грамм — идеальный размер, варенья хватит на неделю-другую и оно не успеет испортиться.

Обязательно стерилизуйте банки и крышки. Это займет лишние 30 минут, зато вы будете уверены, что ваши заготовки не испортятся. Сначала помойте банки горячей водой с моющим средством. Дальше на выбор. Можно поставить банки с крышками в посудомоечную машину на цикл с самой высокой температурой, но без моющего средства. Или поставить еще мокрые банки и крышки в духовку на 15 минут и выставить температуру 120 градусов. Самый традиционный способ — поместить банки в кастрюлю, залить водой, довести воду до кипения, закрыть крышкой и кипятить на среднем огне минут 15. Крышки закинуть через 10 минут после начала кипения. Стерилизованные банки и крышки вынуть щипцами и поставить сушиться на чистое полотенце.

Ягоды

Основное правило — выбирайте крепкие и непереспелые ягоды и фрукты, в них больше всего пектина. Это такой натуральный загуститель, полисахарид, который в разных количествах содержится во всех фруктах и ягодах. Практически во все промышленные джемы и желе дополнительно добавляют пектин или сахар с пектином. В домашних условиях это необязательно, вы сами можете контролировать консистенцию конечного продукта. Если хотите, чтобы джем был более густой, просто подольше поварите его. Меньше всего пектина в клубнике и персиках, больше всего — в смородине, яблоках и сливах.

Нужен самый простой — нейтральный по вкусу сахар-песок, белый, рафинированный. Он — главный консервант для варенья. Традиционные рецепты призывают брать килограмм сахара на килограмм очищенного продукта, а дальше кому как нравится. Например, в рецепте малинового джема так и надо сделать, а в черничном лучше добавить килограмм сахара к двум килограммам ягод.

Лимон или лайм

Сок лимона или лайма нужен, чтобы активизировать пектин, сбалансировать вкус и сохранить яркий цвет фруктов и ягод, что особенно важно для малины и клубники. Одной-двух ложек сока вполне достаточно. Только добавляйте его в самом конце варки.

Выберите, что вы будете делать — варенье, джем или, например, повидло. И начинайте варить

Варенье, джем, повидло, мармелад, желе — все это разные способы консервирования фруктов и ягод, овощей, орехов и цветов (вспомним варенье из розовых лепестков). При варке варенья ингредиенты, как правило, сохраняют форму; джема или конфитюра — развариваются. Мармелад — это джем из цитрусовых, чаще всего апельсинов. Повидло — уваренное с сахаром пюре. Есть еще сырое варенье — в нем ингредиенты перетираются с сахаром — и варенье-пятиминутка, название говорит само за себя — варится пять минут. И еще желе — из ягод и фруктов с высоким содержанием пектина, например, красной смородины: ягоды сначала варятся с сахаром, а потом протираются через сито. Мы расскажем в основном про варенье и джем.

Заранее уберите в морозилку пару небольших тарелок. Они пригодятся, когда вы будете определять готовность варенья или джема.

Выбирайте рецепт. Если вы хотите сохранить фрукты и ягоды целиком — варите варенье, а если вы больше любите мягкую и желеобразную текстуру, которая хорошо намазывается на горячий кусок хлеба с маслом — вам нужен джем.

Для варенья лучше сначала сварить сахарный сироп в соотношении один к одному, а для джема засыпьте исходное сырье сахаром минут на 20, а лучше даже на ночь. Это значительно убыстрит время варки джема.

После закипания варите джем и варенье на сильном огне — так быстрее испарится вода и начнет работать пектин. Если после 40 — 50 минут варки вам кажется, что ваше варенье или джем все еще недостаточно густые — сделайте проверочный тест с помощью тарелки из морозилки. Капните на нее джем, подождите пока он чуть-чуть остынет. Если капля сохраняет форму и не расплывается по тарелке — все, готово.

Снимите пену — кто-то делает это постоянно, но вообще достаточно один раз, в конце варки. Пену нужно снять, чтобы варенье оставалось прозрачным. Для этого же в клубничное варенье можно добавить чайную ложку сливочного масла.

Разлейте горячее варенье или джем по банкам, не доливая один сантиметр до верха банки. Сразу же закрутите крышки, но не совсем до конца, чтобы банки не лопнули. Если хотите быть уверенными, что ваши банки простоят всю зиму, простерилизуйте их еще раз в кипящей воде в течение 15 минут, аккуратно выньте щипцами и до конца закрутите крышки. Используйте для этого полотенце и не обожгитесь.

Бонус: три не самых простых рецепта

Классическое варенье: трехдневные прозрачные абрикосы

Плотные абрикосы с косточками — 1,5 кг

Вода — 0,5 кг

Сахар — 1 кг

Абрикосы разрежьте пополам и наколите в нескольких местах зубочисткой. Косточки разбейте, ядрышки добавьте к абрикосам. Растворите сахар в воде на медленном огне, доведите сироп до кипения. Залейте сиропом абрикосы, оставьте на 10 часов. Если в квартире жарко, то лучше поставить варенье в холодильник.

Через 10 часов выньте абрикосы, еще раз доведите сироп до кипения и снова залейте им абрикосы. Дайте варенью настояться еще 10 часов. В последний раз выньте абрикосы, уварите сироп в два раза, верните абрикосы, доведите до кипения и варите еще минут 20 на среднем огне пока абрикосы не станут прозрачными.

Очень густой джем: малина и лайм

Малина, очищенная — 1 кг

Сахар — 0,9 кг

Лист кафирского лайма — 4 шт

Сок лайма — 2 ст л

Разделите малину пополам. Первую половину засыпьте сахаром, чтобы малина дала сок. Вторую половину выложите в кастрюлю для приготовления варенья, разомните толкушкой для пюре или ложкой, доведите до кипения. Варите 5 минут на среднем огне. Процедите через сито и вылейте получившийся сок обратно в кастрюлю. Туда же добавьте целую малину с сахаром.

Начинайте варить на медленном огне. Как только растворится сахар, увеличьте огонь и доведите до кипения, добавьте листья кафирского лайма и варите на сильном огне 40 минут. Сделайте тест с тарелкой из морозилки. Если джем достаточно густой, влейте в него сок лайма, выньте листья, еще раз прокипятите и разливайте по банкам.

Мармелад: апельсин

Крупные апельсины — 3 шт

Сахар — 0,5 кг

Сок лимона — 1 ст л

Аккуратно снимите кожуру с апельсина, стараясь срезать как можно меньше цедры. Лучше всего это делать ножом-пиллером. Тонко нарежьте кожуру соломкой. Мякоть апельсина нарежьте дольками, удалите внутренние белые мембраны и косточки, от них мармелад будет горчить. Старайтесь сохранить как можно больше сока.

Вскипятите воду в небольшой кастрюле, положите в нее нарезанную соломкой кожу, прокипятите пару минут и откиньте на сито. Повторите еще два раза. В кастрюле смешайте кожуру, мякоть и сахар. Медленно доведите до кипения, чтобы растворился весь сахар, а потом варите на сильном огне минут 30, постоянно помешивая. Сделайте тест с тарелкой из морозилки. Готовый мармелад должен потемнеть, стать янтарно-золотистым, а кожура — прозрачной, но не развариваться. Если мармелад достаточно густой, добавьте лимонный сок, доведите еще раз до кипения и разливайте по банкам.

В апельсиновый мармелад можно добавить немного свежего тертого имбиря, черного молотого или красного острого перца, палочку корицы (не забудьте ее вынуть, когда сварите мармелад).

Наталья Березова

• Напишите нам