Сегодня мы с вами отвлечемся от практических работ и на досуге обратимся к ботанике. Иногда бывает полезно, между прочим… Предлагаю немного проклассифицировать те овощи, которые вы или ваши соседи выращивают на своей даче или огороде.

Для облегченного изучения биологических особенностей и разработки агротехнических приемов овощные растения делят на определенные группы.

Классифицируют овощные растения по различным ботаническим признакам, по органам, употребляемым в пищу, а также по продолжительности жизни.

Все виды овощных растений включают в определённые ботанические семейства.

Большинство семейств относятся к классу двудольных растений, и только 3 семейства — лилейные, спаржевые и злаковые — принадлежат к классу однодольных.

Ботаническая классификация определяет место каждого растения во всем разнообразии растительных видов, но является неудобной, так как в одно и то же семейство включаются растения, формирующие овощ из различных органов. Например, семейство крестоцветных объединяет растения, у которых овощем являются листья, кочаны, корнеплоды, утолщенные стебли.

В семейство сложноцветных входят растения, формирующие овощ в виде листьев, корнеплодов, молодых побегов, соцветий.
В практике овощеводства пользуются хозяйственной классификацией по комплексу признаков.

Капустные растения формируют различные продуктовые органы: кочан — у белокочанной, краснокочанной и савойской; пазушные почки (кочанчики) у брюссельской; головку — у цветной капусты; утолщенный стебель — у кольраби.

Все растения этой группы холодостойкие и требуют хорошего увлажнения почвы.

Группа плодовых овощные растений характеризуется тем, что у этих растений овощем является плод. В некоторых случаях плод, в состоянии полной — ботанической — спелости (баклажан, дыня, арбуз, томат), у некоторых других в фазе неполной — технической — спелости (патиссон, кабачок, сахарная кукуруза, боб, горох, огурец, фасоль).

Независимо от степени их спелости плодов необходимо создавать такие условия, при которых растения быстрее переходят к цветению и формированию плодов.

Корнеплодные растения должны сформировать хорошо развитые не разветвленные утолщенные корня. Они не должны переходить к преждевременному образованию цветоносных побегов и в начальный период вегетации агротехнические мероприятия должны быть направлены на усиление роста корневой системы и ассимиляционной поверхности.

У клубнеплодных овощных растений формируются видоизмененные подземные стеблевые образования. Клубнеобразование обычно совпадает с цветением, хотя это и не оказывает влияния на рост клубней.

Луковые растения формируют настоящую (репчатый лук, щалот, чеснок) или ложную луковицу (порей). При выращивании луковых растений на продукцию нельзя допускать появления цветоносных стрелок, чтобы предотвратить расход питательных веществ на их рост. Это не относится к стрелкующимся формам чеснока и многоярусному луку.

У листовых овощных растений в пищу употребляют листья или их части (черешки). Образование цветоносных побегов у этой группы растений — Неизбежное явление, поэтому их удаляют, чтобы получить высокие урожаи.

Для предупреждения преждевременного образования цветоносных побегов не следует применять яровизацию семян. Цветоносные стебли образуются в большом количестве при недостатке влаги В почве. Поэтому при засушливой погоде применяют орошение. Удаление цветоносных побегов не производят у пряновкусовых овощных растений (укроп, чабер, базилик, майоран), так как употребляют в пищу не только их листья, но и молодые побеги.

По продолжительности жизни овощные растения могут быть однолетними, двухлетними и многолетними.

У однолетних овощных растений жизненный цикл от посева семян до созревания плодов заканчивается в первый же год. К этой группе относятся все плодовые растения, а также салат, шпинат, редис, пекинская и цветная капуста, укроп и др.

Двухлетние овощные растения в первый год формируют розетку листьев и продуктовые органы (корнеплоды, клубни, кочаны, луковицы, стеблеплоды); плоды и семена образуются у них на второй год культуры. К этой группе относятся морковь, петрушка, свекла, репа, редька, брюква, капуста (кроме цветной и пекинской), репчатый лук и т.д.

Многолетние овощные растения в первый год жизни формируют мощную корневую систему и листовую розетку. Формирование продуктовых органов и плодов у них происходит, начиная со второго или третьего года жизни, и продолжается в течение нескольких лет.

Следует отметить, что деление овощных растений на однолетние, двухлетние и многолетние носит условный характер. Если у себя на родине томат и перец являются многолетними растениями, то у нас они являются типичными однолетниками.

Продолжительность жизни для некоторых видов овощных растений является сортовым признаком. Например, большинство сортов редьки является типичными двулетниками, а сорта Ремо, Ранняя штутгартская и некоторые другие формируют плоды и семена в первый же год жизни.

Следовательно, можно группировать овощные растения по различным признакам. Каждая классификация имеет свои недостатки, и придерживаться какой-нибудь одной нельзя. При изучении овощных растений приходится учитывать все признаки — ботаническую принадлежность, формирующийся вид продуктового органа, а также продолжительность их жизни.

Также не забываем делать вкусные салатики из овощей.

Классификация овощных культур

Овощи — чрезвычайно емкое понятие, имеющее весьма размытые нечеткие границы.

Наиболее приемлемое определение овощам было дано профессором В.И. Эдельштейном, называвшим овощами «травянистые растения, возделываемые ради их сочных частей, употребляемых в пищу человеком».

К таким растениям, которые население нашей планеты использует в качестве овощей, относятся более 1200 видов по всему миру, из них наибольшее распространение получили 690 видов, принадлежащих к 9 ботаническим семействам.

Распространение этих видов овощей в культуре в разных частях и странах земного шара неравномерно. Так, например, наибольшее число видов овощных культур используется человеком в Азии, чему способствует богатство ее флоры и благоприятность климата: в Японии широко выращивают около 100 видов овощей, в Китае — около 80, в Индии — более 60, в Корее — около 50 видов.

На огромной территории нашей страны, по различным данным, выращивают до 40 видов овощных культур, из них 23 имеют массовое распространение, это: капуста белокочанная, пекинская, цветная, свекла, репа, брюква, морковь, редис, редька, огурец, тыква, кабачок, арбуз, дыня, помидор, перец, баклажан, лук репчатый, чеснок, сельдерей, петрушка, укроп, салат. Другие виды овощей также представлены, но возделываются не столь широко.

Каждая овощная культура имеет свои индивидуальные биологические особенности, характеризуется особыми требованиями к условиям окружающей среды и способам выращивания, отличается способом употребления в пищу. Вместе с тем овощные растения имеют ряд общих признаков, позволяющих объединять их в отдельные группы. По совокупности биологических и хозяйственных признаков можно осуществлять классификацию овощных культур.

В пищу используют самые разные части растений; по признаку использования той или иной части овощные растения подразделяют на следующие группы.

Однако подобное деление по употребляемым в пищу частям культур достаточно условно и не вполне корректно с биологической точки зрения, кроме того, огромное разнообразие овощных растений невозможно уложить в столь простую схему. У некоторых плодовых овощных культур в пищу идут зрелые плоды (помидор, баклажан, перец, тыква), у других — недозрелые плоды (кабачок, патиссон, огурец, горох, фасоль «на лопатку»). У листовых овощных культур используют различные части и органы растения, а не только листья, как следует из названия. Так, у кочанной и брюссельской капусты, кочанного и цикорного салата (витлуфа) в пищу употребляют разросшиеся почки, у брокколи и цветной капусты — нераскрывшиеся соцветия. Собственно листья используют у пекинской и савойской капусты, листового салата, листовой свеклы (мангольда), щавеля, шпината и зеленого лука, а также у ряда пряно-ароматических культур, таких как петрушка, сельдерей, укроп, базилик, эстрагон, майоран, любисток, кресс-салат, листовая горчица, многие из которых по данной классификации принадлежат к другой группе овощных культур. У таких растений, как фенхель, молодая свекла, черешковый сельдерей, ревень, в пищу идут черешки листьев. У большой группы растений, называемой корнеплодными, используют разросшиеся корни, а у капусты кольраби — разросшийся стебель, внешне напоминающий корнеплод.

В качестве овощей могут также применяться молодые побеги и ростки, например, у спаржи и портулака, а также различные клубневидные образования на корнях и корневищах растений, таких как топинамбур, батат, стахис. Все это показывает некоторое несовершенство подобного разделения овощных культур по группам.

В основе другой системы классификации овощных растений лежит их принадлежность к различным ботаническим семействам. Такая классификация систематизирует огромное разнообразие овощей и помогает ориентироваться в родственных культурах, например, при планировании севооборота, когда культуры одного ботанического семейства не должны выращиваться последовательно на одном участке земли. Таким образом, к группе корнеплодов относятся овощные растения трех ботанических семейств: зонтичных, или сельдерейных (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей), крестоцветных, или капустных (брюква, репа, редис, редька), и маревых (столовая свекла).

Распределение овощных культур по ботаническим семействам

По продолжительности жизненного цикла все овощные растения подразделяются на однолетние, двулетние и многолетние.

* Однолетние овощные растения проходят свой жизненный цикл от посева семян до формирования новых семян за один год. Жизненные процессы однолетних растений определяются тремя основными периодами: прорастание семени и появления семядольных листьев, усиленный рост вегетативных органов и зеленой массы растений, образование репродуктивных органов вплоть до полного созревания растения. После полной реализации жизненного цикла происходит отмирание растения. К однолетним овощным культурам относятся растения группы плодовых: помидор, огурец, баклажан, перец, кабачок, патиссон, цуккини, тыква, арбуз, дыня, артишок, а также салат, шпинат, листовая горчица, кресс-салат, укроп, редис, цветная и пекинская капуста, брокколи, некоторые пряно-вкусовые культуры.

* Двулетние овощные растения в первый год жизни формируют розетку листьев и вегетативные продуктивные органы, такие как корнеплоды, клубни, кочаны, луковицы. Образование плодов и семян происходит лишь на второй год жизни растений, когда они формируют цветоносные побеги, на которых развиваются до полного созревания плоды с семенами. Жизненный цикл двулетних растений прерывается периодом физиологического покоя при наступлении неблагоприятных условий для роста и развития при созревании. В течение периода такого вынужденного покоя происходит перегруппировка питательных веществ, и с наступлением нового вегетационного периода растение затрачивает свои жизненные ресурсы на формирование плодов и семян. Обычно двулетние овощные культуры выращивают для получения их развитых вегетативных органов, которые они формируют в первый год жизни (корнеплодов, кочанов, луковиц), но если необходимо получить семена, продуктивные органы (маточники) вместе с корнями убирают осенью и сохраняют в течение зимы в хранилищах, после чего на следующий год весной высаживают в почву. После формирования и полного вызревания плодов и семян на второй год растения отмирают. К двулетним овощным культурам относятся некоторые растения группы корнеплодов, такие как морковь, свекла, сельдерей, петрушка, а также кочанная, савойская и брюссельская капуста.

* Многолетние овощные растения имеют жизненный цикл, растянутый на многие годы с ежегодным возобновлением вегетативного развития. В первый год жизни растения лишь начинают свое развитие, они образуют развитую корневую систему и листовую розетку. Формирование продуктивных органов и семян начинается на второй и третий год жизни растения и продолжается, возобновляясь, в течение нескольких лет. Так же как у двулетних растений, у многолетних культур с наступлением зимы начинается период вынужденного физиологического покоя с перегруппировкой питательных веществ внутри растения, который весной сменяется периодом вегетации. К многолетним овощным культурам относятся хрен, щавель, ревень, спаржа, любисток, лук-батун, лук-резанец и некоторые другие.

Редкие овощные растения

Кроме привычных нам, широко распространенных овощей в мире употребляют в пищу множество малоизвестных и даже вовсе неизвестных нам растений.

В странах Азии, Африки, Южной и Центральной Америки широко используют овощи семейства тыквенных, многие из которых широко известны в нашей стране. Но есть среди них и диковинный овощ, называемый вьетнамским кабачком, или индийским огурцом, — лагенария, Лаге-нарию называют также посудной тыквой и горлянкой и изготавливают из нее посуду, музыкальные инструменты, игрушки. В пищу же идут незрелые плоды длинноплодной разновидности лагенарии, по вкусу напоминающие кабачок и приготавливаемые по схожим рецептам. В Юго-Восточной Азии плоды лагенарии используют в сушеном виде, например в Японии и Китае из нее готовят нежную вкусную лапшу, которую хранят в сушеном виде.

Во Вьетнаме, Лаосе, Китае, Японии, Индонезии большой популярностью пользуется растение семейства тыквенных — бенинказа, называемая также зимней и восковой тыквой. Такое название этот овощ получил за удивительную способность храниться до самой весны без потери качества, благодаря толстому восковому налету на кожуре. Из бенинказы готовят приправы, супы, цукаты, а молодые завязи маринуют.

В Центральной и Южной Америке большое распространение имеет чайот, или мексиканский огурец. Это удивительное многолетнее вьющееся растение дает не только обильный урожай плодов, напоминающих кабачки, на своей надземной части, но и множество подземных клубней, которые растение образуют на 2-3-й год вегетации. Надземные плоды — «кабачки» — не очень крупные (не более 20 см в длину), обладают приятным вкусом нежной мякоти и используются в сыром виде для приготовления салатов и гарниров, а подземные клубни готовят как картофель.

В странах Юго-Восточной Азии, Африки и Южной Америки широко возделывается совсем неизвестное у нас растение — трихозант семейства тыквенных, за свои причудливо изогнутые плоды названное змеиным огурцом, молодые плоды которого используются в пищу в свежем виде. В Индии трихозант считается основной овощной культурой сезона дождей.

В Индии же произрастает и другое малознакомое нам растение семейства тыквенных — момордика, или желтый огурец. Свое второе название это растение получило за ярко-желтый цвет зрелого бугорчатого плода, внешне имеющего сходство с огурцом. Незрелые плоды момордики используют для консервирования, их солят и маринуют, предварительно вымочив в соленой воде с целью удаления присущей им горечи.

В Китае и Японии произрастает диковинная форма восточной огуречной дыни, плоды которой содержат очень мало сахара и поэтому используются в качестве огурца на засолку.

В Центральной Америке растет совершенно незнакомое нам тыквенное растение — сикана, или душистый огурец. Растение это необычно тем, что представляет собой нечто среднее между кабачком и дыней. В пищу используют только молодые незрелые плоды сиканы, так как зрелый плод приобретает сильный парфюмерный запах, за который сикана получила свое второе название, и используется для ароматизации жилища.

Циклантера, или перуанский огурец, также является популярным овощным растением в Центральной Америке. Многочисленные нежные молодые побеги циклантеры используют в пищу, как спаржу, слегка отваривая, а плоды, напоминающие небольшой огурец, используют для приготовления острых национальных приправ.

На островах Центральной Америки широко распространен антильский огурец. Это растение имеет очень необычные мелкие плоды, сплошь покрытые мягкими длинными выростами, словно тонкими лапками. Плоды антильского огурца солят и маринуют, как обычные огурцы.

В Индии широко используется в качестве овощной культуры люффа, у нас больше известная как растение, дающее банную мочалку. В пищу используют молодые завязи люффы, из которых готовят питательные супы и различные приправы, считающиеся деликатесом.

В Японии и Китае с глубокой древности находят применение в качестве овоща различные виды хризантемы семейства астровых, или сложноцветных. В пищу идут преимущественно листья, которые быстро вновь отрастают на растении после обрывания. Их очень недолго бланшируют и затем добавляют в салаты или подают в качестве самостоятельного гарнира. Реже таким же образом используют побеги, мягкие стебли и даже цветы.

В Юго-Восточной Азии очень ценится такое растение, как стахис, или чистец, называемый китайским артишоком. В пищу используют его нежные клубеньки, которые, как бусины, вырастают на корнях растения.

Распространенное в странах Океании, Японии и Китае травянистое растение таро также образует на корнях клубни, используемые в отварном виде для приготовления многих блюд.

Чуфа также является клубненосным растением из семейства осоковых и образует на своих тонких мочковатых корнях огромное количество мелких нежных клубеньков. Число клубеньков на корнях среднего, хорошо развитого растения может доходить до 1000 штук. Клубеньки очень питательны, маслянисты (содержание масла до 40 %), богаты крахмалом, белком, сахаром и по вкусу напоминают орехи миндаля. Их употребляют в пищу в свежем и обжаренном виде и используют так же, как орехи, в кондитерской промышленности. Чуфа хорошо известна в Испании и Италии, где пользуется большой популярностью.

Еще одним клубненосным растением, широко возделываемым в странах Юго-Восточной Азии, Африки и Австралии, является ямс. Его клубни в отличие от чуфы достигают поистине огромных размеров: до 1 м в диаметре и до 50 кг веса. Клубни характеризуются повышенным содержанием крахмала и белка, очень питательны и находят самое разнообразное применение.

Во многих странах Юго-Восточной Азии в качестве овощей находят применение совсем необычные для нашего понимания растения. Так, некоторые виды бамбука очень ценятся как овощные растения, при этом в пищу используются молодые ростки и почки бамбука, применяемые для салатов в свежем и консервированном виде.

У водного растения лотос в пищу используют корневища и плоды в виде маленьких орешков. В Китае и Японии из лотоса готовят множество разнообразных блюд, в том числе сладких — десертные кушанья, компоты и кисели.

Что такое луковичные овощи

К группе луковичных (луковых) овощей относятся:

Химический состав луковичных овощей варьируется в зависимости от сорта, места произрастания, сроков и условий хранения.

Немного ботаники

Луковичные овощи можно разделить на луковичные овощи со съедобной частью в виде луковицы (чеснок, репчатый лук) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (лук-порей, лук слизун, лук-шалот, лук-батун, шнитт-лук, многоярусный лук). Однако такое деление вовсе не всегда означает, что у первых можно есть только луковицу (например у репчатого лука едят перо), а у вторых — только надземную часть.

Листья у растений рода Лук линейные или ремневидные, дудчатые, прикорневые; толстый стебель может достигать у некоторых видов до 1 метра в высоту. Мелкие невзрачные цветки собраны в зонтиковидные соцветия на длинных цветоножках. Цветут луки в летние месяцы, плоды дают в августе-сентябре. Семена лука угловатые или круглые.

Луковица представляет собой укрупненный видоизмененный, обычно подземный побег растений с утолщенным коротким плоским стеблем (донцем) и разросшимися мясистыми либо пленчатыми бесцветными основаниями листьев (чешуями). От донца вниз отходят корни, а вверх — видоизмененные листья в виде мясистых чешуй, где запасаются питательные вещества и вода. При созревании луковицы наружные чешуи высыхают, образуя рубашку. Рубашка предохраняет луковицу от испарения влаги и поражения микроорганизмами.

Окраска сухих чешуй луковицы может быть различной: соломенно-желтой, белой, фиолетовой, коричневатой. По форме луковицы бывают округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые. Вкус луковиц бывает острым, полуострым, сладким.

Чеснок отличается от типичных луков тем, что имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубчиков. Луковички-зубки покрыты каждая своей оболочкой и поверх общей оболочкой-рубашкой белого или розоватого цвета.

Применение луковичных овощей

В России лук появился очень давно, он был продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю.

В кулинарии репчатый лук широко применяется как приправа для приготовления множества блюд — первых, вторых, закусок и салатов, подлив, фарша, начинок для пирогов; для консервирования и маринования. Лук острых и полу-острых сортов чаще всего используется как приправа в жареном на растительном масле до золотого цвета или пассированном виде. Сырой лук прекрасно дополняет мясные изделия, хлеб с салом, маринованную сельдь, салаты.

Лук-шалот наиболее часто используется в средиземноморской кухне, а также для приготовления соусов на основе белого вина.

Лук-порей, имеющий слабоострый вкус, используется как приправа к салатам, различным блюдам и в консервной промышленности. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

У черемши в пищу употребляют стебель, листья и луковицу. Собранную траву применяют в свежем виде как пряность в салаты, овощи, супы, как начинку для пирогов. Траву квасят, солят и маринуют. На Кавказе преимущественно черемшу используют в горячих блюдах, а сырые луковицы, которые собирают также до цветения, едят с хлебом и солью.

Чеснок широко используется во всем мире как приправа. Он — важный элемент многих блюд в различных регионах (Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке, в Северной Африке, Средиземноморье). В качестве приправы используют сушеный молотый чеснок. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Вкусны жареные листья молодого растения. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, фарш, соленья). Свежие измельченные зубчики чеснока добавляют в салаты, при подаче соленых грибов, в первые и вторые блюда.

Из-за своих вкусовых и ароматических качеств некоторые виды растений рода Лук давно введены в культуру, но во многих местностях население употребляет в пищу и дикие виды лука (лук странный, шнитт-лук, лук скаловый, лук песчаный, лук медвежий, лук победоносный), а также близкие к культурным (лук алтайский, лук пскемский, лук Ошанина). К середине XX-ого века в СССР также были широко известны съедобные виды лука: лук круглый, лук огородный, лук угловатый, лук круглоголовый.

Луковичные овощи улучшают пищеварение, стимулируя выделение пищеварительных соков, оказывают мочегонное и легкое успокаивающее действие. Луки обладают бактерицидным и антигельминтным действием; применяются для лечения цинги и воспалительных заболеваний дыхательных путей. Луковые овощи отличное средство для профилактики простудных заболеваний, авитаминоза.

Черемша или колба с давних пор была известна как антисклеротическое средство, способствующее нормализации обмена веществ.

Лук-порей применяют при ревматизме и подагре, ожирении, переутомлении, для улучшения работы печени.

Из чеснока изготавливают препараты для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта. Он является иммуномодулятором и противораковым средством. Противопаразитарное, противовирусное, противогрибковое, антибактериальное средство. Чеснок принимают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике. Чеснок залечивает и обеззараживает раны. Чеснок понижает уровень холестерина и кровяное давление.

Луки — нежелательный гость на пастбищах, так как придают молоку съевших их животных неприятный привкус.

Растения рода лук — ценные медоносы, дают пчелам много нектара даже при очень жаркой погоде. Луковый мед почти непрозрачный светло-жёлтый, при созревании теряет характерный привкус лука.

Некоторые виды лука очень декоративны, благодаря чему снискали популярность не только среди поклонников здорового питания,но и садоводов. Яркий пример — лук анзур, цветущий красивыми фиолетовыми шарами.

Классифицируем овощи

Сегодня мы с вами отвлечемся от практических работ и на досуге обратимся к ботанике. Иногда бывает полезно, между прочим. Предлагаю немного проклассифицировать те овощи, которые вы или ваши соседи выращивают на своей даче или огороде.

Для облегченного изучения биологических особенностей и разработки агротехнических приемов овощные растения делят на определенные группы.

Классифицируют овощные растения по различным ботаническим признакам, по органам, употребляемым в пищу, а также по продолжительности жизни.

Все виды овощных растений включают в определённые ботанические семейства.

Большинство семейств относятся к классу двудольных растений, и только 3 семейства — лилейные, спаржевые и злаковые — принадлежат к классу однодольных.

Ботаническая классификация определяет место каждого растения во всем разнообразии растительных видов, но является неудобной, так как в одно и то же семейство включаются растения, формирующие овощ из различных органов. Например, семейство крестоцветных объединяет растения, у которых овощем являются листья, кочаны, корнеплоды, утолщенные стебли.

В семейство сложноцветных входят растения, формирующие овощ в виде листьев, корнеплодов, молодых побегов, соцветий.
В практике овощеводства пользуются хозяйственной классификацией по комплексу признаков.

Капустные растения формируют различные продуктовые органы: кочан — у белокочанной, краснокочанной и савойской; пазушные почки (кочанчики) у брюссельской; головку — у цветной капусты; утолщенный стебель — у кольраби.

Все растения этой группы холодостойкие и требуют хорошего увлажнения почвы.

Группа плодовых овощные растений характеризуется тем, что у этих растений овощем является плод. В некоторых случаях плод, в состоянии полной — ботанической — спелости (баклажан, дыня, арбуз, томат), у некоторых других в фазе неполной — технической — спелости (патиссон, кабачок, сахарная кукуруза, боб, горох, огурец, фасоль).

Независимо от степени их спелости плодов необходимо создавать такие условия, при которых растения быстрее переходят к цветению и формированию плодов.

Корнеплодные растения должны сформировать хорошо развитые не разветвленные утолщенные корня. Они не должны переходить к преждевременному образованию цветоносных побегов и в начальный период вегетации агротехнические мероприятия должны быть направлены на усиление роста корневой системы и ассимиляционной поверхности.

У клубнеплодных овощных растений формируются видоизмененные подземные стеблевые образования. Клубнеобразование обычно совпадает с цветением, хотя это и не оказывает влияния на рост клубней.

Луковые растения формируют настоящую (репчатый лук, щалот, чеснок) или ложную луковицу (порей). При выращивании луковых растений на продукцию нельзя допускать появления цветоносных стрелок, чтобы предотвратить расход питательных веществ на их рост. Это не относится к стрелкующимся формам чеснока и многоярусному луку.

У листовых овощных растений в пищу употребляют листья или их части (черешки). Образование цветоносных побегов у этой группы растений — Неизбежное явление, поэтому их удаляют, чтобы получить высокие урожаи.

Для предупреждения преждевременного образования цветоносных побегов не следует применять яровизацию семян. Цветоносные стебли образуются в большом количестве при недостатке влаги В почве. Поэтому при засушливой погоде применяют орошение. Удаление цветоносных побегов не производят у пряновкусовых овощных растений (укроп, чабер, базилик, майоран), так как употребляют в пищу не только их листья, но и молодые побеги.

По продолжительности жизни овощные растения могут быть однолетними, двухлетними и многолетними.

У однолетних овощных растений жизненный цикл от посева семян до созревания плодов заканчивается в первый же год. К этой группе относятся все плодовые растения, а также салат, шпинат, редис, пекинская и цветная капуста, укроп и др.

Двухлетние овощные растения в первый год формируют розетку листьев и продуктовые органы (корнеплоды, клубни, кочаны, луковицы, стеблеплоды); плоды и семена образуются у них на второй год культуры. К этой группе относятся морковь, петрушка, свекла, репа, редька, брюква, капуста (кроме цветной и пекинской), репчатый лук и т.д.

Многолетние овощные растения в первый год жизни формируют мощную корневую систему и листовую розетку. Формирование продуктовых органов и плодов у них происходит, начиная со второго или третьего года жизни, и продолжается в течение нескольких лет.

Следует отметить, что деление овощных растений на однолетние, двухлетние и многолетние носит условный характер. Если у себя на родине томат и перец являются многолетними растениями, то у нас они являются типичными однолетниками.

Продолжительность жизни для некоторых видов овощных растений является сортовым признаком. Например, большинство сортов редьки является типичными двулетниками, а сорта Ремо, Ранняя штутгартская и некоторые другие формируют плоды и семена в первый же год жизни.

Следовательно, можно группировать овощные растения по различным признакам. Каждая классификация имеет свои недостатки, и придерживаться какой-нибудь одной нельзя. При изучении овощных растений приходится учитывать все признаки — ботаническую принадлежность, формирующийся вид продуктового органа, а также продолжительность их жизни.

Также не забываем делать вкусные салатики из овощей.

Клубнеплоды

Из клубнеплодов большое распространение имеет картофель, который содержит до 18% крахмала, немного азотистых и минеральных веществ, а также витамины С, В1 В2, РР, Р и др. Картофель широко употребляется в кулинарии. С ним готовят супы, многие вторые блюда, он является наиболее распространенным гарниром к блюдам из мяса и рыбы, входит в состав салатов и гарниров к холодным блюдам. В пищу используют столовые и универсальные сорта картофеля. Доброкачественный картофель имеет здоровые, чистые клубни без ростков и механических повреждений с диаметром не менее 5 см для зрелого картофеля и не менее 3 см — для молодого.

Корнеплоды

К корнеплодам относятся морковь, свекла, брюква, репа, редис, редька, петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды содержат сахара, количество которых в свекле и моркови достигает 11 —14%. Они богаты витамином С, а красящее вещество моркови каротин является провитамином А. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) содержат много эфирных масел и являются хорошей вкусовой и ароматической приправой к блюдам. Редька, редис богаты глюкозидами, придающими им острый вкус и способствующими возбуждению аппетита, а также содержат большое количество фитонцидов.

Яркая окраска корнеплодов придает привлекательный вид изделиям, в состав которых они входят.

Из корнеплодов готовят вторые блюда (морковные котлеты, фаршированная репа, тушеная свекла), их кладут во многие супы в свежем и пассерованном виде. Из редьки и редиса готовят салаты, а редис, кроме того, используют для гарнира к холодным блюдам.

Корнеплоды должны быть здоровыми и чистыми, без механических повреждений и признаков гнили.

Капустные овощи

К капустным овощам относится капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская и кольраби. Они содержат до 4,4% сахаров, 3,3% азотистых веществ, минеральные соли, витамины С и В. Белокочанная капуста наряду с картофелем является основным поставщиком витамина С в питании человека.

Из белокочанной капусты готовят щи, борщи и другие овощные супы, вторые блюда и гарниры к горячим и холодным блюдам, салаты. Белокочанную капусту используют преимущественно для приготовления салатов. Цветную, брюссельскую и савойскую капусту добавляют в супы, некоторые салаты и подают в отварном и запеченном виде как блюдо.

Белокочанную капусту консервируют квашением. При квашении сахара капусты сбраживаются в молочную кислоту, что задерживает развитие микроорганизмов, придает капусте приятный вкус и способствует сохранению в ней витамина С. Квашеная капуста является хорошим противоцинготным средством. При квашении в нее добавляют морковь, клюкву, яблоки. В зависимости от способа приготовления она бывает шинкованной, рубленой и кочанной, а также провансаль, т. е. заправленная сахаром, растительным маслом и другими приправами. Из квашеной капусты готовят щи, борщи, гарнир к мясным блюдам (свинина, гусь, утка, сосиски), салаты. Тушеную квашеную капусту подают и как блюдо, в виде солянок и бигуса.

Кочаны свежей капусты должны быть сформировавшимися, нетреснувшими, плотными, без признаков гнили. Квашеная капуста должна быть чистой, хрустящей, иметь светло-желтый цвет, приятный запах и умеренно кислый вкус без признаков горечи, не иметь слизи и плесени.

Листовые овощи

К листовым овощам относятся салат, шпинат, щавель. В пищу употребляют молодые листья этих растений, богатые витаминами С, группы В и каротином, а также солями кальция, фосфора и железа. В предприятия общественного питания поступает листовой салат, салат-ромен (рыхлые кочаны с удлиненными листьями) и кочанный (более плотные кочаны с округлыми листьями). Салатные овощи используют для приготовления салатов, гарнирования вторых блюд из мяса и птицы, а также для декоративного оформления холодных блюд и закусок.

Шпинат поступает в виде листьев зеленого цвета, мясистых и нежных, а также в виде консервированного шпинатного пюре, которое используют для приготовления первых (щи зеленые и др.) и некоторых вторых блюд. Из ярко-зеленых листьев шпината готовят пищевой краситель.

Щавель поступает как огородный, так и дикорастущий. Из него готовят горячие и холодные первые блюда.

Листовые овощи должны быть свежими, неогрубевшими, незагрязненными землей, не иметь механических повреждений.

Луковые овощи

К этой группе овощей относятся лук репчатый, зеленый, лук-порей и чеснок. Луковые овощи богаты сахарами (до 6%), ароматическими веществами, фитонцидами и витамином С. Эфирные масла, содержащиеся в луковых овощах, делают их незаменимой приправой к блюдам и закускам из мяса, рыбы и овощей. Они обладают бактерицидными свойствами.

Лук репчатый используют для ароматизации супов, его вводят в большинство соусов, употребляют при тушении мясных, овощных и других блюд, при приготовлении начинок для пирогов и т. д.

Зеленым луком посыпают перед подачей первые, вторые, холодные блюда и закуски. Он входит в состав холодных супов (окрошка и др.), его используют в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам (шашлыки, сельдь), для приготовления салатов и начинок.

Лук-порей используют в основном для приготовления первых блюд.

Чесноком заправляют многие национальные блюда, некоторые супы (щи суточные, борщ украинский и др.), его добавляют в студни, при засолке огурцов и других овощей.

Пряные овощи

К пряным овощам относятся укроп и эстрагон. Они богаты витаминами и эфирными маслами, придающими пище пряный аромат.

Укроп используют для ароматизации первых и вторых блюд. Рубленым укропом посыпают перед подачей овощные и крупяные супы, отварной картофель и другие вторые блюда, его вводят в некоторые разновидности соуса майонез. Укроп служит приправой при засолке и мариновании огурцов, томатов и других овощей.

Эстрагон — многолетнее травянистое растение с зелеными узкими листьями, которые кладут в соусы (соус эстрагон, охотничий, майонез), добавляют при варке раков и креветок, при приготовлении вторых блюд (цыплята в соусе эстрагон). На эстрагоне настаивают уксус, его употребляют при засолке и мариновании огурцов и томатов.

Наряду с укропом и эстрагоном для ароматизации первых и вторых блюд при отпуске используют листья петрушки и сельдерея. Рубленой зеленью и веточками этих растений посыпают и украшают блюда и . закуски.

Томатные овощи

Существуют следующие томатные овощи: томаты, перец стручковый и баклажаны. Томаты содержат 2—4% сахара, органические кислоты, витамины и минеральные соли. Свежие томаты фаршируют, используют для приготовления салатов, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам и закускам, вводят в некоторые горячие блюда (щи из квашеной капусты и др.).

Томаты должны быть здоровыми, неповрежденными, неперезревшими, с плодоножкой или без нее.

Стручковый перец бывает сладкий и острый. Остроту перцу придает глюкозид капсаицин, который преобладает в горьком перце. Последний содержит больше сухих веществ, в частности сахара. Перец богат витамином С, причем в красных плодах его до 300 мг%, в зеленых — 100— 120 мг%.

Перец сладкий фаршируют овощами или мясом и подают в холодном и горячем видах. Добавление резаных стручков болгарского перца в щи, борщи, овощные блюда и закуски придает им пикантный вкус и приятный аромат. Горький перец используют как приправу к первым и вторым блюдам, чаще национальным. Его называют кайенским.

Плоды перца могут иметь различную форму; они должны быть неувядшими, неповрежденными.

Баклажаны содержат до 3% сахара и минеральные соли (железо, фосфор, кальций). Окраска баклажанов может быть от светло-зеленой до темно-фиолетовой. Форма плодов разнообразная. Баклажаны фаршируют и подают как горячую и холодную закуски, из них готовят икру, вводят в чанахи, тушат.

Баклажаны должны поступать недозрелыми, неувядшими, с неогрубевшей кожицей и с плодоножкой.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы и дыни. Столовая тыква содержит 2—4% сахара, около 0,5% белка, до 14 мг% каротина. Тыкву жарят и готовят с ней различные каши. Кабачки используют недозрелыми. Их фаршируют мясом и овощами, подают в жареном виде, готовят из них икру.

Плоды кабачков и тыквы должны быть здоровыми, без признаков порчи. Тыква должна быть однородной по степени спелости.

Огурцы имеют главным образом вкусовое значение. Они содержат 95%_воды и 2% сахара. Из свежих огурцов готовят салаты, ими гарнируют горячие и холодные блюда, закуски, их вводят в состав холодных супов и т. д. Свежие огурцы должны иметь зеленую окраску, плотную мякоть с мелкими семенами, быть здоровыми, неувядшими.

Большое применение в кулинарии находят соленые огурцы. Огурцы засаливают с добавлением укропа, чеснока, листьев хрена, смородиновых или дубовых листьев, содержащих дубильные вещества и придающих огурцам / крепость. Иногда их маринуют с добавлением уксуса и пряностей. Соленые и маринованные огурцы используют для гарнирования горячих и холодных блюд и закусок, для приготовления некоторых соусов, С солеными огурцами, кроме того, готовят солянки, рассольники, салаты и другие блюда. Они должны иметь плотную консистенцию. Маринованные огурцы имеют острый вкус и пряный запах.

Патиссоны поступают, как правило, в консервированном виде.

Бобовые и зерновые овощи

К бобовым овощам относятся горох, фасоль и бобы. Они очень питательны и содержат до 6,5% легкоусвояемых белков, до 4% сахара, крахмал, витамины С и группы В, каротин. Зеленые стручки бобовых вводят в супы, салаты, а также подают в отварном виде как блюдо или гарнир. Лопатки бобовых должны быть свежими, нежными, целыми, с плодоножкой или без нее. Цвет лопаток от светло- до темно-зеленого.

Представителем зерновых овощей является сахарная кукуруза, которая богата белками, углеводами, содержит витамины А и Bi. Ее отваривают в початках, готовят из нее кашу, вводят в салаты.

Десертные овощи

К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. Спаржа содержит 1,2% белков и 2,5% углеводов, имеет нежный вкус и приятный аромат. Ценятся побеги спаржи, не вышедшие из земли. Из нее готовят супы-пюре, ее подают в отварном виде с различными соусами, а так же, как блюдо или гарнир. Побеги спаржи должны иметь белый цвет, быть здоровыми, с неповрежденной головкой.

Съедобная часть артишоков содержит 6,7% углеводов и 0,8% белков. Их подают в отварном виде как второе блюдо. Артишоки должны иметь крупные плоды от зеленоватого до лилового цвета, с упругими чешуйками и стеблем. Плоды должны быть здоровыми, неповрежденными.

Ревень содержит немного сахара и белков, 2,5% яблочной кислоты и большое количество витамина С. Из ревеня готовят кисели, компоты, цукаты, желе и начинку для пирогов.

Грибы

Грибы содержат 1,5% белков, 0,5% сахара, 07—0,8% жиров, витамины группы В, минеральные соли, а также ароматические и экстрактивные вещества. В свежем виде в предприятия общественного питания поступают шампиньоны, отличающиеся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Из них готовят вторые блюда и разнообразные горячие закуски, иногда супы. Шампиньоны служат компонентом многих соусов, дополнительным гарниром к блюдам из мяса и рыбы. Они должны быть крепкими, с нераспустившимися шляпками, без признаков порчи и увядания.

Остальные грибы поступают в сушеном виде. Наиболее ценными из них являются белые грибы. Из сушеных грибов готовят супы, соусы и начинки для различных кулинарных изделий. Сухие грибы должны быть чистыми, целыми, но не ломкими. Содержание влаги в них не должно превышать 12—14%.

Некоторые виды грибов (белые, маслята, опята) поступают маринованными, а грузди, рыжики, волнушки — солеными. Их используют как холодные закуски.

Плоды и ягоды

Плоды и ягоды обладают высокой витаминной активностью, содержат сахара, органические кислоты и минеральные вещества. В некоторых плодах имеется незначительное количество белков и крахмала. Нежная мякоть плодов и ягод, их приятный вкус и аромат обусловливают их широкое применение в качестве десерта.

Различают следующие группы плодов: семечковые, косточковые, субтропические и тропические.

Субтропические и тропические плоды — это мандарины, апельсины, лимоны, гранаты, бананы, ананасы и др.

Цитрусовые (мандарины, апельсины, лимоны) богаты витаминами С, А, группы В. Они содержат до 40 мг% витамина С, 3,9% сахаров, до 6% лимонной кислоты и до 2,5% эфирных масел, придающих этим плодам особый аромат. Гранаты содержат до 12% сахара, их мякоть имеет кисло-сладкий вкус, сок — ярко-красный. В ананасах содержится до 12% сахара и 0,6% кислот. Они имеют приятный аромат, кисло-сладкий вкус, нежную консистенцию. Бананы содержат до 20% сахаров и до 2,2 % крахмала.

Пищевая ценность ягод определяется значительным содержанием в них сахаров (до 18%), кислот (до 3%), витаминов (до 300 мг% в черной смородине), ароматических, минеральных, дубильных и пектиновых веществ. В предприятия общественного питания чаще поступают виноград, смородина, клубника, земляника, клюква.

Плоды и ягоды должны быть зрелыми, немятыми, без признаков порчи и плесени, с плодоножками или без них.

Орехоплодные

К орехоплодным относятся лещинные орехи, фундук, грецкие орехи, фисташки, миндаль, арахис. Ядра содержат до 70% жира и до 25% белков, минеральные соли и витамины С, группы В, РР, провитамин А. Орехи употребляют в кондитерском производстве для приготовления начинки пралине, халвы и других изделий. В общественном питании орехи используют для приготовления тортов, пирожных и некоторых сладких блюд, причем наибольшее применение находят грецкие орехи, арахис и миндаль. Миндаль различают сладкий и горький. В кулинарии используют только сладкий миндаль,

Овощам присуща своеобразная классификация. Овощи отличаются от иных сельскохозяйственных культур требованиями выращивания, морфологическим строением, интенсивностью развития и роста, продолжительностью жизни, используемыми для еды органами. В основе классификации заложены биологические особенности, ботанические и хозяйственно-ценные признаки.

Как классифицировать овощи

Ботаническая классификация овощей

Ботанической классификацией называется деление культур овощей по особенностям их морфологического строения. Существуют одно- и двудольные классы овощных культур.

Однодольные классы овощей:

Двудольные классы овощей:

  • тыквенные – арбузы, огурцы, дыни, патиссоны, кабачки, тыквы;
  • капустные (крестоцветные) – капуста краснокочанная и белокочанная, савойская и цветная, брюссельская, пекинская и кольраби, редис и редька, катран и хрен;
  • лебедовые – шпинат, мангольд и столовая свекла;
  • сельдерейные (зонтичные) – укроп, морковь, пастернак, петрушка, сельдерей;
  • пасленовые – перец, помидоры, картофель, баклажаны;
  • бобовые – фасоль, горох, бобы;
  • гречишные – ревень, щавель;
  • астровые (сложноцветные) – салатный цикорий, салат латук, артишок, эстрагон.

При определении культур по способам выращивания и органам потребления данная классификация неудобна. Такие культуры как корнеплоды (редис, редька) и капусты принадлежат одному семейству – капустным, но способ выращивания и органы потребления у них различны. Есть овощи, которые относятся к разным семействам по ботанической систематике, строению надземной части, но образуют все корнеплод. У них также одинаковы агрономические мероприятия по выращиванию.

Классификация групп овощей

Чтобы было удобно реализовать и использовать овощи их делят по особенностям использования производительных органов на группы:

При производстве овощей приведенная классификация не достаточно удобна, так как группа может включать в себя культуры, выращиваемые разными способами. Эдельштейн учел агротехнические и биологические особенности и свойства органов продуктивности культур и получил следующие группы:

  • капустные: капуста краснокочанная и белокочанная, савойская и цветная, кольраби и брюссельская;
  • корнеплодные: семейство маревых – свекла; семейство сельдерейных – сельдерей, морковь, пастернак, петрушка; семейство капустных – редис, редька.
  • клубнеплодные: картофель;
  • луковичные: семья луковичных – лук-батун, чеснок, лук-шнитт, лук-репка, многоярусный лук и лук-порей;
  • листовые: салат, шпинат, укроп;
  • плодовые: из семейства пасленовых – физалис, помидоры, перец, баклажаны; тыквенных – патиссоны, огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыквы; бобовых – бобы, фасоль, овощной горох; мятликовых – сахарная кукуруза;
  • многолетние: семейство спаржевых – спаржа; семейство гречишных – ревень, щавель; семейство астровых – эстрагон; семейство капустных – катран, хрен;
  • грибы: вешенки, шампиньоны.

Овощи делят по продолжительности жизни на многолетние, одно- и двулетние.

Однолетние культуры заканчивают свой жизненный цикл выращивания в течение одного года. У двулетников в первый год вегетации образуются продуктивные органы, а после зимовки, у культуры прорастают почки, образуется стебель, наступает цветение и плодоношение. К таким овощным культурам относятся: капуста (кроме пекинской и цветной), столовая свекла, сельдерей, петрушка, лук порей и лук репка, морковь, пастернак и другие.

Различные виды овощей по-разному выращиваются и собираются

У многолетних овощных культур в первый год идет развитие системы корней, розетки листьев и закладывание почек. Производительные органы начинают образовываться на второй-третий год. Со второго года начинается плодоношение, которое может длиться многие годы. Многолетние культуры включают в свой состав щавель, ревень, спаржу, хрен и другие.

В нашей стране издавна культивируется более 70 ботанических видов овощных растений. Большая часть овощных культур относится к однолетним и двухлетним растениям.

Клубнеплоды

Клубнеплоды — группа растений (картофель, топинамбур, батат), у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу. Картофель широко распространен на территории страны.

Картофель возделывают почти во всех странах мира. Общая мировая площадь, занятая под этот клубнеплод, составляет около 22 млн. га, из которых примерно 1/3 приходилась на долю СССР.

Капустные

Капуста — одна из основных овощных культур в различных странах мира. В Латвии возделывают преимущественно белокочанную капусту, посадки которой составляют около 40% посевных площадей, занятых под овощи.

Корнеплоды

К этой группе относятся морковь, петрушка, сельдерей и пастернак (семейство зонтичных), брюква, репа, редька и редис (семейство крестоцветных), свекла столовая (семейство маревых).

Рис. 2. Хозяйственно-ботанические сорта моркови: 1 — шантене; 2 — нантская; 3 — несравненная; 4 — каротель парижская.

Корнеплоды образуются разрастанием главного корня растения или подземного основания стебля.

Томатные овощи

Томатные овощи относят к семейству пасленовых. Среди них наибольшее значение имеют томаты, которые в структуре овощных посевов занимают второе место после белокочанной капусты (23,2%).

Тыквенные

В группу тыквенных овощей входят плоды однолетних травянистых, теплолюбивых растений — огурцы, бахчевые культуры (арбуз, дыня, тыква), мелкоплодные овощные тыквы (кабачки, патиссоны) и др. Огурцы, кабачки, патиссоны используют в пищу недозрелыми. Бахчевые культуры употребляют в состоянии полной зрелости.

Арбузы, дыни, тыквы относят к бахчевым овощам. Это крупные, сахаристые плоды, напоминающие по вкусу фрукты.

Отдельные сорта дынь из Средней Азии и арбузов из европейской части России по питательным, диетическим и вкусовым свойствам являются лучшими в мире.

Бобовые

К бобовым овощам относят горох, фасоль и огородные бобы в стадии молочной или молочно-восковой спелости. В пищу употребляют незрелые нежные целые плоды или только семена, содержащие наибольшее количество сахара. В полной зрелости бобовые считаются зерновыми культурами.

Луковые

К луковым овощам относят травянистые растения из семейства лилейных следующих видов: репчатый лук, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, душистый, слизун и др.), лук-порей и чеснок.

Наибольшее распространение в питании получили лук репчатый, лук-порей и лук-батун, чеснок.

Лук используется в пищу в сыром, вареном, жареном, маринованном и сушеном виде; он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и кровообращение.

Репчатый лук, чеснок и лук-порей применяют в консервном, а также в колбасном производстве.

Все луковые овощи содержат антисептические вещества — фитонциды. Бактерицидное свойство репчатого лука и чеснока используется при выращивании и хранении овощей и картофеля, при солении и квашении овощей. Например, во время вегетации корни чеснока выделяют фитонциды, поэтому выращиваемые на одном участке с ним томаты, перец, баклажаны, капуста, картофель меньше поражаются болезнями. Пересыпка луковой чешуей свежих овощей улучшает их сохраняемость. Из репчатого лука в теплицах, парниках и открытом грунте выращивают богатый витамином С зеленый лук (лук-перо), который особенно ценен в зимний и весенний периоды.

Рис. 3. Хозяйственно-ботанические сорта лука: 1 — лук-батун; 2 — лук-порей; 3 — лук многоярусный; 4 — лук-шалот.

По данным института питания АМН СССР, потребление лука на душу населения в год в средней полосе России составляло 8,2 кг, в том числе зеленого лука — 2,2 кг. В Латвии потребляли в год на человека в среднем 10 кг лука и чеснока, а в Среднеазиатских и Закавказских республиках — 14-17 кг.

Овощная зелень

В группу овощной зелени входят овощи, в пищу у которых используют листья или листья с молодыми побегами. Эти овощи употребляют главным образом в сыром виде (некоторые отваривают и жарят), поэтому пищевая ценность их особенно велика. Присутствие почти всех известных витаминов, благоприятное сочетание минеральных веществ, а также наличие некоторых специфических соединений делает эту группу овощей незаменимой в питании. Овощная зелень играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, малокровия, задерживает отложение солей, нормализует углеводный обмен (предотвращает ожирение организма) и т. д.

Овощная зелень не выдерживает длительного хранения, так как имеет большую поверхность испарения, слабую влагоудерживающую способность тканей. При нарушении температурно-влажностных условий хранения она увядает, что приводит к снижению пищевой ценности и товарного качества.

При оптимальных условиях хранения (температура от 0 до +1°С и относительная влажность воздуха 95%) овощная зелень может храниться до 5 суток. Хорошо сохраняются некоторые виды этой группы овощей (при указанном выше режиме), упакованные в полиэтиленовые пленки.

В зависимости от характера использования, а также от специфичных вкуса и аромата овощную зелень делят на следующие группы: салатные, шпинатные и пряные.

К какой группе относится лук?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *