Голубцы – широко распространенное украинское блюдо, относящееся к категории основных, которое также присуще кухне некоторых стран Восточной Европы и Среднего Востока. В Украине голубцы готовятся из листьев свежей или кислой капусты, а также начинки, в которой традиционно присутствуют мясо, рис, гречка, кукурузные или пшеничные крупы, картофель, фасоль, грибы, лук, морковь и специи.

Название этого блюда – довольно древнее и походит от слова «голубь», что указывает на символичность его происхождения. С давних времен живые голуби считались существами духовными, порождением творческих сил при создании мира.

Начинка для голубцов в различных регионах Украины всегда готовится по-разному. В Карпатах, например, для нее использовали кукурузную крупу, а на Полтавщине – гречку. Крупу слегка отваривали, смешивали со свиными шкваркам, а в праздничные дни – с мясным фаршем, жареным луком, специями, а затем заворачивали эту смесь в предварительно запаренные капустные листья. Весной на смену капустным листьям приходили молодые листья красной свеклы. Потом голубцы немного обжаривали, складывали в глиняный горшочек, заливали – во время поста водой, а на мясоед бульоном из мяса или костей, добавляли сметану и отправляли в хорошо вытопленную печь. На Левобережье или Юге Украины голубцы делали крупными – полностью на весь капустный лист, а в Карпатах и Поднестровье тот же лист разделяли на части (хозяйка, которая сворачивала больший голубцы, считалась лентяйкой). Вместе с тем, полтавские кухарки старались сделать голубцы покрупнее – и не потому, что это облегчало им труд, а в связи с тем, что так голубцы получались более сочными.

Обычно голубцы считались повседневным блюдом, но во многих районах Правобережья (исключая Полесье) они входили также и в состав меню на праздники. В двадцатые-тридцатые годы прошлого столетия в начинке для голубцов украинские повара стали отдавать предпочтение смеси мяса и риса. Кроме того, для тушения голубцов стали нередко использовать вместо кваса соус, пасту или томатный сок.

Без голубцов совершенно невозможно представить себе никакой праздничный стол в современном украинском селе. Их традиционно готовят в больших количествах на свадьбы, именины, поминки… голубцы являются обязательной частью домашнего меню во время всех религиозных праздников.

Буковинцы и закарпатцы на Святой Вечер тушат голубцы из «крыжавок» — квашеных головок капусты. В такие голубцы, как правило, кладут смесь грибов и риса (рис и листья квашеной капусты готовятся один и тот же отрезок времени). Голубцы по-карпатски приготавливают из листьев свежей капусты с кукурузной крупой, а в таких районах как Ворохта, Верховына и Квасы – с сырым натертым картофелем. Такие голубцы вкуснее всего есть с грибной подливой (голубцы с картошкой и «грибной мачанкой» являются сугубо галицким блюдом). Чтобы отличить голубцы на столе друг от друга, их делают разной формы: кукурузные – в виде конвертика, заправляя края в средину, а картофельные просто сворачивают в рулетики.

(рассчитано двенадцать больших голубцов)

Ингредиенты для голубцов:

  • 12 больших капустных листов
  • 2 средних желтых луковицы (почистить и нарезать крупными дольками)
  • 2 больших помидора (порезать на восемь частей каждую)
  • 5 больших зубчиков чеснока (очистить от шкурки и подавить ножом)
  • Треть чайной ложки черного перца горошком
  • 7-8 горошин душистого перца
  • 1 крупный лавровый лист
  • 100 мл рафинированного растительного масла
  • 250-500 мл воды (зависит от посуды и размера голубцов)
  • Соль
  • Домашняя сметана (для подачи)

Ингредиенты для начинки:

  • 1 стакан готового риса (отварить до полуготовности)
  • 200 грамм мякоти говядины (порубить мелко ножом или перемолоть в мясорубке)
  • 200 грамм мякоти жирной свинины (порубить мелко ножом или перемолоть в мясорубке)
  • 1 средняя морковь (очистить от шкурки и порезать мелкими кубиками)
  • 1 большой сладкий перец (очистить от семян и нарезать мелкими кубиками)
  • 1 средняя луковица (почистить и порезать мелкими кубиками)
  • 2 зубчика чеснока (очистить от шкурки и измельчить)
  • 1 средний пучок петрушки (листья измельчить)
  • Треть стакана измельченных листьев сельдерея
  • Растительное масло
  • Соль
  • Острый черный перец

Приготовление:

  1. Сначала займемся подготовкой капустных листьев. Для этого в большой кастрюле доводим до кипения обычную воду и на пару минут опускаем в нее капустные листья. Отбрасываем на дуршлаг и даем остыть.
  2. Тем временем в большом сотейнике на среднем огне нагреваем 60 мл масла и обжариваем в нем чеснок одну минуту. Затем добавляем морковь, сладкий перец и лук, готовим еще около 3 минут. Выключаем огонь и сюда же помещаем мясо, рис и зелень. Солим и перчим. Перемешиваем и готовим еще в течение 5 минут.
  3. Нагреваем духовку до 160 градусов.
  4. Теперь заворачиваем начинку в капустные листы. Каждый это делает по своему, ну, а мы традиционно заворачиваем голубцы в форме рулетиков (длина – около 10 см, диаметр – около 5 см).
  5. Выкладываем сырые голубцы в чугунный казан вперемешку с помидорами, луком и чесноком. Приправляем лавровым листом, а также острым и душистым перцем. Вливаем масло и воду (жидкость должна быть приблизительно на пару сантиметров ниже верхнего уровня голубцов). Доводим голубцы до кипения на плите и после этого отправляем в духовку на 1,5-2 часа.
  6. Голубцы подаем теплыми вместе с густой домашней сметаной. Впрочем, их можно есть и холодными. На следующий день и даже через день они становятся только вкуснее.

Голубцы с рисом


Стоит сказать пару слов об этом пошаговом рецепте голубцов с рисом. Хозяйка назвала его просто — «голубцы домашние» и на этом вводную часть закончила. Дескать и так все «всем известно»…
Но меня, самоучку, этот рецепт где-то даже поразил до глубины души: его основное отличие от простых голубцов — именно рис, на мой взгляд.
Сырой рис! Который в сыром виде и закладывается в фарш.
Домашние голубцы с рисом — вкусно, сытно и полезно!
Всем известно, что мясной фарш с добавлением морковки и риса, завёрнутый в капустные листья, называется голубцами, а в листья винограда – долма.
Рассмотрим рецепт приготовления голубцов.
На этом авторское вступление заканчивается…
***

Для голубцов с рисом нам потребуется:

— Мясной фарш — 0,5 кг;
— Капуста — 1 кочан;
— Морковь — 3 штуки (крупные);
— Лук репкой — 2 штуки;
— Рис — 100 гр.

Такого количества фарша достаточно для приготовления восьми порций.

Рецепт приготовления

Основной компонент фарша это мясо. Лучше всего использовать два вида: говядину и свинину.
Все. Ничего больше про мясо автор не сказала и не написала. Впрочем, это мелочи — купите готовый фарш, смешанный 50/50 — будет в самый раз.
Чтобы фарш получился более сочным, морковь трём на крупной тёрке.

Вот моркови хозяйка уделила самое пристальное внимание. Итак, перед нами морковь грязная…

Очищенная и отмытая морковь.

Морковь натерта на крупной терке. Все, как она и сказала, только с видеорядом.
До начала приготовления рис не забудьте тщательно промыть, сменив воду несколько раз.
В некоторых рецептах используют варёный рис. Но голубцы, начинённые фаршем с сырым рисом, получаются крепче, не разваливаются, а сырой рис, когда варится вместе с фаршем, становится вкуснее.

Это промытый сырой рис в кастрюльке. Все понятно.
Чтобы капустные листья стали эластичными, капусту предварительно необходимо немного проварить. Следите, чтобы листья не стали слишком мягкими, и не порвались при сворачивании. Толстые части прожилок на листьях нужно срезать ножом.
Количество капусты будет зависеть от того, как аккуратно вы умеете снимать листья с вилка капусты, не повредив. Умелой хозяйке будет достаточно одного вилка капусты.

Кочан капусты для приготовления голубцов.

Отдельные листья капусты.

Листья разрезаны примерно пополам.
Слегка отваренные капустные листья с шумовкой.
Про лук автор ничего не сказала, но «всем известно» — помыть, очистить и нарезать мелкими кубиками.
В миске собрать мясной фарш, морковь и лук.
Добавить к этому набору сырой рис и все тщательно перемешать, добиваясь достаточной степени однородности начинки.
Капустный лист положите на ладонь, фарша берите, в зависимости от размера листа одну или две ложки. Голубцы можно заворачивать прямоугольными или треугольными конвертиками. Прямоугольная форма получается из целого капустного листа, когда фарш кладётся посередине и закручивается, а края листа загибаются вовнутрь с обеих сторон. Для конвертиков капустный лист разрезается пополам.
Это хозяйка положила на ладонь половинку капустного листа

и начинает сворачивать «треугольный конвертик» — кулек, по-нашему.
сворачивает кулечек с фаршем и рисом….
подворачивает кончики…
и умудряется завернуть их внутрь кулька. Я так не смогу и даже пытаться не буду.
Теперь автор берет целый капустный лист и кладет на него две ложки фарша, примерно.
Ого, сколько она уже кулечков накрутила. Теперь складывает обычный прямоугольный голубец.
Подворачивает с одной стороны
подворачивает с другой…
и еще…
Наконец, все стороны завернуты и перед нами голубец привычного вида. (хорошо, что ниточкой еще не перевязала)
На дно кастрюли нужно постелить капустные листья, а затем аккуратно сложить свёрнутые голубцы. Затем залить бульоном или подсоленной водой и варить на очень маленьком огне в течение сорока минут. Потом следует в кастрюлю добавить пятьдесят грамм сливочного масла и томатную пасту. Количество томата будет зависеть от концентрации и от ваших вкусовых пристрастий — две ложки, или пять ложек.
Вот хозяйка постелила остатки капусты на дно кастрюли
и слоями начинает закладывать туда «голубчиков», точнее, «кулечки» с начинкой. («прямоугольник» она только один сделала!)
Все аккуратненько выложила
и залила водой.
Теперь добавляет сливочное масло, как можно догадаться. От этого куска надо отрезать примерно восьмую часть. Можно и больше — голубцы маслом не испортишь!
Томатной пасты — по вкусу, как автор и сказала.
С томатом голубцы продолжаем тушить ещё полчаса на очень маленьком огне.
Совершенно понятно, что как это все варилось — и так всем известно. Так что вот кастрюлька с готовыми голубцами с рисом. В томатном соусе, практически.
Готовое блюдо подавать нужно со сметаной.
Со сметаной и с ножом, в обязательном порядке!
Так как, что-то мне подсказывает, что капусты в таких «кулечках» еще больше чем в «прямоугольниках». Относительно к начинке, конечно. Соответственно, и выковыривать капусту из голубцов придется тщательнее…
Но, тут по вкусу. Некоторые в этом блюде именно капусту и едят!
Хотя голубцы с рисом и фаршем считаются калорийным блюдом, не бойтесь поправиться. Большое количество клетчатки не позволит задержаться у вас лишним килограммам.
Утверждает хозяйка. Ну, оставим это на ее совести.

Приятного аппетита!

Меня очень радует, что какого бы направления мы ни придерживались в еде, для каждого найдется блюдо, которое подойдет и по вкусу, и по составу ингредиентов. Конечно, ведь каждому хочется и вкусного борща, и аппетитной запеканки.

Так вот, хочу вам посоветовать рецепт голубцов, в состав которых входит не привычный для всех мясной фарш, а фарш из рыбы. Это прекрасный вариант для вегетарианцев, а также для тех, кто любит рыбу или просто решил внести что-то новенькое в свое меню. Я сама истинный ценитель мяса, в любом его виде, но эти голубцы действительно имеют такой замечательный вкус, который просто не оставит вас равнодушными.
Да что я рассказываю, готовьте – и сами все поймете! Готовьте с удовольствием и радуйте своих домочадцев!

Чтобы приготовить овощные голубцы с рыбой и рисом, вам понадобится:

филе трески – 1000 г
белокочанная капуста – 1 кочан
сало – 100 г
рис – ½ стакана
сливочное масло – 100 г
сметана – 2 ст.л.
томатная паста – 1 ст.л.
масло растительное
мука
лавровый лист
черный молотый перец
черный перец горошком
соль

Как приготовить овощные голубцы с рыбой и рисом:

1. Итак, прежде всего, займемся подготовкой капусты. Для этого разбираем кочан капусты на листья. Стараемся делать это так, чтобы листья оставались неповрежденными. Когда все листья отделены, кладем их в слегка подсоленную, уже кипящую воду и отвариваем около 10 минут. После этого достаем их из воды, откидываем на дуршлаг и даем возможность остыть.
2. Рыбное филе пропускаем через мясорубку, добавляя сало.
3. Рис промываем, заливаем водой и варим до готовности. Даем возможность остыть.
4. Соединяем отварной рис с рыбным фаршем. Солим, перчим и тщательно смешиваем.
5. Когда капустные листья будут готовы, обрезаем грубые части.
6. Из фарша и капустных листьев формируем голубцы и обваливаем в муке.
7. Готовые голубцы выкладываем поочередно на сковородку с растительным маслом и обжариваем с обеих сторон.
8. Все обжаренные голубцы накладываем в форму в которой будем запекать их.
9. Приготовим соус. На разогретой сковородке растапливаем сливочное масло, добавляем томатную пасту и быстро размешиваем до получения однородной массы. Доливаем 1,5 ст. воды, добавляем сметану, перец горошком и лаврушку. Тщательно смешав, тушим еще на среднем огне, постоянно помешивая, на протяжении 6-8 минут.
10. Заливаем голубцы приготовленным соусом и накрываем крышкой. Тушим на небольшом огне где-то полчаса.

Когда голубцы будут готовы, можно раскладывать их по тарелкам и подавать к столу. При желании посыпать рубленой зеленью.

Приятного аппетита!

Facebook Мой мир Вконтакте Одноклассники Google+ Добавить совет «Хозяйке на заметку»: Отправка данных

Голубцы рецепт с рисом

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *