Выращивание

Чтобы вырастить здоровое и красивое растение, необходимо создать правильные условия обитания.

Орхидею Ваниль — это вьющийся цветок, поэтому ему необходима крепкая опора. Для этого подойдёт специальная стойка для растений.

Ванильная орхидея непривередлива в уходе. Основные условия для выращивания:

  • влажность воздуха ( в зимний период — 75%, в летний период – 90%);
  • температура воздуха от 28°С;
  • хорошее освещение (сторона должна быть солнечной, не приживаются в тени).

Выбор субстрата и горшка

Чтобы орхидея чувствовала себя комфортно, ей нужен особенный, более насыщенный субстрат, чем для обычных растений. В грунт стоит добавлять древесный уголь, торф, мох и деревянную кору. Главная особенность субстрата – лёгкость и воздухопроницаемость. Хорошо приживается в грунте из торфа и кокосового волокна.

Горшок должен быть сделан либо из глины, либо из пластика. Цветоводы рекомендуют использовать специальные корзинки для Ванильной орхидеи.

Перед посадкой землю увлажнить. Сажать аккуратно, заглубляя только корни, оставляя на поверхности стебель. Чтобы росток адаптировался, его ежедневно помещают в полиэтиленовый пакет на 15-20 минут, пока не начнут прорастать стебли.

Горшок для орхидеи Ваниль

Полив

Поливают цветок в том случае, если верхний шар земли сухой. Но если корневая система пересохнет, то растений погибнет.

Вода используется чистая, комнатной температуры. Цветоводы советуют использовать тёплое дождевание раз в неделю. Также есть способ поливать с помощью погружения горшка в воду.

Ваниль

Ваниль

Vanilla planifolia. Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887
Научная классификация
промежуточные ранги

Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Подцарство: Зелёные растения
Отдел: Цветковые
Класс: Однодольные
Надпорядок: Lilianae
Порядок: Спаржецветные
Семейство: Орхидные
Подсемейство: Ванильные
Триба: Vanilleae
Подтриба: Vanillinae
Род: Ваниль
Международное научное название

Vanilla Mill., 1754

Синонимы
  • Vanillophorum Neck., 1790
  • Myrobroma Salisb., 1807
  • Dictyophyllaria Garay, 1986
  • Miguelia Aver., 2011
Типовой вид
Карта распространения ванили


Систематика
на Викивидах

Изображения
на Викискладе
ITIS 43714
NCBI 51238
EOL 29195
GRIN g:12636
IPNI 30907-1

Запрос «Ваниль» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).

Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).

История

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

Применение у ацтеков

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia):

Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль, мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли… Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим… Тлильшочитль. Эта похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля… Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки.

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

Распространение в Европе

На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили.

Выращивание и заготовка

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Ванильные стручки Культурная плантация Открытая плантация Дикорастущая ваниль Ванильные стручки на просушке

Экономика

Производство ванили в год
источник : ФАО

1964 1974 1984 1994 2004
Мадагаскар 1050 т. 2283 т. 2277 т. 1320 т. 3000 т.
Индонезия 150 т. 300 т. 520 т. 1770 т. 2783 т.
Китай 0 т. 0 т. 0 т. 400 т. 800 т.
Мексика 90 т. 29 т. 161 т. 167 т. 189 т.
Коморские Острова 175 т. 160 т. 160 т. 131 т. 140 т.
Тонга 0 т. 10 т. 16 т. 100 т. 130 т.
Уганда 10 т. 10 т. 10 т. 20 т. 70 т.
Французская Полинезия 100 т. 21 т. 6 т. 13 т. 35 т.
Реюньон 45 т. 27 т. 56 т. 33 т. 35 т.

На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.

Ссылки

В Викисловаре есть статья «ваниль»

  • Vanilla (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.

Ванилью называют многолетнюю лиану из семейства орхидных. Ее высушенные и размолотые в порошок плоды используют в качестве одноименной пряности. Ваниль родом из Центральной Америки. Мексиканские народы тотонаки и ацтеки издревле собирали ее и добавляли в напиток из шоколадного дерева, который мы теперь называем какао. В начале XVI века появившимся в Мексике европейцам пряность понравилась так, что они стали разводить ее специально. До середины XIX века ваниль производили только на исторической родине. Саму лиану удавалось вырастить в тропических странах Азии и Африки, но плоды на ней вызревали лишь в Америке. Наконец ученые выяснили, в чем дело. Оказалось, что растение опыляют насекомые, которые живут только в Мексике и соседних странах. Тогда цветы на плантациях стали опылять вручную особой кисточкой, и проблема получения плодов разрешилась. Сейчас центр производства ванили переместился на Мадагаскар. Есть также плантации на Шри-Ланке, в Индии, Индонезии и на Сейшельских островах. На долю Мексики приходится немногое: в 2006 году, например, она произвела всего 10 тонн пряности. Натуральная ваниль стоит дорого, потому что производство ее хлопотно, а урожаи невелики — полтора-два центнера с гектара. Поэтому изобрели заменитель пряности — ванилин, который получают химическим способом из лигнина.


Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся — значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.


Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами — она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.


Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже — в начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.


В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль — сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, — неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар — около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна — на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.


В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества — длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль — мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.


Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.


По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream — в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream — в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем — просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам — так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно…


Ваниль получают из двух видов растений — Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе — короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили — вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях — до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно — проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда — до 50 лет.


Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день — желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка — мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день — на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так — в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах — тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.


Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль — своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.


В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.


Употребляют ваниль в малых количествах — 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить — и блюдо станет горьким


Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.


Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.


Основные продукты из натуральной ванили:

Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи — пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Ванильный экстракт — спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция — разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.

Ванильный сахар — душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.


В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.


Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии — без нее невозможны восточные ароматы.


В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).


Советы шеф-повара:

Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.


Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.


Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.


Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.


Источник — Вокруг Света и УкрСпайс.Киев.Юэй

О ванильных стручках


На фото: Стручки гавайской ванили и отбеленный кардамон.
статья на английском языке: http://www.vanillareview.com/vanilla-information/
Помню, когда впервые отправилась покупать ванильные стручки, то особенно не заморачивалась вопросом, чем отличаются друг от друга поставляемые из разных стран. Купила что подешевле при качестве, которое считала хорошим. Стручки закончились. Пристрастилась. Ваниль из стручков безусловно по моим вкусовым оценкам лучше, чем экстракты, даже натуральные. Сейчас стало интересно разобраться в тонкостях и приведённая выше статья показалась самой познавательной из всего, что нашла. Под катом перевод.
Что такое ваниль?
Натуральный аромат ванили происходит из обработанных стручков ванильной орхидеи. Соответствующим образом обработанный стручок содержит ванилин и ещё 100 других ароматических компонентов. Ванильные орхидеи – единственные, плоды которых можно употреблять в пищу. В основном, ванильные стручки выращиваются в тропиках: в Мадагаскаре, Индонезии, Папуа Новой Гвинее.
Существует два вида ванильных орхидей.
— Vanilla Planifolia, стручки которой имеют характерный сильный ванильный аромат, часто называют «Мадагаскар Бурбон». Тот же самый вид ванильных орхидей выращивают и в Мексике.
— Vanilla Tahitensis, аромат которой слабее, в числе своих компонентов имеет heliotropin, придающей стручкам ванили этого вида «фруктово-цветочные сладкие» ноты. Tahitensis является таитянской мутацией орхидеи planifolia и большая часть этих растений растёт сейчас в Папуа Новой Гвинее. Кулинары, специализирующиеся на сладкой выпечке и десертах предпочитают именно этот тип ванили.

Разница между ванильными стручками «Мадагаскар Бурбон» из Мадагаскара и Мексики (вода против солнца)
Методы обработки: Мадагаскаркий вверху, Мексиканский внизу.
Разница между мадагаскарскими и мексиканскими ванильными стручками состоит в способе их обработки. Стручки Planifolia после сбора урожая должны быть «лишены жизни» (в оригинале «убиты»), чтобы остановить их рост. Влажный или сухой методы «лишения жизни» (в оригинале «убийство водой» и «убийство солнцем») и придают каждому их них свой уникальный ванильный аромат.
— Мадагаскаро-Бурбонский метод. Большая часть ванильных стручков обрабатывается этим способом – выдерживается в горячей воде несколько минут. Эта технология была разработана на Французских Бурбонских островах (ныне Мадагаскар). Время и температура варьируются от хозяйства в хозяйству, в которых стручки обрабатывают. Соответственно, и аромат стручков варьируется тоже. После обработки этим способом стручок остаётся мягким и гибким.
— Мексиканский метод. Стручки раскладывают на цементных настилах в полдень жаркого дня и они вялятся под палящим солнцем. Этот способ не такой щадящий как бурбонский, и ванильные стручки получаются более жёсткими, деревянистыми.
На фотографии выше видно как выглядит кожица стручка в разрезе – у обработанного бурбонским методом разрез чище и аккуратнее, чем у обработанного мексиканским.
Таитянская ваниль (Tahitensis vanilla) вызревает на стеблях и после сбора урожая не «лишается жизни».
Ванильные стручки от поставщиков из развитых стран и из стран третьего мира
Ванильные стручки от поставщиков из развитых стран (на фото вверху) и из стран третьего мира (на фото внизу)
Большая часть ванили выращивается в странах третьего мира. Фермеры продают сырые стручки заготовщикам, занимающимся их обработкой. Заготовщики занимаются обработкой, ферментацией и массовой их продажей по всему миру. Эти профессионалы перерабатывают тонны ванили со всего региона. Когда вы покупаете ваниль, обработанную таким производителем, то вероятности, что вам попадутся стручки от одного и того же фермера очень невелика. Из этого правила есть исключения, но в большинстве случаев это то, как обстоят дела с ванилью из Мадагаскара, ПНГ, Индии, Малайзии, Индонезии, Мексики, Таити и т.д.
В развитых странах и на избранных плантациях перечисленных стран ванильные стручки выращиваются и обрабатываются в одном месте. Такую продукцию представляют на рынке как высокосортную. Такие стручки всегда дороже, потому что на этих плантациях выше оплачивается ручной труд, дороже стоит земля, и в целом расходы на производство выше, чем в странах третьего мира. Такую ваниль ещё называют «бутиковой», потому что её аромат кроме всего прочего несёт в себе особенности климатических и территориальных условий, в которых она выращивалась, что в свою очередь ещё больше повышает её цену. Такова ваниль из Гавайев, Австралии, Новой Зеландии, Коста Рики и некоторых плантаций в Тонга и Таити.
Качество А и качество B
— Качество A — высший сорт, кулинарное качество. Стручки выглядят привлекательно, они маслянисты и влажны (влажность 30% – 35%). Их средняя длина около 15 см, 100-120 стручков на пол килограма или 7-8 на 30г.
— Качество В – стручки для экстрагирования. Они выглядят менее привлекательно и их влажность составляет 15% – 25%. Но аромат концентриется на в воде, поэтому влажность не влияет на его силу. При длине около 15 см, их приходится 140-160 на пол килограмма или 10 на 30г.
Слегка раздвоенный конец стручка означает, что стручок созрел до сбора урожая и что в нём будет самый насыщенный аромат.

Татуировки на стручках ванили можно принять за вред, нанесённый каким-нибудь насекомым. На самом деле это инициалы фермера. Практика татуирования стручков распространены на Мадагаскаре, где фермеры страдают от воровства урожая ванили.
На стручках может возниках ванильный иней (кристаллы ванилина), который уходит внутрь стручка при нагревании. Наличие или отсутсвие инея не является покзателем каечства стручков.
Для экстрагирования всегда лучше использовать стручик качества В. Разве высший сорт не лучше, спросите вы? Нет.
— В стручках качества В меньше влаги, соответственно вы получаетте больше аромата из расчёта на тот же вес, потому что вы не платите за воду. Кроме того, меньше воды попадёт в ваш экстракт.
— При покупке стручков качества А вы платите за внешний вид, который при экстрагировании не играет роли.
Стручки кулинарного качества годятся для экстрагирования, если не доступны стручки качества В, но предпочтение следует отдавать В.
Ванильный экстракт получается экстрагированием аромата ванили в алкоголь – чаше всего в водку, но также в бренди или ром. Водка предпочтительна, потому что у неё нет собственного вкуса.
В США существуют стандарты для экстрагирования ванили:
• Алкоголь должен быть 35%.
• Экстракт должен содержать около 375г стручков на 3.785л алкоголя.
• Влажность стручков должна быть ниже 25%.
Проще говоря, около 6 стручков качества В на 250мл 40% алкоголя дают правильную концентрацию экстракта ванили. В интернете есть масса рецептов ванильных экстрактов с разными пропорциями и временем выдерживания, но при использовании меньшего количества стручков на большее количество алкоголя получится всего лишь ароматизированный ванилью алкоголь, а не экстракт.
Проживающим в США и путешествующим на Гавайи будет интересно узнать о и возможно посетить ванильные фермы на Большом острове: http://www.vanillareview.com/2009/hawaiis-big-island-vanilla-plantation-visit-report/

Как растет ваниль

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *