Недалеко от нашей дачи есть лес, куда мы осенними деньками часто ездим на «тихую охоту». Запасаемся на зиму разными грибочками, сушим их, солим, маринуем. Особенно везет нам на грузди – ведь растут они дружными семейками, легко собрать целое ведро. А потом засолить вкусную закуску на зиму. И вот сегодня решила я поделиться с вами рецептами, как солить грузди в домашних условиях в банках – холодным способом и горячим.

Какие грузди подойдут для засолки

  1. Собирайте молодые грибы, крепкие, упругие, без пятен, напоминающих ржавчину. Конечно, срезайте их ножиком, чтобы грузди еще не раз порадовали вас своим урожаем.
  2. Старые грибы (с пятнами) не годятся для соления – они безвозвратно испортят вкус заготовки. Также не подходят грузди червивые и с другими изъянами. Словом, чтобы консервация порадовала вас и гостей, выбирайте красивые грибочки.
  3. Солить можно любые виды груздей: белые, черные, желтые, перечные, осиновые и дубовые. При этом холодный способ засола оптимально подходит для белых, наиболее привычных для нас груздей. Они получаются упругими и хрустящими.
  4. Соленые черные грузди будут вкуснее при тепловой обработке, к тому же горячий способ засола считается более безопасным. Хрустеть такие грибы уже не будут, но они отличаются мягким вкусом, их быстрее готовить.

Подготовка

  1. Как только вы собрали (или купили) грибы, сразу же займитесь их подготовкой к засолу. Нужно удалить с них весь лесной мусор и грязь, который так и притягивают липковатые грибные шляпки. Для этого хорошенько промойте их вручную, счищая грязь с помощью старой зубной щетки или жесткой губки. Сор с обратной стороны шляпок отлично смывается под струей проточной воды или напором душа.
  2. Далее замачиваем грибы на 2-3 дня в холодной воде. Это необходимо, чтобы из груздей ушла природная горечь. Воду меняем три-четыре раза в день. И грибы тогда не скиснут, не превратятся в кашу.Старую воду обязательно сливаем – она вобрала в себя все ненужные вещества и ферменты.Чтобы грибы не всплывали при вымачивании, можно положить сверху крышку, придавив ее каким-нибудь грузом.
  3. Многие не вымачивают грузди перед горячим способом засолки – только перед холодным. Но я стараюсь все же в любом случае их вымочить. Просто при горячем способе предварительно замачиваю их на меньшее время – около суток. Ведь даже один горький гриб может испортить наши закатки.

Совет: для всех этапов приготовления груздей выбирайте правильную посуду. Прекрасно подходят эмалированные кастрюли или тазы, без сколов, трещин и ржавчины, стеклянные банки, деревянные кадки, керамические емкости, пластиковые ведра. Не берите оцинкованную посуду – она может вызвать нежелательную реакцию, безвозвратно испортив вкус грибов.

Как правильно солить белые грузди холодным способом: рецепт с фото

Для засола грибов самые необходимые компоненты – это сами грузди и соль крупного помола. Она впитывает в себя лишнюю влагу и вытягивает горечь из грибов. Мелкая соль не подойдет, тем более – йодированная. Только обычная кухонная. Другие ингредиенты – не обязательны, но очень желательны. С ними ваши грибочки получат пикантные вкусовые оттенки, будут не такими пресными.

Холодным способом можно солить не только белые грузди, но и другие – желтые, дубовые, осиновые, даже черные. Хотя светлые виды выглядят более эстетично, не меняют свой цвет после засолки. В дальнейшем такие грибы можно подавать как самостоятельную закуску, приправив их растительным маслом и луком, а также использовать их в составе разных салатов, готовить из них грибную икру и котлеты, ароматные супчики, домашнюю пиццу.

Ингредиенты:

  • 5 кг груздей
  • 250 г крупной соли (не йодированной)
  • 1 крупная головка чеснока
  • 8-10 стеблей укропа без семян
  • 10-15 шт. листьев вишни
  • 10-15 шт. листьев черной смородины
  • 4-5 шт. листьев хрена
  • 1 маленький корень хрена

Приготовление

Свежие грибы моем, удаляем весь мусор и обязательно замачиваем в большом тазу или ведре на 2-3 дня, прикрыв сверху крышкой с грузом. Помещение должно быть прохладным. Воду меняем каждые 6 часов. Затем снова хорошо промываем грибы в проточной воде.

Готовим емкость для засола груздей. Посуда должна быть чистая, ошпаренная кипятком. Отлично подойдет деревянная кадка или бочка, эмалированное ведро. Холодный посол – долгий процесс, занимает от 30 до 45 дней, поэтому мы сначала солим грибы в отдельной емкости, а затем раскладываем их по банкам.

Совет: Сколько соли необходимо на 1 кг груздей для засолки? Исходим из формулы: 4-5 процентов соли от общего веса грибов. То есть на 1 кг груздей нам понадобится 40-50 г крупной соли. При горячем способе засола количество соли можно увеличить до 6 процентов – 50-60 г соли на 1 кг грибов.

Теперь каждый гриб обваливаем в соли и укладываем шляпками вниз на дно посуды для засола. Каждый слой посыпаем 2 столовыми ложками соли, очищенным и порезанным на дольки чесноком, натертым или нарезанным корнем хрена. Когда все грибы уложены, прикрываем их сложенной в несколько слоев марлей или тонкой тканью. Сверху раскладываем промытые листья вишни, смородины и хрена, а также стебли укропа.

Накрываем посуду широкой тарелкой или крышкой, ставим груз – например, банку с водой. Ставим в прохладное место (температура – не выше 10 градусов по Цельсию). Грибы через несколько часов пустят сок. Следите, чтобы рассол покрывал их полностью и не образовывалась плесень. Если сока маловато, можно немного подливать такой рассол: на 1 литр холодной кипяченой воды – 50 г крупной соли (размешиваем до полного растворения).

Теперь запасаемся терпением. Грузди будут солиться не менее месяца. Верхний слой не должен оставаться сухим, поэтому время от времени проверяйте грибы.

Когда пройдет 30-40 дней, стерилизуем банки и плотно укладываем в них соленые грузди. Заливаем их сверху холодным рассолом, образовавшимся в кадке или кастрюле при солении. Закрываем ошпаренными кипятком пластиковыми крышками. Храним в холодильнике или погребе не более шести месяцев.

Теперь, зная, как солить холодным способом белый груздь, вы аналогично сможете приготовить и другие съедобные виды этого гриба.

Хозяйке на заметку: Если при подаче к столу грузди оказались слишком солеными, замочите их на час в холодной воде или молоке.

Солим грибы горячим способом

Горячий способ занимает меньше времени, чем холодный, а приготовленные грибы дольше хранятся. Правда, поскольку они вареные, то уже не будут так соблазнительно хрустеть. Но их нежный вкус напоминает настоящий деликатес. Такая заготовка на зиму не раз выручит вас при приготовлении разных быстрых закусок. Поделюсь с вами секретами, как горячим способом можно вкусно засолить грузди, тем более, что рецепт простой и понятный.

Ингредиенты:

  • 5 кг свежих груздей
  • 250-280 г крупной поваренной соли
  • 1 головка чеснока
  • 9-10 шт. лаврового листа
  • 25 г душистого перца горошком
  • 4-5 шт. листьев черной смородины
  • Капустные листья – по числу банок

Приготовление

  1. Очищаем грибы от мусора, отмываем, срезаем нижнюю часть ножек. Можно срезать ножки полностью и пожарить их – будет у вас вкусное блюдо на ужин.
  2. Затем замочим грузди на половину дня как минимум, а лучше – на сутки. Вкус предварительно вымоченных груздей намного ярче, без горечи. Воду меняем за день четыре или пять раз. Затем ее сливаем.
  3. Берем широкую кастрюлю, наливаем в нее воду и ставим на огонь. Как только вода закипит, бросаем подготовленные грибы, пару-тройку горошин перца, листья смородины и варим на небольшом огне 15-20 минут.Время от времени помешиваем, снимаем пену.
  4. Если все грузди в кастрюлю не помещаются, отвариваем их порционно. При этом воду в кастрюлю каждый раз наливаем новую. В таком случае перец и смородиновые листья в воду не добавляем, прибережем их для рассола.
  5. Пока варятся грибы, очистим чеснок и порежем его пластинками. Процедим отвар с грибов через сито в другую посуду. Сами грибы снова хорошо промоем.
  6. На дно эмалированного ведра или деревянной кадки насыпаем 2 ст. ложки крупной соли, раскладываем немного порезанного чеснока, листья смородины, лавра. Затем плотно укладываем грузди головками вниз (так они лучше сохранят свою форму). Присыпаем солью. И так продолжаем укладывать слоями, пересыпая листьями, перцем и солью. Всего на 1 кг груздей должно уйти 50-60 г крупной соли.
  7. Зальем отваром от грибов. Поставим сверху широкую тарелку, придавливаем ее гнетом. Жидкость должна полностью покрыть грузди. Накрываем чистым полотенцем или марлей, ставим в прохладное место на два-три дня.
  8. Стерилизуем банки, пластмассовые крышки ошпариваем кипятком. Плотно выкладываем в банки грибы, заливаем рассолом по плечики, сверху придавливаем промытым капустным листом. Закрываем крышками, ставим в погреб или холодильник. Через неделю соленыегруздочки можно подавать на стол.
  9. Совет: Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками, чтобы избежать опасности ботулизма.
  10. Существует много разных рецептов, как быстро засолить грузди в домашних условиях. Предлагаю посмотреть простой видео-рецепт, как солить вкуснейшие грузди на зиму в банках.

Простой рецепт засолки черных груздей в банках

Черные грузди выглядят не так эстетично, как их белые собратья, но зато даже после отваривания остаются упругими, к тому же обладают целебными свойствами. Засолить их можно любым способом. Мне больше по душе горячий засол, он очень простой, а грузди получаются удивительно вкусными. Итак, простой рецепт, как вкусно и легко солить черные грузди в банках для заготовок на всю холодную зиму.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг черных груздей
  • 6 ст. ложек крупной соли для отваривания
  • 4 литра воды

Для рассола:

  • 1 литр воды
  • 6 ст. ложек соли (на 1 литр воды)
  • 50 мл растительного масла
  • 12-15 горошин черного перца
  • 5-6 горошин душистого перца
  • 1 бутончик гвоздики
  • 6-7 зонтов укропа
  • 1 лавровый лист
  1. Грибы моем, очищаем от грязи, вымачиваем в холодной воде три часа как минимум (можно и дольше). Потом эту воду сливаем.
  2. Наливаем в большую кастрюлю 4 литра обычной воды, доводим ее до кипения. Всыпаем 6 столовых ложек соли, размешиваем до растворения. Затем опускаем в кастрюлю грибы, уменьшаем огонь до среднего и варим их 20 минут. Помешиваем, снимаем пену.
  3. Тем временем в другой кастрюле готовим рассол. Вливаем литр воды, добавляем перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Доводим до кипения и засыпаем соль. Кипятим на маленьком огне пять минут. В конце добавляем зонтики укропа и выключаем огонь.
  4. Сливаем воду с вареных груздей, откидываем их на дуршлаг. Ждем, пока стечет вся жидкость. Из другой кастрюли с рассолом вынимаем шумовкой пряности и укроп.
  5. Берем широкую миску или таз, ведро. Выкладываем на дно специи из рассола, затем располагаем грузди, заливаем горячим рассолом, чтобы жидкость полностью покрыла грибы. Сверху придавливаем доской крышкой от кастрюли или плоской тарелкой, чтобы грибы не всплывали.
  6. Ставим любой пресс и выносим емкость с грибами в погреб или на балкон. Оставляем там на 3 дня.
  7. Теперь можно подготовить стерилизованные банки, ополоснуть кипятком крышки. Расположим на дне каждой банки специи, затем плотно выложим грибы шляпками вниз. Зальем грузди рассолом так, чтобы до края банки оставалось два-три миллиметра. Оставшееся место заполним растительным маслом и закроем банки пластиковыми крышками.
  8. Вынесем грибы в банках на холод, оставляем настаиваться. Готовы черные соленые грузди будут примерно через месяц.

Можно солить белые и черные грузди вместе?

Хозяйке на заметку: Вы можете засолить белые и черные грузди вместе, в одной банке. Конечно, предварительно их нужно вымочить, меняя воду. На вкус грибы черные и белые грузди почти не отличаются, а в банках смотрятся очень интересно.

Рецепт засолки сухих груздей

Сухие грузди (другими словами – подгруздки белые) отличаются от своих собратьев тем, что шляпка у них не липкая, а сухая. Она плотная, немного шероховатая. Растут такие грибы чаще всего под березами, дубами, осинами, вдоль берегов рек.

Многие грибники предпочитают не вымачивать сухие грузди перед засолом, поскольку он не содержит горький млечный сок. Поэтому консервация на зиму из сухих грибов не отнимает много времени. Но я советую перед засолом все же вымочить грибы 3-4 часа в холодной воде. После этой водной процедуры с них легко счищается весь мусор.

Засолить сухой груздь можно любым из вышеупомянутых способов, он всегда получается очень вкусный, просто идеален для засола! А также предлагаю вам свой любимый рецепт соленья на зиму из этих грибов. Это холодный способ, грузди будут дольше настаиваться, но результат стоит того.

Ингредиенты:

  • 5 кг сухих груздей
  • 200 г крупной соли
  • 10 горошин душистого перца
  • 1 головка чеснока
  • 5-6 листов хрена
  • 3-4 ст. ложки сухого укропа
  • 10-12 листов черной смородины
  • 3-4 шт. лаврового листа
  • 1-2 шт. бутончиков гвоздики

Грузди заливаем холодной водой, вымачиваем от 3 до 6 часов (можно и дольше). Затем сливаем жидкость, моем грибы проточной водой, счищая щеточкой весь мусор.

На дно кастрюли или бочки положите третью часть всех специй и листьев. Затем уложите грузди шляпками вниз, хорошо посыпьте солью (тоже третья часть).

Далее снова идет слой специй и трав, грибы, соль. И еще один такой же слой. Затем прикройте марлей или тонким полотенцем, поставьте сверху тарелку с гнетом. Под действием соли и гнета грузди пустят сок.

Перенесите грибы в холодное место, пусть солятся. Каждый день проверяйте, чтобы грузди были покрыты соком полностью. Если жидкости будет не хватать, подливайте сверху рассол (на 1 л холодной кипяченой воды – 40 г соли).

Через 40 дней грузди буду готовы. Раскладываем их в стерилизованные банки и закрываем крышками. Храним в прохладном месте.

Можно солить грузди и рыжики вместе?

Меня часто спрашивают, можно ли солить грузди вместе с другими грибами, например, с рыжиками или волнушками? Почему бы и нет, если хотите получить вкусное грибное ассорти. Только надо учитывать, что волнушки, как и грузди, следует предварительно вымочить (в отдельной посуде). Замачиваем их столько же по времени, как и грузди, а затем уже готовим вместе. Несколько раз в день меняем воду.

Что касается рыжиков, то они не требуют вымачивания. Поэтому сначала солим холодным способом рыжики, а через три дня добавляем к ним вымоченные грузди. И продолжаем солить.

Сколько соли?

Каждый слой посыпаем солью: 40 г на 1 кг грибов.

Готовые грибы раскладываем по банкам. Смотрятся очень аппетитно, и вкус отменный.

Теперь вы уже знакомы с рецептами, как солить в домашних условиях грузди в банках холодным способом и горячим. Уверена, что у вас все получится, и домашние с удовольствием будут уплетать зимой вкусные грибочки. Приятного аппетита!

В домашних условиях горячая засолка рыжиков занимает одну из лидирующих позиций. Её особенность заключается в предварительном отваривании плодовых тех, что в свою очередь, позволяет привести закуску в состояние готовности за короткие сроки.

Любая заботливая хозяйка отчётливо знает, с какими яствами можно накрыть праздничное и повседневное застолье, чтобы всегда радовать родных, а также гостей. В связи с этим грибная засолка – одна из основных заготовок на зимний период времени.

Солить рыжики в сыром или отваренном виде, каждая хозяйка решает индивидуально. Многие находят золотую середину в этом вопросе, засаливая часть грибов холодным способом, а часть – горячим. В этой статье представлены 6 рецептов, описывающих именно горячую засолку рыжиков на зиму.

Очистка рыжиков перед засолкой

Перед засолкой рыжиков необходимо придерживаться несложных правил по их сортировке и очистке:

  • Отобрать для засолки целые экземпляры маленького и среднего размеров, крупные и поломанные грибы лучше пустить на другой процесс переработки, где внешний вид не будет иметь значения. Это может быть жарка, варка, грибная икра и т. д.
  • Ножом удалить твёрдые ножки, а шляпки протереть кухонной губкой или старой зубной щёткой.
  • Хорошенько промыть плодовые тела и поставить на варку, налив в эмалированную ёмкость воды и добавив 2 консерванта – соль и лимонную кислоту. На 1 л воды следует взять ¾ ст. л. соли и ¾ ч. л. лимонной кислоты.
  • Варить грибы на среднем огне, регулярно удаляя образовавшуюся пену. Процесс термообработки в основном занимает 10-15 мин. Подсказка: когда грибы во время варки полностью осядут на дно, значит, они сварились.
  • Слить воду через дуршлаг, а грибы оставить для стекания.

Засолка рыжиков горячим способом в домашних условиях: классический рецепт с видео

Классический рецепт, описывающий горячий способ засолки рыжиков на зиму, является одним из самых востребованных. Таким посолом пользуются те, кто не любит экспериментировать, предпочитая проверенные способы для грибных заготовок. Итак, на 2,5 кг свежих грибов следует взять такие дополнительные ингредиенты:

Рецепт засолки рыжиков горячим способом можно посмотреть на видео.

Промываем свежие листья в воде с добавлением соды, или обдаём кипятком.

Протираем кухонным полотенцем каждый листик или же обсушиваем на солнечных лучах.

Грибы после очистки и промывания отвариваем до готовности. Процесс термической обработки описан в подзаголовке «Как подготовить грибы».

Отваренные плодовые тела погружаем в ёмкость для соления, предварительно выложив на дно часть смородиновых листьев. Формируем слои и пересыпаем каждый из них солью, лавровым листом, гвоздикой и перцем.

Накрываем оставшимися листьями, а также сухой чистой марлей.

Накрываем крышкой, ставим груз, тем самым придавливая заготовку.

Выносим в прохладное место для засолки, и через несколько дней получаем аппетитную закуску к любому столу. Важно, чтобы грибы полностью покрывались рассолом, иначе есть большой риск, что заготовка придёт в негодность. Если через 2-3 дня рыжики не выделили желаемое количество жидкости, тогда можно самостоятельно заполнить это пространство холодной кипячёной водой, растворив в ней немного соли.

Несложный рецепт засолки грибов рыжиков горячим способом в банках

Процесс горячей засолки рыжиков на зиму проводится также в банках. Эта процедура совсем несложная, к тому же, позволяет увеличить сроки хранения заготовки до 10-12 мес. Посол 3 кг рыжиков проходит с добавлением таких приправ и специй:

  • Листья вишни и/или смородины;
  • Соль – 3-4 ст. л. (с горкой);
  • Сушеный укроп – 1 ч. л.;
  • Вода – 2 ст.;
  • Перец чёрный горошек – 20-25 шт.

Процесс заготовки рыжиков в банках способом горячего соления можно увидеть из рецепта, имеющего для удобства пошаговое описание.

  1. Смородиновые и/или вишнёвые листья хорошенько промыть и высушить.
  2. Рыжики после очистки и тепловой обработки выложить в общую ёмкость.
  3. В 2 ст. тёплой воды развести соль и влить к грибам.
  4. Добавить перец и сушёный укроп, всё хорошенько перемешать.
  5. Накрыть крышкой или перевёрнутой тарелкой, сверху поставить гнёт.
  6. Через 3-4 ч распределить настоявшуюся массу по стерилизованным банкам и залить полученным рассолом.
  7. В каждую положить по несколько штук свежих листьев.
  8. Закрыть пластмассовыми крышками и вынести в прохладное место на хранение.
  9. Через несколько дней можно приступать к дегустации закуски.

Горячая засолка рыжиков в дубовой бочке

Горячая засолка рыжиков в дубовой бочке придаёт закуске лёгкий древесный аромат. Обед, ужин или какой-либо праздник будет особенным, если на его столе окажутся такие аппетитные грибы. Посол 5 кг свежих рыжиков требует таких специй и пряностей:

Благодаря пошаговому рецепту засолка рыжиков горячим способом пройдёт без особых временных и силовых затрат.

  1. Первым делом необходимо заполнить бочку водой, чтобы проверить, нет ли где протеканий. Через 3 дня воду необходимо слить, а внутренние стенки и круг промыть содовым раствором.
  2. Затем хорошенько ополоснуть бочку и высушить в тёплом, хорошо проветриваемом месте.
  3. Рыжики после предварительной обработки, куда включается очистка и отваривание, погружаются в ёмкость на «подушку» из чистых дубовых листьев.
  4. Формируются слои высотой по 5-6 см, каждый из которых пересыпается солью, рубленым укропом, лавровым листом, гвоздикой и перцем.
  5. Заготовка укрывается дубовыми листьями, сверху кладётся деревянный круг или перевёрнутая тарелка с грузом.
  6. Бочка выносится в подвал для дальнейшего посола. За всё время хранения заготовку необходимо проверять на наличие рассола, который должен полностью покрывать грибы. Подсоленная кипячёная вода может восполнить недостающее количество жидкости, если её не хватает.

Способ горячей засолки рыжиков в рассоле с пищевым уксусом

Данный способ горячей засолки рыжиков делается в рассоле, в который добавляется уксусная кислота. Чтобы заготовить 4 кг грибов, нужно взять:

  • Соли – 4 ст. л.;
  • Воды – 1,5 л;
  • Раствора 9% пищевого уксуса – 7 ст. л.;
  • Чёрного перца (зёрна) – 15 шт.;
  • Лаврового листа – 5 шт.;
  • Гвоздики – 3 шт.;

Как провести засолку рыжиков горячим способом с уксусом?

  1. Грибы отварить до готовности и слить воду.
  2. Добавить воду из рецепта и довести до кипения.
  3. Отправить к массе перец, соль, лавровый лист и гвоздику.
  4. Проварить 5-7 мин и добавить уксус, проварить ещё 3 мин.
  5. Распределить заготовку по стерилизованным банкам, закрыть крышками и остудить.
  6. Вынести в подвал или поставить на одну из полок холодильника.

Горячая засолка рыжиков с чесноком и хреном

Особой популярностью в домашних условиях пользуется засолка рыжиков горячим способом с добавлением чеснока и хрена. С такой пикантной закуской ни одно застолье не будет скучным.

  • Рыжики отваренные – 2 кг;
  • Корень хрена – 20 г;
  • Чеснок – 5 зубочков или больше;
  • Соль – 2 ст. л.;
  • Листья хрена;
  • Чёрный перец (горошек) – 10 шт.

Рецепт засолки рыжиков горячим способом делится на этапы.

  1. Отваренные грибы слоями укладываются в ёмкость для соления на «подушку» из чистых листьев хрена.
  2. Каждый слой пересыпается тёртым корнем хрена, солью, слайсами чеснока и перцем.
  3. Придавливается аккуратно руками и накрывается чистой марлей.
  4. Кладётся сверху крышка или перевёрнутая тарелка, всё придавливается грузом.
  5. Выносится в подвал, и через 3-4 дня заготовку можно подавать к столу.

Простая засолка рыжиков горячим способом под гнетом

Традиционно, простая засолка рыжиков горячим способом проходит под гнётом. Его роль может выполнять наполненный водой бутыль или гладкий камень, завёрнутый в несколько слоёв марли. На 3 кг основного продукта берётся всего:

  • Соль – 4 ст. л.;
  • Вода – 1,5 ст.

Рецепт приготовления грибов рыжиков способом горячей засолки разделён на этапы.

  1. Отваренный основной продукт пересыпается солью в ёмкости для соления.
  2. Заливается водой, накрывается крышкой и ставится под гнёт.
  3. Выносится в тёмный подвал для дальнейшего хранения.
  4. При желании, через несколько дней можно переложить грибы в банки и залить полученным рассолом.
  5. Закрыть капроновыми крышками, вернуть в подвал или поставить в холодильник.

Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята, валуи, опята. Некоторые грибы, например, валуи, перед варкой 2-3 дня вымачивают; маслята, чтобы легче снять кожицу от шляпок, предварительно бланшируют 2-3 мин в 1-2%-ном кипящем растворе соли (10-20 г на 1 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.

В эмалированную посуду налейте воды из расчета 0,5 стакана на 1 кг грибов, добавьте соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, положите грибы и продолжайте варку, периодически помешивая их деревянной ложкой или веселкой. При закипании грибов образуется пена, которую обязательно удалите. Затем положите перец, лавровый лист, гвоздику, укроп, лист смородины и варите при помешивании, считая с момента закипания, белые грибы, подосиновики, подберезовики 20-25 мин, волнушки и сыроежки — 10-15 мин.

Когда грибы начнут оседать на дно, а рассол станет прозрачным, снимите их с огня. Грибы быстро охладите. Чтобы ускорить остывание, кастрюлю с грибами поставьте в тазик с холодной водой, а тазик — под проточную холодную воду. Остывшие грибы переложите вместе с рассолом в бочонки и закройте деревянной крышкой с отверстием или в стеклянные банки, закрыв их капроновыми крышками. Рассола должно быть не более 1/5 части от веса грибов. Через 40 дней грибы готовы к употреблению.

В отличие от остальных грибов, лисички имеют свою особенность засолки. После сортировки и очистки их промойте холодной водой, затем в течение 15-20 мин отваривайте в подсоленной воде, отвар слейте, а затем солите горячим способом, указанным выше. Храните соленые грибы при температуре от + 1 до + 3°. При подаче на стол соленые грибы положите в салатник или глубокую тарелку, залейте рассолом, сверху украсьте веточкой укропа или петрушки.

Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменять отвариванием.

Рецепт приготовления. Для засолки отварным способом подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинухи, шампиньоны очистить от земли, удалить все грибы, поврежденные червоточинами, и промыть. Подготовленные грибы уложить в луженую или эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять шумовкой пену. Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варить в течение 10 минут, а остальные грибы – 25 минут. Сваренные грибы откинуть на решета или грохота, уложить в чисто вымытые бочки и залить приготовленным рассолом. После этого положить крышки с небольшим гнетом. Приготовить рассол следующим способом: нужное количество воды довести до кипения, положить соль, лавровый лист, охладить и слить, оставив осадок в посуде.

Продукты: для приготовления рассола на 5 кг грибов берут 600 мл воды, 220 г соли, 1 г лаврового листа.

Грибы горячим способом

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *