Всем привет!

Ну вот и я добралась до кюров! С подачи ktaara у меня появилась баночка cure#1 — Катя, спасибо! Для тех, кто не в теме, это — нитритная соль (смесь обычной соли NaCl и нитрита натрия NaNO2), необходимая для приготовлении многих сыровяленых и колбасных и рыбных изделий. Большой и толковый пост на эту тему есть у Пахома, не буду повторяться. Скажу лишь, что я начала не с брезаолы или панчетты, как все умные люди, а с паштета из перепелиной печени — задом наперед, как обычно. Делала сразу два варианта – первый почти классический, а второй — модернистский, результаты смотрите ниже…

Почти классический рецепт я заимствовала у Ильи , очень меня подкупил цвет – люблю я розовые оттенки в мясе и субпродуктах. Но что-то у меня не совсем розовый результат получился, увы. Возможно, из-за отсутствия четких параметров нагревания (Т и t) и моей неопытности в приготовлении паштетов. А может быть, в моем случае не хватило нитритной соли – все-таки 0,1% от исходного сырья это крайне малая дозировка, хотя опять же у Ильи все было очень даже. Короче, расстроилась и даже не стала фотографировать, но вкус оказался вполне приятным…

__________

А теперь подробно о модернизированном паштете с сайта shefsteps.com – этот вариант меня сразу заинтересовал, т.к. имеет четко обозначенные режимы приготовления, ингредиенты не самые классические и технология совсем иная. Важный момент – сначала сырой продукт (печень) смешивается с «бульоном» из алкоголя, настоянного на луке и вытопленном беконе, и только потом подвергается тепловой обработке при относительно низкой температуре. Тут я внесла свои коррективы в соотношение продуктов, но совсем небольшое — уменьшила количество жиров и заменила 3 вида алкоголя на один…

Итак, вот мои ингредиенты:

— печень перепелиная – 200 г,

— бекон – 20 г,

— лук (у меня порей и репчатый) – 100 г,

— вино белое сухое – 100 мл,

— яйцо куриное – 2 шт.,

— масло сливочное – 40 г,

— соль – 6 г,

— cure #1 – 1 г (0,25%),

— перец черный – 0, 2 г,

— кориандр – 0,2 г,

— для заливки — масло сливочное – 15 г.

Сначала я отправила очень мелкорубленый бекон на слабый огонь вытапливаться, почти сразу добавила луковые кубики…

Припустила до прозрачности, ввела алкоголь и, постоянно помешивая, проварила на сильном огне одну минуту. Затем накрыла крышкой и без огня дала настояться 10 минут. Не пугайтесь соотношению лука-бекона-вина к печени, на входе нам нужен только их настой, после процеживания я получила ароматную бульонную основу в объеме 100 мл — это норм. Вместе с очищенной печенкой пробиваем блендером овощную жидкость…

А теперь добавляем все остальное – яйца, соль, cure #1, приправы и сливочное масло комнатной Т. Смешиваем до тех пор, пока не получим максимально гомогенную консистенцию, у меня это заняло 3 минуты. Протираем через сито и разливаем по стерильным банкам. Shefsteps не дает рекомендаций по заливке, но я уложила лепестки сливочного масла, хотя топленое было бы лучше…

Крышки закрываем плотно, но без усилия, помещаем в сувид-баню при 78С на 90 минут (это касается емкостей до 0,5 л, иначе время приготовления следует увеличить). После чего сразу переносим банки в ледяную баню. Для полной уверенности надо выждать еще 90 минут, постоянно добавляя лед. Но посмотрите, какой уже приятный цвет даже через стекло…

А ведь внутри будет еще ярче… Далее… После полного охлаждения выдержала паштет сутки в холодильнике для равномерного распределения цвета-вкуса-аромата и вот что получила в качестве приза…

Легкий, нежный, невесомый паштет соблазнительного цвета, возможно, не достаточно сытный и плотный, но именно это мне в нем и понравилось. Если хотите большей «увесистости» просто увеличьте количество бекона и сливочного масла вдвое, а кроме белого сухого добавьте мадеру, яблочную водку и/или коньяк. Но мой совет, используйте именно 2,5% нитритной соли для гарантированно приятного и аппетитного оттенка…

Всем приятного аппетита!

__________

Обязательно выбираем свежих перепелок и без запаха. Хорошо промоем их под проточной водой, снаружи и внутри. Кончики крылышек и шею отрезаем, чтобы они не пересушились и не подгорели, так как используем мед, и он имеет такое свойство сильно «румянить». Готовим маринад. В миску кладем мед, горчицу, оливковое масло, соль, лимонный сок, мускатный орех, тмин. Перемешаем все ингредиенты до однородности. Если маринад получился сильно густой, добавьте столовую ложку воды.

Хорошо обмазываем тушки перепелок маринадом внутри и снаружи. Ставим их мариноваться в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.

Яблоки берем кисло- сладких сортов. Хорошо промоем их, от кожуры очищать не нужно. Нарежем яблоко на маленькие кусочки, чтобы фаршировать перепелок. Отдельно можете нарезать яблоки на крупные дольки, их вы добавите в пакет для запекания.

Фаршируем перепелочек яблоками.

Фаршированные перепелки укладываются в пакет для запекания. Добавляем по бокам крупные дольки яблок. Поливаем тушки остатками маринада и сбрызгиваем их оливковым маслом. В пакет для запекания добавим 3 столовые ложки воды. Завязываем концы пакета специальной лентой, которая идет с рукавом. Ставим запекаться в разогретую духовку на 1 час 30 минут при температуре 180С. Чтобы перепелки покрылись золотистой корочкой, аккуратно разрежьте пакет для запекания за 15 минут до конца приготовления.

Запеченные перепелки вынимаются из духовки и выкладываются на блюдо. Украшаются зеленью, лимоном, яблоками и подаются к столу.

Приятного аппетита!

Как приготовить перепелок в духовке рассказала Анна Дуда, рецепта и фото автора.

Как приготовить перепелиную печень?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *