Головы щучьи с чесноком – старинный народный рецепт приготовления голов рыбы, которые обычно выбрасывают несведущие хозяйки! Те, кто попробовал правильно приготовленное блюдо, на всю жизнь «вступают в секту» любителей рыбьих голов.
Ингредиенты
Головы щучьи- 6 шт.
Лук – 3 шт.
Чеснок – 1 головка
Уксус (разбавленный) – по вкусу
Специи (перец разных видов, укроп, петрушка, молотый мускатный орех, тимьян, лавровый лист), соль- по вкусу
Растительное масло – 1 ст.л.
Способ приготовления
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Головы вымойте и, удалив глаза и жабры, ошпарьте кипятком. Смешайте соль, специи, порубленный чеснок и растолките в ступке с растительным маслом. Натрите этой смесью подготовленные щучьи головы. Дайте постоять 1 час в прохладном помещении (можно в холодильнике) и сложите на противень, застеленный фольгой с зеленью. Головы покройте порезанным луком и накройте еще одним слоем фольги. Спустя 35 минут снимите верхний слой фольги и подержите в разогретой духовке 10 минут для зарумянивания голов. Блюдо хорошо гармонирует с овощной закуской и зеленью.
После осенних рыбалок часто в морозильнике скапливаются рыбьи головы, из которых мы преимущественно варим уху или рыбный суп. Кроме того, под настроение, готовим головы щучьи с чесноком – еще из детства это рыбное блюдо меня завораживало. Вообще-то это закуска – вкусная и пряная холодная закуска, которая отлично сочетается с вином и хорошим настроением.
Не думаю, что найдется человек, который не помнит дьяка Феофана из х/ф «Иван Васильевич меняет профессию» Л.Гайдая. «Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра черная, красная… да, заморская икра, баклажанная». Возможно, домашнее приготовление щучьих голов это дань воспоминаниям, но блюдо получается отменное. Стоит попробовать.
Кстати, в комедии М.Булгакова «Иван Васильевич», икра заморская не упоминалась. Там упоминалась икра и водка — анисовая, приказная, кардамонная и какая желаешь. Если с голов и рыбьих костей не приготовили домашнюю уху, есть всякий смысл приготовить щучьи головы, отварив их в плотном бульоне, приправив чесноком, специями и зеленью, а затем, если хотите, залить их тонким слоем прозрачного желе или оставить как есть. По большому счету, для блюда нужны головы, чеснок и хорошее настроение.
Удивительно, как тонкий вкус чеснока сочетается с мясом, овощами, рыбой. Одно из самых вкусных рыбных блюд, которое мы готовим, это судак сациви, с холодным соусом бажэ (баже) – кинза, орехи специи и чеснок. Когда мы варим домашний холодец, в него всегда добавляется чеснок. Да и простейший домашний салат из плавленых сырков – обилие чеснока, но исключительно в медицинских целях.
Головы щучьи с чесноком – вкусное и логическое завершение успешной осенней рыбалки на зубастого хищника. Иногда мы даже не замораживаем головы, чтобы приготовить блюдо на следующий день, одновременно со щучьей икрой.
Головы щучьи с чесноком лучше готовить из щуки весом 3-4 кг. В голове и шее такой рыбы достаточно мяса для закуски. Важный момент, перед тем как сварить головы, надо приготовить наваристый бульон. Для бульона понадобятся рыбьи кости, плавники, позвоночники или, что проще, какая-либо малоценная рыба, дающая хороший навар. Если для бульона используется достаточное количество рыбы, возможно, для желе не понадобится пищевой желатин.
«Газета» выясняла, чем угостить настоящих киногурманов
Содержание
«Мистер и миссис Смит». Ягнёнок со сладким картофелем
Это блюдо праздничное и вкусное. Но голливудская чета Джейн и Джон Смит долго не решается к нему прикоснуться, подозревая, что еда отравлена. А мы можем приготовить такое блюдо самостоятельно и нисколько не сомневаться в его безопасности. Для этого нужно обжарить мясо ягнёнка, переложить его в глиняный горшочек, а сверху положить батат (сладкий картофель) и специи. Запекать в духовке до полной готовности.
«Ирония судьбы, или С лёгким паром». Заливная рыба
«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» – эта фраза, произнесённая Ипполитом, героем Юрия Яковлева в знаменитом фильме Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!», давно стала крылатой. Как объясняли потом создатели картины, неприязнь героя вызвана вовсе не вкусом этой самой рыбы, а атмосферой, царившей в квартире у Нади. Можете не сомневаться, с нашим рецептом вы услышите по адресу заливной рыбы только комплименты! Итак, нам понадобится: судак – 1 кг, мелкая рыба – 1 кг (окуни, ерши, караси – словом, всё, что есть под рукой), вода – 1,5 литра, яйца – 3, морковь – 2, лук – 1, соль, специи и свежая зелень – по вкусу.
Рыбу промойте. У мелкой рыбы удалите жабры и внутренности, у судака отделите голову и хвост, тушку выпотрошите и очистите от чешуи. Мелкую рыбу, голову и хвост сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем на медленном огне варите бульон 2,5 часа. Через час варки добавьте в кастрюлю соль, очищенные морковь и луковицу, лавровый лист и перец горошком. Через 10 минут после добавления овощей положите в кастрюлю филе судака и оставьте на 20 минут. Затем достаньте и аккуратно отделите мясо от костей.
Яйца сварите вкрутую и нарежьте кружочками. После того как бульон сварился, выловите из него морковь и нарежьте красивыми кружочками или звёздочками. Бульон процедите, мелкую рыбу отложите в сторону – она нам не нужна.
Кусочки варёного судака, моркови и яиц красиво разложите в формы. Также можно добавить лимон, веточки зелени и т. п. Затем разлейте остывший бульон по формам и вынесите их на холод.
За ночь заливное из судака полностью застынет и превратится в нежное желе. Подавайте сразу перед началом застолья, иначе желе может подтаять.
«О чем говорят мужчины». Де флопе
В российской комедии Камиль Ларин («Квартет И») в дорогом ресторане заказывает таинственное блюдо под названием «Де флопе», которое, по утверждению официанта, является лучшим в Москве. Это блюдо якобы не обладает уникальным вкусом, но стоит 64 доллара и подаётся в огромной тарелке, чтобы подчеркнуть, как мало де флопе осталось на земле. Впрочем, удивить гостей этой диковинкой не получится: рецепт приготовления давно был утерян.
Однако, как утверждают кулинары, де флопе – это вялено-маринованное мясо. Для его приготовления используют любое мясо – слонину, страусятину, буйволятину, говядину и т. д. Кроме свинины – для свинины такие сроки засолки слишком малы. Рекомендуется вырезка, щуп, бочок.
Мясо режется на кубики по 5 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон.
Для засолки готовится смесь (из расчёта на килограмм мяса):
- 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно граммов 45–50. Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная крупного помола;
- 1 столовая ложка без горки молотого кориандра;
- 1 чайная ложка с горкой сахара;
- 1 чайная ложка чёрного перца.
Мясо сбрызгиваем 6% винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем.
Плотно укладываем в ёмкость – и под гнёт на 12 часов в холодильник.
«Иван Васильевич меняет профессию». Щучьи головы с чесноком
Рецепт этого старинного русского блюда наверняка пригодится рачительной хозяйке, которая не пожелает выкидывать головы после приготовления щучьих котлет или филе. Конечно, можно сделать и обычную уху. Но ведь в Новый год хочется чего-то особенного…
Итак, нам понадобится:
- 5 щучьих голов;
- 1 крупная морковка;
- 1 средняя луковица;
- 1 корень петрушки;
- 1 головка чеснока (средняя);
- перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: выньте из головы щуки глаза и жабры. Если этого не сделать, то блюдо получится горьким на вкус. Ошпарьте все головы кипятком, хорошенько промойте под проточной водой. Затем уложите щуку в кастрюлю, залейте её водой и доведите до кипения. После этого добавьте специи и соль, нашинкованные ломтиками морковку, луковицу и корень петрушки. Варите на слабом огне до готовности (около получаса).
Когда щучьи головы сварятся, выключите огонь и положите в кастрюлю измельчённый чеснок. Накройте крышкой и дайте бульону настояться в течение 10 минут. Затем достаньте щучьи головы, уложите их на блюдо вместе с отварным картофелем и полейте всё бульоном.
Приятного аппетита и кинопросмотра!
Каждый кто смотрел старую советскую комедию «Иван Васильевич меняет профессию» слышал о таком блюде, как «щучьи головы с чесноком». Однако далеко не все знают, что фильм был снят по одноименной пьесе М.А. Булгакова (действия пьесы происходят в 30-е годы прошлого века), который немного разбирался в истории и был довольно образованным человеком. Из-за фильма появился интерес к данному блюду у зрителей, которые дали новое название блюду «щучьи головы по-царски».
Историческая справка
Данное блюдо могли себе позволить только аристократические семьи. Дело было не в том, что саму щуку не мог поймать простой народ! Весь секрет заключается в простом факте какие дополнительные продукты используются для приготовления «щучьих голов с чесноком», кроме разумеется голов щуки и чеснока.
Для приготовления потребуется
- Щучьи головы 3 единицы рекомендуемый вес головы 250-300 грамм
- Чеснок (рекомендуется примерно 4 зубчика, но зависит от размеров зубчиков чеснока)
- Мускатный орех 1-1.5 грамма
- Добавить немного тимьяна 2 веточки
- Требуется 100 мл подсолнечного масла
- 2 лимона
- Лавровый лист
- Укроп и петрушка
- Лук и морковь
Теперь нужно поговорить о самом процессе приготовления рыбы. Щучьи головы нужно освободить от жабр и глаз. Глаза рекомендуется удалять, используя нож и провернув его на 360 градусов в глазнице. Для удаления жабр лучше всего подходят ножницы.
Далее требуется поместить: зубчики чеснока в блендер (раньше использовали ступку, даже сейчас в хороших ресторанах используют именно ее, но для облегчения труда лучше использовать блендер) рекомендуется добавить соли по вкусу, мускатный орех, тимьян, подсолнечное масло, нужно взбить до однородной массы. Щучьи головы перемешиваются с полученным маринадом. Мариновать нужно минимум 1 час или всю ночь, но тогда рекомендуется поставить щучьи головы в маринаде в холодильник.
В современных условиях существует множество изобретений, что позволяют облегчить труд повара. Потому берется по 3 куска пищевой фольги для запекания около 30 см на каждую голову по 1 куску. От лимонов отрезается 3 дольки и укладываются на фольгу, далее на них укладывается свежий укроп (немного) и петрушка, добавляется лавровый лист, сверху укладывают щучью голову, а затем полученное «связывают» (используя фольгу без ниток или веревочек) в «мешочек». Рекомендуется дать постоять новому маринаду от 30 минут до 1 часа, чтобы появился запах лимона, тмина и укропа.
Далее нужно прогреть духовку до 180 градусов! Пока разогревается духовка нарезается кольцами лук и морковь. Делается все в последний момент, чтобы морковка и лук были свежими. Мешочек с головой щуки развязывает и вокруг него укладывают кольца лука и моркови. Некоторые используют картофель. Точно неизвестно был картофель при дворе Ивана Грозного потому добавлять не рекомендуется.
Далее мешочки с головами щуки снова завязываются и отправляются в разогретую до 180 градусов духовку. Запекается все в течение 40 минут. Нужно заметить, что добавление приправ избавит мясо рыбы от запаха тины на который, жалуются некоторые рыбаки.
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс Дзен