Шиншилла – сверхдоходный зверек
Содержание шиншилл сегодня вполне может стать доходным бизнесом для фе…
18.01.2017 / Ветеринар
Для чего нужны грибы в саду
Если вы увидели в своем саду или огороде грибы (неважно, какие, даже п…
02.10.2020 / Огород
Последние слова сына «Папа, я падал, но…
О трагедии, произошедшей почти четыре года назад в Ставрополе, мы узна…
25.09.2020 / Для души
Что лучше: всесезонка или зимняя резина
Многие часто задаются вопросом: «Что же лучше выбрать: всесезонн…
02.10.2020 / Народный репортер
Чем и когда подкормить виноград
Разумный подход – использование готовых комплексных удобрений с…
01.10.2020 / Виноград
Навредит ли почве мыло
Садоводы и огородники часто интересуются: можно ли поливать растения и…
01.10.2020 / Огород
Шамаханская царица, или Ух ты
Говорят, сорт назвали «Ух ты» из-за возгласа, который выры…
30.09.2020 / Виноград
БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл…
В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес…
01.12.2015 / Ветеринар
Что содержится в выписке из лицевого сч…
В прошлом номере мы писали о том, как пенсионеру узнать, начислена ли…
01.10.2020 / Общество
Сочные ребрышки на гриле от алексея кра…
Сегодня расскажу, как приготовить вкусные ребрышки на гриле, ловите кл…
01.10.2020 / Готовим вкусно
Кто яблоки сохранит? Хрен знает
Здравствуйте! Хочу поделиться с читателями моей любимой «Хозяюшк…
30.09.2020 / Огород
Чем убить садового муравья
Муравьи приходят на участок всерьез и надолго. Истребить их не так уж…
24.04.2020 / Сад
Осенний рывок в борьбе с вредителями
Ох, как же не хочется работать в саду осенью. Ведь уже все сделано, ур…
02.10.2020 / Огород
Особенный лук: посадил одну луковку – в…
У огородников всегда в почете многозачатковый лук. Его еще называют се…
29.09.2020 / Огород
Помогите: у курочек болят гребешки
У нас заболели полугодовалые курочки, на их гребешках и веках стали по…
01.10.2020 / Ветеринар
Красохина С.И., ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, канд. с.-х. н.
Ганич В.А., ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, аспирантка
346421, пр. Баклановский, 166, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, г. Новочеркасск Ростовской области, Россия
К настоящему моменту создан довольно большой набор устойчивых к биотическим и абиотическим факторам сортов винограда межвидового происхождения, полученных с участием винограда вида Vitis labrusca L. Самая большая заслуга в этой работе принадлежит селекционерам северных областей США (Миннесота, Висконсин) и Канады (Квебек). Однако в нашей стране существует ряд негативных мнений о целесообразности возделывания таких сортов, что существенно влияет на их внедрение. В частности, предполагается, что качество продукции из этих сортов должно быть низким из-за близости их происхождения к диким американским видам .
Необходимо отметить, что для селекции на морозоустойчивость в нашей стране, в основном, использовался амурский вид винограда Vitis amurensis Rupr. Однако многолетние исследования показали, что он не имеет достаточной устойчивости к болезням, в связи с чем селекционеры в качестве доноров устойчивости все шире стараются использовать американские виды, в частности, Vitis labrusca L.
Виноград вида Vitis labrusca L. — самый известный и широко распространенный американский вид винограда, который раньше всех американских видов был завезен в Европу. Практический интерес к Vitis labrusca L. заключается прежде всего в том, что в результате сопряженной эволюции этого вида с основными патогенами грибных болезней (милдью, оидиум, серая гниль) и вредителями (филлоксера), распространенными на американском континенте, он приобрел устойчивость и может являться ценным донором в селекционной работе, проводимой методами межвидовой гибридизации .
Помимо этого, виноград вида Vitis labrusca L. имеет высокую устойчивость к морозам (до -32°С), хорошую регенеративную способность, что немаловажно в зоне рискованного виноградарства, к которой относится Ростовская область, высокую урожайность вполне удовлетворительного качества. Еще в 1928 году Г.И. Гоголь-Яновский писал, что сорта винограда вида Vitis labrusca L. могли бы представлять интерес «для некоторых более северных районов и даже в пределах невиноградной полосы в силу своей морозостойкости и иммунности в отношении грибных болезней». Также отличительным свойством винограда вида Vitis labrusca L. является его устойчивость к засухам и летнему жару.
Наиболее распространенными сортами этого вида в России являются Изабелла, Лидия и Сенека, культивируемые почти повсеместно на дачных и приусадебных участках в качестве беседочных сортов технического направления использования. Характерной особенностью всех сортов вида Vitis labrusca L. является наличие у них своеобразного плодового аромата, напоминающего землянику. Во многих источниках этот аромат называется «лисьим» из-за того, что синонимом видового названия Vitis labrusca L. является малораспространенное название «Fox grape», т.е. «лисья ягода».
Отношение к такому аромату в разных странах неодинаково. Так, в европейских странах, в том числе и в России, он оценивается как негативный признак, а в Китае, Японии, Аргентине, Бразилии и ряде регионов США и Канады этот специфический аромат не вызывает отрицательного восприятия. В этих странах на базе межвидовых скрещиваний с сортами Vitis vinifera L. получены и широко распространены в насаждениях десятки новых сортов, сочетающие в себе ценные биологические и хозяйственные признаки. К настоящему моменту в ампелографической коллекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко имеется более 100 таких сортов.
Присутствие в ягодах сортов и гибридов вида Vitis labrusca L. естественных фруктовых ароматов (земляничного, ананасного) придает продукции из этих сортов своеобразный вкус. В странах, где эти сорта имеют широкое распространение, их используют для потребления в свежем виде, в различных фруктовых салатах, а также для приготовления соков и джемов с натуральным ароматом . К сожалению, в нашей стране предпочтение отдается синтетическим красителям и искусственным ароматизаторам.
Однако в настоящее время появились некоторые сдвиги, связанные с возрастающей популярностью сортов вида Vitis labrusca L. при использовании их в консервной промышленности. Так, по данным Т.А. Исриговой , во время дегустации консервной продукции из 13 сортов винограда, среди которых присутствовали безусловные фавориты Нимранг, Тайфи розовый, Агадаи, Кутузовский, Молдова, по всем органо-лептическим и физико-химическим показателям наивысшего балла удостоились компот и маринад, приготовленные из сорта Изабелла.
Е.С. Магомедова и Ш.А. Абрамов изучали влияние ароматических соединений, присутствующих в соке ягод некоторых сортов винограда, на различные микроорганизмы. Изучение фитонцидных свойств ароматических веществ винограда проводили на девяти сортах, в том числе и на сорте Изабелла. Было установлено, что сок ягод этого сорта обладает сильным антибактериальным свойством .
Многие сорта винограда вида Vitis labrusca L. представляют собой естественные гибриды между Vitis labrusca L. и Vitis vinifera L. (Изабелла, Лидия, Конкорд, Вильдер, и др.). Также на сегодняшний день селекционерами северных областей РФ (Москва) и таких стран, как Латвия, Белоруссия, США и Канада, получен ряд перспективных столовых и бессемянных форм с участием вида Vitis labrusca L., имеющих неплохое качество урожая в сочетании с высокой устойчивостью к болезням. Многие из этих сортов имеют очень ранний и ранний срок созревания ягод, высокую устойчивость к оидиуму и милдью, хорошее вызревание лозы.
К сожалению, очень часто в научно-популярных публикациях в нашей стране можно встретить утверждение, что сорта вида Vitis labrusca L. имеют неудовлетворительное качество урожая и поэтому по-давляющее большинство людей не приемлет их своеобразный аромат ягод в качестве столового винограда.
Для того чтобы выяснить, насколько такие утверждения верны, в рамках диссертационной работы «Виноград вида Vitis labrusca L. как исходный материал для усовершенствования сортимента виноградных насаждений на Дону» нами был проведен опрос вкусовых предпочтений потребителей. С этой целью 3 сентября 2004 года была проведена за-крытая дегустация свежего винограда среди студентов ДонГАУ, специальность «Агрономия» и «Плодоовощеводство и виноградарство», средний возраст 20 лет, количество опрошенных — 70 человек.
Было представлено шесть образцов ягод винограда: районированные сорта селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко Агат донской, Восторг, Дружба; изучаемые сорта с лабрусковым ароматом Альден, Фредония (селекции США) и Супага (селекции Латвии). У всех представленных сортов ягоды были примерно одного размера и веса (4 г).
Сорта были разложены по тарелкам без указания названий под следующими номерами:
№ 1 — Агат донской (ягоды фиолетовые, вкус простой, сахаристость 12,6 г/100 см3, кислотность 5,5 г/дм3 , глюкоацидометрический показатель 2,3);
№ 2 — Восторг, (ягоды белые, вкус гармоничный, сахаристость 14,7 г/100 см3, кислотность 5,3 г/дм3 , глюкоацидометрический показатель 2,7;
№ 3 — Дружба, (ягоды белые, вкус мускатный, сахаристость 17,3 г/100 см3, кислотность 7,1 г/дм3, глюкоацидометрический показатель 2,4);
№ 4 — Альден, (ягоды черные, вкус слабый лабрусковый, сахаристость 16,0 г/100 см3, кислотность 6,0 г/дм3, глюкоацидометрический показатель 2,7);
№ 5 — Супага, (ягоды белые, вкус средний лабрусковый, сахаристость 18,2 г/100 см3, кислотность 7,2 г/дм3, глюкоацидометрический показатель 2,5);
№ 6 — Фредония, (ягоды черные, вкус сильный лабрусковый, сахаристость 14,5 г/100 см3, кислотность 6,0 г/дм3, глюкоацидометрический показатель 2,4);
Опрашиваемому человеку задавали вопрос: «Какой виноград из представленных, на Ваш взгляд, самый вкусный?» и разрешалось давать 1-2 вариантов ответа. Голоса распределились следующим образом (рисунок 1).
Самое большое количество голосов набрали поровну сорта Восторг (гармоничный вкус без аромата) и Дружба (с мускатным ароматом) — их выбрали 39% опрашиваемых. На втором месте оказался сорт Супага (лабруска), получивший 29% голосов, затем Альден (лабруска) с 21 % голосов. Необходимо отметить, что эти два сорта имели мякоть мяси-стосочную, практически не слизистую. Сорт Агат донской, широко распространенный в промышленных насаждениях Ростовской области, набрал всего 13% голосов. На последнем месте оказался сорт Фредония, имеющий типичный сильно выраженный лабрусковый аромат и слизистую мякоть, как у Изабеллы. То есть можно говорить о том, что людям нравится слабо или средне выраженный лабрусковый вкус в сочетании с хорошей (не слизистой) мякотью.
Если обобщить полученные результаты, то можно сделать предварительный вывод, что третья часть потребителей считает признак лабрускового аромата ягод желательным (рисунок 2).
Из данного рисунка следует, что примерно равное количество людей предпочитает столовый виноград без аромата и с лабрусковым ароматом, а людей, отдающих предпочтение мускатному аромату ягод, на 10 % меньше.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод о том, что нежелательность признака «лисьего» аромата ягод у винограда несколько надуманна, и объяснение этому одно: слишком распространено у нас в стране и укоренилось негативное мнение о вреде винограда данного вида в связи с проблемой дигликозидов. Исследования, проведенные в нашем институте, показали, что дигликозиды содержатся и у 5-10% сортов вида Vitis vinifera L., имеющих окрашенные ягоды.
Со стороны «гибридофобов» в течение длительного времени неоднократно высказываются предубеждения о целесообразности введения в культуру гибридов винограда вида Vitis labrusca L. Споры подогреваются проблемой сомнительной ценности вин из этих гибридов, в которых обнаруживается повышенное содержание дигликозидов антоцианов. До настоящего времени эти споры не прекращаются.
Со своей стороны хотелось бы отметить, что согласно положению МОВВ, «единственным критерием для разрешения культивирования нового сорта является только его агробиологическая, технологическая и качественная характеристика, а не его происхождение и генеалогия». В плане этого положения следует отметить, что 14 Международный конгресс и 89-я ассамблея МОВВ (1999 и 2000 гг.) проходили под девизом «Традиции и новаторство в сортименте винограда и вина» . В связи с этим Россия как полноправный член МОВВ, должна формировать и свои научные исследования.
Привкусы вин, посторонние, не свойственные здоровому вину вкусовые ощущения, обусловленные веществами, вносимыми с виноградом, тарой, аппаратурой, вспомогательными веществами или в результате нарушения технологии.
Содержание
Привкусы, вносимые с виноградом.
Лисий привкус — напоминает вкус и запах клубники, является характерным для вин, приготовленных из сортов винограда вида Vitis labrusca. Обусловлен присутствием в эфирном масле винограда метилантранилата. Степень выраженности зависит от технологии переработки. Значительно устраняется при аэрации и термических обработках. Привкус от винограда, поврежденного градом, — характерный, легко отличимый от др. привкусов. Устойчив и практически неустраним. Можно предотвратить сортировкой винограда при сборе, использованием повышенных доз диоксида серы при отстое сусла. Землистый привкус — объединяет самые разнообразные оттенки вкуса. Н. Н. Простосердов отметил, что эти оттенки схожи между собой и имеют специфический запах и привкус земли. Причиной его возникновения является поглощение поверхностным слоем кожицы ягод (пруином) различных летучих веществ, образующихся при микробиальных процессах в почве, а также при загрязнении винограда пылью, частицами почвы. Порок устойчивый, для его удаления применяют оклейку, обработку активированным углем, купажирование. Привкус меди появляется в винах, приготовленных из винограда, обработанного перед сбором медным купоросом, а также при использовании инвентаря из нелуженой меди. Устраняется применением деметаллизаторов. Милдьюозные и оидиумные привкусы появляются в винах, приготовленных из винограда, пораженного милдью и оидиумом. Для их устранения применяют высокие дозы диоксида серы при переработке винограда и сбраживание сусла на свежей мезге здорового винограда.
Привкусы, обусловленные тарой, аппаратурой и вспомогательными материалами.
Привкус дуба образуется в винах при их хранении в новой, плохо обработанной дубовой таре. Для его удаления применяют обработку растительным маслом, переливки с сульфитацией. Привкус плесени даже при слабой степени выраженности делает вино очень неприятным. При сильном развитии в вине появляется тошнотворный привкус и вино практически непригодно для употребления. Основной причиной данного порока является использование заплесневелого винограда, а также плохо промытых заплесневевших емкостей. Для удаления плесневого привкуса из вина рекомендуется его обработка растительным маслом, горчицей, активированным углем. Гнилостный привкус образуется при хранении вин в бочках с гнилыми клепками, остатками разложившихся дрожжей. Улучшить вкус вин с гнилостным привкусом можно переливкой с усиленной аэрацией в чистые, окуренные серой бочки, фильтрацией через активированный уголь или перебраживанием на свежей мезге. В винах могут встречаться и др. привкусы, как, например, привкус асбеста (картонный), бентонита, керосина, лака, смолы и др. Все они появляются в вине в результате загрязненности емкостей или случайного попадания в вино посторонних веществ.
Привкусы, обусловленные нарушением технологии.
Гребневой привкус ощущается в винах, настаивавшихся длительное время на мезге с гребнями. Связан с переходом в вино из гребней продуктов превращения фенольных соединений, минеральных веществ, органических кислот. Устраняется оклейкой желатином (1,5— 1,8 г/дал) и купажированием с малоэкстрактивными винами. Дрожжевой привкус появляется в винах, неоправданно долго остававшихся на дрожжах. Исправляют открытыми переливками, сульфитацией, обработкой бентонитом, фильтрацией и купажированием с др. винами.
Источники: Герасимов М.А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва
Метки:вещества, привкус
Ещё по теме:
Виноград – род растений, а также название плодов этого растения. Побеги винограда называются виноградной лозой. Виноград для приготовления вина называется техническим, именно под такой виноград отдана большая часть виноградников мира. В рейтинге сорта винограда расставлены согласно площади, которую занимают в мировых виноградниках. Рядом с названием сорта указан процент площади мировых виноградников, которую занимает сорт. Итак Топ 10 самых распространенных сортов винограда.
1 Айрен 5,47
Айрен — наиболее распространенный в Испании белый винный виноград. Виноград используется для производства хересного бренди, легких сухих белых вин, с цитрусовыми тонами, которые пьют молодыми, а также в смесях с сильноокрашенными красными сортами для создания менее окрашенных вин.
2 Гренаш 4,34
Древний сорт винограда, винного назначения. Ягода темноокрашенная. Сорт широко распространен в Руссильоне, где его используют вместе с Гренаш блан и Гренаш гри для изготовления знаменитых крепленых сладких вин этого региона. Популярен в Испании. Сорт дает зрелые сортовые розовые или красные вина с высоким содержанием сахара или алкоголя.
3 Султана 4,02
Предполагается, что родиной сорта Султана является южная Армения и Иран.
Ягода белая.
4 Уньи Блан 3,44
Уньи блан, французский винный сорт белого винограда среднего периода созревания. Распространен во Франии, Италии. Уньи блан используется для приготовления белых столовых вин и коньячных виноматериалов.
5 Кариньян 3,21
Кариньян — винный сорт винограда, распространен во Франции, встречается в Испании, Калифорнии, Австралии. Ягода темноокрашенная. Кариньян дает крепкие красные вина с сильными танинами.
6 Ркацители 3,21
Ркацители — грузинский сорт винограда. По морфологическим признакам и биологическим свойствам он относится к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. Урожай используют для приготовления белых столовых сортовых вин.
7 Мерло 1,66
Мерло ( фр. «черный дрозд») — французский технический сорт винограда, распространен на побережье Средиземного моря, в Алжире, на юге России. Урожай винограда используют для приготовления высококачественных столовых и десертных вин, а также в купаже для улучшения других красных вин и соков.
8 Прайс 1,64
Прайс — сверхранний столовый сорт винограда, изабельного типа. В северо-западных штатах США Прайс ценится, как один из лучших изабельных сортов винограда для употребления в свежем виде, а также для приготовления соков.
9 Каберне-Совиньон 1,61
Каберне-Совиньон (Cabernet Sauvignon) — технический сорт винограда. Французский сорт, распространен в Бордо. Урожай винограда используют в основном для приготовления марочных красных столовых вин, а также в купаж для получения высококачественных шампанских виноматериалов, соков.
10 Санджовезе 1,45
Санджовезе (Sangiovese) — винный виноград. Распространен в Италии, встречается во многих виноградарских регионах мира. Из винограда сорта Санджовезе производят пряные красные вина, с ароматами чернослива, вишни. Часто требуется выдержка, чтобы вино достигло своего пика.
Топ 10 винзаводов Крыма
Топ 10 популярных грузинских вин