1. Духовку разогреть до 200°С. Панцири креветок (можно использовать хитиновые оболочки любых морепродуктов, лучше всего — с головами) запекать в разогретой духовке 10-15 мин., до появления сильно выраженного запаха. 2. Морковь и лук хорошо вымыть, очистить и крупно нарезать. В кастрюле разогреть масло, обжарить подготовленные овощи. 3. В кастрюлю с обжаренными овощами добавить печеные панцири креветок и томатную пасту, влить стакан холодной воды и варить на медленном огне в течение 2 ч, по необходимости подливая воду. 4. Получившийся крепкий бульон процедить через сито. Хорошо отжать всю оставшуюся жидкость специальным пестиком или просто ложкой. 5. Снова поставить кастрюлю с процеженным бульоном на плиту, довести до кипения, влить коньяк и сразу же поджечь. Дать коньяку выгореть, накрыть кастрюлю крышкой и потомить 5 мин. на самом маленьком огне или на выключенной конфорке. Отдельно довести до кипения сливки. 6. В получившуюся ароматную основу влить разогретые сливки, посолить, дать закипеть и сразу же снять с огня. А чтобы суп получился более нежным, его нужно протереть через мелкое сито.

КСТАТИ * На основе этого супа можно приготовить несколько разных супов, просто добавив несколько ингредиентов. Так, быстро обжарьте на сливочном масле нарезанную колечками белую часть 1 лука-порея, затем добавьте к нему 150 г свежего филе лосося, нарезанного кусочками, и готовьте еще 3 минуты. Введите порей и рыбу в суп сразу после сливок, прогрейте, как указано в рецепте. Другой вариант — можно добавить в суп слегка обжаренный бекон, любые отваренные морепродукты и сладкую кукурузу.

Креветки очистить, убрать кишечную вену, панцири и головы отложить в сторону.

Мелко нарезать лук порей, лук шалот, морковь и обжарить на сливочном масле в кастрюле. Добавить панцири и головы креветок и обжарить их вместе с овощами 5 минут. Можно так же добавить по желанию 200 грамм креветочного мяса

Добавить чеснок, апельсиновую цедру и томатную пасту, перемешать и влить бренди. Сразу поджечь его в кастрюле (фламбе), пока алкоголь не сгорит.

Добавить херес и выпарить его.

Добавить бульон из креветок (или воду) и готовить на среднем огне около 25 минут

В сотейнике растопить масло, добавить муку и перемешать. Обжарить немного, пока «ру» не станет коричневатым. Около 6ти минут. Добавить 3-4 половника готовящегося бульона из кастрюли, и перемешать венчиком до однородной консистенции.*

Погружным блендером перебить всю массу в супе до состояния пюре. Процедить через мелкое сито, протирая массу деревянной лопаткой. Вернуть кастрюлю с процеженным супом на огонь

Добавить густые сливки (или сметану) в суп, и загустить его с помощью соуса велюте. Добавить кайенский перец с солью и перцем по вкусу. **

Обжарить креветки на сковороде на сливочном масле. Разлить биск по тарелкам и украсить приготовленными креветками. Подавать с багетом.

*Можно так же вместо или «вместе с» использовать готовый вареный рис (200-300 гр) как загуститель **Если вы предпочитаете, чтобы бисквит был полностью гладким, просто взбейте готовый биск до желаемой текстуры.

После приготовления блюд из креветок всегда остается много креветочных панцирей. На их основе можно сварить прекрасный суп-крем, который своим вкусом поразит даже искушенного ценителя. А немного уварив креветочный бульон и добавив в него кусочек сливочного масла, вы получите отличный соус, например к рису.

Духовку разогреть до температуры 200ºС. Панцири креветок запекать в разогретой духовке 10—15 минут до появления сильно выраженного запаха. Морковь и лук хорошо вымыть, очистить и крупно нарезать. В кастрюле разогреть масло, обжарить подготовленные овощи; добавить печеные панцири креветок и томатную пасту, влить стакан холодной воды и варить на медленном огне в течение 2 часов, по необходимости подливая воду.

Получившийся крепкий бульон процедить через сито. Хорошо отжать всю оставшуюся жидкость специальным пестиком или просто ложкой. Снова поставить кастрюлю с процеженным бульоном на плиту, довести до кипения, влить коньяк и сразу же поджечь. Дать коньяку выгореть, накрыть кастрюлю крышкой и потомить 5 минут на самом маленьком огне. Отдельно довести до кипения сливки. В получившуюся ароматную массу влить разогретые сливки, посолить, дать закипеть и тут же снять с огня. А чтобы суп получился более нежным, его нужно протереть через мелкое сито.

Как я уже рассказывала, обычно я оставляю панцири от креветок и других ракообразных. Варю на них бульон, суп, делаю приправу, заливное и основу для рыбной солянки. Но давно хотела приготовить биск, т.к. рецепт меня очень заинтересовал. В этот раз у меня были панцири от крупных креветок, которые я приготовила на шпажках, а в морозилке нашлось немного мелких креветок и пара раков. Поэтому не стала откладывать в долгий ящик и приготовила биск. 2 рецепта нашла в книгах «Гастронома», частично воспользовалась ими, частично прикинула на свой вкус и набор продуктов — сразу дам уже адаптированный рецепт
Креветочный биск
Что нужно:
панцири креветок (так же можно использовать панцири раков или крабов) — от 1 кг крупных креветок без голов
около 0,5 кг мелких креветок в панцирях и с головой
несколько раковых шеек — не обязательно
несколько зубчиков чеснока
1 луковица
1 морковь
350 мл сливок жирностью 20%
1/2 стакана сухого белого вина
50 мл коньяка
1 ст.л. томатной пасты
щепотка кайенского перца
оливковое масло (у меня — после перцев)
соль и перец по вкусу Приготовление:
Панцири крупных креветок промыть и просушить. Овощи почистить и порезать крупными кусками. Разогреть в сковороде оливковое масло (я использовала то, что у меня осталось от обжаривания креветок на шпажках), выложить панцири и овощи и обжарить на сильном огне около 5 мин. Мелкие креветки очистить и временно отложить. Панцири и головы промыть, обсушить, выложить на противень и запекать в предварительно разогретой до 200 С духовке минут 15-20. Периодически помешивать. Вынуть из духовки, сбрызнуть коньяком (лучше предварительно подогреть) и поджечь с помощью длинной спички или деревянной шпажки. Дать коньяку полностью прогореть. Выложить в кастрюлю обжаренные панцири с овощами и головы. Панцири же от мелких креветок выложить в чашу блендера, залить небольшим количеством воды и взбить, перелить в кастрюлю к остальным ингредиентам. Все содержимое кастрюли залить 2 стаканами воды, добавить вино и томатную пасту. Варить на слабом огне 2 ч. Процедить через мелкое сито, с силой прижимая гущу ложкой. Выложить в бульон креветки и раковые шейки, аккуратно влить сливки, приправить солью и кайенским перцем. Взбить блендером до кремообразного состояния, прогреть, дать настояться несколько минут и подавать на стол.
Мои комментарии:
В одном из рецептов «Гастронома» суп варится на основе рыбного бульона, а также с рисом. Кроме того, предлагалось использовать не 50, а 100 мл коньяка и поджигать его дважды — второй раз уже готовый суп перед подачей. Но мне показалось, что это лишнее, и так вкус получается насыщенным и гармоничным.
Этот суп можно сделать из любых ракообразных, которые найдутся у вас в холодильнике (раков, крабов, лангустинов, омаров). Или просто дополнительно добавить по желанию несколько раковых шеек, как у меня — это позволило мне декорировать суп целым раком 🙂
В принципе, суп хорош уже в таком виде, но можно дополнить его целыми креветками, подать с зеленью, сухариками или гренками.

Бульон из креветочных панцирей

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *