Чтобы яйца легко чистились

Как сварить яйца, чтобы они хорошо чистились

Существует три основных метода варки яиц: «в мешочек», всмятку и вкрутую. Так, яйца всмятку отличаются полужидким желтком, и хорошо загустевшим белком. Подают такое блюдо только в горячем виде . У яиц, которые были сварены «в мешочек», свойства другие. Их желток имеет кремообразную консистенцию, а вот белок, наоборот, плотный. Яйца, сваренные вкрутую, обладают как плотным желтком, так и белком. Именно такие яйца чаще всего используют хозяйки для приготовления салатов, сэндвичей и других блюд.

Варим яйца правильно

Перед тем как варить яйца, рекомендуется проверить их свежесть. Для этого опусти яйцо в стакан воды: непригодные и несвежие всплывут.

Теперь приступаем к варке. Для этого нам понадобятся: миска, ложка, глубокая миска, ковшик или кастрюля, соль, вода, и, собственно, сами яйца.

Для начала в небольшую кастрюлю или ковш поместим куриные яйца и всыпаем 1/2 ст.л. соли. Благодаря ей яйца не потрескаются в момент варки.

Читай также: Блюда из яиц: ТОП-5 рецептов

Теперь вливаем холодную воду в кастрюльку так, чтобы она покрывала яйца полностью. Обрати внимание: вода обязательно должна быть холодной. Если заливать яйца горячей, есть большой шанс, что скорлупа лопнет!

Далее ставим ковшик на плиту на сильный огонь. Как только вода закипит, надо убавить огонь до среднего и варить яйца при небольшом кипении. Время варки от момента закипания воды: 3-15 минут (в зависимости от способа, в который ты планируешь отварить яйца). Так, яйца всмятку готовятся 3-5 минут, «в мешочек» – 5-10 минут, вкрутую –12-15 минут.

Читай также: 15 интересных фактов о яйце

После того как яйца готовы, аккуратно вынимаем их ложкой и погружаем в заранее приготовленную миску с холодной водой. Воду нужно пару раз поменять по мере ее нагревания. Можно сделать иначе: поставить миску под струю холодной воды и подержать так пару минут.

Чтобы легко почистить яйца, прокатываем их ладонью руки по рабочей поверхности. Скорлупа потрескается и удалить ее не составит никакого труда.

Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.

За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако старушка-наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком. Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Степень свежести

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

Чтобы почистить свежее сваренное вкрутую яйцо, нужно немало терпения

«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.

• 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
• 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
• 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
• 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
• 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

• 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
• 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
• 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
• 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

На пару и в духовке

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

На пару

Самый мягкий и практичный способ приготовления яиц вкрутую

Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

Мультиварка или пароварка

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

Приготовление яиц в мультиварке

Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.

Духовка

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств. Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Приготовление яиц в духовке

Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

Прокол

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

Зачем прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.

Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Чистка

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

5 секретов безупречных варёных яиц

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

Для многих хозяек актуальным является вопрос, как же правильно сварить яйцо, чтобы потом его быстро и легко почистить? Особенно этот вопрос актуален, когда варится много яиц, например, для другого блюда или на большую семью.

Первый фактор, который влияет на скорость и легкость снятия скорлупы – свежесть продукта. Свежие яйца сложнее очистить от скорлупы, тогда как лежавшие 1-2 недели очищаются быстро и просто. Самое сложное – очищать очень свежие яйца возрастом 2-3 дня.

Для рецептов вкрутую и «в мешочек» не обязательно брать свежие яйца. Лучше всего варить те, срок свежести которых составляет от 5-6 дней. Обязательно свежим продукт должен быть только для приготовления всмятку. Однако очищение яиц не должно быть причиной употребления просроченных яиц. Обязательно нужно учитывать сроки хранения и не рисковать здоровьем и хорошим самочувствием домашних ради быстрой очистки.

Сроки годности куриных яиц (по ГОСТ)

Яйцо	Срок хранения, дни
	В холодильнике	Комнатная температура
Диетическое	7	7
Столовое	90	25

Если вы не знаете точный возраст яйца, то следует обратить внимание на его вес и всплывает ли оно при опускании в воду. Также несвежие яйца вращаются вокруг оси при их толчке.

Вторым, основным, фактором является сам процесс готовки. В большинстве случае тяжелый процесс очистки связан с неправильным процессом варки яйца. Есть пять базовых секретов, как правильно готовить куриные яйца, чтобы они после варки хорошо чистились:

1. Варить яйца, только вынутые их холода, не стоит. Если вы хотите приготовить яйцо, которое легко бы чистилось после варки, то его нужно согреть до комнатной температуры.
2. Нельзя закладывать в уже закипевшую воду. Правильно: опускать в емкость с холодной (не ледяной) водой и ставить на плиту. Жидкость следует наливать с запасом, чтобы над вершиной яиц было 2-3 см.
3. В кастрюлю с закипающей водой нужно положить поваренную соль. Рекомендуемый объем – чайная ложка соли.
4. Нельзя допускать сильного бурления при закипании воды. Если яйца начали сталкиваться друг с другом и бить о стенку кастрюли, огонь следует уменьшить.
5. После окончания варки яйца следует переложить в посуду с холодной водой или под проточную воду из крана. Охлаждение занимает 10-12 минут.

Результатом выполнения вышеназванных советов станет получение безупречных по форме яиц: овальных, без надломов и «покусанных» краев, с упругим белком и равномерно проваренным желтком. Такой продукт легко чистится и отлично подходит для декорирования салатов и фаршировки.

Необычные методы по облегчению чистки вареного яйца: выдувание и прокалывание

Сложным и необычным подходом к правильной варке яиц является предварительное прокалывание скорлупы еще сырых яиц. Этот метод требует наличия опыта, осторожности и аккуратности. Прокол осуществляется тонким острым предметом: швейная иголка, шило, кончик ножа. Прокол осуществляется на тупой стороне яйца, глубина составляет 1 мм. Для предотвращения вытекания важно не задеть пленку, которая защищает белок.

Положительными результатами от прокола скорлупы являются:

• Легкое очищение от скорлупы после сваривания;
• Недопущение трещин во время варки;
• Предотвращение образования вмятин на поверхности белка. Как видно на рисунке, более эстетичный вариант, с проколом (слева), тогда как без проколов, сваренный продукт имеет неправильную форму с вогнутым концом.

Выдувание сваренного яйца позволит свести продолжительность его чистки до нескольких секунд. Алгоритм выдувания достаточно прост, но требует определенной аккуратности:

1. Охлажденное яйцо надламывается с обоих концов;
2. С каждой стороны снимается 0,5-1 см скорлупы;
3. Острая сторона подносится ко рту и в образовавшуюся лунку нужно сильно подуть.

Результатом является выскальзывание яйца из скорлупы, которая вместе с пленкой останется в руках.

Данный метод не будет эффективным для переваренных или уже протекших яиц.

Почему плохо чистятся вареные яйца

Иногда хозяйка применяет все советы по правильному приготовлению куриного яйца, но быстро очистить от скорлупы после варки не получается. Причин может быть несколько:

• Яйцо было свежим. В данном случае сложности при снятии скорлупы выступают добрым знаком: продукт молодой. Если использовались домашние яйца, то у них пленка белка плотно прилегает к скорлупе и отделить ее очень сложно при любых условиях варки.
• Продукт долго хранился при низких температурах: в морозилке, холодильнике и т.д. Воздействие отрицательных температур приводит к нарушению процесса денатурации белка. Отделить его от скорлупы будет сложно.
• После приготовления блюдо было недостаточно охлаждено. В данном случае рекомендуется продолжить охлаждение с помощью холодной воды.