Рецепт для выпечки трех буханок. 
Закваска Стерлигова
Берем на полтора литра колодезной воды 50 граммов хмеля, доводим до кипения и продолжаем держать на огне 15 — 20 минут. Полученную массу процеживаем через дуршлаг, и этот раствор остужаем до комнатной температуры. Затем добавляем 100 граммов меда и тщательно размешиваем.
Далее кладем чайную ложку соли и 200 граммов пшеничной муки. Накрываем крышкой и ставим на двое суток в теплое место (мы ставим на лежанку русской печи), перемешивая утром, днем и вечером. Через два дня добавляем 400 граммов вареной картошки, измельченной на терке. Перемешиваем и оставляем, так же помешивая три раза в день Через сутки опять процеживаем, закваска готова, ее можно сразу использовать или хранить в холодильнике или в подвале до надобности.
Только надо сделать прорезь в крышке, чтобы закваска не взорвлась.
Опара
В одном литре теплой воды разводим 200 граммов меда и добавляем 150 граммов закваски и литровую кружку пшеничной муки. Размешиваем и помещаем в теплое место на три-пять часов до поднятия опары.
Тесто
В приготовленную опару добавляем пшеничную муку и замешиваем тесто до эластичного состояния, чтобы отставало от рук. Раскладываем тесто в формы для выпечки хлеба и оставляем их в теплом месте, пока оно не поднимется. Затем помещаем в печь и выпекаем 30 — 40 минут.
Рецепт из книги Алены Стерлиговой «Мужем Битая»
Наконец то, мы созрели печь собственные хлеба на старинный манер. Приготовим хмелевую закваску.
С осени мы собираем шишки хмеля для лекарственных сборов. Вот и возьмём от туда пару горсточек и поставим его варить на медленном огне. Варим недолго минут 5-7. Всё, теперь можноотодвинуть с горячего и поставить в тёплое место доходить.
Сушеный хмель
Отвар простоял 20 часов в тепле и начал источать запах хмельной :). Самое время добавить пол чайной ложечки домашнего медочку. И снова оставляем на тёплом месте часиков на 8. Процеживаем отвар и начинаем создавать закваску. Это очень важный момент! Хорошие закваски не появляются за одну секунду, они взращиваются годами. Микрофлора взрослеет и улучшается её качество.
Говорят в старину, когда использовали свои закваски, то мать передавала закваску дочери и та, в свою очередь, следующему поколению. Хочу вспомнить в этот момент историю, как я училась у пожилого фотографа армянина приготовлению мацони. Он отмечал, что не нужно использовать всегда новую закваску, а сохранять важно часть предыдущей. И на мой вопрос зачем, убедительно поведал, что молочно-кислые культуры проходят круги взросления. Культуры становятся более зрелыми. Что в свою очередь меняет и создаёт особый вкус мацони каждой хозяйки. Так я узнала, что именно возраст и качество закваски предают уникальность готовому продукту.
Видимо так же происходит и с хмелевой закваской. И у бактерий есть свой, так сказать, онто- , и филогенез. И поэтому, так важно создать хорошую закваску, а главное сохранять её на протяжении не одного поколения, которая будет продолжать улучшаться и зреть.
Вспомним об опытах в Японии, как каждое слово произнесённое на воду, давало замороженным кристаллам этой воды различные структуры. На позитивные слова — доверие, Бог, любовь, создавались чёткие конфигурации снежинок, удивительной красоты и неповторимости, а на не благостные и грубые слова вода реагировала разрушением структуры, хаосом…
Подбивка опары
Памятуя эти опыты, создадим мощный душевный настрой на то, что бы мы хотели передать с будущим хлебушком своим близким. Это может быть мир в душе, семье, любовь, радость, доверие происходящему, чистота. Важно войти в это состояние, и тогда наше переживание наполнит закваску. Остаётся дело за малым подбить закваску.
Подсыпаем в процеженный настоянный, подслащенный отвар немного отрубей или цельнозёрной муки и немного ржаной муки. Вымешиваем до получения густой сметаны. Накрываем салфеткой или полотенчиком хлопковым и в тёплое место. У нас это подоконник над батареей отопления. И ждём пока не появятся первые пузырьки. Открыли посмотрели, помешали и вновь прикрыли поставили, чтобы вся закваска превратилась в пузырчатую субстанцию.
Опара готова
Как только закваска стала играющей, воздушной, то снова подливаем пол стаканчика воды примерно 40° и подсыпаем ржаной муки, отрубей, можно пополам. И подбиваем вновь до консистенции густой сметаны.
Так поступаем до 4-5 раз. Закваска наращивается и проходит первые шаги к вызреванию. Сейчас часть закваски переливаем в секлянную банку, в которой она будет сохранятся до следующей выпечки хлеба, и накрываем капроновой крышкой. Можно убрать готовую закваску в холодильник.
Оставшуюся закваску 2-3 столовых ложки вновь обновляем. Добавляем стаканчик тёплой отстоянной воды или родниковой, (от качества воды очень сильно зависит и вкус хлеба). Подмешиваем ржаной и цельнозёрной муки пятьдесят на пятьдесят, добавляем пол чайной ложечки мёда. Доводим до состояния густой сметаны и всё, наша опара подбита. Остаётся ей созреть, выходиться в тёплом месте.
Это начальная стадия создания закваски требует к себе внимания и времени. Позже проще, достал из холодильника закваску, отлил и убрал в холодильник. Красота. Так можно пользоваться готовой закваской несколько раз. Но один раз в неделю нужно закваску обновлять. То есть подлить тёплой воды, добавить отрубей и ржаной муки, немножко мёду, несколько капель буквально, и подержать в тепле, пока не заиграют пузырьки газа. И всё опять убираем в холодильник и пользуемся.
Вот так мы сохраняем старинные русские традиции. И так очень долго травили себя хлебом на дрожжах, которые когда то, с не доброй руки были завезены в Россию.
У нас уже несколько человек попросили закваску, хоть и поначалу не брали. Сетовали, что и печь то некогда, и что не хочется к первобытчине возвращаться. Но, по мере нашей стабильности в выпечке домашнего хлеба, разговоров о пользе его, о том на сколько домашний хлеб сытнее, стали появляться просьбы на закваску. И в самом деле, хлеба домашнего меньше съедаешь, а кушать дольше не хочется в отличии от магазинного. Так, малой толикой через закваску и распространение знания о ней, локально улучшаем иммунитет нашей Родины. Пусть и хотя бы на уровне одной клетки.
Фая · 2018-01-16 15:22:37 Я очень хотела начать свой бизнес по выпечке деревенского хлеба, но одной это будет сделать тяжеловато, а помощников к сожалению нет.Я с детства помню как мама пекла такой хлеб.И не каждый день она это делала.Ведь выпекали в печи, там места много и если мне не изменяет память, то 5 булок в круглой форме.Хранился этот хлеб долго и поэтому надобности печь ежедневно не было.Правда и семья состояла из 5-х человек.Но булки хватало дня на 1,5-2.И ещё помню когда оставался хлеб не совсем уже свежий,мама отпаривала кусочки на пару в дуршлаге прикрыв сверху полотенчиком. Дух шёл такой же когда выпекаешь хлеб в печи.А ещё помню как мама отправляла меня к соседке если у неё заканчивались дрожжи, а я по дороге домой половину дрожжей съедала.Хотя это был соседний дом: двор в двор жили.Вкусные были дрожжи! Вероятно мне не хватало витаминов группы В. Горячий хлеб из печи бывало «отдохнёт» с часик и потом можно было ломать его.И мы его ели с холодным молоком. Ум отъешь! Не сравнить с магазинным хлебом.И вот на днях уже в начале января 2018 были приглашены на юбилей в деревню. И каково же было моё удивление когда на стол выставили домашний Хлеб!!! И я, предчувствуя вкус знакомый с детства,попробовала этот хлеб, всё остальное угощенье померкло в моих глазах.Я от души поела этот хлеб, обалденно вкусный и даже с чаем и домашними сливками.Очень пожалела что забыла попросить в качестве гостинца хлеб, а нам вручили конфеты когда уезжали от них. Лет 12 назад я попыталась печь его дома,но в духовке много не приготовишь, да на работе нашлись желающие покупать у меня такой хлеб.Времени долго уходило, возня с опарой.Хотя этот хлеб стоит того.Теперь на пенсии можно и начать готовить для себя.Булки 3-4 можно выпекать стандартного размера.Да и формочки стоят и ждут своего часа.Правда хотелось бы круглой формы чтобы как напоминание о детстве и мамином хлебе с волнистыми краями. Мммм- как вкусно, а дух-то какой стоит дома! Словами не описать. Никаких булочек и тортиков не надо.Да,вероятно займусь пока дома, а там видно будет.И ещё, рецепт дрожжей такой же как описано выше, но я помню что картошку добавляли сырую натёртую на тёрке. ответить
Рассказываем рецепт домашней закваски для выпечки хлеба в обычной духовке.
На такой закваске можно печь дома здоровый бездрожжевой хлеб.
Для приготовления закваски Вам понадобятся шишки хмеля.
Пакетик хмеля (объём около 30г. – примерно один стакан) высыпать в ёмкость, добавить два стакана воды и поставить на огонь. Когда всё закипит уменьшить огонь и варить до того момента, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Периодически помешивайте массу, т.к. хмель стремиться плавать на поверхности.
Когда жидкость увариться, снимите посуду с огня, остудите и процедите отвар. Перелейте его в банку, добавьте муку и по желанию мёд или сахар. Муку можно использовать и пшеничную и ржаную любого сорта. Для закваски это особенно не важно. Некоторые люди подкармливают закваску ржаной мукой для ржаного хлеба, пшеничной мукой для белого хлеба.
После того, как Вы добавили в отвар муку и сахар (мёд), всё помешайте. У Вас должна получиться масса похожая на жидкую сметану. Чтобы не переборщить, добавляйте муку понемногу и помешивайте до нужной консистенции. Когда Вы добились нужных пропорций, поставьте банку с будущей закваской в тёплое место на 2-3 дня. Периодически подходите и помешивайте содержимое. Банку нужно оставить открытой.
Через несколько дней на поверхности начнут появляться пузырьки – это знак того, что закваска готова. Можете ещё раз подкормить её, добавив муку, воду и сахар (мёд, патоку, сироп и т.д.), подождать некоторое время пока закваска всё это «скушает» и начать ей пользоваться или поставить в холодильник. Хмелевую закваску хранят в холодильнике в банке с открытой крышкой.
Если Вы временно не печёте хлеб и соответственно не подкармливаете закваску, то помните, что хотя бы раз в неделю закваску нужно подкормить.
Желаем Вам вкусного и здорового хлеба!
Если есть вопросы, пишите нам на: [email protected]
Вот такую красивую книгу купил мне муж в 1997 году на Книжной выставке на ВДНХ (тогда ВВЦ).
Я так надеялась, что наконец-то найдутся в ней ответы на все мои вопросы, связанные с давними попытками вспомнить рецепт хлебопечения бабушки из далеких теперь уже и для меня 60-х годов.
Но книга, переведенная с английского языка, прекрасно изданная, не дала мне этой счастливой возможности.
На одной странице, надо отметить, было упоминание о закваске.
И еще в одном месте:
Но абсолютно все рецепты были с использованием дрожжей. Я пыталась делать такую закваску, но она либо очень быстро перекисала, либо долго не хотела понять, что от нее требуют, и начинала источать специфический «аромат». Вот так и пришлось вспоминать, подбирать, ошибаться, опять ошибаться, опять додумывать, опять… И получилось именно то, что хотелось.
Для приготовления закваски необходимы сухие или свежесобранные шишки хмеля. Я посушила, шишки приобрели красивый золотистый оттенок.
Можно использовать аптечные упаковки шишек хмеля. Костромских производителей обходите стороной, качество сырья очень низкое, сильно измельченное, с неприятным запахом и отсутствием семечек. А вот эти — хорошие:
Но при использовании аптечной упаковки перемешайте содержимое в миске перед завариванием.
Итак, готовим ЗАКВАСКУ
1 стакан свободно насыпанных свежих или 1/2 стакана сухих шишек хмеля заливаем 0,5 л воды, доводим до кипения и держим под крышкой на малом огне 15 минут. Затем процеживаем и отжимаем. Должна получиться жидкость розовато-коричневато-персикового приятного цвета.
Цвет меняется каждый раз, не надо удивляться. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляем чайную чашку сахара или меда и 6-7 стол ложек пшеничной муки.
Размешайте, чтобы не было комочков, накройте крышкой и поставьте в теплое место с температурой от 27, но не выше 40 градусов. Через сутки, а может, и раньше при хороших условиях закваска преобразуется.
Появятся мелкие пузырики. А затем полноценная пена. Размешивать не надо.
И последний этап — пена частично начинает оседать на дно. Закваска приобретает очень приятный хлебный запах. Вот ее уже можно использовать для выпечки, а оставшуюся хранить в холодильнике примерно 7 дней. Мне нравится такой вид закваски, так как она не такая хлопотная, как из ржаной муки, которую надо растить несколько дней, подкармливать, размешивать. Да и вкус хлеба на ржаной закваске отличается, чувствуется в нем кислинка. Желаю успехов всем!