Дюшбара рецепт по азербайджански

Дюшбара — азербайджанский суп с пельменями, которые по своему виду напоминают русские, но лепятся определенным образом и должны быть очень миниатюрными. В Азербайджане говорят, что дюшбара готовит хозяйка, у которой очень много времени. так как процесс приготовления пельмешек занимает достаточно длительное время. Но это того стоит! Однако, главное в этом супе не пельмени, а бульон! Он получается просто сказочным. Бульон дюшбара также считается лечебным. При простуде его подают с соусом из раздавленного чеснока с уксусом.

Бульон для дюшбара:

Небольшую говяжью кость залить холодной водой, поставить сначала на сильный огонь, по мере снятия пленки, огонь убавлять. Варить на минимальном огне 2 часа, в конце посолить. Бульон должен быть прозрачным! Готовый бульон остудить, процедить через марлю, положить щепотку шафрана и поставить на средний огонь.

1. Замесить крутое тесто, смешав муку, соль, яйцо. Завернуть его в пищевую пленку и оставить на 20 мин..

2. Мясо с луком дважды пропустить через мясорубку.

3. Тесто очень тонко раскатать. Разрезать на квадраты (примерно 2*2 см.)

4. Слепить пельмени: в центр квадрата положить немного фарша, соединить противоположные уголки квадрата.

5. Говяжий бульон довести до кипения, отправить туда пельмени. Через 3-4 мин. пельмени всплывут, добавить мяту. Варить еще 5 мин.. Снять с огня, добавить мяту, кинзу. Можно подавать!

Приятного аппетита!

БАКУ, 19 авг – Sputnik. Дюшбара – блюдо азербайджанской кухни. Оно представляет собой бульон с маленькими пельменями с большим количеством приправ.

Sputnik представляет рецепт приготовления данного блюда.
Сварить бульон из бараньих костей, положив в него во время варки одну целую луковицу и несколько горошин черного перца. Готовый бульон процедить.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое пластичное тесто (при необходимости добавить немного воды или муки). Накрыть полиэтиленовой пленкой и дать вылежаться 20-30 минут для приобретения большей пластичности.
Тесто раскатать в как можно более тонкий лист (толщиной не более 1 миллиметра). Затем лист порезать на маленькие квадратики.
Тесто удобнее всего резать по линейке круглым ножом для пиццы. Сторона квадрата может быть от 1,5 до 3 сантиметров. Чем меньше квадратики, тем более правильная получится дюшбара. В центр каждого квадратика положить немного фарша.
Каждый квадратик сложить треугольником. Если квадратики были большими и дюшбара получается крупной, то у треугольников защипать края. Если треугольники маленькие, а мяса в них объемом с горошину, то достаточно прищипнуть только верхние углы треугольника, не защипывая стороны.
Таким образом, значительно повышается скорость лепки. А на качестве готового блюда это не отражается — пельмешки такие маленькие и в них так мало фарша, что сока в пельменях образуется ничтожное количество (в отличии от больших пельменей, где главной особенностью является внутренний сок). И варятся они потом не в воде, а в бульоне, который и заменяет внутренний сок.
Боковые углы отвести назад (второй вариант — вбок, образуя кольцо) и соединить.
В процессе лепки укладывать дюшбару на присыпанный мукой поднос. Если дюшбара будет готовиться сразу, то ей нужно дать минут 10-15 подсохнуть. Если готовить не сразу, то поднос с дюшбарой положить в морозильник, а как она замерзнет, пересыпать в пакет.
В бульон положить куркуму или шафран. Довести до кипения. Положить дюшбару и отваривать 5 минут.
При подаче посыпать сушеной мятой. Если бульон не из баранины, то можно положить любую другую мелко нарезанную зелень – укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук. К блюду можно подать винный уксус или соус сирке-сарымсаг: 4 зубчика чеснока размять и смешать с 300 г винного или яблочного или виноградного уксуса; дать настояться в течение 30 минут.

Лепить эти самые дюшбаринки — как семечки грызть, занятие медитативное и затягивающее :). Но, не будем забегать вперед!

Дюшбара — это такие малюсенькие полуоткрытые пельменьки, которые готовятся и подаются в крутом мясном бульоне с большим количеством зелени. А чтобы все это получилось, надо взять:

• Баранины на кости столько, чтобы мяса получилось полкило.
• Еще дополнительно косточек, можно говяжьих, чтобы бульон был наваристее.
• Лука двести грамм.
• Курдючного жира грамм сто.
• Черный перец, реган (зеленый базилик сушеный), сушеная мята, шафран, эстрагон (тархун).
• Мука/яйца для теста.
• Петрушка, кинза и чеснок для подачи.

Курдючный жир положим в морозилку.
Срезаем мясо с кости, зачищаем его от жил и пленок. Кости жилки и пленки закладываем в холодную воду – будем бульон из них варить.
Все как всегда, на среднем огне доводим до кипения, присаливаем, убавляем огонь до минимума, снимаем пену и оставляем вариться на час – полтора, периодически снимая пену если надо, через полчасика закладываем разрезанную пополам луковицу с которой сняли только верхний грязный слой шелухи, морковку, разрезанную на две – три части и подсыпаем немного черного перца горошком. С овощами бульон всегда получается вкуснее.
Готовим тесто из муки и яиц, как на лапшу. Тесто это элементарное, я о нем уже писал, поэтому повторяться не буду, а кому интересно, то .
Накроем его пленочкой и уберем на расстойку, а сами займемся фаршем.
Фарш в данном случае должен быть достаточно тонким, так что если есть у вас кухонный процессор (измельчитель от блендера), то воспользуйтесь им или пропустите мясо вместе с луком через мясорубку два раза – через крупную, а затем через мелкую решетку. Очень хорошо конечно порубить фарш топориками до однородной массы.
Как я уже писал выше, мясо должно быть тщательно зачищено от пленок и прожилок.
Помните в самом начале мы убрали в морозилку кусочек курдюка? Настал его час.
В принципе можно было этого и не делать, а просто пропустить жир через мясорубку или порубить вместе с мясом и луком, но для того чтобы фарш получился более однородным, я советую заморозить его и потереть на терке.

Фарш нужно посолить, приправить черным перцем, мятой и совсем маленькой щепоткой регана, хорошенько вымесить, выбить (собираем фарш в ладони, приподнимаем и бросаем на стол) и отправить в холодильник отлежаться полчаса под пленкой чтобы не заветрился.
Пока мы занимались тестом и фаршем, бульон у нас скорее всего уже приготовился. Можно процедить его через пару слоев марли, а можно этого и не делать, если мелких косточек и кусочков жил и пленок там не было. Выправляем на соль и все. На этом этапе бульон полностью готов и если вы не собираетесь есть дюшбару прямо вот сейчас, то можно его хоть в холодильник убирать.
Тесто раскатываем толщиной в один, максимум полтора миллиметра. Вот именно поэтому его нужно было сделать чуть мягче, чем на пельмени, да еще и за время расстойки оно наберет эластичности.

Ну конечно, если есть у вас машинка для раскатки теста, то это очень упростит жизнь – раскатываем в три приема, сначала миллиметра в четыре толщиной, потом в два и наконец в один.
Присыпаем конечно стол мукой, чтобы ничего не прилипало, выкладываем тесто и режем его на квадратики со стороной не больше трех сантиметров.

Очень удобно для этой цели использовать обычную канцелярскую линейку. Так уж повелось, что ширина стандартной линейки именно три сантиметра. Ну разумеется предварительно линейку нужно очень хорошо вымыть.
В середину квадратика выкладываем немного фарша, защипываем два уголка так, чтобы получился треугольник, два угла основания треугольника тоже защипываем и скрепляем между собой.
Получается такое вот маленькое ушко.

Да, и не нужно в данном случае заботиться о герметичности – скрепляем между собой только углы теста.
Получившиеся «пельмешки» прекрасно можно замораживать и использовать по мере необходимости вместе с готовым бульоном.
Для того чтобы подать дюшбару к столу, нужно сделать следующее:
Ставим на огонь нужное количество бульона, доводим его до кипения. В ступке разотрем щепотку шафрана с несколькими кристалликами соли, дольем туда ложку горячего бульона, размешаем и заправим бульон. Добавим щепотку эстрагона, если он свежий, мелко порубим его ножом.
Теперь засыпаем туда наши «ушки» исходя из количества порций, которое нам надо приготовить и варим как обычные пельмени.
Подают дюшбару как суп, посыпая рубленной кинзой и петрушкой, а к ней, в отдельной пиалке чеснок, растертый с солью и уксусом.
Приятного аппетита!Метки: Баранина, Бульон, Мука / Крупа / Бобы, Мясо, Первые блюда, Среднеазиатская кухня, Тесто, Фарш

Описание

Тухум-барак — блюдо национальной таджикской кухни, которое представляет собой конверты из теста на воде с яично-молочной начинкой. Если проводить аналогии, то больше всего они напоминают привычные нам пельмени, хотя и готовятся несколько необычно. Вместо обычных лепешек мы раскатаем прямоугольники, а фарш заменим жидкой начинкой. Если вы переживаете по поводу сохранности таких пельменей во время варки, то не стоит, ведь яичная смесь в кипятке тут же станет прекрасным клеящим материалом.

Подробный рецепт приготовления этого таджикского блюда с фото представлен нами ниже и представляет собой наглядную инструкцию. Благодаря этому можно легко справится с готовкой этого непростого блюда даже в первый раз. Что касается начинки, то помимо основы из яиц и молока можно смело добавлять самую разнообразную зелень и даже специи, но без фанатизма. Не стоит забивать настоящий вкус этого блюда даже самыми любимыми сушеными травами. Приступим к готовке в домашних условиях блюда тухум-барак по-таджикски.

Ингредиенты

Шаги приготовления

1. Первым делом замесим простое плотное тесто для тухум-барак. Для этого в миске смешаем одно куриное яйцо, подготовленную теплую воду и соли по вкусу. Далее постепенно просеем в яичную смесь пшеничную муку и замешаем походящее тесто. Когда оно настоится, раскатаем тесто в очень тонкий пласт с помощью подходящей длинной скалки. Теперь нам потребуется свернуть этот пласт в несколько слоев так, как показано на фото, предварительно присыпав его мукой.

2. Получившуюся длинную полоску теста в несколько рядов нарезаем на одинаковые прямоугольники очень острым ножом: так у нас получатся абсолютно одинаковые по размеру ленты из теста.

3. Аккуратно разворачиваем полоски теста и выкладываем их друг на друга.

4. Снова нарезаем тесто острым ножом на прямоугольники: их ширина должна быть в два раза больше высоты.

5. Далее сформируем конверты. Для этого каждый прямоугольник поочередно выкладываем на разделочную доску, длинные края слегка смачиваем водой.

6. После чего сразу же склеиваем их таким образом, как демонстрирует приведенное фото. Нижние уголки конверта загибаем для того, чтобы во врем варки из них не вытекла начинка.

7. На сухое чистое полотенце выкладываем рядом подготовленные формы из теста.

8. Оставшиеся яйца разбиваем в глубокую миску, туда же заливаем растительное масло без запаха и молоко комнатной температуры. Тщательно смешиваем ингредиенты, солим и перчим их по вкусу. Всю выбранную для блюда зелень моем и нарезаем достаточно мелко, добавляем в молочно-яичную смесь. Для удобства сразу же ставим на огонь кастрюлю с подсоленной водой, доводим её до кипения, рядом с плитой оставляем миску с начинкой и сами конверты. Теперь начинаем заполнять тесто начинкой. Заливаем в конверт яйцо с зеленью аккуратно с помощью половника.

9. Края теста смачиваем все той же начинкой, плотно склеиваем, загибаем уголки и отправляем его в кастрюлю. Варим «пельмени» до готовности.

10. Что касается подачи, то тут все просто. Мякоть белого хлеба измельчите в блендере до состояния крошки и обжарьте до золотистого цвета на сковороде. Готовые конверты с начинкой выкладываем на тарелку, тут же заливаем их топленым маслом и посыпаем подготовленной крошкой. Тухум-барак по таджикскому рецепту готов.

    Приятного аппетита!