Из чего тофу?

Технология и управление качеством пищевых продуктов

УДК 664.95

А.А. Костенко

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,

690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б

СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТОФУ

Описан химический состав традиционного соевого сыра тофу. Тофу — своего рода «белковый концентрат», так как по количеству белка соя превосходит рыбу, яйца, говядину. Тофу является идеальным продуктом для вегетарианцев, постящихся и последователей «здорового» питания. Возможности применения сои в пищевой промышленности достаточно разнообразны, и некоторые из них перечислены в данной статье. Несмотря на положительные действия, соя в большом количестве может спровоцировать заболевания щитовидной железы, замедление мозговой активности, а также вызвать аллергическую реакцию.

Ключевые слова: соя, тофу, соевый сыр.

A.A. Kostenko

METHODS OF PRODUCTION OF CHEESE TOFU

Key words: soy, tofu, soy cheese.

Введение

Известно, что тофу является одним из основных продуктов питания в странах ЮгоВосточной Азии (Китае, Японии, Корее, Таиланде и Вьетнаме) и изготавливается из сои.

Продукты переработки сои отличаются высокой биологической ценностью и являются адекватным заменителем животных белков .

В Юго-Восточной Азии существует множество прочих разновидностей тофу. Многие производители делают тофу с различными добавками (паприка, приправы, орехи и т.п.), добавляя их перед прессованием. Копчёный тофу популярен в западных странах.

Зарубежные способы получения соевого тофу отличаются ещё сложной технологией, а получаемый продукт имеет белый цвет, нежную структуру, высокое содержание белка и низкое содержание жира . В отдельных случаях получения тофу применяются плесневые грибы. Китайскими учеными был запатентован способ получения сыра тофу с видом плесени EITO, включающим следующие этапы: предварительное ферментирование творога плесенью культуры Mucor, для получения ферментированного соевого творога, покрытого мицелием. Процесс достаточно длительный, так, только замачивание бобов длится от 24 до 100 ч .

Рядом иностранных фирм, Nutricomp F. (Германия), Abbot Laboratories (США), Moricita Pharamaceutical Со. (Япония), предложены специализированные продукты для лечебного питания, где процентное содержание белков сои в продуктах находится в пределах от 12 до 40 % .

В Японии, например, получают соевый продукт из смеси солевого белка, альгината натрия, соевого молока и измельченного тофу. Компоненты смешивают, фильтруют, в результате чего получается волокнистый, вязкий продукт с высоким содержанием белка .

Научные труды Дальрыбвтуза. Том 35

ISSN 2222-4661

Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд как основных, так десертных и сладких. Поэтому большое распространение получили способы получения различных салатов, где тофу используется в качестве одного из компонентов, повышающих биологическую ценность продукта растительными белками.

Тофу можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, использовать в супах и соусах, готовить на пару. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики. По причине нейтральности вкуса приготовлению тофу должно уделяться особое внимание, особенно приправам и соусам, вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с соевым соусом, тамариндом или лимонным соком . Соя также используется в кондитерских изделиях и получении орехоподобных продуктов, данные патенты имеются в США, Японии и России .

В нашей стране сегодня наблюдается обострение продовольственного обеспечения населения полноценными пищевыми продуктами, что обусловлено необходимостью импортозамещения пищевых изделий . В этой связи соевые продукты могли бы расширить долю своего участия. Наиболее часто сою применяют для приготовления соевого молока, соевого творога «тофу», соевого жмыха «окара», соевой муки .

В России почти нет культуры потребления тофу. Многие знают, что этот продукт полезен, но не информированы о его достоинствах. Основой для получения тофу является соя, обладающая полноценным белком, идентичным белкам животного происхождения. По количеству белка соя превосходит рыбу, яйца, говядину. Именно поэтому тофу, своего рода «белковый концентрат», является идеальным продуктом для вегетарианцев, постящихся и последователей «здорового» питания . Существенное отличие сыра тофу заключается в изофлавонах, которые играют роль сильнейшего антиоксиданта и могут нейтрализовать свободные радикалы. Кроме того, употребление данного продукта является хорошей профилактикой остеопороза и заболеваний сердца, поскольку соевые бобы содержат генистеин и да-идзеин, которые нейтрализуют действие эстрогенов .

Однако следует ограничивать потребление тофу, так как соя в большом количестве может спровоцировать заболевания щитовидной железы. Чрезмерное употребление соевых продуктов может спровоцировать замедление мозговой активности. Также зафиксированы случаи аллергических реакций на этот продукт .

Положительное и отрицательное влияние сыра тофу во многом зависят от входящего в состав белка, действие которого улучшает состояние тканей и клеток, и он легко усваивается. Кроме того, из-за высокого содержания кальция продукт полезен для укрепления зубов. Дополнительным достоинством тофу является его способность регулировать работу почек и органов пищеварения . Соевый белок отличается тем, что он не содержит холестерина — жироподобного вещества, который в избыточном количестве приводит к развитию такого заболевания, как атеросклероз с его последствиями в виде инфаркта, инсульта и т.п. .

Объект и методы исследования

Целью данной работы являлось исследование способов производства сыра тофу.

Объектом исследования являлись способы производства соевого сыра тофу.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Традиционно тофу различается по способу производства и консистенции. Химический состав традиционного сыра тофу следующий: вода — 84,55 %; белок — 8,07 %; липиды -4,78 %; углеводы — 1,88 %, зола — 0,72 %. Обычный, плотный или твёрдый тофу, по консистенции напоминающий сыр моцарелла, хорошо подходит для жарки и фритюрования, а также копчения. Делится по мягкости на два основных вида: западный тофу более плотный, характеризуется низким содержанием воды, азиатский тофу (дословно «хлопковый тофу») менее

Технология и управление качеством пищевых продуктов

плотный, с высоким содержанием воды. Мягкий тофу, или шёлковый тофу, по консистенции напоминает пудинг, содержит наибольшее количество воды из всех видов сырого тофу. Используется в сладких блюдах, соусах, супах и для приготовления на пару.

Для изучения данного вопроса мы использовали эмпирический метод исследования, изучения литературы, документов и результатов научной деятельности. Источником фактического материала для исследования послужили научная литература, а также материалы, содержащие историю создания соевого сыра.

Результаты и их обсуждение

Технология получения тофу традиционно включает в себя следующие технологические операции: мойка соевых бобов, отчистка, набухание бобов, измельчение, получение соевого молока, фильтрование соевого молока, осаждение соевого белка, прессование.

В данной статье рассмотрено три способа получения соевого сыра тофу, запатентованных в России.

В первом способе поучения соевого сыра тофу отличительной особенностью является коагулянт, состоящий их смеси органических кислот, включая уксусную, молочную и лимонную кислоты для осаждения белка при термокислотной коагуляции .

Целью данного изобретения было получение высококачественного продукта с длительным сроком хранения.

Технология производства не отличается от стандартной на начальных этапах и включает в себя: мойку соевых бобов, отчистку, набухание бобов, измельчение, получение соевого молока, фильтрование соевого молока от не растворимого осадка.

Особенность данного метода заключается в температурном режиме и коагулянте при осаждении белкового комплекса. Так, прежде чем добавлять коагулят, температура соевого молока должна быть не ниже 90 °С, коагулянт добавляется в размере 0,2-0,6 % от массы молока. Коагулянт для осаждения белкового комплекса состоит из смеси кислот в следующем соотношении: 1-1,25 уксусной кислоты, к 1-1,23 молочной кислоты и 1-1,1 лимонной кислоты.

После осаждения белкового комплекса сгусток отделяется от сыворотки, охлаждается, формуется, прессуется и фасуется полученный готовый продукт.

Как описывается авторами данного изобретения, продукт обладает мягким вкусом и нежной структурой, а соевый сыр, полученный данным способом, может храниться до 10 сут при температуре 8-10 0С.

Второй способ получении соевого сыра тофу отличается от предыдущего тем, что коагуляция молока коагулянтом проходит в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04-2,5 % от массы соевого молока.

Техническим результатом данного изобретения заявлено получение эластичной структуры соевого сыра типа тофу с минимальным содержанием свободной, структурно несвязанной влаги, с повышенным сроком хранения.

Данный способ также включает в себя все стандартные операции по получению соевого молока и не отличается на начальных этапах. Далее в процеженное соевое молоко вводят кристаллическую поваренную соль либо её водный раствор. Затем соевое молоко нагревают до температуры 85-110 °С и вводят раствор коагулянта в соотношении 1-2 % от массы молока. Коагулянт для осаждения белкового комплекса состоит из смеси кислот в следующем соотношении: 9%-й раствор уксусной кислоты (10-30 %); 9%-й раствор молочной кислоты (50-70 %) к 15%-му раствору NaCL остальное.

Затем полученную створоженную массу с температурой не ниже 68 °С измельчают и могут добавить в нее при необходимости пищевые ингредиенты, например, морскую ка-

Научные труды Дальрыбвтуза. Том 35

ISSN 2222-4661

пусту, зелень, чеснок и т.д. Далее для отделения сыворотки створоженную массу подвергают последующему прессованию в перфорированной форме. Прессование должно длиться не мене 10 мин. По окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20 °С и подвергают вакуумной упаковке. Способ позволяет улучшить структуру соевого сыра типа тофу .

Как заявлено авторами данного изобретения, створаживание соевого молока комплексным коагулянтом происходит постепенно без комового эффекта, что приводит к образованию эластичной структуры белкового сгустка, также под действием молоченой кислоты снижается бобовый привкус и повышается срок хранения продукта.

Практически отсутствие несвязанной отделяющейся сыворотки привело изобретателей данного способа к возможности упаковывать готовый продукт в вакуумную упаковку. Данный продукт может храниться свыше 26 сут.

Третий способ получения соевого сыра тофу включает в себя предварительное сбраживание сыворотки закваской молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum .

В основу данного изобретения поставлена задача увеличения выхода соевого сыра, придания ему молочнокислого вкуса и повышения однородности структуры.

Как и два предыдущих способа, этот не отличается от стандартной технологической схемы получения соевого молока. Процеженное соевое молоко нагревается до температуры не ниже 65 °С. Далее проводят створаживание внесением коагулянта в количестве 25-30 % от объема молока при перемешивании со скоростью преимущественно не ниже 1 об/с в течение 25-30 с. Смесь выдерживают в течение 15-20 мин для полной коагуляции белков соевого молока. Соевый осадок формуют прессованием под давлением 0,5-0,6 Па в специальных формах, обеспечивающих получение блоков сыра размером 10*12*22 см.

Коагулянтом в данном способе получения соевого сыра тофу выступает соевая сыворотка, полученная в результате коагуляции соевого молока путем добавления сульфата кальция или хлористого магния либо любым другим известным способом, имеющим pH 2,5-3,0. Сыворотка сбраживается закваской молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum. Закваска вносится в количестве до 10 % от объема сыворотки, процесс проходит при температуре 37-40 °С в течение 10-12 ч.

Авторами данного изобретения проводился эксперимент по сравнительному изучению соевых сыров, полученных путём коагуляции соевого молока различными подкисляющими коагулянтами, в качестве которых использовалась сброженная соевая сыворотка с pH 2,5-3, яблочный сок с pH 2,6 и 1%-й свежеприготовленный раствор глюкодельталактона с pH 3,8.

Результаты данного эксперимента показали, что содержание сухих веществ и белка в соевом сыре, полученном с использованием сброженной соевой сыворотки, выше, чем в других образцах. Это свидетельствует о более высокой степени коагуляции белков молока и повышении выхода продукта. По результатам предельного напряжения сдвига соевый сыр, полученный с использованием глюкодельталактона, имел наименее однородную структуру.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Из трех рассмотренных нами способов получения соевого сыра тофу только в последнем мы можем наблюдать увеличение выхода продукта за счет коагулянта, но в то же время использование сыворотки значительно усложняет технологию. Для реализации способа изготовления аналога мягкого сыра с помощью соевой сыворотки, сброженной молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum, необходимо иметь емкости с возможностью поддерживать заданную температуру в течение 10-12 ч. Данный способ наиболее длителен, так как требует время для приготовления коагулянта.

По сравнению с третьим способом, первый и второй имеют значительные преимущества в виде скорости производства соевого сыра и отсутствии необходимости емкостей для хранения коагулянта.

Технология и управление качеством пищевых продуктов

Два первых способа получения соевого сыра усложняются необходимостью приготовления коагулянта с соблюдением необходимой пропорции, так как пропорция внесения кислот является одним из условий получения качественного продукта. Однако в данных отсутствует преимущество увеличения выхода сыра, которое есть в способе с применением соевой сыворотки.

Из рассмотренных способов получения сыра тофу можно сделать вывод, что увеличение температуры коагуляции соевого молока значительно продлевает сроки хранения продукта, так, в первом способе срок хранения составляет 10 сут, а во втором из-за возможности вакуумной упаковки срок хранения соевого сыра продлился до 26 сут. Во втором примере увеличению сроков хранения поспособствовало добавление кристаллической поваренной соли либо её водного раствора в соевое молоко до процесса створаживания и поддержание температуры выше 68 °С при прессовании.

Выводы

Применение высоких температур хоть и несет определенные затраты в производстве соевого сыра тофу, но является более оправданным в промышленном масштабе, чем применение соевой сыворотки в качестве коагулянта, несмотря на её положительные свойства.

Несмотря на многовековую историю производства соевого сыра тофу, его технологии продолжают развиваться и усовершенствоваться в соответствии с требованием современного потребительского рынка. В каждом из рассмотренных способов есть как положительные, так и отрицательные стороны. В мире зарегистрировано большое количество способов получения тофу, поэтому каждый конкретный производитель может подобрать модель для себя.

В России тофу употребляют очень ограниченно, что, скорее всего, связано с доступностью традиционных молочных сыров, национальными привычками и пищевыми предпочтениями наших граждан.

В последнее время соевому сыру тофу и вообще соевым продуктам уделяется большое внимание. Это связано с увеличением стоимости молока и мяса, а также информированностью населения о качестве, сбалансированности питания. Поэтому соевые пищевые продукты с его использованием могут занять определенную нишу и найти своего потребителя, например. вегетарианцев или людей, имеющих медицинские показания. Мы считаем, что производство продуктов из сои является перспективным направлением и имеет возможности дальнейшего развития.

Список литературы

С. 21-23.

4. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищ. пром-сть. — 1997. — № 6. — С.64-65.

5. Манюк, П.М. Соя / П.М. Манюк, В.Н. Хапецкий. — Брест: АКС, 2000. — 12 с.

Научные труды Дальрыбвтуза. Том 35

ISSN 2222-4661

6. Мещерякова, В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании / В.А. Мещерякова // Пищ. пром-сть. — 2002. — № 8. — С. 48-49.

8. Модич, П. Соя и здоровье — 2002: науч.-практ. конф. / П. Модич // Пищ. пром-сть. -2002. — № 8. — С. 45.

9. Пат. JP 2007 — 117072, 17.05.2007. Способ получения тофу с соевым белком.

10. Пат. КНР № CN 103750405 А, 30.04.2014. Способ получения тофу с рыбой.

11. Пат. КНР № CN 104012668 А, 03.09.2014. Производство тофу с плесенью EITO.

12. Пат. РФ № 2174318, А 23С20/02, 10.10.2001. Способ получения соевого сыра.

13. Пат. РФ № 2178658, А 2000118965/13, 17.07.2000. Способ получения соевого продукта типа сыра тофу.

14. Пат. РФ № 2192139, А 2000127556/13, 03.11.2000. Способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

15. Проблема дефицита белка и соя // Пищ. пром-сть. — 2002. — № 8. — С. 38-40.

17. Свида, М.С. Питание вчера и сегодня / М.С. Свида, Л.А. Такмакова. — Новосибирск,

ТОФУ — соевый сыр, наиболее полно используемый соевый продукт. Готовится из соевого молока путем осаждения из него белка и прессованием. Продукт имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха, нежный на вкус, кремоватого цвета. Свежий тофу обычно продается в виде лепешки с указанием, каким является данный сорт — мягким или жестким («шелковый» сорт — мягкий, имеет относительно мягкую консистенцию, т.к. при приготовлении его используется шелковая ткань для отцеживания жидкости; «хлопковый» сорт — жесткий, с более грубой текстурой, т.к. используется хлопковая ткань).

Тофу считается одним из самых универсальных и экономных белковых продуктов, относится к легкой пище.

На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем низкое содержание углеводов, он легко усваивается организмом, что делает его ценным продуктом питания и для детей, и для взрослых.
Тофу может быть мягким, твердым или очень твердым. Мягкий свежий тофу нежен и похож на заварной крем. Тофу, как правило, продается в емкостях, заполненных водой. Это скоропортящийся продукт, который нуждается в хранении при температуре -7°С. Чтобы тофу оставался свежим, следует ежедневно менять воду. У свежего тофу слегка сладковатый вкус. Если он начинает кислить, его нужно прокипятить в течении 10 минут. Тофу разбухнет и станет более пористым, чем некипяченый. Тофу можно замораживать. Он приобретает цвет жженого сахара. Будучи замороженным, он становится пористым и более твердым, своеобразным в процессе его прожевывания. Тофу употребляется в пищу в сыром, жареном, маринованном, копченом виде. Он почти безвкусен, что позволяет использовать самые интересные соусы, специи и приправы, а текстура подходит почти для любого метода кулинарной обработки.

Тофу (или по-китайски дау-фу, по-японски — то-фу, по-корейски — ту-бу) — творог из соевых бобов, производят, добавляя в свежее горячее соевое молоко сгущающее вещество. Обычно для изготовления тофу используют нигари (оно состоит из кальция сульфата — натурального минерала). Также тофу могут производить с помощью таких окисляющих продуктов, как лимонный сок или уксус. Затем творог прессуют в плотный брикет.

Отличается высоким содержанием полноценного растительного белка, сравнимого по своему аминокислотному составу и биологической ценности с белком мяса. В нем низкое содержание жира и углеводов, он не содержит холестерина и является отличным источником изофлавонов. Легко усваивается организмом, идеальный белковый продукт для людей со слабым желудком.

Тофу сегодня

Сегодня тофу — один из повседневных продуктов в азиатской кухне и очень активно используется вегетарианцами по всему миру. Нежный соевый творог продают в тысячах специальных магазинчиков и с лотков на азиатских улицах.
Тофу — это один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов, какие только существуют. Он отличается низкокалорийностью и низким содержанием жира и углеводов. Тофу бывает мягким и твердым, плотной консистенции, поэтому иногда его называют творогом, а иногда — сыром. Он почти не обладает собственным ароматом, но как губка, очень хорошо впитывает другие запахи и вкусы и хорошо сочетается с другими ингредиентами. Покрошите его в соус чили — и он будет вкуса чили, смешайте его с какао и сахаром – и получите сливочную шоколадную начинку в торт. Кубики тофу можно добавлять в гуляши и супы. Для приготовления блюд из тофу, его можно предварительно заморозить (консистенция его при этом становится более упругой, «мясной», и вкус готовых блюд изменяется), замариновать. Тофу можно коптить, как мясо, он приобретает вкус ветчины.

Продается тофу обычно в вакуумных упаковках, в герметичных упаковках, наполненных водой. Большинство марок тофу пастеризовано на обрабатывающих заводах. Пастеризованный продукт не нуждается ни в каком охлаждении, пока находится в закрытом состоянии, а непастеризованный тофу нужно хранить в прохладном месте. Остатки неиспользованного тофу нужно промыть и залить водой. Меняйте воду каждый день, а тофу используйте в течение недели. Вода удерживает тофу от поглощения ароматов других продуктов.

Тофу можно замораживать до 5 месяцев. Консистенция его при этом становится более упругой, «мясной», и вкус готовых блюд изменяется. Размороженный тофу обладает приятным, карамельным цветом и замечательно подходит для маринования или жарения.

Жареный тофу похож по вкусу на яичницу и можно делать с ним по утрам бутерброды. А вообще из всех соевых продуктов тофу — самый вкусный продукт.

Тофу — это полноценный растительный белок, который очень легко усваивается организмом человека. Он является превосходным продуктом питания для людей со слабым желудком и идеальным белковым продуктом для страдающих сердечными заболеваниями, т.к. не содержит холестерина. Его можно включать в рацион людям с аллергической реакцией на молоко и яйца.
в 100 г тофу содержится (примерно):
белка 10%
жира 1,5%
углеводов до 6,5%
Также 146 мг кальция, 1,7мг железа, 6 мг натрия, 105 мг фосфора.
Калорийность 100-150 ккал.

История тофу

Тофу появился в Китае, в эпоху Хань (III в. до н.э.). Тогда для его приготовления набухшие бобы размалывали с водой, молоко кипятили и добавляли морскую соль, что приводило к свертыванию белка. Осажденный сгусток затем прессовали через ткань для удаления избыточной жидкости. Об открытии тофу существуют легенды.

По одной китайской легенде, тофу было открыто честным правительственным чиновником во время династии Тан. Этот чиновник создал тофу, будучи слишком бедным, для того, чтобы позволить покупать себе мясо, из-за того, что он отказывался брать взятки.
Другая китайская легенда говорит о том, что впервые тофу приготовили случайно. Один китайский повар добавил для аромата нигари в пюре из соевых бобов, и случайно получил творог, который теперь называется тофу.
Согласно третьей легенде открытие тофу приписывается китайскому алхимику принцу Лю АН из Хуа-Нама. И, наконец, есть предположения, что тофу был открыт монахами-буддистами. Как бы то ни было, тофу быстро стал любимым блюдом китайской кухни. Буддийские миссионеры привезли тофу в Японию, где он тоже стал популярным. Соевые бобы — один из пяти священных злаков в Китае, а тофу — важный продукт питания во всей Азии, который служит основным источником белка для жителей азиатских государств.

Готовим тофу самостоятельно. Рецепт тофу

Творог тофу совсем несложно приготовить самим — это не займет много времени и сил. Можно самому варьировать и эксперементировать со вкусом тофу, добавляя различные наполнители и добавки.

Для приготовления творога тофу нужно: соевые бобы перебрать и замочить в холодной воде на сутки. Воду слить, бобы измельчить в блендере, снова залить свежей водой (можно заменить соевым молоком) из расчета полтора литра воды на полкило бобов. Добавить пищевой соды и поставить на сильный огонь. Как только закипит, уменьшить огонь и варить примерно полчаса. Полученную массу для тофу выложить на доску и выровнить, придав форму брикета, когда она застынет, нарезать на кубики и поместить в воду со льдом на два часа.

В процессе варки бобовой массы вы можете добавить тот вкус, который вы задумали. Кубики творога тофу со стороной примерно 3 на 3 см. обваляйте в муке, обмакните в яйцо, и обваляйте в сухарях с чёрным кунжутом. Обжарьте во фритюре до золотистого цвета, при подаче кубики тофу украсить квадратиком запечённого перца,выдержанного чесноке с маслом и уксусом.

Поставленное в теплое место соевое молоко чеpез 12-18 ч пpокисает. Пpостокваша, ваpенец, кефиp, кумыс, твоpог и дpугие молочные пpодукты из соевого молока теpяют пpивкус и неотличимы от таких же пpодуктов из коpовьего молока. Оставшаяся после пpиготовления соевого молока одноpодная влажная масса, так называемая окаpа, содеpжит много пpотеина.

Рецепты с тофу

Салат свекольный с тофу

тофу — 500г
— соевый майонез — 150г
— свекла — 900г
— соль по вкусу.
Свеклу отварить, остудить, крупно нарезать. Тофу нарезать кусочками такой же величины, как свеклу, можно другой формы. Смешать свеклу и тофу, посолить, полить соевым майонезом.

Салат-паштет с тофу и тунцом

Размять вилкой 360 гр мягкого тофу. Залить 100 мл красного винного уксуса и оставить на 15-30 мин мариноваться. Затем слить излишек уксуса. Соединить в блендере тофу и маленькую баночку консервированного тунца (или лосося). Соединить полученную массу в салатнице с мелко нарезанной палочкой сельдерея, 2 порезанными морковками, 1 мелко порезанной луковицей, 1 раздавленным зубчиком чеснока и кайенским перцем. Подавать на тостах.

Салат из тофу

Смешать в миске размятый, раскрошенный или крупно нарезанный тофу, нарезанные перец и лук, покрошить петрушку, добавить базилик и сухой чеснок, тщательно перемешать и заправить майонезом.

Оливье из тофу

400-500 г тофу, банка зеленого горшка, майонез, пучок зелени (желательно, чтобы присутствовала петрушка). Тофу нарезать кубиками, добавить горошек, зелень, заправить майонезом.Добавка других ингредиентов ведет к ухудшению вкуса (лук, например).

Тофу с медом и горчицей

Растопить в сковороде 3 ст л сливочного масла. Нарезать кубиками 450 гр плотного тофу, обвалять кусочки в муке и обжарить в горячем масле со всех сторон до золотистой корочки. Добавить в сковороду 200 мл воды, 50 мл сухого белого вина, 2 бульонных кубика и тушить 10 мин, пока весь бульон не испарится. Добавить 4 ст л готовой горчицы и 50 мл меда. Тушить, пока соус не загустеет.

Соус «Дальневосточный»

Тофу — 230 г, лук зеленый — 3 шт., масло растительное — 2 ст.л., лимонный сок — 1 ст.л., имбирь — 1/2 ч.л., орехи грецкие — 1/4 ст.

Нарезать небольшими кусочками тофу, порубить лук, измельчить грецкие орехи. Все ингредиенты смешать и взбить миксером до получения однородной массы.

Тофу, жаренный со специями

Смешать в неглубокой посуде горчицу, зеленый лук, чабрец и черный перец, отдельно на сковороде разогреть маргарин и растительное масло. Взять 2 ст.л. жировой смеси и добавить в горчичный соус, перемешать. Обмакнуть ломтики тофу в соус, запанировать в хлебных крошках и обжарить с обеих сторон на сковороде.

Салат из тофу и орехов со сметаной

тофу — 300г
— грецкие орехи — 200г
— сахар — 50г
— сметана — 50г
— ванилин или корица — по вкусу.
Тофу и орехи пропустить через мясорубку, добавить сметану, сахар, ванилин или корицу и хорошо перемешать. ( я не использую сахар, только фруктозу)

Тофу с орехами

яблоки — 400г
— тофу — 300г
— сельдерей — 300г
— орехи (обжаренные) — 1/2 стакана
— лимонный сок — 1 ст.л.
— сметан — 200г.

Натереть на крупной терке яблоки, сельдерей и тофу. Добавить измельченные орехи, лимонный сок, перемешать и полить сметаной.

Салат из ракушек с тофу

В кипящей подсоленной воде сварить ракушки, промыть в холодной воде, дать воде стечь, тофу нарезать мелкими кубиками, измельчить сельдерей, зеленый лук и перец. Все подготовленные компоненты смешать в миске, заправить соусом, майонезом и тщательно перемешать.

Калории, ккал: 73 Белки, г: 8.1 Жиры, г: 4.2 Углеводы, г: 0.6

Тофу – соевый творог, сыр Тофу или творог Тофу – продукт из соевого молока, по внешнему виду напоминающий рассольные сыры или брынзу. По одной из легенд, сыр Тофу получился совершенно случайно, когда в массу из измельчённых соевых бобов после нагревания попала морская вода. Произошёл процесс створаживания, после чего возник абсолютно новый продукт. Первые упоминания о продуктах Тофу относятся к Китаю II века до нашей эры, где они были впервые приготовлены. Затем сыр Тофу распространился в Японию и страны Юго-Восточной Азии.

В настоящее время производство сыра Тофу практически не отличается от древнейшего, соевые бобы измельчают, нагревают и створаживают с помощью коагулянта, в качестве которого используют лимонную кислоту, хлорид магния или сульфат кальция. Творожную массу прессуют и хранят в жидком рассоле. Сыр Тофу обладает белым цветом, нейтральным вкусом и запахом, упругой консистенцией. Сыр Тофу является основой рациона питания многих азиатских стран, его используют веганы и вегетарианцы во всём мире.

Калорийность сыра Тофу

Калорийность сыра Тофу составляет в среднем 73 ккал на 100 грамм продукта, в зависимости от производителя.

Состав и полезные свойства сыра Тофу

Сыр Тофу содержит высококачественный растительный белок, который быстро и легко усваивается организмом и является основой для строительства клеток. Полифенолы, содержащиеся в продукте, способствуют поддержанию эластичности стенок сосудов, препятствуют образованию тромбов и снижают уровень «плохого» холестерина. Продукт содержит магний, который отвечает за выработку мозгом серотонина и препятствует появлению признаков депрессии.

Вред сыра Тофу

Главное негативное влияние сыра Тофу на организм – высокая степень вероятности появления аллергических реакций, так как соя является одним из сильнейших аллергенов. Продукт может спровоцировать нарушение пищеварительных процессов и препятствует всасыванию кальция, особенно при приёме лекарственных препаратов. Поэтому рекомендуется употреблять сыр Тофу за два часа до приёма лекарств или через два часа после (calorizator). Суточная норма употребления сыра Тофу без индивидуальных ограничений не должна превышать 200 грамм.

Виды сыра Тофу

Сыр тофу имеет несколько разновидностей:

• Твёрдый Тофу – плотность сыра напоминает Моцареллу, такой Тофу обычно коптят и жарят;
• Шёлковый (мягкий) Тофу – мягкая консистенция, шёлковая или пудинговая. Мягкий Тофу идеален для приготовления супов, соусов и сладких блюд.

Выбор и хранение сыра Тофу

Сыр Тофу имеется в продаже в упаковках из пищевого картона, в форме прямоугольника, залитого рассолом. Срок годности продукта производители указывают на упаковке, после вскрытия которой необходимо хранить сыр Тофу в холодильнике не дольше семи дней.

Сыр Тофу в кулинарии

Нейтральность вкуса и запаха позволяют сыру Тофу быть уникальным ингредиентов любых блюд – салатов, супов, десертов и соусов. Впитывая аромат и вкус других продуктов, сыр Тофу наполняет блюда особенной консистенцией и добавляет сытности. Сыр Тофу жарят во фритюре в кляре или в панировке, коптят, маринуют и запекают, добавляют в салаты, соусы, десерты.

Больше о сыре Тофу смотрите в видео-ролике «Сыр Тофу» телепередачи «Жить здорово!».

С тофу больше знакомы вегетарианцы и любители азиатской кухни. Меж тем сделанный из соевого молока сыр тофу, некоторые его называют и творог, — продукт заслуживающий более близкого знакомства.

«Квадратное яйцо» — неофициальное название тофу. Все потому, что яйцо весит приблизительно 115 г и содержит 12 г белка, что соответствует 20% суточной дозы. Точно такое же содержание белка и в тофу. Но! Этот белок растительный и легко усваивается. Что еще есть в тофу? 8 аминокислот, железо, магний, кальций, фолиевая кислота, селен, витамины Е и группы В. И при всем этом полезном богатстве всего 73 ккал. И главное, тепловая обработка никак не сказывается на полезных свойствах тофу.

Так что тофу необходим вегетарианцам, и людям, следящим за фигурой, и тем, кто не усваивает или не переносит молочный белок. Ну и конечно, тофу прекрасный способ не обделить организм белком во время Поста.

Теперь перенесемся в глубь веков и узнаем, кто и как изобрел этот сыр. Легенды гласят, что тофу получился случайно – вы уже знаете, что так бывает частенько. Так вот, дело было в Китае более 2000 лет назад – факт установленный, а дальше версии расходятся. По одной некий китайский чиновник был так беден – отличался редкой честностью и не брал взятки, что из еды мог позволить себе только соевые бобы. Даже соль он выпаривал из морской воды. И вроде как однажды он по неосторожности уронил эту соль в растертые бобы. Соль вызвала створаживание соевых бобов – и кулинарный мир получил тофу. А китаец-бедняк, отведав новое яство, почувствовал прилив сил и заявил, что новое блюдо — это мясо без костей.

По другой легенде авторство тофу принадлежит императорскому повару. Правители всегда требуют от своих поваров приготовить что-то новое. Пришлось импровизировать. Повар добавил солевой раствор (получается, когда из морской воды выпаривается соль) – нигари – в соевое пюре. Естественно, пюре свернулось – и кулинарный мир получил тофу.

Хотя свое привычное нам название – тофу – сыр обрел позже, когда в 7 веке добрался вместе с буддистами до Японии. Китайцы же называли его доуфу. Когда тофу попал в японские монастыри, то использовался там как ритуальная еда. Позже покинул монастырские стены и перебрался на столы обычных японцев, но долгое время считался деликатесом, так как стоил не дешево и купить его могли только люди состоятельные.

Пролетели века, и, наконец, во второй половине ХХ столетия с сыром тофу познакомилась и Европа. Здесь он обрел славу диетического продукта – в Европе как раз стали пропагандировать здоровый образ жизни.

Видов тофу существует несколько:

1. Шелковый
   Нежный, деликатный, гладкой – кремовой — текстуры, напоминает пудинг. В таком тофу много влаги, потому что сыр не подвергают прессованию. Идеален для десертов.
2. Мягкий
   Менее влажный, чем шелковый, — этот вид слегка прессуют, чтобы удалить из него жидкость. Используют в супах, как начинку в выпечке, десертах.
3. Твердый
   Текстура плотная, из сыра почти полностью удалена влаги. Его можно жарить или запекать, добавлять в различные блюда.
4. Черный
   В общем, ничем не отличается от белого, кроме того что сделан из черных бобов. Они то и дают ему темно-фиолетовый цвет. В его составе немного больше белка, чем сыре из желтых бобов.
5. Несоевый
   Появился даже такой. Готовят его из нута и миндаля.

Неоспоримое преимущество тофу в том, что с этим сыром готовят практически любые блюда. Нейтральный по вкусу, сочетается с огромным количеством продуктов, благодарно обогащаясь их вкусами. Тофу добавляют в салаты, готовят с овощами, используют в выпечке.