В кулинарии

В кулинарии (особенно в средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях) используются нераспустившиеся цветочные бутоны (которые в кулинарии и называют «каперсами»), а также созревшие плоды растения каперсы колючие (Capparis spinosa). Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной.

Цветок (слева) и раскрытый плод (справа) каперсов колючих

Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

Цветы каперсов добавляют в различные салаты. Вкус сырых каперсов более острый, горьковатый. Каперсы используют с холодными закусками, супами, вторыми блюдами из мяса и рыбы; они входят в состав многих соусов, в том числе майонеза, горячих белых соусов к рыбе и мясу, салатам, сельди и блюдам из томатов; их также растирают с солью, чёрным перцем и подают к сыру. Каперсы — обязательный ингредиент блюд с анчоусами. Маринованные каперсы входят в состав классических французских соусов, таких, как тартар, равигот, ремуляд, а также каперсного соуса, который готовят на базе белого соуса, добавляя сливки, сливочное масло и каперсы. В Британии горячий соус с каперсами – традиционное дополнение отварной баранины. Каперсы хорошо сочетаются с пряностями — орегано, розмарином, душицей и тимьяном, базиликом, душицей и чесноком. В Италии, Франции, Испании, Северной Африке выращиваются и сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование), каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве.

Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье, мармелад, который подают к сыру. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд.

В средиземноморской кухне используется масло из семян зрелых каперсов, им заправляют салаты; это же масло употребляется в медицине, как массажное.

Виды

Основная статья: Виды рода Каперсы

По информации базы данных The Plant List (2013), род включает 181 вид. Некоторые из них:

Нераскрывшиеся цветочные бутоны каперсов колючих

  • Capparis crotonantha Standl., эндемик Панамы.
  • Capparis heterophylla Ruiz & Pav. ex DC., естественная область произрастания — субтропические и тропические леса Эквадора.
  • Capparis masaikai H.Lév., произрастает в субтропических районах Китайской провинции Юньнань, семена используются в традиционной китайской медицине.
  • Capparis mirifica Standl., исчезающий вид из Панамы.
  • Capparis mollicella Standl., мексиканский вид.
    • Capparis mucronifolia subsp. rosanowiana (B.Fedtsch.) Inocencio, D.Rivera, Obón & Alcaraz — эндемик Южного Таджикистана, находится под охраной.
  • Capparis pachyphylla Jacobs, вид из Индии.
  • Capparis panamensis Iltis, исчезающий вид из Панамы.
  • Capparis sandwichiana DC., вид с Гавайских островов.
  • Capparis spinosa L. typus — Каперсы колючие
    • Capparis spinosa subsp. nummularia
    • Capparis spinosa subsp. rupestris (Sm.) Nyman
    • Capparis spinosa subsp. spinosa
  • Capparis sprucei Eichler, эндемик Перу.

Каперсы выращивание

Температурные условия. Каперс теплолюбив. Весной и летом растению необходимо теплое содержание при температуре 20 — 25° С. В период покоя помещают в прохладное место с температурой 5 — 10° С.

Каперсы в домашних условиях — освещение. Растение должно получать несколько часов прямых солнечных лучей в день.

Уход. Длинные, тонкие побеги каперса нуждаются в опоре. После цветения длинные побеги можно обрезать для поддержания аккуратной компактной формы растения.

Субстрат. Питательный и хорошо дренированный, рыхлый грунт подходит для выращивания каперса.

Подкормка. 2 раза в месяц в период активного роста, удобрениями с высоким содержанием азота.

Назначение. Бутоны каперсов используются при консервировании, в приготовлении салатов, мяса, соусов и гарниров, они придают блюдам острый, пряный вкус и аромат.

Время цветения. С июля по сентябрь.

Влажность воздуха. Каперс хорошо переносит сухой воздух жилых помещений и в опрыскиваниях не нуждается.

Влажность почвы. Каперсы хорошо переносят непродолжительную засуху. Летом их поливают обильно, но позволяют верхнему слою грунта подсохнуть между поливами. В зимний период поливы сокращают, не допуская полного высыхания земляного кома.

Пересадка. Растение развивается медленно и необходимость в пересадке возникает раз в 2 — 3 года.

Размножение, каперсы из семян. Каперсы размножаются вегетативно черенками и семенами. Свежие семена прорастают легко, высушенные семена перед посадкой необходимо замочить в теплой воде на сутки и подвергнут предварительно холодной стратификации в течение 2 — 3 месяцев. После охлаждения, замочить семена снова в теплой воде в течение ночи. Черенки должны иметь длину около 12 см., нижний конец черенка погружают в порошок для укоренения.

Вредители и болезни. Каперсы подвержены атакам тли. Молодые растения могут загнить при переувлажнении.

Примечание.

Гидропоника.

Возможно, Вас также заинтересуют:

Где растут каперсы

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *