Болезни огурцов и их лечение

Обработка огурцов от грибковых болезней

Мучнистая роса – пожалуй, самое распространенное заболевание, проявляющееся на листьях и стеблях огурцов неряшливым белесым налетом, который поначалу можно легко стереть. Но постепенно он темнеет до бурого цвета и уплотняется. Пораженные листья желтеют, быстро сохнут, и если ничего не предпринимать, то может погибнуть весь куст.

Меры борьбы: нужно немедленно удалить все больные органы и обработать растение по листьям коллоидной серой, хлорокисью меди, препаратами Хомецин или Арцерид. Из народных средств применяют раствор коровяка, молочной сыворотки, кальцинированной соды, зольный настой, отвар пижмы, крапивы и полыни.

Обработка огурцов от грибковых болезней

Пероноспороз, или ложная мучнистая роса, покрывает верхнюю сторону огуречных листьев желтоватыми и бурыми пятнами, после чего они быстро сохнут и подергиваются беловатым налетом. Способствует развитию болезни повышенная влажность.

Меры борьбы: при первых признаках заболевания нужно добавить в 9 л воды 1 л нежирного молока и 10 капель йода, хорошо размешать и обработать растения этим составом по листьям. Применяются для опрыскивания огурцов также настой чеснока и раствор 2 г перманганата калия в 10 л воды. Из химических препаратов против пероноспороза эффективны фунгициды ХОМ, однопроцентная бордоская жидкость, Топаз и другие.

Серая гниль поражает стебли, листья и цветки огурцов, на которых после инфицирования появляются водянистые пятна и пушистый серый налет. При проникновении инфекции в цветок зародыш погибает. Провоцирует развитие серой гнили переувлажнение грунта и слишком густая посадка.

Меры борьбы: растения несколько раз с интервалом в три дня обрабатывают по листьям раствором 75 г соды в 10 л воды. Из фунгицидов для опрыскивания кустов применяют препараты Алирин-Б, Хорус, однопроцентную бордоскую жидкость.

Белая гниль покрывает наземные органы огурцов скользкой белой пленкой, под которой начинается гниение.

Меры борьбы: растения обрабатывают по листьям раствором извести-пушонки или раствором 2 г медного купороса и 10 г мочевины в 10 л воды.

Болезни огурцов и их лечение

Корневая гниль повреждает как рассаду, так и взрослые растения: у куста погибает часть корневой системы, поражается шейка, стебель истончается, и растение погибает. Прогрессирует болезнь на тяжелых грунтах, а особенно если полив огурцов осуществляется холодной водой. Способствуют развитию заболевания и резкие перепады температур.

Меры борьбы: нижнюю часть растения очищают от почвы, больные участки удаляют, срезы обрабатывают угольным порошком, грядки посыпают сухой хлорной известью из расчета 150-200 г на 1 м², после чего заделывают порошок в почву граблями. Из народных средств против корневой гнили применяют водный раствор йода и молока. Эффективны в борьбе с корневой гнилью препараты Фундазол, Колфуго Супер и Фитофлавин 300.

Антракноз определяется по округлым желто-бурым пятнам на листьях, которые в условиях повышенной влажности покрываются розоватым налетом. На этих местах образуются язвочки, листья огурцов морщатся, темнеют. Если идут дожди или выпадают росы, болезнь проникает в корневую систему и быстро губит растение.

Меры борьбы: огуречные кусты следует несколько раз с периодичностью в неделю обработать однопроцентной бордоской жидкостью (последняя обработка – не позднее чем за 4-5 дней до сбора урожая) или суспензией хлорной извести (30-40 г на ведро воды) с периодичностью в 10 дней (последний раз – за три недели до сбора урожая). Локально пораженные участки обрабатываются раствором медного купороса.

Кладоспориоз, или оливковая пятнистость, поражает обычно зеленцы и только иногда появляется на листьях и стеблях растения. Болезнь покрывает плоды множеством мелких водянистых пятен, которые постепенно увеличиваются в размерах и твердеют, кожица на них лопается, плод деформируется, завязи погибают. Распространяется инфекция воздушным путем, а также во время дождя или полива.

Меры борьбы: рекомендуется выращивать устойчивые к кладоспориозу сорта. При появлении инфекции в теплице нужно понизить влажность воздуха и почвы и провести подкормку огурцов сульфатом калия. Уничтожают грибок обработкой растений бордоской смесью или раствором 40 г медного купороса в 10 л воды с добавлением небольшого количества жидкого мыла.

Обработка огурцов от болезней

Фузариозное увядание сначала губит верхушки побегов, потом переходит на листья и корневую шейку куста. Если не остановить развитие фузариоза, куст может погибнуть за два дня. Развивается фузариоз на фоне повышенной влажности.

Меры борьбы: в профилактических целях следует обрабатывать семена перед посадкой фунгицидом или раствором перманганата калия. Почву за неделю до посадки проливают раствором Фитоспорина М или Триходермина. Химические препараты, как и народные средства с большим трудом справляются с фузариозом, поэтому лучше не допускать появления этой инфекции на огурцах.

Вирусные заболевания огурцов

Обыкновенная мозаика проявляется на листьях огурцов светло-зелеными пятнами. С развитием болезни листья становятся как будто гофрированными. Распространяется вирус через зараженный посевной материал, поэтому перед посевом необходимо семена обеззараживать. В профилактических целях следует опрыскивать кусты светло-розовым раствором перманганата калия.

Полевая мозаика переносится сосущими вредителями. У пораженных растений листья очень быстро вянут и опадают. В профилактических целях огурцы опрыскивают раствором Фитоспорина.

Бело-зеленая крапчатая мозаика раскрашивает сначала листья огурцов, а потом принимается за зеленцы. Переносится вирус сосущими вредителями – тлей, белокрылками, щитовками, мучнистыми червецами, трипсами и паутинными клещами, а прогрессирует болезнь в условиях повышенной влажности. В качестве превентивной меры следует регулярно полоть сорняки, с которых на огурцы могут прийти разносчики, а кусты нужно поливать под корень теплой водой. В теплице нельзя допускать резкого перепада температур.

Опасность вирусных заболеваний в том, что от них не существует препаратов, поэтому нужно просто исключить возможность развития вирусов на ваших огурцах. Как это сделать? Соблюдать агротехнику, обеззараживать посевной материал и почву перед посадкой, высаживать рассаду по разработанной схеме, чтобы растения не страдали от тесноты, и осуществлять своевременный уход за огурцами.

Оцените, пожалуйста, статью

Что делать с переросшими огурцами – этот вопрос интересует многих хозяек. Часто бывает, что появляется много пожелтевших и слишком крупных огурцов, и нередко приходиться их выбрасывать, хотя это и нерационально.

Чтобы не переводить продукты, я подготовила несколько рецептов, которые могут пригодиться, так как можно узнать, что делать с переросшими огурцами.

А ранее был рецепт томатного соуса на зиму, смотрите здесь – http://www.domashnya-eda.ru/tomatnyj-sous/.

Огурцы по-корейски


Для любителей остренького, предлагаю еще один закусочный вариант огурцов. Те, кто любит морковь по-корейски с достоинством оценят данный рецепт.

Ингредиенты:

  • огурцы – 2,5 кг;
  • морковь – 1,5 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • кориандр зерновой – 2 ч. л.;
  • перец красный молотый – 1,5 ч. л.;
  • паприка – 2 ч. л.;
  • соль каменная – 170 г;
  • рафинированное масло – 260 мл;
  • уксус 6% – 0,5 ст.;
  • вода питьевая – литр;
  • сахарный песок – 270 г.

Приготовление:

Огурцы нашинкуйте длинной соломкой, морковь очистите, натрите на терке, как для корейского салата, чеснок пропустите через пресс. Всё смешайте, разложите по стерильным баночкам.

В отдельной кастрюле приготовьте маринад, смешайте сыпучие ингредиенты с жидкими (кроме уксуса) Закипятите содержимое тары, влейте уксус и разлейте маринад по баночкам, прикройте крышками.

Простерилизуйте банки с огурцами по-корейски в кипящей воде около 15 минут. Закупорьте крышками. Остудите стеклянную посуду с салатом под теплой вещицей.

P. S. Ни одними огурцами полны погреба. Если вы впервые попали на сайт «Вкуснятина на вашем столе» и вам здесь понравилось, думаю, вам стоит подписаться на обновления, чтобы не пропустить другие интересные рецепты. Ведь нам еще солить помидоры, баклажаны, кабачки и другие овощи.

Сказать спасибо автору! (0)

Болезни и вредители огурцов

Врага следует знать в лицо.

Заболевания

К сожалению, растение подвержено множествам недугам:

  • Мучнистая роса появляются пятна белого цвета на листочках. Их как будто обсыпали мукой. Помимо этого листочки становятся рыжими, и если не предпринимать никаких действий они пожелтеют и засохнут. Огурцы прекратят плодоносить. Развитию болезни способствуют грибки, оставшиеся в почве с прошлогодних растений, а также пасмурная и дождливая погода.
  • Ложная мучнистая роса можно определить по пятнам светло-желтого цвета на листьях. Постепенно пятна становятся больше, а листочки засохнут. Причинами возникновения становятся грибок и чрезмерный полив холодной водой.
  • Белая гниль. Если немедленно не обработать растения, то листики потемнеют. Белой гнилью поражаются не только листочки, а также стебли и плоды. Покрытая налетом часть растения начинает гнить. При плохой циркуляции в парнике либо близко расположенных посадок, заболевание распространяется довольно быстро.

  • Серая гниль поражает стебли, листья и цветки овощных культур. Признаком заражения являются водянистые пятна, с присутствующим на них налета серого цвета. Проникновение грибка в цветок приводит к мгновенной гибели зародыша.
  • Корневая гниль. В результате стебель начинает загнивать, а корневая система отмирает. Резкие перепады температурного режима и повышенная влажность способствуют усиленному развитию заболевания.
  • Оливковая пятнистость. Появление на плодах бурых язвочек, выделяемых жидкость, означает, что огурцы заражены оливковой пятнистостью. Причинами заболевания являются полив холодной водой, наличие сквозняков и высокая влажность. Возбудители болезни остаются в пораженных плодах и в растительных отходах.
  • Антракноз (медянка) проявляет себя появлением на листочках, стеблях и плодах множеством пятен бурого цвета. Зараженные листочки со временем засыхают, а на плодах образуются мокрые язвы.

А ваши огурцы болели медянкой? ДаНет

Вредители

От вирусных болезней можно защититься, а вот вредители могут появиться, если огурцы не прошли полную профилактику:

  1. Паутинные клещи. Они бывают зеленой, желтой и коричневой окраски. При незначительной численности паразитов, заметить их сразу не удастся. Селятся клещи на нижней части листочков. Они высасывают все соки из растения и оставляют листочки в дырочках.
  2. Бахчевая тля. Это небольшое насекомое длиной два миллиметра, от желтого до темно-зеленого цвета. Обитает на внутренней стороне листочков, а также на цветках, завязях и побегах. Части растения скручиваются и засыхают.
  3. Белокрылку тепличную. Она высасывает сок из листочков и этим их повреждает. Оставляет сахаристые выделения, в которых появляются сажистые грибы. В итоге листики становятся черными и засохшими.
  4. Слизни ведут ночной образ жизни. Именно по ночам они беспрепятственно поедают зелень огурцов.
  • Эти вредители приводят к порче плоды, пожирая их мякоть.
  • Слизнями портится урожай, поскольку они оставляют на нем следы слизи и темный помет.

Лечение народными методами

Зараженные огурцы можно излечить при помощи народных методов:

  • Молоко, йод. Обработка огурцов молоком и йодом поможет эффективно избавиться от корневой гнили. Чтобы приготовить средство необходимо взять один литр молока, кефира либо молочной сыворотки, одну столовую ложку натёртого хозяйственного или жидкого мыла и 30 капель йода на десять литров воды. Приготовленным раствором проводят полив огурцов один раз в 10 дней.

Данное средство можно использовать в качестве профилактической меры. Во время обработанные раствором огурцы будут защищены от распространения корневой гнили.

  • Сода. Вылечить огурцы от серой гнили можно при помощи опрыскивания их содой. Для приготовления раствора в десяти литрах воды разводят 75 грамм пищевой соды, чтобы получился слабый раствор. Опрыскивания проводят раз в три дня.

  • Чеснок, вода. В борьбе с пероноспорозом отличный помощник— чеснок. Мелко нарубить 30 грамм чеснока, влить литр воды. Настаивать в течение суток. Настоянный раствор разводят в девяти литрах воды и обрабатывают огуречные грядки.

При появлении новых очагов, провести повторную обработку.

  • Дезинфекция. Для лечения огурцов от белой гнили выполняют дезинфекцию почвы или парника. Также можно воспользоваться следующим рецептом: два грамма медного купороса, десять грамм мочевины развести в 10 литрах воды. Готовым раствором необходимо опрыскать огурцы: на 10 квадратных метров потребуется примерно литр средства.
  • Чеснок. С помощью чесночного настоя можно прогнать с огурцов тлю. Чтобы его приготовить, нужно взять 200 грамм зубчиков чеснока и добавить в литр воды. Настаивать в течение семи дней. После смесь профильтровать и разбавить водой. Данным раствором проводят опрыскивание как при наличии тли, так и для профилактики их появления.

Профилактическая обработка огурцов

В профилактических целях для опрыскивания листов огуречных растений принято использовать:

  1. Молочную смесь с добавлением 30 капель йода и трех ложек натертого хозяйственного мыла. Рекомендуется применять данный раствор раз в десять дней на протяжении всего времени созревания плода. Это эффективная, универсальная смесь, с помощью которой опытные садоводы лечат полезные растения, в частности огурцы.
  2. Для лечения и защиты огурцов от грибковых заболеваний используют зольный раствор, который также выполняет роль внекорневой подкормки растения. Чтобы сделать зольный раствор, необходимо просеянную древесную золу залить двумя литрами кипятка и добавить немного натертого хозяйственного мыла. В профилактических целях смесь используют один раз в неделю, а при появлении первых признаков грибковых заболеваний растения стоит опрыскивать 2-3 раза в неделю.
  3. Еще одним отличным средством для профилактики огурцов от грибковых заболеваний является раствор на основе ржаного хлеба, 30 миллилитров йода и воды. Перед применением раствор следует охладить.

Совет: регулярное опрыскивание огурцов данным раствором увеличит количество урожая и скорость созревания плодов.

Если профилактические меры не помогают и на листьях огурцов появляется плесень, грибок, дырки или пятна, то следует перейти к лечению огурцов народными средствами или химическими препаратами. Эффективным средством является биопрепарат «Фитоспорин».

Рекомендации опытных садоводов по выращиванию огурцов:

  1. Если у огурцов на стадии цветения преобладают мелкие цветки, светлый оттенок плода и тонкие плети, то огурцам не хватает азота. Для предотвращения этого следует регулярно подкармливать растение смесью коровяка. Для приготовления смеси вам понадобится: 8 литров воды и один литр коровяка.
  2. Если форма огурцов более округлая, а около плодоножки тельце сужается, то плодам не хватает калия. Недостаток калия можно восполнить при помощи ежедневного применения разведенной в воде древесной золы (один литр раствор на один куст огурцов).
  3. После того, как все огурцы собраны, необходимо очистить грядки от сорняков, корней (провести дезинфекцию грядок с помощью раствора медного купороса). Такая профилактика обезопасит ваш урожай от грибковых и иных заболеваний на несколько лет вперед.

Ложная мучнистая роса на листьях огурцов

Основным признаком данного заболевания является появление небольших белых пятен по краям листьев растения (внешне пятна напоминают муку, фото листьев подверженных заболеванию свидетельствуют этому).

Помимо этого, огуречные листья могут менять свой цвет на рыже-коричневый оттенок и сохнуть по краям. Последствием мучнистой росы может стать прекращение плодоношения огурцов.

Домашние заготовки для лечения ложной мучнистой росы:

  1. Сыворотка на основе медного купороса. Для ее приготовления необходимо 7 литров воды и несколько ложек купороса. Два вещества равномерно смешивают и опрыскивают кустики растения до двух раз в неделю.
  2. Чесночная настойка. Возьмите 30 грамм растертого чеснока, залейте его литром кипяченной воды и оставьте настойку в темной, холодном помещении. После приготовления настоя разведите его 9 литрами воды. При первых же признаках появления ложной мучнистой росы необходимо побрызгать зараженные участки данным раствором.
  3. Плоды огурца следует опрыскивать раствором марганцовки. Это, наверное, самое известное и эффективное средство для защиты от ложной мучнистой росы. 2 грамма марганцовки разведите в десяти литрах воды.

Настоящая мучнистая роса и ее лечение

Внешне настоящая мучнистая роса отличается от ложной только местом распространения белого налета. Белый налет постепенно распространяет на все листовое полотно и заполняет нижнюю сторону листа, после чего листья приобретают жёлтый оттенок, становятся более сухими и хрупкими.

Домашние заготовки для лечения настоящей мучнистой росы:

  1. Применение молочной сыворотки в соотношении один к десяти литрам воды. После обработки листка растения данной сывороткой на нем образуется тонкая пленка, которая не дает распространяется грибковому заболеванию.
  2. Для лечения настоящей мучнистой росы также используют отвары из крапивы, полыни или пижмы.
  3. Универсальное народное средство для борьбы с грибковыми заболеваниями — раствор коровяка. Для его приготовления необходимо: на три литра воды развести один литр коровяка, дать настояться в течение трех суток. Перед тем как обрызгивать растения готовый раствор следует развести в трех литрах воды.
  4. Зольный раствор используют для предотвращения роста грибковых бактерий, а также для лечения листьев огурцов от настоящей мучнистой росы. Рецепт приготовления зольного раствора достаточно прост: один стакан золы залить двумя литрами воды и оставить настаиваться в течении 2-3 суток. Обрабатывать листья раствором следует не реже двух раз в неделю, предварительно процедив раствор и добавив в него 4 грамма хозяйственного мыла.

Лечение белой гнили

Белая гниль – это одно из самых серьезных инфекционных заболеваний, опасное для большинства садовых растений, в том числе и огурцов. Отличительной чертой данного заболевания является появление белого налета.

При неправильной обработке поврежденных участков растения, оно может начать темнеть, а впоследствии и вовсе погибнуть. Белая гниль распространяется не только на листья огурцов, но и на плоды и стебли растения.

Данная патология возникает на огурцах в результате неправильного температурного режима в теплице или парнике. Недостаточная циркуляция воздушных масс в теплице или близко посаженные грядки растения могут привести к ускоренному распространению белой гнили. Опасность данного заболевания заключается в его скрытой форме.

Основным методом борьбы с белой гнилью является своевременная дезинфекция грунтовых пород или парника, а также использование специальной смеси из 2 грамм медного купороса, 10 литров воды и 10 грамм мочевины. Важно: перед применением смеси для опрыскивания пораженных участков растения ее необходимо встряхнуть.

Инфекционное заболевание паутинный клещ и его лечение

Паутинный клещ имеет значительно небольшие размеры (его длина может достигать всего 1-2 миллиметра). Клещ обладает специфической окраской (он может быть, как коричневым, желтым или зеленым). На начальных этапах развития заболевания обнаружить клеща практически невозможно.

Паутинный клещ располагается на обратной стороне листа растения, всасывает сок огурца, тем самым оставляя на листьях круглые дырки.

Для борьбы с паутинным клещом используют:

  1. Настой из чеснока. Нарубить 50 грамм чеснока, добавит в смесь 0,5 литра воды, дать отвару настояться, после чего отфильтровать настой и размещать с таким же количеством воды. Опрыскивание воды необходимо производить в вечернее время не реже двух раз в неделю.
  2. Раствор на основе перца. Порезать на мелкие кусочки острый перец, добавить немного воды и отправить смесь томиться на огне в течении 50-60 минут. Готовую смесь размещать с водой в пропорции 1:3.
  3. Для борьбы с паутинным клещом также подойдет раствор из пергидроля (на 3 литра воды приходится 60 миллилитров 3% вещества).
  4. Отличным профилактическим средством для борьбы с паутинным клещом станет и сухая табачная паль. Ее следует распылять на смоченные листья растения.

Хранение и переработка огурцов

Для хранения отбирают плоды стандартного качества по сорту, зрелости, форме, свежести, цельности, зрелые, без механических повреждений. Продолжительность их сохраняемости и качество зависят от температурного режима и влажности воздуха. При относительно низкой температуре и высокой влажности плоды теряют влаги меньше и дольше сохраняют товарный вид. Кроме того, при пониженной температуре медленнее происходит процесс дыхания плодов, что уменьшает расход содержащихся в них сахаров. Плоды, у которых стерт восковой налет и обломаны шипики, быстрее теряют влагу и увядают.
При температуре 10-15° и оптимальной влажности воздуха плоды, не имеющие механических повреждений, сохраняются и не теряют свой внешний вид на протяжении 3-4 дней, а белошипые сорта — 5-7 дней. Плоды, предназначенные для консервирования, допускается хранить (по технической инструкции) не более 10 ч. Используя холодильные камеры при искусственном охлаждении до температуры 0-2° и влажности около 90 %, огурцы можно хранить в течение 2-3 недель.
В настоящее время применяют индивидуальную упаковку плодов, на специальных машинах в полиэтиленовые пакеты, обертывают их полиэтиленовой пленкой, хранят в регулируемой газовой среде с повышенным содержанием углекислоты и пониженным кислорода.
В Китае используют народные способы хранения свежих огурцов в течение 2-3 месяцев путем создания высокой влажности и прохладной температуры воздуха. Осторожно снятые плоды помещают на три дня в теплое место, затем укладывают их в корзины и опускают на веревке в колодец, чтобы дно корзины немного не достигало воды. При наступлении холодов колодец закрывают соломой.
Другой способ: в высокий глиняный сосуд на треть объема наливают воду, над ним помещают деревянную решетку, на которую рядами кладут свежесобранные огурцы, чтобы сверху осталось свободное пространство около 15 см, и заполняют его нарезанными стеблями кукурузы, плотно закрыв сверху бумагой. Сосуд с огурцами держат в помещении при температуре 8-9°.
Переработка. Плоды огурцов используются в переработанном виде: солеными, маринованными и консервированными.
Соление. Вкусовые качества соленых огурцов зависят от сорта, а также от подготовки плодов, тары, поддержания оптимальной температуры (15-22°). При более низкой температуре молочно-кислые бактерии развиваются медленно и процесс квашения задерживается, при более высокой — брожение идет очень быстро и сопровождается бурным выделением газов, что связано с развитием других микроорганизмов, ухудшающих качество продукции. Соль и специи, наряду с улучшением вкуса плодов, угнетают развитие гнилостных и масляно-кислых бактерий и некоторых других вредных микроорганизмов.
Солят огурцы в деревянной и стеклянной таре. Бочки и кадки тщательно моют, ошпаривают кипятком или окуривают серой. При солении в домашних условиях внутренние стенки рекомендуется натирать чесноком. Стеклянную тару тщательно моют горячей водой. Для засола огурцов лучше использовать небольшую деревянную тару емкостью не более 150 л, желательно из твердых пород дерева. Качество соленых огурцов улучшается, если внутрь бочки поместить полиэтиленовый мешок. Вода должна быть оптимальной жесткости.
Для засола лучше использовать зеленые, не перезревшие плоды размером 9-14 см, с плотной хрустящей мякотью, содержащие не менее 1,9 % Сахаров, с относительно небольшой семенной камерой, заполненной мелкими незрелыми семенами. Лучшими засолочными качествами обладают плоды районированных в Белоруссии сортов Нежинский местный и Должик, более низкими — Вязниковский, ВИР-507, Успех 221 и некоторые другие.
Огурцы берут свежие, здоровые, которые хранятся в прохладных помещениях от сбора до переработки не более суток. Перед засолом их сортируют по размеру: крупные — 12-14 см, средние — 11-12 см и мелкие — до 11 см. Рассортированные огурцы тщательно промывают и замачивают на 6-8 ч в холодной воде, чтобы мякоть была плотнее. Затем их плотно укладывают в тару, переслаивая специями, и заливают рассолом. Специи закладываются в следующих количествах (на 10 кг огурцов): укропа свежего — 0,3 кг, чеснока — 30 г, хрена (корней) — 50 г, горького стручкового перца (свежего) — 10 г. Можно добавлять в небольшом количестве и такие специи (свежие или сухие), как эстрагон, базилик, черносмородиновый, дубовый или вишневый лист, чабер, майоран, кориандр, портулак, а также листья петрушки, сельдерея и другие. Вес специй должен составлять 500-600 г на 10 кг плодов. Перед использованием их необходимо тщательно перебрать и промыть, крупные части растений измельчить. Располагают специи среди плодов примерно так: 1/3 на дно, 1/3 в середине и 1/3 сверху уложенных в бочку огурцов.
Консервирование огурцов путем засола основано на том, что в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, питающихся сахарами плодов, образуется молочная кислота, которая совместно с поваренной солью является консервантом.
Подготовленные бочки с огурцами и пряностями заливают рассолом. Для рассола лучше использовать колодезную воду, жесткость которой 25-30 %. Концентрация раствора поваренной соли зависит от крупности плодов и условий дальнейшего хранения.
Концентрацию рассола проверяют ареометром, показания которого даются при 20°, а при отклонении температуры рассола к показаниям делается поправка 0,003 на каждый градус.
Бочки с огурцами, залитые рассолом, на 3-4 суток устанавливают на площадках с температурой около 20° для предварительного брожения. Затем их доливают рассолом, плотно закупоривают и помещают на хранение в погреба, в подвалы, ледники, холодильные камеры или на дно проточных водоемов. В охлажденных помещениях брожение заканчивается примерно через 60, в неохлажденных — через 30 суток. Оптимальная температура для хранения соленых огурцов-1, +1°.
Если нет специальных помещений для хранения соленых огурцов, их держат под навесом. В этом случае температура воздуха выше оптимальной, брожение протекает значительно быстрее и качество продукции снижается. Поэтому для предохранения огурцов от действия высокой температуры концентрацию раствора рекомендуется увеличивать на 1 % и по необходимости доливать рассол соответствующей концентрации.
При солении в домашних условиях после заливки огурцов рассолом их покрывают чистой, предварительно ошпаренной марлей, сложенной в 2-3 слоя, затем кладут деревянный круг и на него — гнет. Желательно, чтобы рассол покрывал круг не менее чем на 2 см.
При использовании стеклянных баллонов укладку и засол огурцов производят так же, как и в деревянную тару. Баллоны с огурцами, залитые рассолом, прикрывают крышками и оставляют на 5-6 суток в теплом месте в комнатных условиях для брожения, а потом доливают рассол до верха, закрывают или закатывают крышками и ставят на хранение в прохладное место. Для получения малосольных огурцов баллоны выдерживают в комнатных условиях 2-3 суток. Как только начинается брожение, рассол сливают в эмалированную посуду и кипятят 5-7 мин, заливают огурцы этим же рассолом и закатывают предварительно простерилизованными металлическими крышками. Банки переворачивают вверх дном. Когда они остынут, ставят на хранение в прохладное место.
Маринование. Этот способ переработки огурцов также основан на консервирующем действии кислот. Но если при солении и квашении кислота образуется при соответствующих условиях в самом продукте как продукт брожения, то при мариновании кислоту добавляют (обычно уксусную).
Для маринования берут плоды тех же сортов, что и для соления. Они должны быть здоровыми, зелеными, не перезревшими, с тонкой кожицей и плотной мякотью. Перед маринованием их сортируют по размеру, тщательно моют, удаляют засохшие цветки и плодоножки. Для маринования используют средние плоды размером 7-11 см, более крупные нарезают кружками толщиной 5 см. Перед маринованием плоды замачивают в холодной воде на 2-5 ч.
Обычно огурцы маринуют в стеклянной таре емкостью до 3 л. Перед закладкой плодов посуду тщательно моют горячей водой и прошпаривают. Применяют следующие специи: лавровый лист, перец душистый и горошек (красный или черный), гвоздику, хрен, укроп, зелень сельдерея или петрушки, чеснок (очищенный от шелухи), эстрагон или базилик и др. Перед закладкой их перебирают, очищают, хорошо промывают, если необходимо — измельчают (зелень и корни до 1-5 см). Зеленые специи используют в виде смеси, а перец, лавровый лист, гвоздику кладут в банки отдельно. Обычно пряности помещают на дно банки, затем укладывают огурцы и заливают горячим маринадом.
Для приготовления маринада в кипящей на протяжении 5 мин воде растворяют 50 г сахара и 50-60 г соли (на 1 л), затем раствор фильтруют и добавляют уксусную кислоту. Кипятить раствор с кислотой не следует, так как при этом снижается ее концентрация и улетучиваются ароматические вещества пряностей. Все маринады, в зависимости от содержания уксусной кислоты, делятся на слабокислые пастеризованные (0,4-0,6 % уксусной кислоты), кислые пастеризованные (0,61-0,9 %) и острые непастеризованные (1,2-1,8 %). Чаще используется слабокислый маринад. Для приготовления его в раствор добавляют 17 г 80 %-ной столовой уксусной кислоты, для острого-40 г.
Стерилизуют маринады в кипящей воде: в пол-литровых и литровых банках — 3-5 мин, в 3-литровых — 15-20 мин. Затем банки охлаждают, чтобы огурцы не размягчались, и ставят на хранение.
Маринованные огурцы готовы к употреблению через 10-15 суток.
Консервирование. Технологически этот способ переработки огурцов не отличается от маринования. Маринад при консервировании содержит 6-7 % соли и 1 % уксусной кислоты.
В «кислом» маринаде содержится 5 % соли и 0,5 % уксусной кислоты. Из специй применяют укроп, чеснок, перец душистый, майоран (сухой), лавровый лист. Пастеризуют консервированные огурцы при температуре 85-90°.

Чем обработать огурцы?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *